第一節 牛奶研究

一、傳統行業史和技術史中的乳業發展史

現有乳業史研究通常作為通論的一個章節，或地方志的部分內容，以及畜牧專著等形式出現。

在通史性著作和地方志中，乳業作為地方農業經濟的一種代表被列入考察對象，強調不同的發展階段和發展方式的變化。以上海為例，張俊杰主編的《上海商業（1949～1989）》就將乳制品作為副食品商業的一種加以介紹；《上海農墾志》和《上海畜牧志》也介紹了整個產業的發展情況，從乳牛育種繁殖、飼養防疫到牛奶供應，兩者都以1949年后發展為主，對1949年前的情況涉及較少。對1949年前發展階段的論述，一般突出乳制品商業化的過程，并突出其作為農業生產商品化的特點之一。《上海近代經濟史》和《上海通史》還進一步指出，民國時期的乳業已經出現了資本主義農業的經營方式，上海的畜牧農場就是這種代表。由于乳牛一般都蓄養在上海郊縣，所以在上海郊縣地方志中對本地蓄養乳牛及開辦乳場的經歷也有所介紹，如川沙、寶山、嘉定等。

除了出現在通史和地方志中，乳業通常作為畜牧經濟和畜牧科技的一部分被加以論述。從民國以來就有不少專家學者從畜牧經濟的角度，積極提倡乳牛養殖和牛種改良。羅振玉在其創辦的《農學報》上就倡議引進良種奶牛，此后《農學報》上曾刊登日本學者河相大三述所著的《牛乳新書》，并由湖北農務局沈纮編譯。就筆者根據《民國時期總書目》檢閱所得，1929年上海民智書局出版的《牛乳研究》是最早研究牛奶的中文專著，書中介紹了奶牛種類，牛奶成分，罐頭、奶粉、酸奶、奶制品的營養等。民智書局還將該書列為“家庭必備之書”，認為此書能使國人對牛奶的性質和用法有“明白認識”。此后有關牛奶研究的專著也不斷問世。1936年金嗣說編纂的《牛乳及其制品之研究》，將人乳、羊乳、山羊乳、其他動物之乳做了比較，認為牛乳是最好的營養品。吳信法的《牛乳及其制品》和顧學裘編著的《牛乳研究》等，也都是民國時期乳品研究的代表著作。謝家駒的《乳品學》附有外文乳品學名著目錄、乳品檢驗報告單和主要術語譯名對照索引等。這些專家的著作比較側重于介紹乳品的種類、乳牛養殖技術、牛奶的營養要素、化學成分、檢驗方式和乳制品開發利用，對近代以來乳業制度的建立過程和乳品行業在全國范圍的傳播，雖已稍有涉獵，卻仍然比較簡單化，往往以“受西方影響”一言蔽之，忽視了乳業制度和市場在發展過程中的復雜情況。

1949年后，部分著作除了被各大專院校繼續使用外，另有張天才、金世琳等相關著作問世。以上著作多是留學回國的農學專家從科學技術的角度，對乳牛飼養以及牛奶的生產流程和衛生管理做全面詳盡介紹，力圖引進當時西方先進科學技術來推動中國乳業發展。1949年后隨著中國畜牧獸醫學會的成立，推動了畜牧獸醫學術交流和技術推廣工作，也加強了專業書刊的出版。在20世紀50年代，國內學者翻譯了一批蘇聯專家的著作和教材；與此同時，由中國畜牧獸醫學會負責收集整理和編輯畜牧業文獻史料，陸續出版了《中國古代畜牧獸醫史》《中國畜牧史資料》《中國畜牧史料集》以及《中國近代畜牧獸醫史料集》和《中國現代畜牧獸醫史料》，其中都收錄了與乳業相關的論文和學術資料。以1992年中國畜牧醫學會主編出版的《中國近代畜牧獸醫史料集》為例，該書匯集了清末至“文革”前我國畜牧醫學方面的主要文獻，對1840年至1965年間的我國畜牧業的組織機構、生產技術和各類學術研究以及政府管理進行了綱領性的勾勒，從整體上簡要介紹了乳業在中國各主要城市發展的歷史。

