上菜須知

【原典】

上菜之法：鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后①；無湯者宜先，有湯者宜后。且天下原有五味②，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。

【注釋】

①?。何肚?，味淡。

②五味：酸、甜、苦、辣、咸五種味道。

【譯文】

上菜的方法：咸味的先上，清淡的后上；味濃的先上，清爽的后上；無湯的先上，有湯的后上。并且天下的飲食原本就有五種味道，不可只注重一味而忽視其他。估計客人吃飽了，脾臟困乏了，要用辛辣之味的菜來調動食欲；考慮到客人酒喝多了，胃也疲憊了，就用酸甜的菜肴來提神醒酒。