老重慶的十大名菜，你吃過幾款？

重慶十大名菜龍虎榜

聽說這是很多重慶人的一周菜譜：周一火鍋、周二串串、周三燒烤、周四水煮、周五火爆……然后通過朋友圈，無比自豪地向全世界宣布：這就是我們的重慶美食。

我可以表示不同意嗎？

今天，我想告訴大家的是，重慶不只會粗豪的江湖菜，還有很多舊時菜式。這些菜，沒有那么多一層又一層的辣椒、花椒，而是優雅平和，每個細節都精致而認真，充滿了對食材自身的尊重、理解和想象力。

可惜的是，這些菜式，大多已經從我們的餐桌悄然消逝。

這些舊派的老川菜，在當下重慶人極端的味覺面前，孤傲地沉寂著。

出于對過去歲月的尊敬和仰慕，我們精選了十款在民國時期風靡重慶的菜式。從這些菜式中，我們可以一窺當年名廚的才氣和風范。

讓我們這些二十一世紀的重慶人，流著口水，臨空遙拜二十世紀初葉的先人吧。

本十大名菜龍虎榜的排序，上不代表領導，中不代表專家，下不代表群眾，僅僅代表本人意見。

◎ 一品海參

代表餐館：適中樓

味型：咸鮮味型

適中樓應該是重慶最老的高檔餐館。二十世紀二十年代在后祠坡初創，后來搬到現在的少年宮后面靠棗子嵐埡方向，改名適中花園。

這個館子可稱重慶餐飲圈的黃埔軍校。后來名動山城的熊維卿、廖青廷、曾亞光等等一代大廚，都是杜小恬的弟子。

在傳統老川菜中，冠以“一品”兩個字的菜，往往會以食物的完整形態出現。比如一品海參、一品燕窩、一品豆腐。所以，這道“一品海參”，裝盤上桌后，人們看到的是一根完整的海參（水發刺參）。

看上去完整，玄機卻藏在海參肚子里面。

廚師把肥瘦肉、雞肉、冬筍、口蘑、火腿、干貝等切小丁，下油鍋炒制后，放入高湯煨制過的海參肚子。上蒸碗，小火慢蒸。盛盤后，淋上薄芡。上桌。

重慶很多舊館子都擅長這道大菜，這是海參席的主菜。各餐館之不同，主要在于填進海參肚子里的餡料、最后淋的薄芡自有特色，其余都差不多。

按照老重慶的規矩，這類看上去無比高大上的傳統筵席，按照頭盤大菜不同，分為燕窩席、海參席、魚肚席、鮑魚席等等。這些席桌，必有一道頭菜（頭菜不是頭一個上的菜，而是全席最貴，最不得了的一道菜）。用海參做頭菜就是海參席，用鮑魚就是鮑魚席。在黃敬臨著名的“姑姑筵”里，頭菜一定是黃老太爺親自端上桌并講解。

我列一個當時的普通“海參席”的菜單如下，供大家眼饞一下，看看俺們老重慶的普通筵席，是怎樣的派頭。

一、冷菜

中盤：“鳳戲牡丹”。這是一個葷、素、涼、鹵菜的拼盤。用鹽水雞絲堆出鳳凰身子，用蘿卜雕鳳頭，再用紅、黃蛋皮，香腸，魚糝卷做鳳尾，用火腿、冬菇、鴨片等砌出鳳凰翅膀，牡丹也照此辦理，用蛋清蒸熟放涼后，片成潔白的蛋白片，做成白牡丹，或者用蛋黃做黃牡丹。

