1.6 商業(yè)競爭：外賣平臺的興起和成熟

在經(jīng)歷了半天或一整天的工作后，很多人都會以外賣作為填飽肚子和補充能量的首選，但你在享受著外賣帶來的便利時，有沒有想過，外賣是從什么時候開始走進我們的生活的？

和餐飲行業(yè)其他的業(yè)態(tài)發(fā)展規(guī)律不同，外賣不是因為消費者和市場的需求出現(xiàn)和崛起的，而是橫空出世，用近乎野蠻的方式影響著消費者和市場，形成對自己有利的走向，從而成長起來。在2011年網(wǎng)絡訂餐服務出現(xiàn)之前，人們都習慣于堂食和外帶的形式，那時主要由餐飲企業(yè)提供外賣服務，但網(wǎng)絡訂餐服務改變了人們餐飲消費的習慣。2013年網(wǎng)絡外賣平臺——餓了么、美團外賣的上線，開啟了外賣行業(yè)迅速發(fā)展的時代。

最開始，外賣平臺都是用極大的補貼刺激用戶，我記得美團和餓了么剛剛上線的時候，利用各種平臺紅包和補貼，花幾元錢就可以吃一頓飯。就是利用這種簡單直接的方法，外賣市場從實體市場上強硬地奪去了大量用戶。而現(xiàn)在用戶的基本習慣已經(jīng)養(yǎng)成，野蠻生長過后的外賣市場逐漸發(fā)展成熟，各個平臺開始縮減補貼紅包，很難會出現(xiàn)像最初那種用很低的價格就能買到外賣的情況。商家開始通過完善物流速度、提高外賣食品品質(zhì)等手段來培養(yǎng)用戶的忠誠度。

外賣市場在不斷擴大自己的規(guī)模之余，也在探索新的發(fā)展方向，從規(guī)模化以數(shù)量取勝到求質(zhì)量以精品吸引客人，外賣能做到的已經(jīng)不僅是為消費者配送果腹的食物，而是把實體餐飲消費的享受和體驗完整遷移到網(wǎng)絡平臺上來，讓用戶可以足不出戶就得到高質(zhì)量的飲食消費體驗。有消費者甚至會驚喜地發(fā)現(xiàn)火鍋、麻辣燙、烤鴨都可以點外賣。外賣行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)不是人們對外賣有哪些需求，而是外賣將會給我們帶來什么影響。

2017年以來，線上餐飲的主要消費用戶已經(jīng)達到3億人次，并且用戶的客單價都在近三年內(nèi)明顯提高，也就是說人們越來越適應用外賣來代替實體餐飲的消費方式，人們的餐飲消費路徑正在被外賣所改變。

外賣的高速發(fā)展，也重新定義了人們的餐飲消費習慣。以各種方便食品為例，以往但凡需要加班的人總會準備一些方便食品，但是現(xiàn)如今，這個場景逐漸被外賣代替，并且外賣的品種多樣，速度快捷，能更好地適應加班人員的需求。

很多人說外賣的出現(xiàn)，給堂食的餐飲消費形式帶來了巨大的沖擊，但實際上外賣并不是只針對堂食，除了堂食以外，外帶或者自己在家烹飪的習慣也不同程度地受到了外賣的沖擊。

一方面伴隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，時間越發(fā)寶貴，而做飯是一件很費功夫的事情，越來越多的人開始沒有足夠的時間去準備一桌飯菜。另一方面，同樣受快節(jié)奏生活的影響，一家人一起聚餐的機會也在不斷減少，一人食的場景越發(fā)常見，對于獨處的人而言，不論是自己親自做飯還是外出就餐，都是一件麻煩的事情。外賣的出現(xiàn)很好地填補了人們在這一方面的需求，只要手指一點，便可以安心等飯上門。這也是今天外賣行業(yè)能夠取得快速發(fā)展的主要原因。

那么，從這個角度出發(fā)，未來外賣市場將出現(xiàn)哪些發(fā)展趨勢呢？

1．智能化

隨著外賣市場的日趨成熟、外賣用戶的增長速度放緩，外賣商家逐漸把提升平臺效率、提升顧客消費體驗作為未來主要的發(fā)展方向。同時人工智能和大數(shù)據(jù)技術(shù)的發(fā)展開始助力提升外賣市場的效率，優(yōu)化用戶的體驗。各大平臺開始應用智能語音助手、無人配送、在線支付等技術(shù)，并進一步加大對騎手的在線管理，提升配送效率。除此之外，外賣平臺還為顧客提供預約功能，幫助商家提升服務質(zhì)量，推動平臺實現(xiàn)線上、線下一體化。

