總序貳

經(jīng)過改革開放四十年的發(fā)展，中國人解決了溫飽問題，飲食文化也有了長足的發(fā)展，用短短四十年就走完了西方幾百年的路。這一時期與中國經(jīng)濟高速發(fā)展同步的，是中國餐飲業(yè)也取得了蓬勃發(fā)展。對這個進(jìn)程，人們有著多種形式的描述與記錄，我們這次選取一些人和他們的代表菜，用圖書的形式回顧中國餐飲業(yè)的發(fā)展，找到中國味道發(fā)展的脈絡(luò)，以求為改革開放以來中國飲食的傳承留下一個記錄。

飲食是社會發(fā)展的一個縮影。對于信奉“民以食為天”的中國人來說，飲食的意義更為重要——不僅有補充能量以活下去的生物學(xué)意義，更有社會生活審美的哲學(xué)意義。孫中山先生在《建國方略》中把中國烹調(diào)與美術(shù)并列，認(rèn)為中國烹調(diào)是一種美的創(chuàng)造。他說：“夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)；而悅口之味，何獨不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也。”孫中山先生把形而下的物質(zhì)（食物）上升到形而上的審美，是對中國飲食的褒獎與正名。如果按照孫中山先生的觀點審視中國烹調(diào)、菜品，我們會發(fā)現(xiàn)飲食與社會發(fā)展、社會文化關(guān)系密切，是社會文化中實實在在的審美對象。

改革開放后，隨著經(jīng)濟快速發(fā)展、國家實力增強，餐飲行業(yè)的市場需求變得更旺盛，發(fā)展也更迅速。繁榮的市場和先進(jìn)的理念，造就了一批優(yōu)秀企業(yè)和杰出人物，他們在改造中國菜的同時也改變了中國廚師的地位。其中更有一些佼佼者，已經(jīng)開始在國際舞臺上大放光彩。大董把中國古典文學(xué)藝術(shù)與烹飪結(jié)合，在給人們帶來美味的同時，藝術(shù)地表達(dá)了中國味道，因此被媒體評為“城市英雄”；杭州的廚師王勇更是獲得了國際知名雜志的“年度廚師”稱號……

廚師的勞動創(chuàng)造出的百般滋味、千樣芳華，讓我們身心愉悅。在我看來，他們就是當(dāng)代的“城市英雄”。通過對飲食變化的觀察，我們可以看到幾十年里中國社會翻天覆地的變化。繼承與發(fā)展并舉，引進(jìn)與創(chuàng)新共進(jìn)，珍饈美饌層出不窮，飲食園地，百花爭艷。這是社會發(fā)展在飲食上的體現(xiàn)，更是改革開放的成果在飲食上的體現(xiàn)。

這套書選取的人物和菜式，不是簡簡單單的一個人、一道菜，而是代表著中國味道的文化傳承。因為有這些食物，因為有這種中國味道，當(dāng)下的我們與歷史、與祖先，有了穿越般的勾連，能感覺到味道傳承中的血脈相通。這些在人們的唇齒間鮮活流轉(zhuǎn)著的、帶著人間煙火氣的味道，就是真正傳承的味道，是我們中國人在飲食風(fēng)味上最明顯的特征。吃，在中國不僅有著“以食為天”的自然意義，也有著“以食為綱”的政治文化意義，更是中華禮儀的發(fā)軔之作。中國飲食正是通過它一日三餐的日常教化，把中國人形而下的物質(zhì)生活和形而上的精神文化聚在了一處，也把中國人聚在了一起。

感謝青島出版社，沒有你們的付出就沒有這套書的出版。感謝入選叢書的每一位飲食工作者，味道因你而精彩。感謝叢書的撰寫者，你們不辭辛苦地采訪、記錄、撰寫，這才有了這些真誠且真實的味道記錄。用味道記錄時代，以經(jīng)典菜品記錄中國飲食的變化與發(fā)展，大致就是“味道的傳承”這套叢書的意義所在。我們雖力有不逮，也要努力前行。

董克平

2020年4月