八圍碟：棒棒雞絲、椒油鱔片、姜汁鵝掌、椒麻玻璃肚片、五香桃仁、燒拌春筍、金鉤胡豆、醬酥桃仁。（你吃過幾款？）

二、熱菜（正菜）

頭菜一品海參。然后金魚鬧蓮、豆沙鴨脯、響鈴三鮮、蘑菇鳳尾、涼粉鮮魚、酸菜繡球干貝、釀鍋炸。（你又吃過幾款？）

三、小吃

蛋烘糕、冰汁杏鬧、玻璃燒麥、芝麻酥鍋盔、香醪鴿蛋、葉兒粑。（你還吃過幾款？嗯，估計葉兒粑你吃過！）

這只是非常普通的筵席。稍微講究一些，就要什么雙手碟四朝擺（果盤）、四冷碟四熱碟、中碗糖碗、中點席點，湯還要分二湯、座湯兩種（二湯是在第二道正菜后上的湯，座湯又叫尾湯，正菜上完了再上這道湯，有點像河南人的“滾蛋湯”，只是肯定比“滾蛋湯”值錢多了。二湯和座湯的不同在于，如果前道菜味重，后道湯就是清湯，反之，后道湯就是濃湯。但是這兩道湯一定是一清湯一濃湯）。

不管哪種筵席，都講究起碼要四大柱子菜，就是我們現在說的“硬菜”。這類席面的四大柱子菜中，第一個就是頭菜，如海參席的“一品海參”、燕窩席的“芙蓉燕菜”等等。一般來說，其余三個柱子菜，一個是魚、一個是鴨子，最后一個是特別的甜品。越好的席面，這種硬菜、柱子菜就越多。

◎ 干燒巖鯉

代表餐館：白玫瑰、小洞天

味型：家常味型

巖鯉，又叫巖原鯉、黑鯉。現在已經瀕危，這些年被列入國家二級珍稀保護魚類，不能吃了。

這魚長得慢，一般多是一斤上下，據說4齡魚才能長到1斤重。

當年，巖鯉還不那么珍稀的時候，重慶很多餐館都有這道干燒巖鯉。

干燒巖鯉，先用黃酒、鹽、姜蔥碼味，然后入油鍋炸進皮——就是魚皮被炸得稍稍皺起，火力要透入魚皮里面。成語說的“力透紙背”，老師傅把它稱為炸進皮。

然后換冷鍋冷油。油溫稍高后，炒一下泡椒和剁細的豆瓣、姜米、蒜顆。炒香后加鮮湯（用骨頭等熬制，如果家里沒有，建議加純凈水），小火熬到香味撲鼻，把渣滓打掉，放入炸好的魚，再加入肥肉丁、火腿丁、鹽、黃酒、糖醋。中火燒開后，轉小火慢燒收汁。待到湯汁濃稠時，魚已入味。最后下蔥顆拌勻起鍋。

特別要說一下的是肥肉丁和火腿丁。

無論是吃菜，還是讀菜（看我這篇文章，就叫讀菜，過眼癮），都要琢磨為什么要突然加這個東西。比如肥肉丁，可不是加著好玩的。

老川菜有個規律：在燒制一些自身油水不足的葷、素菜時，如魚、兔等，往往要加肥肉丁增加脂香。而火腿，也是老川菜常用，現在卻是幾乎看不到了的輔料。火腿取其鮮和香。在這個沒有火腿的城市里，我建議可以用臘肉丁取代，不過如果洗不干凈，煙熏味太重也不好。現今的餐館，經常用火腿腸、午餐肉代替火腿。我很不喜歡，一股濃濃的添加劑味道。

這道菜的技法無甚出奇，主要是食材珍貴。我在多年前，巖鯉還沒有榮升為保護動物的時候，吃過一次巖鯉。那是一個老師傅做的，手法就是前述那幾招。此魚之嫩、之香、之霸道，無以言表，我只有自罰三杯，以示緬懷。

干燒這招，除了用在我們注定吃不到的巖鯉上，還可以干燒鯽魚、干燒鱔魚等。干燒魚，一般不能用太大的魚，不然“督”（音dú，川菜用語，指慢火把滋味浸入食材。這字的寫法，應該是左邊“火”字旁，右邊是“督”，上海菜里面的“腌篤鮮”的“篤”，也應該是這個字）不進味道。另外，在碼味前，要在魚身各處劃幾刀，方便味道碼進去。

