五、 這些湯能改變?nèi)说囊簧?/h2>

如何煲一鍋好湯

粵菜中的煲湯是中國飲食文化中不可缺少的濃彩之筆。北方菜系中的湯主要是用來解渴，一席飯菜吃得掂起了肚子，千呼萬喚湯水才上。粵菜都是湯先上，通常都是煲湯，熱乎乎喝上一碗，正是饑腸轆轆之時，這碗湯的營養(yǎng)一點不剩地被吸收，更符合科學飲食。

地處中國南方的兩廣地區(qū)，一年之中有3/4的時間處于炎熱而潮濕的氣候之中，生活在當?shù)氐娜耍龊苟喽拇蟆榱诉m應生活環(huán)境，兩廣人都喜歡在進餐時喝湯，不管是家里還是大小館子里，絕對少不了各式各樣的燉湯。煲湯是廣州主婦的必修課，她們常常把對子女和親人的愛傾注于一鍋湯之中。老火靚湯的作用無外乎滋補身體，一年四季，湯式各有不同。夏季冬瓜煲老鴨，清火涼潤；冬季人參煲雞，祛寒暖胃等。

煲湯最講究用料與火候。主料并不復雜，多為人參、當歸、枸杞、黃芪、山藥、百合、蓮子等藥食兩用的材料，無毒無副作用，如果平素熱盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草藥；身體寒氣過盛，那么就應選擇參類作為湯料。另外也有一些特殊功用的湯，比如蘿卜、橘子皮、生姜、香菜煲湯，可潤肺，增強抵抗力。

煲湯時要冷水下肉，肉外層蛋白質(zhì)才不會馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。下水前，肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證湯色正。如果煲雞湯，雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉肉質(zhì)細膩不粗糙。火不要過大，火候以湯沸騰為準。開鍋后，小火慢煲，一般情況下需要3個小時左右。因為參類中含有一種人參皂甙，如果煮的時間過久，就會分解，失去其營養(yǎng)價值。所以，煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。煲湯時不要過早放鹽，鹽會使肉中含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。但無論煲湯的時間有多長，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉。

據(jù)現(xiàn)代科學研究，在煲好的骨頭湯里有一種叫作“琬膠”的物質(zhì)，能祛病健身、延年益壽。加上煲湯多和季節(jié)氣候相合，不同季節(jié)的湯品不同，以適應人體的需要，這與中醫(yī)“天人合一”的理念不謀而合，因此對我們的身體大有

益處。

春季煲湯食譜

1.淮山芡實扁豆排骨湯

【功效】健脾醒胃，祛濕抗疲勞。

【原料】可選用淮山藥15克，芡實15克，炒薏米15克，炒扁豆15克，北芪12克，白術(shù)10克，豬排骨200克。

【制法】先用水浸泡淮山藥，以去掉硫磺之味。扁豆、薏米用鍋炒至微黃，豬排骨洗凈血污并斬件，芡實、北芪、白術(shù)用清水洗凈，然后將全部用料放進湯煲內(nèi)，用中火煲1.5小時，調(diào)味

即可。

2.陳皮白術(shù)豬肚湯

【功效】健脾開胃，促進食欲。

【原料】每次可選用新會陳皮6克，白術(shù)30克，鮮豬肚半個或1個，砂仁6克，生姜5片。

【制法】先將豬肚去除肥油，放入開水中去除腥味，并刮去白膜。陳皮、白術(shù)、砂仁、生姜用清水洗凈。然后將全部用料放入湯煲內(nèi)，煮沸后用慢火煲2小時即可。

3.首烏茯苓白術(shù)雞湯

【功效】養(yǎng)顏，補氣血。

【原料】何首烏30克，茯苓11克，白術(shù)8克，雞1只，清水15碗，姜2片，鹽適量。

【制法】將雞去除內(nèi)臟，洗凈，切半，汆燙，備用。將其他材料洗凈。將清水煮沸，把各種材料放入煲內(nèi)，用大火煮20分鐘，再改用小火熬煮2小時，下鹽調(diào)味，即可飲用。

4.芡實蓮子煲豬瘦肉湯

【功效】健脾胃，益氣血 。

【原料】芡實40克，蓮子40克，豬瘦肉500克，姜2片。

【制法】芡實、蓮子稍浸泡，洗凈，豬瘦肉洗凈，整塊（不用切開）與姜一起放進沙鍋里，加水約10碗，大火煮沸后，改小火煲約2個小時，煮好后按自己的口味加入食鹽調(diào)味即可。

夏季煲湯食譜

1.蓮子雞心湯

【功效】清熱除煩。

【原料】雞翅4只，雞心10個，蓮子2把，木耳1把，蔥、姜、花椒、香葉、鹽、胡椒粉適量。

【制法】先將木耳用水浸發(fā)，雞翅和雞心洗凈，放冷水砂鍋中，加4小碗水，煮開后去浮沫，放入蓮子，再加入各種香辛料，小火煲1小時，加入木耳，再加入鹽，繼續(xù)煮10分鐘，最后用胡椒粉略調(diào)味，即可食用。

2.荷葉排骨湯

【功效】消暑健胃補益。

【原料】山楂15克，新鮮荷葉一角，排骨200克，烏梅兩枚，生薏米30克。

【制法】揀選煲湯用的排骨，洗凈，飛水，斬件；山楂、烏梅和生薏米分別用清水浸透、洗干凈；新鮮荷葉用清水洗干凈。先將山楂、排骨、烏梅和生薏米放入瓦煲內(nèi)，加入適量清水，用猛火煲至水滾，然后改用中火煲約3小時左右，再放入新鮮荷葉稍滾便可，加鹽調(diào)味，即可飲用。

