第三節(jié)　酒店成本控制的思路

一、以提升成本功能價(jià)值為主導(dǎo)的意識(shí)

所謂酒店業(yè)成本控制是指成本支出所獲得的功能或效益與其成本的比值，該比值越大說(shuō)明成本功能價(jià)值越大，成本支出越合理也越有必要。這是價(jià)值工程分析在成本管理中的推廣和應(yīng)用。傳統(tǒng)的成本管理要點(diǎn)可簡(jiǎn)單歸納為減少支出以降低成本，這是對(duì)成本理解的狹隘觀念。

（一）酒店業(yè)成本管理存在的誤區(qū)

當(dāng)前酒店業(yè)成本管理存在以下幾個(gè)誤區(qū)。

1.因成本控制而降低酒店的接待標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，其服務(wù)應(yīng)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意降低，否則既損害了客人的利益也損害酒店的自身形象。此外，若不切實(shí)際地片面追求成本的降低，將使酒店經(jīng)營(yíng)陷入惡性循環(huán)，如下所示。

（1）隨意減少客房用品的供應(yīng)量。為了迅速降低成本，有些酒店尤其是流動(dòng)資金不足的酒店往往喜歡在客房用品、餐具上“打主意”。采購(gòu)時(shí)，不是借助科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)查購(gòu)買(mǎi)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的商品，而是試圖用低價(jià)采購(gòu)低檔用品，以降低成本，如某些信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過(guò)時(shí)，卻不及時(shí)更新，影響了酒店的形象。

（2）隨意降低產(chǎn)品質(zhì)量。以價(jià)低質(zhì)次的原材料來(lái)替換質(zhì)量好、價(jià)格高的原材料，如選購(gòu)食品時(shí)降低原材料的檔次，加工中減少配料定額等，這些做法在短期內(nèi)使酒店降低了經(jīng)營(yíng)成本，但長(zhǎng)此以往會(huì)使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。

（3）隨意減少服務(wù)項(xiàng)目。盡管有些項(xiàng)目不能直接為酒店產(chǎn)生營(yíng)業(yè)收入，卻有助于酒店主體產(chǎn)品的銷(xiāo)售和酒店整體收益的增加，同時(shí)也使客人利益不受損害。若酒店為了節(jié)省費(fèi)用而取消一些細(xì)微和十分必要的項(xiàng)目，以降低成本，往往會(huì)適得其反。如對(duì)豪華套房和貴賓應(yīng)免費(fèi)贈(zèng)送的鮮花及果籃，盡管增加了一定的成本，但能夠提高服務(wù)檔次。

2.損害顧客合法利益

有一些酒店尤其是規(guī)模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法，如隨意取消服務(wù)項(xiàng)目，甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)性配量，采購(gòu)原材料時(shí)以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。這些短期行為最終會(huì)使酒店喪失信譽(yù)，丟掉市場(chǎng)。

3. 不注重設(shè)備的日常維護(hù)

不注重設(shè)備的日常維護(hù)，致使設(shè)施設(shè)備運(yùn)行失常造成客戶不滿，甚至提前報(bào)廢，最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。

4.刻意壓縮正常的營(yíng)業(yè)費(fèi)用

大型酒店的營(yíng)業(yè)費(fèi)用一般有25項(xiàng)之多，除了工資、折舊、大修理費(fèi)、水電費(fèi)、物料消耗等大額項(xiàng)目外，還包括宣傳促銷(xiāo)、教育培訓(xùn)、勞動(dòng)保護(hù)等多種費(fèi)用。在不浪費(fèi)的前提下，上述費(fèi)用的支出都是維持酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的，因而不能隨意削減，不少酒店經(jīng)營(yíng)者由于追求短期效益等原因，偏偏采取了這種不明智的行為。

（二）樹(shù)立成本功能價(jià)值觀念

基于以上誤區(qū)，酒店應(yīng)改變自己的觀點(diǎn)，樹(shù)立成本功能價(jià)值觀念。

從產(chǎn)出看投入、從效益看成本的新思路，實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)的節(jié)約、節(jié)省觀念向現(xiàn)代效益觀念轉(zhuǎn)變。特別是我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制逐步完善的今天，企業(yè)管理應(yīng)以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，通過(guò)向市場(chǎng)提供質(zhì)量盡可能高、功能盡可能完善的產(chǎn)品和服務(wù)，力求使企業(yè)獲取盡可能多的利潤(rùn)。為與這一基本要求相適應(yīng)，酒店成本管理應(yīng)與企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益直接聯(lián)系起來(lái)，以成本效益觀念來(lái)看待成本管理及其費(fèi)用控制問(wèn)題。企業(yè)的一切成本管理活動(dòng)應(yīng)以成本效益觀念作為支配思想，從投入與產(chǎn)出的對(duì)比分析來(lái)看待投入的必要性與合理性，即努力以最合理的成本付出，創(chuàng)造盡可能多的使用價(jià)值，為企業(yè)獲取更多的經(jīng)濟(jì)效益。確定成本是否合理時(shí)，需要對(duì)其提供的功能或創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行對(duì)比分析，即功能或效益與成本的比值最大化。只要企業(yè)的高成本投入能創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益就是可取的。價(jià)值工程分析原理說(shuō)明，“合理的成本支出”與“單純減少支出”概念上是有區(qū)別的，“合理的成本支出”不只是簡(jiǎn)單地節(jié)省或減少成本支出，運(yùn)用功能/成本比值最大化理念指導(dǎo)酒店成本費(fèi)用管理，以合理的成本投入創(chuàng)造出高質(zhì)量、高功能的產(chǎn)品與服務(wù)。

