時(shí)節(jié)須知

【原典】

夏日長(zhǎng)而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘①，移之于冬，非其時(shí)也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至賓矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍②，亦賤物也，而視若珍饈矣③。有先時(shí)而見(jiàn)好者，三月食鰣魚(yú)是也。有后時(shí)而見(jiàn)好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過(guò)時(shí)而不可吃者，蘿卜過(guò)時(shí)則心空，山筍過(guò)時(shí)則味苦，刀鱭過(guò)時(shí)則骨硬④。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也⑤。

【注釋】

①干臘：指在寒冬臘月經(jīng)腌制后加工而成的各種臘肉食品。

②行鞭筍：竹筍的一種，其生長(zhǎng)特點(diǎn)具有向陽(yáng)性。

③珍饈（xiū）：珍奇名貴的食物，亦指美色。

④刀鱭（jì）：即刀魚(yú)，俗稱長(zhǎng)江刀魚(yú)、毛花魚(yú)、野毛魚(yú)、梅鱭等。

⑤褰裳（qiān cháng）：撩起下裳。褰，提起，撩起。

【譯文】

夏季白天長(zhǎng)并且炎熱，畜禽宰殺得太早，肉就會(huì)腐敗變質(zhì)。冬季白天短并且寒冷，烹飪稍微拖延，菜品容易因受凍而變得生硬。冬天適宜吃牛羊肉，如果移到夏天吃，就不合時(shí)宜。夏天適宜吃干臘的東西，如果移到冬天吃，也不合時(shí)宜。關(guān)于調(diào)料和輔料，夏季應(yīng)當(dāng)用芥末，冬季應(yīng)當(dāng)用胡椒。冬天腌的咸菜本不值錢(qián)，但在三伏天能吃到，也會(huì)如同珍寶。竹筍本來(lái)也不值錢(qián)，但在秋涼時(shí)節(jié)烹而食之，則會(huì)被看作是上等的好菜。有的東西早于季節(jié)食用，味道更好，如三月吃鰣魚(yú)就是如此。也有晚于季節(jié)食用而味美的，像四月吃芋艿便是如此。其他也可類推。有些東西過(guò)了時(shí)節(jié)就不能食用了，如蘿卜過(guò)時(shí)就空心，山筍過(guò)時(shí)味就苦了，鱭魚(yú)過(guò)時(shí)骨頭就變硬了。這就是所說(shuō)的四時(shí)有序，物品應(yīng)隨時(shí)節(jié)的變化而上市，時(shí)節(jié)一過(guò)，精華就沒(méi)了，光彩也會(huì)隨之失去。