二、基于不同視角的水產品及制品質量安全狀況分析

為了綜合考察我國水產品及制品的質量安全狀況，本章借鑒了近年來農業部開展的農產品質量安全例行監測數據，以及國家食品藥品監督管理總局開展的食品監督抽檢數據，從不同視角來科學研判我國水產品及制品質量安全狀況。

（一）水產品例行監測狀況

從農產品角度看，近年來我國水產品例行監測合格率不斷上升，但仍低于農產品例行監測總體合格率且位列五大類農產品的末位，水產品質量安全水平還有較大的上升空間。

1. 水產品質量安全狀況發展趨勢

第二章的圖2-3反映了2005—2017年間我國水產品例行監測合格率。目前的基本走勢是水產品例行監測合格率呈上升趨勢，自2009年以來的例行監測合格率出現多次起伏，雖然受近年來水產品的監測范圍不斷擴大、參數不斷增加等因素的影響，但我國水產品質量安全水平穩定性不足是客觀的。

2. 水產品與農產品質量安全總體狀況的比較

此處主要比較2013—2017年間我國水產品與農產品例行監測總體合格率情況。如圖3-5所示，2013—2017年間的農產品例行監測總體合格率均明顯高于水產品例行監測合格率，除2014年以外，農產品例行監測總體合格率均高于97%。與之相對應，水產品例行監測合格率不僅一直低于97%，而且只有2017年高于96%。由此可知，水產品例行監測合格率與農產品例行監測總體合格率還有較大的差距。

3. 水產品與主要農產品質量安全狀況的比較

如圖3-6所示，2017年我國主要農產品例行監測合格率由高到低依次為畜禽產品、茶葉、水果、蔬菜和水產品，例行監測合格率分別為99.5%、98.9%、98%、97%和96.3%?？梢?，水產品在以上五大類農產品中的例行監測合格率最低，其他四類農產品的合格率均不低于97%，其中畜禽產品的例行監測合格率更是高達99.5%，這再次顯示我國水產品質量安全水平相對偏低。2016年10月17日，國務院發布的《全國農業現代化規劃（2016—2020年）》顯示，到2020年，農產品例行監測總體合格率要大于97%。目前來看，水產品是實現這一目標的最大挑戰。

（二）水產制品監督抽檢狀況

從食品角度看，近年來我國水產制品監督抽檢合格率迅速提高，目前已高于食品監督抽檢總體合格率，成為質量安全水平提升最快的食品種類之一。

1. 水產制品質量安全狀況發展趨勢

2013年以前，我國食品安全監督抽檢結果主要由國家質量監督檢驗檢疫總局發布，2013年食品監督管理體制改革后，國家食品安全監督抽檢結果由國家食品藥品監督管理總局發布，本節主要采用國家食品藥品監督管理總局發布的數據來展開簡要的分析^[1]。圖3-7顯示了2014—2017年間我國水產制品監督抽檢合格率。2014年，我國水產制品的監督抽檢合格率僅為92.2%，2015年和2016年分別提升為93.7%和95.7%，分別同比提高1.5個百分點和3.5個百分點，提高幅度明顯。2017年，我國水產制品監督抽檢合格率進一步提高到98.1%，較2016年提高2.4個百分點，合格率和提高幅度均創歷史新高。可見，水產制品的監督抽查合格率呈上揚態勢，質量安全狀況不斷向好。

2. 水產制品與食品安全總體狀況的比較

圖3-7顯示，隨著水產制品監督抽檢合格率的不斷提高，水產制品與食品監督抽檢合格率的差距也在不斷縮小。2014年，水產制品與食品監督抽檢合格率的差距為3.5個百分點，2015年和2016年分別降到3.1個百分點和1.1個百分點。2017年，水產制品監督抽檢合格率首次超越食品監督抽檢合格率，且高于食品監督抽檢合格率0.5個百分點，水產制品質量安全狀況取得了質的提升。

3. 水產制品與其他食品種類質量安全狀況比較

圖3-8是2017年我國主要食品種類的監督抽檢合格率。水產制品的抽檢合格率在我國32類主要食品種類中位列第13位，較2016年提升10位，在全部32類食品種類中處于中上游水平，低于可可及焙烤咖啡產品（100%）、食品添加劑（100%）、嬰幼兒配方食品（99.5%）、糖果制品（99.4%）、茶葉及相關制品（99.4%）、蛋制品（99.3%）、乳制品（99.2%）、罐頭（99.2%）、速凍食品（99.1%）、糧食加工品（98.8%）、豆制品（98.6%）、餅干（98.3%）等食品種類?？偟膩碚f，水產制品是質量安全水平提升最快的食品種類之一，但監督抽檢合格率與可可及焙烤咖啡產品、食品添加劑、嬰幼兒配方食品等還有較大差距。