例如，某一家酒店在對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，認(rèn)識(shí)到如果在產(chǎn)品的原有功能基礎(chǔ)上新增某一功能（如提供更好的會(huì)議設(shè)施），會(huì)使產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率大幅度提高，盡管為實(shí)現(xiàn)這一新增功能會(huì)相應(yīng)地增加一部分設(shè)計(jì)及裝修改造成本，但只要這部分成本的增加能大大提高酒店在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，最終為酒店帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)效益，這種成本增加就是符合成本功能價(jià)值理念的。又比如，一項(xiàng)節(jié)能措施的推廣（更換節(jié)能燈泡，購(gòu)買(mǎi)余熱回收處理設(shè)備），雖然要增加一定的投入資金，但這能使酒店的能源成本得以降低，同時(shí)也具有社會(huì)效益，那么，這種投入與支出就是值得的。隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，酒店引進(jìn)新的管理模式或品牌都需要增加相應(yīng)開(kāi)支，但能提高酒店運(yùn)營(yíng)水平，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。再比如，酒店為充分論證決策備選方案的可行性及先進(jìn)合理性而產(chǎn)生的費(fèi)用開(kāi)支，可以使企業(yè)避免可能產(chǎn)生的損失等，這些支出都是不能不花的，這種成本是花錢(qián)是為了使企業(yè)更有活力、更具競(jìng)爭(zhēng)力，為了更多地賺錢(qián)，這就是成本功能價(jià)值理念的體現(xiàn)。

二、以本量利分析為手段的思路

所謂本量利分析是對(duì)企業(yè)成本、銷(xiāo)售數(shù)量、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)之間的關(guān)系進(jìn)行的分析。可以用它來(lái)分析酒店業(yè)的一些問(wèn)題。例如，任意給定的客房出租率下，酒店預(yù)期利潤(rùn)會(huì)是多少？下一個(gè)年度客房銷(xiāo)售額必須增加多少才能彌補(bǔ)固定費(fèi)用或其他增加的必要費(fèi)用，且能達(dá)到預(yù)期利潤(rùn)？客房出租率達(dá)到多少才能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的利潤(rùn)？如果客房?jī)r(jià)格變動(dòng)、變動(dòng)成本上升或固定成本增加的話，將會(huì)對(duì)利潤(rùn)產(chǎn)生什么影響等。本量利分析為酒店業(yè)成本管理提供了一個(gè)新的分析思路。即酒店在預(yù)測(cè)效益時(shí)，應(yīng)從成本角度出發(fā)，考慮怎樣保證必要的成本支出且能使成本最合理化，達(dá)到最佳點(diǎn)，也就是上面談到以最合理的成本付出，去滿足期望達(dá)到的效益。

三、全員成本控制的意識(shí)

企業(yè)內(nèi)的非變動(dòng)成本是人為無(wú)法控制的，如固定資產(chǎn)折舊、無(wú)形資產(chǎn)等，而變動(dòng)成本在很大程度上取決于人的素質(zhì)、員工的成本意識(shí)，比如產(chǎn)品原料、物料消耗等。因此，作為酒店管理層應(yīng)注重培養(yǎng)員工成本意識(shí)。

（1）要培養(yǎng)員工“一物多用”的習(xí)慣。如合理利用“二手紙”，一些普通通知、規(guī)定等都可以利用平時(shí)已用過(guò)的報(bào)表紙或其他只用過(guò)一面的紙張，這樣原先每次需用的紙張就節(jié)約下來(lái)，一張紙的成本雖小，但一個(gè)酒店內(nèi)各個(gè)部門(mén)日復(fù)一日節(jié)約下來(lái)的紙張就為數(shù)不少了。

（2）培養(yǎng)員工的廢物再利用習(xí)慣。如客房?jī)?nèi)的一次性用品，酒店可以向供貨商訂購(gòu)一批無(wú)外包裝的，但質(zhì)量同等的日常用品，服務(wù)員在做客房衛(wèi)生時(shí)可把完好的未受損的一次性用品的外包裝挑出，再度使用時(shí)只要把新的用品重新裝入外包裝盒中即可。又如客用的洗發(fā)液和沐浴液，可以進(jìn)行收集，再次灌裝，再次利用。另外，客用的香皂可以供洗衣房使用，破損的毛巾可作抹布之用。

（3）要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。如節(jié)約用水、用電，做到人離開(kāi)時(shí)及時(shí)關(guān)閉水龍頭和不必要的電源，前臺(tái)員工要注意觀察室內(nèi)光線，在陽(yáng)光明媚、室內(nèi)光線充足的情況下，可選擇性地關(guān)閉大堂的一路照明燈。