在最后慢火收汁的時候，有些廚師還放炒制過的榨菜或者芽菜。我是天生的榨菜兼芽菜控，很認可這種創意。

◎ 半湯魚

代表餐館：北碚泉外樓、小洞天

味型：咸鮮味型

老川菜真心不是滿口麻辣，甚至麻辣味兒的菜占不到一半。

我把24種川菜味型仔細數了幾遍，一定、肯定以及確定會辣的味型，有10種。它們是：家常、魚香、麻辣、怪味、酸辣、糊辣、紅油、蒜泥、陳皮和不帶辣椒的芥末味型，所以，這里面真正帶辣椒的只有9種。

可加可不加辣椒的，有3種味型：姜汁、麻醬和荔枝味型。有趣的是，在老川菜中，用花椒的地方比辣椒多。用辣椒的菜，基本上都要用花椒，但也有菜只用花椒，比如椒麻、椒鹽兩個味型，以麻得你跳為特色。其他如煙香、醬香、五香三個熏、醬、鹵味型，吃的時候可以不加辣椒，但是一定要撒花椒面。

完全不辣的川菜味型，居然也有11種之多。它們是：椒麻、咸鮮、醬香、煙香、五香、香糟、糖醋、甜香、咸甜、椒鹽、茄汁，比10種辣味型還要多一種。

結論是：老川菜，并非以麻辣為主的菜系，只是善用麻辣而已。

回到半湯魚這個正題。這是一道典型的非麻辣系川菜。

鰱魚或者鯉魚——也可用鯽魚，魚中端斬成條塊，大約6厘米長、二三厘米寬，去骨去刺（鯽魚就整條，最好也去刺）。下油鍋炸進皮——這是為了方便燉煨，否則時間一長，魚肉就老了。然后把白蘿卜切成筷子粗細的蘿卜條。

鍋里放化豬油或者混合油。怕長肥的妹妹們，可以用菜油，但就沒有那么好吃了。油溫七成熱時，放入姜、蔥、蘿卜條、鹽、胡椒面、料酒炒一下。放魚，加奶湯——這個不太現實，一般家里很難專門制一盆奶湯，所以，也可以放雞湯。如果雞湯你也沒有，好嘛，就放純凈水加雞油熬一陣子吧——也可以準備一些化雞油，最后起鍋的時候放，增加鮮味和脂香。

總之，把魚塊和這些輔料一起，用小火煮到蘿卜軟，就可以潷去姜蔥等雜物，起鍋裝盤。

半湯魚，是過橋吃法，即要蘸調料。調料很簡單，叫毛姜醋，很像我們吃大閘蟹的那種姜醋。把姜捶茸放醋里，也可用姜汁調入醋碟。

此菜以咸鮮為底味，但是毛姜醋又有濃郁的姜汁味，所以被歸入姜汁味型，其實這道菜也可歸入咸鮮味型。

姜汁味型，重點是姜和醋，可葷可素，可清淡可麻辣。葷菜除了本品，還有姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁鴨掌（這是涼菜，也可做成鵝掌）；素菜有姜汁豇豆、姜汁菠菜等。

特別簡單介紹一下絕大多數朋友沒有吃過的姜汁熱窩雞。

仔雞煮斷生就趕快撈出來，斬成塊，把雞骨去掉，放進蒸碗里面（加姜、蔥、蒜、料酒、鹽），上蒸籠大火蒸熟。出籠后把調料渣渣扔了，雞反扣盤中。然后上炒鍋，把蒸碗里面蒸雞的原湯、事先調好的姜醋汁——用老姜捶茸，加少量清湯浸泡成姜汁。或者直接把老姜切絲，用刀背潷出姜汁，再加醋——胡椒粉、鹽入鍋。勾薄芡。收汁。澆于雞上。

無辣不歡的朋友，可以不用姜汁。把豆瓣、泡椒、豆豉切細，下油鍋炒制后淋在雞上也可，不過這就不是傳說中的姜汁熱窩雞了，而是家常熱窩雞——其實，整一勺火鍋底料澆上去，來個創新版的火鍋熱窩雞，也是絕對可以讓人口水直飆的。

