第二章 從無到有：近代上海乳業制度的初創

第一節 牛奶商品化

一、乳牛進口及本地化

上海開埠以后，蜂擁而至的西方人帶來了他們母國的生活習慣，喝牛奶就是歐美城市居民的主要日常習慣之一。然而，江南一帶一直以種植業為主，缺乏乳用牛種，因此，想要喝牛奶的僑民只能在本地水牛或者黃牛的泌乳期才能喝上牛奶。這種現象不僅僅發生在上海，香港等處也都有過以耕牛取乳的歷史。

1869年，蘇伊士運河通航，原產于英國的愛爾夏牛（Ayrshire）遠渡重洋，成為首批進入上海灘的乳用型牛種。隨后，原產于法國東南部的紅白花牛（Pierouge des Plaines）也被法國僑民帶入上海。到1901年，上海徐家匯天主堂修女院將一種荷蘭產的“黑白花奶牛”引進滬上，這種牛也被稱作荷斯坦牛（Holstein-Friesian），是后來上海荷斯坦奶牛的基礎。荷蘭奶牛即使在今天，仍是世界上單產最高，飼養數量最多的奶牛，更何況100多年前的上海。因此，“黑白花奶牛”受到了當時學者及養牛人的追捧。

境外奶牛傳入中國飼養后，已有不少農學專家開始意識到蓄養奶牛具有豐厚的經濟利益，并在報刊上不斷宣揚和鼓吹養奶牛的好處。最早開始宣傳的是羅振玉在上海創辦的《農學報》，羅振玉本人就曾倡議引進荷蘭良種奶牛。而當時西方發達的畜牧經濟也引起了國內學者的注意，《萬國公報》《農學報》等翻譯介紹西方科技知識的新報刊都曾刊登過國外乳牛業的有關情況，還建議國內也可以效法，“中國蒙古多牛，若照美國取乳作油作餅售予西人，亦一大生意也，其如置之無用何哉”。《農學報》還用較大篇幅刊載了日本人河相大三所撰寫的《牛乳新書》，其中對良種乳牛的標準解說得非常詳細。

不過，這些知識還無法在中國人中作為實際來運用，因為進口奶牛都控制在外商牧場手中，外商對奶牛的管理極為嚴格，為了防止珍貴的奶牛外流，采取了各種嚴防死守的辦法。例如，可的牛奶公司（Culty Dairy Co. Ltd.）在浦東農村雇用農民作為飼養員，由外國人負責管理，為了防止乳牛外流，特別是為了防止場內中國人將乳牛帶至場外謀利，淘汰的乳牛必須交回毛皮，以免屠宰時掉包，還在牛耳上刺號標記，以免乳牛流入華人之手。

即使這樣，在牧場工作的中國人還是想盡辦法將這種荷蘭牛偷了出來。1890年的一天夜里，日商“愛光社”牛奶公司（Aikosha Dairy）的一頭黑白花母牛產下兩頭小牛，雙胞胎在奶牛繁殖中非常難得。當時在“愛光社”工作的一位中國員工顧華金只上報了一頭小公牛，將另一頭小公牛乘日本管理者睡覺的時候，偷偷帶出牧場，轉移到川沙的朋友家飼養，并用本地耕牛的奶來喂養。等它長大后，讓其與本地黃牛進行雜交，第一代俗稱“二夾種”，第二代以后俗稱“倒二夾”。這種雜交牛體形上酷似純種奶牛，且耐粗放飼養，產奶量高，抗病力強。于是雜交繁育盛行，牛群擴大，一度被稱為“川沙奶牛”，后來發展至寶山、羅店、大場、真如、南翔等近郊地區。至1925年，因川沙一地養奶牛，特別是進口奶牛的人眾多，以至于縣議事會上，有議員提議征收“洋種乳牛捐”，以補充地方財政，但這項捐稅在開辦一年后即停止征收。

二、半農半商

中國人認為牛奶“性熱”，“宜冬不宜夏”，所以銷售牛奶以冬季為旺季，夏季為淡季。農民們在秋冬進入農閑時，將牛從浦東及上海周邊農村牽往當時華界的新閘和八仙橋一帶，寄養在親友的奶棚中，利用產犢后的牛在喂乳后短暫的泌乳期進行集中擠奶，并在市場上出售，待至春天天氣漸暖，乳牛產量降低，清明后，農事開始繁忙后，農民們再回鄉從事耕種。這種副業性質的經營方式，成本較低，獲利較少，但仍能補貼一部分日常生活開支。

從事這項副業的鄉民越來越多，牛奶開始成為商品出現在上海市場。

如果將圖2-1中的單位都換算成克的話。那么一打雞蛋12個，大約為600克；當時牛奶瓶用啤酒瓶裝，大約為650毫升，即約為650克；一磅牛肉或一磅大米約為453克。可見，在46年間牛奶價格上升較快，還是一種有利可圖的商品。

越來越多本地農民在利益的驅動下，開始利用自家耕牛擠乳出售。有些農民發現，將奶牛出售給牧場，還不如將奶牛養大后用來擠奶出售，于是他們租用浦東沿江一帶的船廠、豆芽作坊的空房子，將奶牛牽入飼養，擠奶裝瓶后，用籮筐背到南市兜售。浦東的楊協記、生記、陳森記等牧場紛紛開設，這些由農戶飼養轉化而來的小牧場，可以看成是已經脫離了農業生產的專業戶。他們的資本小，一般少則幾百元，多則5000元，飼養的牛只大多在10頭以內，其所養的奶牛品種不佳，產乳量較低，“每日多則十三四磅，少則五六磅耳”，無力負擔如荷斯坦等高產乳量的良種奶牛。這些牧場的雇工只有一二人，有些是全家參與勞動的，很少有牧場雇用三人以上。

盡管這些牛奶是生產在華界及上海周邊農村地區，但銷售區域卻在公共租界和法租界范圍內。“半農半商”的經營方式，是上海近代近郊農村城鄉產品交流，農村經濟與城市經濟互動發展的結果。這種商品化經營方式很快就受到了公共租界工部局的關注。