2．全品類

1）從快餐轉(zhuǎn)向正餐：外賣的起源本來是解決消費者對于快餐的需求，節(jié)省時間，既簡單又方便。但是這些年外賣行業(yè)開始轉(zhuǎn)向正餐，比如春節(jié)期間外賣平臺年夜飯的預訂訂單增加。并且，隨著消費者用餐習慣的改變，開始加入下午茶、夜宵等形式。這些時段訂外賣的人群規(guī)模也越來越大。外賣開始向全時段發(fā)展。

2）配送種類多樣化：外賣的高速發(fā)展離不開自身強大的即時配送能力，而隨著人們對飲食以外產(chǎn)品的配送需求的增加，外賣平臺也開始提供其他產(chǎn)品的配送服務，包含鮮花、果蔬生鮮、藥品等多種品類。餐食以外的外賣服務增加，意味著在線外賣平臺開始向多元化發(fā)展。

3）半成品走俏：雖然最初人們選擇外賣的一個重要原因是不愿意自己做飯，但現(xiàn)在人們對健康飲食的追求也在不斷提高，有些人開始產(chǎn)生了在家吃、自己烹飪的愿望。但由于人們?nèi)狈ε腼兗寄埽幚硎巢牡碾y度比較高，自己動手做會覺得比較麻煩，所以促使半成品外賣走俏市場。尤其是春節(jié)時期，半成品的年夜飯很受歡迎。

3．責任化

在當下外賣行業(yè)快速發(fā)展的同時，也給我們生存的環(huán)境帶來了一定負擔，外賣包裝的濫用，讓環(huán)境保護的責任落到每一個外賣商家頭上。要讓環(huán)境保護落到實處，商家要開發(fā)出更多創(chuàng)新的措施，既不損害用戶用餐安全，又能保護環(huán)境。

外賣平臺在員工福利方面也要承擔起責任。以保障員工的生命安全為第一位，同時要為平臺引進更多專業(yè)人才。

比如為了減少一次性餐具的使用，餓了么在2017年啟用“藍色星球”計劃，在下單頁面確認添加“無須餐具”這一項選擇，并且為選擇這些選項的用戶提供相應的積分獎勵作為補償。

4．零售化

外賣市場不斷成熟，將與零售企業(yè)相融合，外賣零售生態(tài)圈將要打造完成，比如便利店行業(yè)。

2018年8月，北京的7-ELEVEN公司對外宣布，自己旗下251家便利店將開始在線上進行銷售業(yè)務，并且全面與美團外賣平臺接軌。相比較其他知名的便利店，這家公司可以說是觸網(wǎng)比較晚的，但是這次事件代表著便利店外賣正式成為發(fā)展趨勢。從此零售界和外賣餐飲界之間的界限變得模糊。線上與線下相結(jié)合的外賣零售生態(tài)圈正在形成。

5．個性化

外賣行業(yè)可以借助互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢，運用大數(shù)據(jù)分析來獲取眾多消費者的個性化需求，并通過外賣平臺進行有效商品供給。

圍繞外賣消費者的需求來提供相應的服務，已經(jīng)逐漸成為外賣平臺一致的目標，結(jié)合大數(shù)據(jù)提供的平臺數(shù)據(jù)以及自身在配送方面的實力，滿足不同客戶、家庭，不同時段，以及不同場景人們的需求。

打造一種休閑化的“餐飲+”模式，滿足消費者日益上升的心理需求，給消費者一個愛上你的理由。

隨著外賣市場逐漸回歸理性，我國的外賣市場也會逐漸進入一個高速發(fā)展時期。可以肯定的是，當前外賣平臺正在不斷搶奪線下生意，搶占餐飲市場份額，所以傳統(tǒng)餐飲企業(yè)應該注意利用好外賣平臺，在發(fā)展線上訂單的同時也要注意為線下合理引流。要重視也要懂得適當防衛(wèi)，本書前面的章節(jié)曾指出，外賣平臺更適合作為銷售渠道的補充，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)不應該讓外賣平臺分走過多利潤，因為這是在幫外賣平臺崛起而進一步侵蝕自己，要充分重視自己線下門店渠道的流量。