做菜和做學問一樣，講究觸類旁通。學會姜汁熱窩雞的道理，就一定會做姜汁熱窩蹄花等菜，同樣，家常熱窩蹄花也必然不在話下——大廚就是這樣誕生的。

◎ 芙蓉雞片

代表餐館：皇后餐廳

味型：咸鮮味型

皇后餐廳，當年的老餐廳。1949年后被改為民族路餐廳，二十世紀八十年代改為會仙樓餐廳。

重慶的老川菜，除了海味等高檔席面，經常使用兩大食材：雞和魚。所以，廚師們絞盡腦汁，做出了一堆讓我們后人不得不拱手拜服的菜式，比如這道芙蓉雞片，以及類似做法的大量菜品。

芙蓉雞片，川菜說是川菜發明的，魯菜師傅站出來說我們早已有之，淮揚菜的大廚也出來湊熱鬧，說這其實是淮揚菜的名菜。

不管如何，至少在七八十年前，重慶就有這道菜被端上餐桌。我更愿意相信，這道菜，是幾個不同菜系相互融合的一大證明。大家都是表兄弟，何必爭個輸贏嘛。你的就是我的，我的還是我的——重慶人都這么說。

芙蓉雞片，說起來很簡單。

雞胸脯肉捶茸，加冷雞湯調散，再加雞蛋清、水豆粉、鹽、少量姜汁調勻，不能過干或者過稀。

下一步特別考手藝，因為得把這碗雞肉糊糊做成雞片。

具體做法是：辣鍋冷油，最好是豬油（老川菜幾乎都用豬油）。燒到油滾開時，把雞茸貼著鍋邊慢慢流下去。由于雞茸比重很輕，遇滾油就浮在油面上，這樣一點一點地往下倒雞茸，在油鍋表面，就浮出一片一片的潔白雞片。最后，油鍋徹底要滾開時，連油帶雞片，一起倒入大漏勺。油漏入盆里，雞片留在漏勺中。

雞片成形后，把它扔清湯里，洗掉太重的油分。

油鍋，加姜蔥蒜、玉蘭片、火腿、口蘑、豌豆尖等等下鍋炒幾鍋鏟，下雞片，極快熘炒幾下，就起鍋上桌。

這菜，雞片潔白如雪花，入口一抿即化，香嫩無比。

老川菜里面，經常使用肉茸、魚茸、雞茸，甚至還有兔茸。除了這些茸，還有糕狀（雞糕、魚糕、肉糕……）、糝狀（雞糝、魚糝、肉糝……）。這些有趣的糕、糝、茸，被廚師或軟炸（裹干豆粉炸），或鍋貼，還可以做成家常味、荔枝味、咸鮮味。

比如著名的雪花雞酪（用豬油炒）、雞豆花（用清湯蒸），和這個芙蓉雞片的思路，如出一轍，充分表現了百年前那些老師傅們的廚房想象力。順便說一下“雪花雞酪”的“酪”（Iào），很多菜譜寫作“淖”（nào）。“淖”，有爛泥的意思，似乎和這道菜有點像，但是，我覺得這是錯的。這么香噴噴的一道菜，被人用爛泥來形容，怎么都不對嘛。在川菜里面，很多菜都有“酪”這個詞尾，形容像奶酪一樣的形狀，如“杏酪”等，都是如此。

◎ 清蒸雜燴

代表餐館：浣花餐廳

味型：咸鮮味型

浣花餐廳，是石青陽（重慶人，老同盟會員，川軍將領）在二十世紀三十年代所開。這個餐廳還被石青陽開到了南京。他的三兒子，重慶著名大袍哥石孝先，年輕時候就在南京浣花餐廳做過店長。

浣花餐廳的打門錘是清蒸雜燴。雜燴是重慶本地的一道名菜，甚至有和海參席、鮑魚席并稱的雜燴席。如果這個雜燴席的頭菜是海參，就叫“海雜燴”，很高檔的。雜燴有清蒸、干燒、紅燒等做法。

重慶的雜燴席、海參席、鮑魚席、魚翅席、裙邊席……脫胎于成都傳過來的“滿漢全席”。在中國，清末民初的滿漢全席，最地道的就是北京、廣州和成都三處。成都滿漢全席，菜式多達200多種，民國后節約鬧革命，同志們把滿漢全席的菜式勉強降到108道。再后來，民間有錢人多了，尤其是重慶開埠后，重慶的商人大大發財，也開始在重慶玩起了滿漢全席的套路。玩完整的滿漢全席確實太浪費，于是從中借鑒，引申出各種主題席面。