從時段上來看，乳業發展分為古代、近代和現代。劉希良、張保峰等都是從宏觀的角度把握中國乳業發展的歷程，劉賢俊突出中國乳業在1949年前處于不利的發展環境，特別是對外商占據大量市場份額以及戰爭引起的社會不穩定作出批評。王利華、張和平和尉麒珺等，通過古籍的研讀，探討了古代乳制品消費的方式以及漢民族接收乳品的流變。從現有研究時段來看，乳業史研究比較集中于古代，尤其是中古時期，對近代以后的乳業史發展缺少更為具體細致地分析。

從區域上來看，除了傳統游牧民族聚集的西北外，香港、上海等沿海城市已有回顧性研究。《中國近代畜牧獸醫史料集》對北京、南京、重慶、溫州等城市的乳業做了初步描述，其中收錄了王毓峰和沈延成對上海乳業的介紹文章，早已于1984年發表，該文首次回顧了上海乳業發展的歷程，并將乳業分為“萌芽階段（1865—1897）”“牛奶棚階段（1898—1922）”“牛乳場階段（1923—1948）”和“畜牧場階段（1949—1965）”四個成長階段，并介紹了與乳業相關的各種衛生制度，為后來者研究上海乳業提供了豐富的原始材料。董德寬等人則簡單介紹了上海乳業在1949年后的新變化及對未來的展望，他認為在1949年后社會環境相對安穩，雖小有波折，但是人民政府始終鼓勵發展乳業，這一時期還涌現了各種提高乳產量的技術和設備。此外，尚有南京、延安等地的研究者，從回顧行業的角度，對當地乳業做簡要描述。

然而，由于這些學者多是農學專家，故他們更關注技術革新和擴大生產，反映在敘述上，則較多強調牛奶產量的提高和奶牛數量的增加。在他們看來，技術進步必然帶來乳業發展。但是，筆者不禁要問，乳業發展難道僅僅取決于技術創新和產量提高嗎？如果新技術確實提高了產量，那么大量產品進入市場后要如何被市場“消化”呢？

二、牛奶作為商品：知識傳播與文化塑造

對歷史學研究來說，乳制品不僅涉及生產與制造。社會大眾如何消費牛奶既是經濟活動中的重要環節，也反映在社會文化中。何炳松早在1930年的《通史新義》中就強調要在經濟史研究中加入消費的視角，而且他還認為，“經濟史不能不顧及消費史，對于消費者之自然需要——即物質生活史——有了解之必要”。不同歷史時期的人們在消費各種物質的時候，不僅僅是出于這種物質的實用功能，也是由于某些文化需求。可以說，牛奶作為經濟商品的同時，也是一種文化符號和象征。從這一點來說，中國人，尤其是近代以來的國人為什么選擇消費牛奶是值得進一步深思的。

自民國初年乳制品商品化以來，其消費量顯著上升，但是當時乳品市場集中在上海這樣的東南沿海大城市，而不是有著悠久喝奶習俗的西北牧區。那么，這種以都市居民為主要銷售對象的消費模式是如何形成的？

劉俊賢認為是這些城市在受到西方人的影響而開始飲用牛奶，由需求造成市場。他沒有深入分析乳業在中國東南沿海大城市中的傳播和消費的復雜過程。陳玉箴在對日占時期臺灣乳品消費的研究中提出“牛乳作為一種因自然限制原盛產于西方的產品，何以能克服氣候與身體的限制，進入并盛行于臺灣市場？”在她看來：“飲食適應的過程，不僅關乎影響乳品市場開展的政治、經濟要素，亦關乎人們如何克服身體上可能的不適，進而接受并推崇一外來的食品。”

近代的牛奶消費，除了西俗東漸的解釋框架外，還必須注意知識的傳播及其對嬰兒哺育方式的影響。有不少學者開始關注20世紀初牛奶代替母乳，成為嬰兒哺育的新方式。他們都強調了“強國保種”話語對近代知識分子的影響。葛淑嫻（Susan Glosser）也曾撰文強調了“社會達爾文主義”話語在民國社會的流行，這種話語被受過西化教育的知識分子所接受，并形成了中國人消費乳品的重要理由之一。她特別使用了前文提到的民國乳品知識專著來討論當時知識分子對牛奶的認識和消費牛奶的必要性，由于牛乳在古代中醫文獻中是作為藥用而非食用被加以論述的，這與民國時期的牛奶論著有很大的不同，民國時期的牛奶論著更突出了“科學”“衛生”“營養”等現代概念，也特別強調身體健康對民族強盛的重要性。不過，由于葛淑嫻過多使用科技專著強調知識所構筑的話語權，考慮到這些著作的專業性和發行量，可能產生的影響相當有限。盡管她也提到了乳品商人促進了牛奶消費，但是卻忽視了商業活動的具體層面。

