一、保持廚房衛生的基本原則

廚房作為加工制作飯菜的場所，總免不了有些殘羹剩飯，這些殘羹剩飯不僅易招引老鼠，孽生蜂螂、蚊蠅，也為細菌的大量繁殖提供了適宜條件，若不及時清理，膳食受到污染的機會大大增加，容易導致食物中毒的發生。怎樣搞好廚房衛生呢？以下是不容忽視的一些基本原則：

在接觸食品之前，應該先洗手。

經常開窗通氣，減少空氣中油煙污染。

地面、窗戶、灶臺、桌面、屋頂、櫥柜等要經常打掃、擦洗，保持一個明凈清潔的環境。

注意個人衛生，燒菜做飯時，衣著要干凈整潔，不要用手抓頭皮、挖耳朵、擤鼻涕，更不要對著食物打噴嚏、咳嗽。飯菜嘗味時不要用炒勺直接品嘗，更不要直接用手抓拿食物。

加工制作生熟食品的菜刀、砧板、碗、筷、盤、勺等要分開，以防交叉污染，使用后要徹底清洗消毒，如果沒有消毒劑，用沸水燙洗也是一種又方便又經濟的消毒方法。

注意抹布的衛生，用過后要用清水洗凈晾干，不可隨便揉作一團，抹布雖小，但容易藏污納垢，傳播病菌。

剩余食品妥善保存，避免蒼蠅、老鼠、蟑螂光顧，造成污染。

如果家有肝炎、結核病人，要注意餐具隔離與消毒，病人餐具要專用，防止傳染。

將切割用具用防水布料遮蓋起來。

切割生肉時，要使用單獨的刀子。生肉包含了大量的有害細菌，很容易傳染給其它食物，造成食物中毒。

在處理兩種不同的食品時，剁肉板最好是先擦洗一下。如果可能，在切割生肉時，使用不同的剁肉板。

在處理生肉、魚或接觸熟食之前都應該洗手。

將準備好的干凈食物放好。

在冰箱中，要把不熟的食品和已經熟了的食品放在不同的隔板上，生食品應該放在一個不會向其它食物滴水的地方。

在烹飪之前，總是應該先將食物完全解凍，不要將解凍的食品再冷凍起來。

在加工食品的時候，禁止吸煙（煙灰有可能掉上去，而且可能通過你的手將口中的細菌傳染給食品。）

確保雞、火雞、香腸等食品已經完全熟了。諸如沙門氏菌之類的微生物需要經過烹調才能被殺死。必須確保已經把這些食物的各個部分都熟透了，那樣有害細菌才會無法生存。

定時清洗抽氣扇及抽油煙機，食具宜放在干凈的碗柜內。

冰箱不是“保險柜”，許多人存在一個認識誤區，覺得食物放進冰箱就萬事大吉了。其實受過細菌污染的食品放冰箱后，低溫并不能把細菌凍死，只是抑制其繁殖，細菌仍然活著，取出后在室溫下很快會生長繁殖。

科學的貯存方法是，生熟食品分架存放，熟食放在上層，生食放在下層。蔬菜等生食要洗凈或裝入塑料袋后放進冰箱，防止交叉污染。除罐頭食品外，一般食品存放時間不應超過一周，冰箱內保存熟食，最好用帶蓋的容器，或扣上個盤子或碗，水果最好完整保存。另外冰箱要經常清洗，每隔一至兩個月使用肥皂水擦洗，最后用流動水沖干凈。

雖然很多食物，例如水果及蔬菜，最好是在未經烹調的情況下食用，但有些食物除非已經過處理，否則是不適宜食用的。例如已加工消毒的奶類食品，就比未加工消毒的較安全。某些食物，例如配制沙拉的青瓜、生菜，在生吃前必須徹底清洗。

煮熟食物后要盡快進食。當熱食冷卻至室溫時，細菌便開始滋生，食物存放于室溫的時間越長，滋生細菌的機會便越大。因此，食物煮熟后要盡快進食。

小心貯存熟食。倘若必須預先煮熟食物或保存剩余的食物，請緊記將食物存放于4度以下。小孩的食物不宜貯存，應立即食用。不可將大量溫熱的食物放進冰箱。當冰箱里放置了太多食物時，食物就不能迅速徹底冷卻。食物中心部分保持熱的時間太長，病菌便會快速滋生。