這期間，尤其是二十世紀的二三十年代，執成都餐飲界牛耳的“榮樂園”和“福華園”這兩家餐館的名廚，大批來渝。其中就有擅長“滿漢全席”的黃紹清，還有孔道生、謝海泉、羅國榮、周海秋等人。甚至一些著名的成都餐館也干脆直接搬來重慶，如二十年代的“蜜香餐廳”、1936年的“姑姑筵”等，都是在成都名列餐館龍虎榜前幾位的名角兒。

清蒸雜燴，就在雜燴席中經常充當“頭菜”。這菜，其實就是重慶版的佛跳墻。以魷魚、干貝、火腿、雞片、肉丸、蛋白、豬的心舌肚腰蹄和酥肉等，加上冬筍、木耳、黃花、香菌、芋頭等。一個大碗、一股腦兒清蒸，很有江湖豪氣。

蒸的時候，要鋪好幾層菜。一般是芋頭改刀后打底做底層，上邊堆碼酥肉。這種酥肉，稱為門板酥肉，是一整塊豬肉炸成，和我們現在在火鍋館吃的現炸酥肉不同。把門板酥肉切成厚片，一片一片滿鋪在芋頭上，這是第二層。第三層就堆放各種水發海鮮等葷素菜，第三層堆不下就再堆一層。碼完之后，頂部再用酥肉碼一層封頂。加姜、鹽、胡椒上籠，一大勺油重湯濃的雞湯添進去，大火猛蒸。蒸好起鍋，裝入盆中，把原湯盛入即成。

這道菜，取自民間鄉村田席的“三蒸九扣”，只不過添加一些海味等物。如果換成陶罐小火煨，就差不多接近佛跳墻了。

◎ 燒牛頭方

代表餐館：適中樓、頤之時

味型：咸鮮味型

想知道啃牛皮的感覺嗎？對，就是做皮鞋的那種牛皮。

而且，一定是水牛腦頂的皮，連皮帶肉，一塊起碼六七斤。

處理腦頂肉太復雜。先放在火上，把腦頂毛燒掉（我摸摸自己腦袋，還好，沒有發現腦頂毛），刮洗干凈。然后用清水，文火煮5個小時。然后又刮洗一次，把毛孔都清洗干凈（用不用洗發精？）。再清水、小火、慢煮六七個小時，取出再次清洗毛孔……

這下終于可以動刀子了。把這塊被折騰得夠嗆的腦頂肉，切成麻將大小，用開水連續出水三次。徹底去除騷氣（牛也有騷氣？）。

下一步是上籠蒸。把這堆牛皮“麻將”放進大碗，加雞湯、胡椒粉、姜蔥、料酒、糖，上籠蒸——也可以用吊子小火煨。

蒸后，炒鍋放豬油，旺火。油溫起來了，就加姜、蔥，急火快炒兩鍋鏟，馬上加雞湯（骨頭湯也可以）和雞油。湯煮開，加牛皮“麻將”，轉小火熬呀熬，1小時后，轉大火收汁，起鍋，淋一小勺麻油（也可不要），上桌開吃。

我覺得，這個腦頂牛皮，估計紅燒更好吃。皮很厚，肉很糯，少放點花椒海椒，紅燒一下，估計也非常好吃。

◎ 金銀腦花

代表餐館：適中樓

味型：咸鮮味型

腦花，是小區門口燒烤店的熱賣菜。九村烤腦花、小腦殼烤腦花，都是麻辣、油重、味精多的江湖菜。

那我們老重慶的大廚們，又是怎么處理腦花的呢？當然，又是咸鮮味型——話說，寫到這里，我都開始懷疑人生了。川菜原來真是以麻辣揚名立萬的嗎？

這道菜，用6個、8個腦花都可以，要雙數。每個腦花都切成四份。

只取雞蛋的蛋黃液部分，加細豆粉、鹽、胡椒粉，把一半腦花放進去，和勻，每個腦花都均勻蘸上蛋黃豆粉——放一邊待用。

下面，我們處理沒有蘸蛋黃的腦花。

先炙鍋。炙鍋，是一個小竅門，不知道的，一定不是資深吃貨。辣鍋冷油，即鍋燒辣，甚至燒紅，放一勺冷油（豬油菜油均可），把這勺油在鍋里浪呀浪，蕩呀蕩，讓鍋的表面都巴滿油，然后把油潷去。好，很不錯，再來一次。如此兩次，就叫炙鍋。把鍋炙了之后，炒菜、攤蛋皮等就不會巴鍋了，教你一招，可記住了。

