2.1 行業現狀：戰略定位不精準是餐飲品牌主要問題

近幾年，眾多老牌餐飲企業、網紅餐飲品牌紛紛發展停滯甚至倒閉，上海經營了十余年的“千秋膳房”、高端餐飲曾經的頭部企業“湘鄂情”、網紅品牌“一籠小確幸”等都在其列。很多餐飲從業者都在反思，是不是餐飲行業的寒冬真的來了。但在這場倒閉潮流中，仍然有很多品牌找到了自己的天地，迅猛發展，“喜茶”“巴奴毛肚火鍋”“樂凱撒比薩”比比皆是。所以，并不是寒冬來了，而是品牌自身的問題沒有得到正視和解決。

在提供咨詢服務的過程中，我經常會發現餐飲企業面臨的各種各樣的問題。有的企業發展停滯，既定的經營計劃不能順利地推行；有的企業利潤下降，留不住食客；有的企業產品單一，缺乏吸引消費者的核心競爭力。而我們的工作就是幫助這些企業解決問題，在接觸了越來越多的餐飲企業之后，我發現其實這些具體的問題，最終都會歸結于一個普遍存在的問題，就是企業的經營戰略定位失準。如果在消費者心智中沒有一個消費的理由，那企業發展都是空談。

關于經營戰略，新興品牌和知名老店面對的問題也有所不同。新興品牌往往是因為對市場和消費者的特點拿捏不準確，造成的戰略定位失準；而老店一般是由于因以往的輝煌故步自封，導致經營刻板、戰略滯后。

比如我們曾經提供過咨詢服務的面食餐飲品牌“笑風濃骨湯面”（見圖2-1），這家2018年成立的餐飲企業在經歷了初步擴張后，遭遇了發展瓶頸，業績停滯不前。后來，其經營者在朋友的推薦下找到了我們做咨詢。

通過我們的咨詢團隊對“笑風濃骨湯面”所在義烏市場的調研，發現市場上湯面的受歡迎程度要高于其他面食品類；同時在義烏地區，主營面食的餐飲企業的數量有很多，但缺乏頭部品牌，大多都是中等水平；而消費者對于面條筋道、湯底醇厚的產品格外偏愛。綜合義烏市場的這幾個特點，以及現在餐飲市場上相對突出的面食品牌，諸如“味千拉面”等重視產業鏈、店鋪與品牌形象的經營戰略，我們為“笑風濃骨湯面”制定了主打高端湯面與濃骨湯面產品，去除菜單上其他多余品類的產品的專業高端發展路徑，同時也針對品牌和市場的現狀，為品牌設計了完善的戰略建設過程，以及更匹配品牌定位的企業形象，包括LOGO、店鋪服務人員制服、餐具包裝等。

對于新興品牌的問題，我們可以通過市場和消費者調研，對其戰略定位進行“撥亂反正”，使其回到正確的軌道上。但這種方式卻遠遠不足以解決一些老店的經營戰略問題，相比新興品牌，老店的問題更根深蒂固，它們需要一場徹底的“革命”。

在我國的傳統美食中，港式美食以考究的制作和精致的口味獨具一格，在我國內地地區也受到非常多消費者的歡迎。但從2014年開始，很多港式餐飲品牌開始走下坡路，其中不乏像“翠華”“大家樂”等老字號餐飲品牌。而同樣作為傳統港式餐廳的“表叔茶餐廳”（見圖2-2），本著趨利避害的意識，在危機波及自身之前提前向我們提出了服務要求。

經過對同類型產業的調研，我們發現，大多數傳統品牌出現問題的根源在于，繼承傳統味道的同時，產品的打造也因此固化，很多產品在當前的市場已經不再被消費者所認可。同時，傳統餐飲企業對于廚師的依賴導致了產品制作過程中有太多不可控因素，產品質量水平起伏不定。所以我們針對“表叔茶餐廳”的現有火爆產品，綜合市場潮流元素，對產品進行了創新打造，推出了更適合商家和市場的新產品。除此之外，為了穩定產品質量，我們還為“表叔茶餐廳”量身定制了標準化的產品制作流程。在我們的幫助下，“表叔茶餐廳”不僅順利地度過了危機，還實現了品牌的繼續發展。

傳統的味道難能可貴，這些老字號餐飲品牌的堅守，讓我們可以在現代社會中，能品味到傳統的煙火氣與人情味。我們不能讓過去制約傳統餐飲品牌的問題繼續制約它們的發展，過去解決不了的問題，我們可以利用現代化的管理方式和標準化的經營系統來解決，讓傳統的味道在科學指導下得到更好的推廣和宣傳。

餐飲企業作為服務行業的一分子，當它出現戰略定位失準的問題時，最直觀的表現就是顧客越來越少。而每一個人都或多或少有過飲食消費的經驗，對消費者而言，一家餐廳的經營問題其實是他們不了解或者不關心的，有多少人在去餐廳吃飯時會問服務人員，你們的店每個月盈利多少？我們在意的只是它提供的產品和服務是否能滿足我們的需求。而這也恰好是很多餐飲企業在制定發展戰略時經常遺漏的關鍵問題，在我們提供咨詢服務的餐飲企業之中，大多數企業咨詢的問題是如何擴張和經營，但其實很多企業的戰略定位問題是出在產品和體驗無法滿足客戶需求上。

菜品是一個餐飲企業立足的根本，再科學的經營戰略、再優越的地理位置、再知名的品牌，如果產品或是品類不能解決消費者需求的話，那一切都是紙上談兵。要知道市場缺什么、要什么，不要“自嗨”。