科學話語結合商業推廣使牛奶被國人接受，并成為飲食的一部分。民國商人在促進商品消費時使用的各種促銷手段，包括針對不同消費群體所使用的不同方式，在促使消費者購買牛奶時，商家要如何運用科學話語和民族主義情緒，尤其是運用各種商業宣傳刺激消費者購買，已有學者進行了研究。王書吟和李忠萍通過對20世紀二三十年代《申報》廣告的考察，認為近代牛奶消費經歷著從奢侈品轉變為大眾消費品，并在西式標準下向機械化大生產轉變的過程。這個過程被賦予強烈的“民族主義”象征，是現代性民族國家建構和尋求現代化的重要體現。

以上關于近代牛奶消費的論述都關注了牛奶與身體的關系。在《牛奶的近代性：以營養和衛生為中心的思考》一文中，王鳳展和余新忠對此進行了全面的論述和總結，他們對牛奶的近代意象展開探討，特別強調“健身強國”就是牛奶作為現代性商品的特點之一。

從文化角度固然能解釋中國人飲用牛奶的原因，但是對于中國人的飲食習慣是否能被“強種救國”“衛生清潔”的話語所引誘而改變呢？法國學者薩班（Fran?oise Sabban）認為，飲食習慣并不是可以輕易被改變的，例如歐洲人即使知道昆蟲富含蛋白質，也不會食用。她還認為應該將中國的牛奶消費置于一個更廣泛的全球視角來觀察其變化，并特別強調雀巢公司在華經營對中國人消費牛奶所造成的影響。經濟活動的影響可以補充文化解釋的某些不足。如果不能對上海牛奶市場有總體的把握，就容易對消費行為形成一定的誤解。例如，本地鮮奶市場以“消毒牛奶”為主，由于生奶被市政當局禁止直接飲用，而多數華商奶棚又無力負擔高昂的進口消毒設備，且達不到工部局或上海市政府所規定之細菌指標，故不少小牧場和農民將自己奶牛所產之奶售予營業規模較大的牛奶場，形成上海乳業市場中的“拆奶”現象。在1929年上海市社會局對全市乳業的調查中，發現持照的牛奶場常向牛奶棚和郊區養牛的農民收購牛奶以調劑其產銷平衡。高居價格頂端的是以A.T.T為代表的消毒牛奶，生奶只能作為原料，經過消毒加工后才能出售，也因此形成了牛奶市場上的價格差。這種價格差甚至引發了行業內部對“消毒”的爭議。這部分市場面貌在以上學者的研究中都沒有提到，但又確實存在于上海地區乳業發展的過程中，值得引起研究者的注意。

盡管已有不少乳業經濟學研究成果，但是關注焦點主要是在20世紀80年代以后的產業組織、市場營銷、發展戰略、區域競爭和危機管理等，對于1949年前上海乳業市場研究則相對較少。袁成毅的研究雖然運用了檔案材料，從歷史角度分析了民國時期英瑞公司的鷹牌煉乳和溫州百好煉乳廠生產的擒雕牌煉乳為商標問題而引起糾紛。但這個研究并不包括上海市場，而且只能看成是民國時期乳業市場發展的一朵小浪花，還有更為廣闊的空間值得探討。

如果缺少歷史性的分析，就會給研究帶來局限性，例如前文提到的通史性著作和地方志都曾對上海乳品市場有所描述，但是他們的研究往往忽視了近代以來乳業內部發展的差異。晚清以來，在中國銷售的乳制品，除了液態奶之外，還包括煉奶、奶油、黃油、奶粉等。相對于鮮奶較為“本地化”的發展，以煉奶、奶粉為代表的乳制品業則更為“全球化”。這是因為鮮奶生產后，如果不能保存在適當溫度下，則在48小時內會發生腐敗。因此，鮮奶生產必須臨近奶源和市場。晚清以來，上海本地鮮奶主要依靠浦東川沙和其他近郊地區提供。相對而言，奶粉和煉奶則可以長期保存，利于長途運輸，所以在第一次世界大戰后，以美國為首的西方國家紛紛向中國出口奶粉和煉奶等罐頭奶制品，并在1945年后威脅到上海鮮奶市場。