做這道菜，需要兩口鍋。

第一口鍋：炙鍋后，倒油，五成熱后下姜蔥蒜炒幾鍋鏟，然后倒奶湯，沒有就倒高湯，還沒有就倒雞湯，還沒有就倒純凈水……還沒有？那就別做了，從此莫下廚房。

燒開后，把姜蔥蒜、油泡子潷去。放沒有裹蛋黃的那部分干凈的腦花，再放冬筍、口蘑、火腿、金鉤（以前的老師傅，最喜歡用這幾樣；現在的老師傅，最喜歡用雞精、味精），燒十分鐘后，把火關到微火，煨起。

然后換一口鍋。

第二口鍋：下豬油，其實菜油也是可以的。油溫五成熱時，放裹了蛋黃豆粉的豬腦花，炸成金黃色，撈起來。這個時候，可以玩玩手機，順便關注一下“水煮重慶”。等油溫升到七八成熱時，把腦花放進去再炸一次（炸酥肉也要炸兩次。第一次是炸透，炸里面；第二次高溫是炸外面，即把外面炸酥脆）——這個金黃色的酥脆腦花就炸好了。

現在，處理前面那口煨著的鍋。火開大，旺火收汁，加菜心、勾薄芡，起鍋。

準備一口盤子，半邊裝清湯煨好的腦花，半邊裝金黃色的油炸腦花——一份金銀腦花大功告成。

我覺得清湯這邊，如果用泡椒“督”一下，更適合現代人的口感。金色腦花那邊，撒點椒鹽什么的，外酥脆、內柔嫩，一定別有風情。

◎ 冬菜蒸肉餅

代表餐館：新味腴

味型：咸鮮味型

新味腴于抗戰時期開在鄒容路，老板是陳明卿。

新味腴的肝膏湯和冬菜蒸肉餅，是其兩大絕活。

冬菜蒸肉餅，真的很簡單。用大足冬菜，切細（像蒸燒白的芽菜一樣大小）。把肥、瘦豬肉（根據自己喜歡，可以肥三瘦七，也可以肥四瘦六，甚至可以對半開），細切成綠豆大小——這一招，和淮揚菜的揚州獅子頭，做法一樣一樣的。

冬菜蒸肉餅，有兩種不同的方案。

方案一：荸薺（重慶人叫“蒲曲兒”）切細，和肉一起，加鹽、胡椒粉、豆粉（重慶有廚師加陰米粉）、姜米（我覺得此處加一個雞蛋清會更好）。反復捏挼，制成肉餅。放瓷盅內，加清湯（雞湯也可），底下鋪黃豆芽（掐去豆芽腳腳），肉餅上面鋪一層冬菜，再上籠蒸熟，20分鐘左右即可。