徹底重新加熱經過貯存的熟食。正確貯存食物只可以減慢細菌滋生的速度，但不能消滅微生物。所以，當重新加熱經過貯存的熟食時，亦要確保食物的每部分均達到70度以上。

飲用安全的水，如對食水供應有所疑慮，應先行將食水煮沸。

二、食物中毒

食物中毒一般多發生在夏秋季，兒童發病率較高，主要是由細菌污染食物而引起的一種以急性胃腸炎為主癥的疾病。最常見的是沙門菌類污染，以肉食為主；葡萄菌引起中毒的食物多為乳酪制品及糖果糕點等；嗜鹽菌引起中毒的食物多是海產品；肉毒桿菌引起中毒的食物多是罐頭肉食制品。

除了細菌性食物中毒，還有動物性食物中毒、植物性食物中毒和化學性食物中毒。

在動物性食物中毒中，主要有兩種：將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品，誤食引起中毒反應，如食用河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。

在植物性食物中毒中，主要有三種原因：將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定條件下，不當地食用含有大量有毒成分的植物性食品，如食用鮮黃花菜、發芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等容易造成中毒。

在化學性食物中毒中，主要有三種原因：誤食被有毒的化學物質污染的食品；因添加非食品級的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒；因貯藏等原因，造成營養素發生化學變化的食品，如油脂酸敗中毒。

如果發生食物中毒，主要的癥狀表現為食用被污染的食物后1小時～24小時內出現惡心、劇烈嘔吐、腹痛腹瀉，隨后出現脫水和血壓下降而導致休克。肉毒桿菌污染所致中毒病情最嚴重，可出現吞咽困難、失語、復視等。

食物中毒后要及早進行救治，中毒早期可進行催吐、洗胃；劇烈腹痛、腹瀉者可注射阿托品；脫水者及早補充液體；也可飲用加入少許食鹽和糖的液體；也可用抗生素。如果是由肉毒桿菌引起的中毒，應立即送往醫院急救。因此，預防食物中毒的關鍵是禁食霉腐變質和被污染的食品。

三、食品污染

在中國，食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。魚、蝦蟹、貝類和海藻等所造成的中毒多是副溶血性弧菌食物中毒。

常見的有以下幾類污染：

1．細菌性污染

常見的有沙門菌、變形桿菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄菌等，主要污染食品為變質的肉、蛋、奶、豆制品、發餿的飯菜或冷飲；而肉毒桿菌污染的是火腿、臘肉、罐頭、臭豆腐等。

2．霉菌性污染

常見的有黃曲霉毒素等，污染的食品主要為霉變的米、麥、花生、玉米等。

3．寄生蟲性污染

常見的有絳蟲污染的豬肉、牛肉，姜片蟲和肺吸蟲的卵，囊蚴污染的荸薺、蟹、蝦等。

4．病毒性污染

常見的有甲型肝炎病毒污染的毛蚶。

5．農藥殘留

包括谷物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中殘留的有機磷農藥、有機氯農藥、有機汞農藥等。

6．亞硝胺類化合物污染

腌漬食物如臘腸、火腿、腌菜等。

因此，在自制發酵食品時要保持衛生，防止霉變，以杜絕食物中毒。因為這些生物性污染往往會導致食品變質。

用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。因此，在購買肉類時要仔細查看該肉是否已經過衛生檢疫，有相應圖章，而且售賣點也最好是經過衛生認證的。同時，病禽、病畜甚至死禽、死畜、死魚都不能購買。

不要隨便購買熟食，進餐時要選擇衛生條件好的飯館，特別是不要在衛生條件不佳的飲食場所進食。此外，冷藏食品應保質、保鮮，動物食品食前應徹底加熱煮透。加工肉制品和海鮮時也應生熟分開，避免交叉感染。

食用腌臘罐頭食品時，最好在食前應煮沸6分鐘～10分鐘。

注意食品的保質期，盡量不吃超過保質期的食品。