第二節 研究對象和時段

一、市乳、鮮奶和牛奶棚

本書主要以“市乳”為主，兼及部分乳制品，如煉奶和奶粉。所謂“市乳”（city milk）就是牛奶在液態時，直接售予消費者飲用的普通新鮮乳汁。其產地和產品市場，均以大都市及周邊區域為限，被學者們稱為“城市型乳業”，或者“都市型奶業”。傳統畜牧業一直是分散飼養的方式，而城市型乳業卻以集中大規模飼養方式為主，消費對象也是城市居民。直至近年，中國乳品消費主要在城市，根據相關調查數據顯示，2017年，我國城鎮居民與農村居民人均奶類消費量分別為16.48千克、6.9千克，結合該年度中國城鎮常住人口8.1347億人，占總人口比重為58.52%的數據可知，城鎮居民消費的奶制品總量約為農村居民的3.3倍。

鮮奶，一般看來是指新鮮乳汁。但從民國以后，鮮奶和生奶有著很大的區別。鮮奶，指“新鮮純潔乳汁經過完全殺菌，而裝瓶分送，直接零售予飲戶之液體狀態之乳汁而言”。從這個意義上來講，它更接近于上文所說的“市乳”。在今天，它的定義更符合聯合國食品法典委員會定義的“奶制品”（milk product）。生奶（raw milk），指“飼養管理適當之牝畜，一頭或多頭，以清潔合理之方法，全部擠出之純凈新鮮乳汁，并含有政府規定之乳脂肪量及無脂固體物”。

從事鮮奶生產，即成為乳業經營者，按照經營規模大致上可分為乳農、乳商、乳場、乳廠。其中，乳場在民國時期較為多見，又稱“牧場”，一般在文獻中翻譯為“dairy farm”，在上海還被稱為“牛奶棚”，在1906年出版的《滬江商業市景圖》中就有描述，公共租界工部局于20世紀20年代出版的《上海公共租界發給各項執照章程》和上海市政府衛生局1931年7月頒布的《牛奶棚管理規則》，都從法律上認可了這種稱呼。所以，本書中所涉及的牧場、牛奶棚、牛乳場或牛奶場等，都是指同一類，即英語的“dairy farm”。

二、為什么是近代上海

在中國歷史中，上海并不是最早飼養奶牛的城市，但卻是最早出現規模化、商品化和現代化生產瓶裝鮮奶的城市。尤其是上海，在20世紀30年代已經成為東南沿海擁有乳牛場最多、消費者人數最多的城市。

表1-1 1937年3月乳牛頭數和乳產量統計

資料來源：《統計月報》1937年第28—33期。

表1-1顯示1937年國內（不包括港澳臺）各城市中除上海外，青島的乳牛場最多，牛只數量也最多，每月乳產量也最多。然而，根據工部局1937年統計，公共租界內執照牧場28家，乳牛1946頭，日產牛乳36042磅，如果以3月有31天計算的話，則當月產量為1117302磅；即使在上海進入戰時狀態后，產量降至每天19831磅，則每月產量仍在614761磅，超過表1-1中青島及其他各城市。

上海不僅是南方和沿海口岸中牛奶產量和牛只數量最多的城市，也是市場發展較為成熟，管理較為完備的城市。在20世紀30年代，上海不少牛奶公司的技術較為成熟，有些員工辭職回鄉后就自己辦起了牛奶場，這對內地的乳品生產技術產生輻射作用。例如福建福康煉乳廠的黃龍裕曾在元元公司做煉乳技術員，回到福建后，在涵江本地與他人合作開設煉乳工業社，很快就在當地建立煉乳廠。上海乳業的發展和管理在中國城市中具有領先的地位。

本書所指的“近代”，是指上海開埠后至20世紀50年代初。牛奶到底何時成為商品，學界未有定論。但一般來說，最遲至1865年左右，徐家匯附近的鄉民在水牛哺乳后短暫的泌乳期進行集中擠奶、稀釋、過濾蒸煮，并由他們挑擔至街市兜售。此后，隨著市場的形成，市政當局的管理也逐步介入，至上海市人民政府成立后，牛奶市場已初具規模，且人民政府沿用了此前市政機構的規章制度。所以，本研究的時段從19世紀晚期開始，并主要集中在民國時期。