方案二：直接把冬菜和肉末和在一起，再制成肉餅（可以要，也可以不要荸薺，我是沒有要），其余同上。

我試過另外一種做法。肉餅做法不變，冬菜加肉末，但是不用瓷盅，改用盤子。底下鋪一層鐵棍山藥，肉餅里面多放一點糖，微甜。蒸熟后非常好吃。

這道菜，也有不用冬菜用芽菜的，那就是芽菜蒸肉餅了。

◎ 竹蓀肝膏湯

代表餐館：新味腴、頤之時

味型：咸鮮味型

泡發竹蓀，最好用淘米水。泡好、洗干凈后，用雞湯小火煨起。

肝膏湯，顧名思義，用豬肝或者雞肝做成膏狀，這個菜非常有創意，是頤之時餐廳老板兼大廚，有“川菜圣手”之稱的羅國榮大師的絕招。

雞肝或者豬肝，洗干凈，去筋。捶茸。把蛋清放進肝茸里面，加胡椒粉、鹽和一小勺雞湯，攪勻。

取一張紗布，把剛才做成稀糊糊的肝茸包起來，使勁擠。你會發現，有汁被擠了出來，當然，這些汁如果被你擠得滿地都是，你就只好重新再來一次了。正確的擠法是：用碗接著。并請向擠奶工學習，多擠幾次。擠干凈后，把這碗珍貴的汁，放蒸籠里面中火蒸熟，蒸十分鐘左右吧。火大，容易起蜂窩眼；火小，則不容易凝結成塊。什么火適合？多失敗幾次就曉得了，大廚都是這樣煉成的。

肝膏制成，放進冰箱。要吃的時候，把雞湯煨熟的竹蓀，切成小片放進去，加清湯，再蒸熟就可以了。

我得解釋一下，加的這個清湯，可不是讓你加自來水。請注意，清湯是這樣做出來的：

雞湯燉好（復雜一點的，得加火腿、鴨架、鯽魚、大骨……燉原湯），燒開，把湯面上浮起的油珠都打起來不要。然后用提前準備好的瘦肉茸（刀背捶茸），用冷雞湯調開，倒入這鍋湯里，加一點黃酒，攪幾下，等雞湯再度燒開，用漏勺把肉渣都舀起來；再用雞胸脯肉捶茸。做完了？請換個姿勢，再來一次。——這就是一道簡易版的清湯。

這樣制出來的清湯，湯清如水，但是非常鮮美。所謂開水白菜，就是用的這湯。

把竹蓀肝膏湯里面的竹蓀，換成口蘑，就是口蘑肝膏湯。

肝膏湯里面的肝膏，又嫩又滑，入口即化。只有這么安逸了……

◎ 正版毛血旺

代表餐館：磁器口合作食堂

味型：麻辣味型

各位看官，你們現在吃的毛血旺，包括在磁器口吃的，都吃錯了。

我泄露個“國家機密”：現在滿街紅彤彤的所謂毛血旺，大多數是用火鍋底料做的，其實該叫“火鍋血旺”。

我這里寫的，才是失傳多年的正版磁器口毛血旺（二十世紀六十年代以前的老版本）。這個版本，是我從當年磁器口合作食堂1960年的資料里面挖出來的，現在無償公之于眾——這才是偉大、無私、博愛的吃貨精神呀。

正版毛血旺，可不是用火鍋底料燒出來的，里面更沒有鴨腸、毛肚等等亂七八糟的東西。

毛血旺的“毛”，指的是沒有煮過的新鮮、生的豬血旺。毛血旺的配料，全部是豬雜碎。

正版毛血旺有三部曲：熬湯、煮血、打佐料。

熬湯：一口大鍋，中間再放一口四周有漏眼的小鍋。小鍋里面熬著豌豆湯。小鍋外面，則是用豬骨，加上豬腦頂肉、豬肺、豬大腸等品種不限的豬下水，慢慢煨湯。

煮血：老板每天早上去屠宰場買新鮮豬血旺。先劃成磚塊，再打成薄片，在旁邊的一口鍋里煮著。煮的時候，中火，但不能一直沸騰，這樣煮出來的血旺容易老。所以，要邊煮邊加冷水，保持剛剛煮開的狀態——所以，賣毛血旺真心累，要一直守在鍋邊，后來就沒有人干了。

血旺在這種火候下，越煮越嫩。如果有泡姜泡海椒或者酸菜，一直煨起，那簡直是絕品。

血旺煮好后，舀起來放入小碗，再加一勺豆湯、雜碎湯，添幾片煮得香噴噴的豬肺、豬腸、腦頂肉等豬雜碎。

打佐料：佐料由油辣子、姜蒜水、醋、鹽、醬油、麻油、花生碎等等調和而成。既可以像吃豆花那樣，把毛血旺蘸著味碟吃；也可以直接把佐料放進毛血旺碗里，像豆腐腦那樣吃。

正版毛血旺，是這個樣子的。又香又嫩又熱乎，下飯慘了。