三、衛生的牛奶：制度史視野中的乳業市場

在筆者看來，上海牛奶市場的特點之一是規則先于話語。公共租界工部局在建構近代上海乳業制度方面，具有開創性和引導性。因此，對上海地區的乳品研究離不開對制度的探討，特別是基于公共衛生角度的乳品衛生制度。

近20多年來，醫療社會史正逐漸成為史學界的研究熱點。20世紀70年代，西方史學界興起了疾病醫療和社會史互相融合的趨勢，越來越多的學者投入到此領域的研究，這股風氣影響到臺灣地區史學界，“中研院”史語所在1992年成立了“疾病、醫療與文化”研討小組，形成了醫療文化研究的熱潮。大陸方面雖然在20世紀90年代開始關注這個領域，但直到2003年爆發非典型性肺炎（SARS）之后，才開始受到學界的重視。

現今學界對醫療社會史研究主要聚焦于中國疾病史和城市公共衛生史。后者又以上海、北京、天津等大城市和通商口岸為主要研究對象，既包括對城市衛生事業的整體探討，也包括專門考察環境、食品、學校、婦嬰等方面的管理。這些研究豐富了學界的認知，同時，還尚存進一步拓展的空間。例如，城市食品衛生管理，雖然已有學者對上海租界的行政措施進行了系統梳理，還缺乏具體地闡述。

以牛奶為例，20世紀乳業最為顯著的特點是政府權力的全面介入。自從西方醫學知識，特別是預防醫學傳入中國后，政府為保障大眾健康，在管理食品市場方面設立了各種衛生標準。衛生監督體系建立的同時也影響到相關食品市場，食品衛生法規是最早出現的專業法規之一。其中，對于乳品最為重要的是巴氏消毒（Pasteurization）技術被確立為衛生制度中不可缺少的環節。

目前有關這方面的研究，不僅存在對巴氏消毒以及后續政策制度梳理不清的情況，對其在具體社會環境中的實際運行也缺少描述。在以往的乳業研究中，專家所書寫的相關論著較為強調牛奶的營養價值和標準化生產，對制度造成的市場分析有所欠缺。在論述食品衛生管理和立法時，一般會涉及乳品管理，但這些研究多是政策解讀，或僅僅羅列乳業監管制度的產生。顧佳升初步爬梳了上海地區實行巴氏消毒的歷史，從歷史個案出發，描寫了當時工部局處理違規企業的經過，但他沒有考慮到這項制度建立的過程和復雜性。陳柏生、余樹川和徐跟濤的個人回憶涉及管理牛奶業的制度以及各種事件和經歷，但其立場有失偏頗。

美國學者扎普里克（Alan Czaplicki）在探討芝加哥市政府引進巴氏消毒制度所引起的爭論和反復時指出，市政關系對制度創新的影響是不可低估的，任何看似“進步”的技術并不是一開始就順理成章地被接受，甚至納入法律體系，而應該考慮“本地化”過程中的利益糾紛等。

雖然上海的歷屆市政府都建立了無數的標準以約束牛奶商的各種不法行為，目的就是為了市民能喝上純凈的牛奶，但是各項指標的建立是否確實降低了違法案例，是否提高了牛奶品質，還有待進一步研究。

值得一提的是，上文提到的王鳳展和余新忠的文章也將“衛生”作為探討牛奶近代性的重要維度。他們論述牛奶業在近代中國的引入和發展時，存在“從個體到專業化”“從危險到衛生”的問題，這與本書所要探討的產業形成和衛生管理的演進在某些方面是不謀而合的。但本書將對其中的細節進行展開，并側重商業秩序和利益的博弈。

具體來說，首先，與乳品相關的制度都以西方制度為藍本并在此基礎上誕生了中國公共衛生中的新議題——食品安全；其次，這些制度是建立在西方醫學知識的背景之上，尤其是受到19世紀細菌學影響的巴氏消毒技術；最后這些制度的產生和實施過程不僅僅是中國公共衛生史的一部分，也反映了中國政治環境的變化。由于最早實行這種制度的行政機構是公共租界工部局衛生處，這一機構本身對這一新技術和新制度的認識和接收存在各種問題。例如，是否對外商和華商采取“雙重標準”？這個制度的推行對上海的乳業市場形成什么樣的影響？本地商人面對新制度是何種態度？有著何種利益糾葛？這些都將是本書所要探討的議題。