4. 水產制品具體抽檢項目的質量安全狀況

圖3-9顯示，2017年，我國水產制品具體抽檢項目的不合格率由高到低依次是總砷（10.00%）、菌落總數（4.97%）、鋁（2.54%）、大腸菌群（0.93%）、二氧化硫（0.66%）、揮發性鹽基氮（0.52%）、苯甲酸（0.33%）、鎘（0.30%）、N-二甲基亞硝胺（0.23%）、山梨酸（0.17%）、無機砷（0.11%）、糖精鈉（0.10%）、鉻（0.06%）、鉛（0.04%），顯示水產制品中總砷超標、菌落總數超標、鋁超標的情況較為嚴重，這是需要重點監管的項目，其他抽檢項目的不合格率均在1%以下。

（三）經營環節重點水產品專項檢查狀況

經營環節是影響水產品質量安全的主要環節，也是政府監管的主要環節。在此分析2016年、2017年國家食品藥品監督管理總局開展的經營環節重點水產品專項檢查狀況。

1. 2016年專項檢查狀況

2016年11月24日，國家食品藥品監督管理總局監管二司發布《總局關于開展經營環節重點水產品專項檢查的通知》（食藥監食監二便函〔2016〕69號），為進一步了解市場銷售的水產品質量安全狀況，摸排水產品的主要質量安全隱患，根據《國務院食品安全辦等五部門關于印發〈畜禽水產品抗生素、禁用化合物及獸藥殘留超標專項整治行動方案〉的通知》（食安辦〔2016〕15號）部署，總局在部分城市組織開展經營環節重點水產品專項檢查。

2017年2月24日，國家食品藥品監督管理總局發布《總局關于經營環節重點水產品專項檢查結果的通告》（2017年第34號），在批發市場、集貿市場、超市以及餐館等468家水產品經營單位，隨機抽取了近年來抽檢監測發現問題較多的多寶魚（大菱鲆）、黑魚（烏鱧）、桂魚（鱖魚）等鮮活水產品808批次，檢驗項目為孔雀石綠、硝基呋喃類藥物、氯霉素，檢驗結果合格739批次，檢出不合格樣品69批次，合格率91.5%，遠低于2016年農業部公布的水產品95.9%的例行監測合格率和國家食品藥品監督管理總局公布的水產制品95.7%的監督抽檢合格率（見表3-1）。

2. 2017年專項檢查狀況

在2016年經營環節水產品專項檢查基礎上，2017年11月9日，國家食品藥品監督管理總局發布《關于經營環節鮮活水產品抽檢監測結果的通告》（2017年第176號），并在北京、上海、杭州等城市繼續組織開展經營環節鮮活水產品抽檢監測，共在批發市場、集貿市場、超市等344家水產品經營單位隨機抽檢了多寶魚（大菱鲆）、黑魚（烏鱧）、桂魚（鱖魚）等鮮活水產品607批次，檢驗項目為孔雀石綠、硝基呋喃類藥物、氯霉素。檢驗結果顯示，合格的樣品541批次，不合格樣品66批次，合格率89.1%，與2017年農業部公布的水產品96.3%的例行監測合格率、國家食品藥品監督管理總局公布的水產制品98.1%的監督抽檢合格率之間的差距進一步擴大，顯示我國經營環節重點水產品的質量安全狀況不容樂觀（見表3-1）。

3. 經營環節重點水產品不合格原因

對國家食品藥品監督管理總局2016年和2017年經營環節重點水產品專項檢查數據的分析顯示，2016年，檢出孔雀石綠是經營環節水產品不合格的主要原因，占不合格批次的比例高達66.7%。孔雀石綠是一種三氯甲烷型的綠色染料，也用作殺菌劑，易溶于水，養殖戶常用它來預防魚類的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲病等。由于孔雀石綠具有高毒素、高殘留和致癌、致畸、致突變等副作用，我國農業部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》明確規定所有食品禁止使用孔雀石綠，我國《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》將其列為食品中可能違法添加的非食用物質名單。檢出硝基呋喃類藥物也是水產品不合格的主要原因，所占比例為30.4%。硝基呋喃類藥物是一種廣譜抗生素，對大多數革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌、真菌和原蟲等病原體均有殺滅作用。由于該藥物及其代謝物對人體有致癌、致畸胎副作用，我國《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》中也將其列為食品中可能違法添加的非食用物質名單。此外，檢出氯霉素比例為4.4%。2017年，經營環節水產品不合格的主要原因仍然是檢出孔雀石綠，所占比例進一步上升為77.3%，檢出硝基呋喃類藥物的比例則下降為24.2%。連續兩年的專項檢查結果表明，我國鮮活水產品中使用孔雀石綠、硝基呋喃類藥物等違禁藥物的問題仍比較突出（見圖3-10）。

[1] 雖然2018年3月國務院再次進行了結構改革，撤銷國家食品藥品監督管理總局，食品安全監管職能并入國家市場監督管理總局，但2017年的數據仍然是由國家食品藥品監督管理總局發布的。同時，由于國家食品藥品監督管理總局于2013年3月組建，因此，本部分研究的數據主要從2014年開始。