3.椰子銀耳煲老雞

【功效】調(diào)養(yǎng)膚質(zhì)，清熱降火。

【原料】土雞1只（約500克），椰子1個，干銀耳40克，紅棗12粒，姜3片，調(diào)味料，鹽適量。

【制法】將椰子去皮，取其椰子水與新鮮椰子肉。將雞氽燙后備用。將銀耳先泡水15分鐘，洗凈去帶備用。將雞放入鍋中，加熱水淹過雞肉，以大火煮沸，轉(zhuǎn)中火續(xù)煮45分鐘。再放入銀耳、紅棗、姜片，一起煮45分鐘，然后加鹽調(diào)味即可。

4.霸王花節(jié)瓜煲豬利

【功效】祛暑益氣，生津止渴，養(yǎng)陰清熱。

【原料】豬利1個，霸王花2棵，節(jié)瓜２個（切大塊），大瑤柱4粒，蓮子、眉豆、薏米、百合、芡實、花生各少許，陳皮１個（去囊），姜大塊（拍）。

【制法】先將豬利放入沸水中煮5分鐘（出水），刮去利苔洗凈，其他材料洗干凈后，放入瓦煲，煲４小時下鹽即可。

秋季煲湯食譜

1.去燥潤肺老鴿湯

【功效】滋陰益氣，清熱解毒，潤肺養(yǎng)肺，生津潤燥。

【原料】鴿2只（約500克），沙參20克，玉竹20克，麥冬15克，姜片5克，骨湯2000克，精鹽少許。

【制法】將每只鴿斬成四大塊，放入開水鍋內(nèi)焯過，洗去血水，瀝干待用。將鴿肉和洗凈沙參、玉竹、麥冬、姜片一同放進砂鍋內(nèi)，注入骨湯，加蓋，用慢火煨約60分鐘至肉熟湯濃，調(diào)味即成。

2.沙參百合鴨湯

【功效】養(yǎng)陰潤肺，清熱化痰。

【原料】北沙參、百合各30克，肥鴨肉150克。

【制法】將北沙參、百合、鴨肉分別洗凈，一同入鍋，加水適量，先用武火燒沸，再用文火燉至鴨肉熟爛即成。

3.白果鴨梨燉鵪鶉

【功效】生津，潤燥，清熱，化痰。

【原料】鵪鶉1只，白果50克，鴨梨1個，枸杞5克，姜10克，蔥10克，鹽6克，雞粉3克。

【制法】將鵪鶉處理干凈，砍成塊，鴨梨去核切成塊，姜去皮切片，蔥切成段。鍋內(nèi)燒水，待水開后，投入鵪鶉，用中火焯水，去凈血漬，倒出洗凈。取燉盅一個，加入鵪鶉、白果、鴨梨、枸杞、姜、蔥，調(diào)入鹽、雞粉，注入適量清水，加蓋燉約3小時后去掉蔥，即可食用。

4.無花果南杏排骨湯

【功效】潤肺止咳。

【原料】無花果8枚，南杏仁25克，陳皮1角，排骨500克。

【制法】無花果用清水洗凈后切開兩半，南杏去衣，排骨斬件出水，全部材料放入煲中煲2小時調(diào)味。

冬季煲湯食譜

1.人參白術(shù)雞湯

【功效】補脾益肺，生津止瀉，安神定志，補氣生血。

【原料】鮮人參2根，白術(shù)15克，雞300克，胡蘿卜50克，枸杞3克，姜3克，蔥10克，紅棗10克，鹽、雞粉各適量。

【制法】將雞剖開洗凈，鮮人參洗凈，胡蘿卜切片。將鍋內(nèi)燒水至沸后，放入雞煮去表面血漬后，倒出，用水沖凈。將雞、鮮人參、胡蘿卜、白術(shù)、枸杞、姜、蔥、紅棗放入燉盅內(nèi)，加清水燉2小時，放入鹽、雞粉，即可食用。

2.紅棗當歸煲牛尾

【功效】強身健骨。

【原料】牛尾75克，干紅棗2顆，當歸10克，姜片1片，蔥段1段，白酒適量。

【制法】將牛尾切成塊，用清水漂洗15~30分鐘，焯水撈出。牛尾入鍋加開水、紅棗、當歸、蔥、姜，大火燒開。倒入少量白酒滾5分鐘后，盛出入燉盅，再上鍋蒸2小時即成。

3.黃芪鱔魚湯

【功效】補氣養(yǎng)血，健美養(yǎng)顏。

【原料】鱔魚500g，黃芪30g，生姜1片，紅棗5枚(去核)，食鹽、味精、胡椒粉各少許。

【制法】將黃芪、紅棗洗凈；鱔魚剖去腸雜，洗凈，切塊。油、鹽起鍋放入鱔魚、生姜，炒至鱔魚半熟；把黃芪、紅棗、鱔魚一齊放入鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火煲1～2小時，加食鹽、味精、胡椒粉調(diào)味供用。

4.淮枸羊肉湯

【功效】溫補脾胃，益肺利腎。

【原料】羊肉500克，淮山藥150克，枸杞10克，姜末、蔥末、胡椒、紹酒、食鹽各適量。

【制法】羊肉洗凈切塊，入沸水鍋內(nèi)，去血水；淮山藥清水浸透與羊肉一起置于鍋中，放入適量清水，將配料投入鍋中，但鹽在出鍋前才放；大火煮沸后，改用文火煨至熟爛。