多寡須知

【原典】

用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩①。或問：食之不足如何？曰：俟食畢后另炒可也②。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水③，水多物少，則味亦薄矣。

【注釋】

①六兩：古代十六兩為一斤。

②俟（sì）：等待。

③扣：此指控制。

【譯文】

烹飪時，貴重的原料應多放一些，便宜的原料應該少放一些。煎炒菜式，原料多了，火力達不到，肉質不酥松。因此，一盤炒菜，豬肉不能超過半斤，雞肉、魚肉不應超過六兩。有人問：“不夠吃怎么辦？”只需回答：“等吃完后再另炒一盤就是了。”有的菜，必須數量多才好吃，如白煮肉，不是二十斤以上，就淡而無味。粥也是這樣，沒有斗米下鍋，湯漿就不濃稠，而且要控制好水，水多米少，味道就會淡薄。