第三節(jié) 研究內(nèi)容和資料

一、資料說明

本書以上海地方為限，所依據(jù)的資料以上海檔案館所藏有關(guān)檔案，及當(dāng)時本地中外文報刊為主。長期以來，乳品管理缺乏一個統(tǒng)一的主管機關(guān)，所以資料十分零散。在早期管理中，特別是公共租界工部局管理時期，留下了大量的文書檔案，可以作為今日的研究基礎(chǔ)。“上海檔案館藏《上海公共租界工部局年報》《上海公共租界工部局公報》是目前世界上保存最完好的關(guān)于上海租界的英文檔案。”從1861年開始發(fā)行，主要刊載工部局各項工作資料，在19世紀(jì)70年代后，年報的體例趨于規(guī)范，以各部門和委員會的工作報告為主。關(guān)于上海本地乳業(yè)情況，最初從1875年開始，只是記錄了牛只變動和牛瘟發(fā)病情況，隨著此后各項管理事務(wù)的開展，內(nèi)容逐漸完備，詳細記錄了上海市場上牛奶場的變化及各種標(biāo)準(zhǔn)的建立。1908年開始，工部局每周出版公報，從1931年起，工部局華文處將公報翻譯出版了中文版。因此本書中使用的工部局公報，即The Municipal Gazette，在1931年前是英文版，在1931年后則為中文版。年報相對于公報來說，在資料性質(zhì)上更為系統(tǒng)化，連續(xù)性較強。

上海檔案館還藏有“1923—1943年形成的工部局對乳類生產(chǎn)和供應(yīng)管理的文件材料，有乳品委員會組織章程、會議記錄及關(guān)于乳品管理的報告，對牧場的行政管理及衛(wèi)生監(jiān)督，關(guān)于乳場、乳類動物、乳汁管理規(guī)章，食品店出售的牛奶牌號及價格，各牧場、農(nóng)場、牛奶公司牛奶質(zhì)量、價格及執(zhí)照申領(lǐng)等文件材料”。此外，還有28冊《工部局董事會議錄》也提供了珍貴的參考價值。這些文獻將有助于理解工部局是如何管理上海牛奶市場的。

除了工部局檔案外，法租界公董局也對界內(nèi)牛奶場進行登記和管理，不過，一方面因語言限制，另一方面，公董局管理制定的相關(guān)政策，在許多方面和工部局政策有很多相似之處，本書不作為重點考察。

在利用市政當(dāng)局的資料之外，上海市乳品業(yè)同業(yè)公會全宗也是重要史料。目前，上海市檔案館藏乳品業(yè)同業(yè)公會卷宗缺少1923年成立到1941年的檔案，包括會員名冊和會議記錄。1946年以后，檔案雖有增多，但仍不齊全，且沒有民國上海市社會局和上海市商會的文件。所以，本研究主要使用的是1941年至1950年公會會議記錄。

本書還將同時輔以《申報》、《字林西報》（North China Daily News）、《北華捷報》（North China Herald）、《新民報》等本地報刊。《申報》在1949年前一直是上海眾多報紙中最具有影響力，華人較為青睞的報紙之一，因其歷史悠久，傳播廣泛，在上海話中一度成為報紙的代名詞。《北華捷報》是上海最早出版的英文報紙，與《字林西報》合并后成為其附刊。《字林西報》曾被工部局指定刊登董事會議記錄和納稅人會議記錄，被稱為租界工部局的“喉舌”，在上海外僑中影響很大，代表廣大外僑利益。這些報紙從另一個側(cè)面，提供研究資料，展現(xiàn)當(dāng)時的輿論氛圍和社會環(huán)境。

二、研究內(nèi)容

第一章為本書導(dǎo)言，主要介紹以往研究、定義研究對象和說明史料情況。

第二章主要聚焦20世紀(jì)20年代之前。牛奶作為西方僑民一種重要的日常飲料，日漸受到公共租界工部局的重視，后者在上海牛奶制度從無到有過程中，扮演著重要的角色。以往對牛奶制度的研究缺乏細致的描述，對牛奶制度的建立往往流于列舉，而不曾探討過程中的復(fù)雜性。本章力圖在梳理史實的過程中，描述工部局在建立牛奶制度時面臨的各種挑戰(zhàn)以及背后所隱含的政治權(quán)力。

第三章以20世紀(jì)二三十年代為主要時段，側(cè)重探討在工部局的引導(dǎo)下，確立了牛奶等級制度，并進一步加強了消毒牛奶的重要地位。在等級制度影響下，消毒牛奶開始取得市場優(yōu)勢。

第四章運用了報刊廣告為主要資料，嘗試分析除鮮牛奶之外，以煉奶和奶粉為主的代乳品市場。以往的討論多側(cè)重觀念史的角度，討論乳業(yè)知識的傳播，缺乏從廠商的角度來觀察乳品市場。筆者認(rèn)為，唯有乳產(chǎn)品充分供應(yīng)后，民眾對牛奶的知識才形成實踐的基礎(chǔ)。本章在論述乳業(yè)話語的形成，以及代乳品對母乳造成的沖擊外，還將描述華洋廠商之間的競爭。以雀巢公司為代表的外商，其早期在華的經(jīng)營方式，成功打開了中國市場。而20世紀(jì)初的民族主義情緒，也為華商發(fā)展帶來了契機。雙方在商標(biāo)案中的較量也反映了華商發(fā)展中的一些問題。

第五章探討20世紀(jì)40年代在戰(zhàn)時特殊狀態(tài)下，乳品行業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的變化導(dǎo)致了市政當(dāng)局不得不出臺新的政策。戰(zhàn)時體制迫使商人選擇與日本侵略軍“合作”，這種“合作”關(guān)系在1945年抗戰(zhàn)勝利后，被定義為“漢奸”行為，相關(guān)商人受到嚴(yán)重打擊。同時隨著抗戰(zhàn)勝利，本地乳業(yè)并沒有迎來繁榮發(fā)展，反而因市面上大量的救濟奶粉和進口奶粉，陷入營業(yè)困頓，政府無力救市，鮮奶生產(chǎn)商也無力擺脫這種低迷的局面。

第六章討論在制度影響下的同業(yè)公會。兩個公會是以是否具備巴氏消毒設(shè)備為區(qū)別。同業(yè)公會研究伴隨商人團體研究的興盛而逐漸成為學(xué)術(shù)熱點。目前中國學(xué)界對于同業(yè)公會與政府關(guān)系的研究時段主要在1937年抗戰(zhàn)全面爆發(fā)前，20世紀(jì)50年代以來開始有論著關(guān)注到抗戰(zhàn)至1949年前的同業(yè)公會命運。少部分論著涉及20世紀(jì)50年代前期同業(yè)公會發(fā)展情形。但是后者之研究多從政府整體政策而言，對章程和法令在執(zhí)行落實中所產(chǎn)生的問題缺少具體分析。本章將通過對乳業(yè)公會內(nèi)部糾紛的梳理，呈現(xiàn)行業(yè)內(nèi)差異的實質(zhì)。

最后的結(jié)語從消費和制度兩方面概述全書。筆者認(rèn)為，近代上海乳業(yè)市場被納入衛(wèi)生體制后，經(jīng)歷了混亂到有序，這得益于以工部局為首的市政當(dāng)局建立并實施的各項標(biāo)準(zhǔn)和制度。特別是牛奶消毒這一措施，對今天的日常生活仍然發(fā)揮著重要的影響。