宮保雞丁是重慶人發(fā)明的？

在川菜體系中，宮保雞丁是一道很復(fù)雜的菜。

來(lái)歷不清、味型不明，卻又廣受歡迎。尤其是老外，喜歡得不得了。據(jù)說(shuō)，最受老外歡迎的川菜，就是宮保雞丁。

而且山東人說(shuō)這菜是魯菜，貴州人說(shuō)它是黔菜，四川重慶這邊，異口同聲認(rèn)為是標(biāo)準(zhǔn)川菜——都說(shuō)得頭頭是道，真應(yīng)了那句老話：公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆有理。

那么，宮保雞丁的歷史真相到底是什么？當(dāng)真是叫丁寶楨的廚師發(fā)明的嗎？應(yīng)該算川菜，還是黔菜，或者是魯菜？

◎ 丁宮保其人

丁寶楨（1820—1886年），貴州平遠(yuǎn)（現(xiàn)畢節(jié)市織金縣）人，33歲中進(jìn)士。

后在湖南擔(dān)任知府、山東擔(dān)任巡撫，他的人生最后十年，是在成都這個(gè)安樂(lè)窩當(dāng)四川總督。

當(dāng)四川總督時(shí)，丁總督同時(shí)被封榮譽(yù)官銜“太子少保”。

太子少保，正二品，俗稱“宮保”。所以，按照當(dāng)時(shí)官場(chǎng)習(xí)慣，一般不稱“丁總督”，而稱聽(tīng)上去比較跩的“丁宮保”。

據(jù)考證，辣椒先進(jìn)入貴州，然后，被移民帶到四川。

但是，丁寶楨所處時(shí)代，辣椒雖然已經(jīng)被端上餐桌，但是并未流行，基本上還只在底層草根的餐桌上出現(xiàn)。筵席上，是絕對(duì)沒(méi)有麻辣菜品的。

丁總督在四川的十年，隨行家廚有山東大廚周進(jìn)臣、劉桂祥。

◎ 宮保雞丁起源

乾隆時(shí)期的大吃貨、大文人袁枚，其《隨園食單》有“雞丁”一條：“取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起。加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳。”

文中，炮炒就是爆炒。僅看第一句，和宮保雞丁如出一轍：骰子大小的雞丁，下滾油爆炒——這就是宮保雞丁的技法。

爆炒是典型的魯菜技法，這個(gè)技法由當(dāng)年的魯菜大廚帶到成都——晚清，很多魯菜大廚，以各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的家廚身份入川。魯菜，因此被視為川菜最早的師傅之一。

秋天釀醬油的頭道，被認(rèn)為是醬油極品，古稱秋油。到二十世紀(jì)五六十年代，江浙一帶還有“秋油”一說(shuō)。

成都早年的宮保雞丁，就用醬油碼味。現(xiàn)在一些老師傅還回憶得起。我在網(wǎng)上看到一名92歲老川廚，所炒宮保雞丁就是先用醬油碼味。

后面的“荸薺丁”等各種丁，是不是可以視為花生米的前輩們？花生米的大小，是不是非常的“丁”？而且，這些“丁”，都不是下鍋與雞丁同炒，而是雞丁起鍋后“拌之”——為什么這樣做？無(wú)它，取其脆爽。現(xiàn)在的花生米和蔥段，也是在最后下鍋，簸幾下就起鍋，也是取其脆爽。還有什么東西比花生米脆爽呢？所以就是它了。

◎ 四個(gè)傳說(shuō)

宮保雞丁，和丁寶楨掛上號(hào)，是基于幾個(gè)傳說(shuō)。

傳說(shuō)一：李劼人在《大波》里面說(shuō)，這是貴州菜，丁寶楨帶到四川。

傳說(shuō)二：丁到成都，當(dāng)?shù)貜N師用青椒炒碎米雞丁。丁非常喜歡，于是命名宮保雞丁，后來(lái)陸續(xù)演變成現(xiàn)在這個(gè)樣子。

傳說(shuō)三：丁在成都外出微服游玩，在一館子吃到這個(gè)菜，回來(lái)讓廚師學(xué)。此菜流傳出來(lái)，所以叫宮保雞丁。

傳說(shuō)四：丁外出很晚回家，家里廚師臨時(shí)隨便抓了一點(diǎn)東西快炒而成。里面有雞丁、上頓剩下的花生米等物，遂成宮保雞丁。

◎ 事實(shí)上，此菜與丁寶楨無(wú)關(guān)

先下個(gè)結(jié)論，現(xiàn)在的宮保雞丁和丁寶楨沒(méi)有關(guān)系。

那個(gè)時(shí)代的達(dá)官貴人，是不會(huì)吃麻辣這種低端味道的。在晚清到民國(guó)初年，筵席里面不會(huì)出現(xiàn)辣椒，如果非得要上，也不會(huì)超過(guò)兩個(gè)，否則這檔次馬上大降。

麻辣有著鮮明的階層屬性，當(dāng)年這是窮人，或者普通百姓的專屬味道。清末民初一些書(shū)籍、文章記載，川渝兩地?zé)o辣不歡，這是指的小老百姓的餐桌，而不是正式宴請(qǐng)的筵席。

直到抗戰(zhàn)期間，麻辣味才正式風(fēng)行起來(lái)，被全階層接受。

1909年出版的《成都通覽》，里面記錄了當(dāng)時(shí)成都大小餐館的1328道菜。里面有回鍋肉、燒白，就是沒(méi)有宮保雞丁，也沒(méi)有魚(yú)香肉絲。

此書(shū)出版時(shí)，丁寶楨已經(jīng)去世23周年了。以他老人家的名氣，宮保雞丁如果這個(gè)時(shí)候已經(jīng)出現(xiàn)在市面的話，《成都通覽》不可能沒(méi)有記載。

唯一的解釋就是：那時(shí)沒(méi)有宮保雞丁。宮保雞丁一定誕生于《成都通覽》之后。

至于那些傳說(shuō)，聽(tīng)聽(tīng)就好，不要在意。

比如丁總督外出吃“蒼蠅館子”的傳說(shuō)，簡(jiǎn)直是胡扯。他那級(jí)別，外出必須大量隨從伴行，還有各種警車(chē)開(kāi)道，怎么可能吃“蒼蠅館子”嘛。

到底是哪里的菜？

貴州說(shuō)不太靠譜。貴州雖然吃辣椒比四川早，但是吃法簡(jiǎn)單。丁總督那個(gè)時(shí)代，不可能有宮保雞丁這樣成熟的復(fù)合味型，這個(gè)味型應(yīng)該是民國(guó)期間出現(xiàn)，二十世紀(jì)五六十年代定型的。

據(jù)1946年出生的成都川菜大師彭子瑜老先生回憶，他曾經(jīng)聽(tīng)名廚說(shuō)，當(dāng)年的宮保雞丁，雞丁就只比碎米雞丁大一點(diǎn)點(diǎn)——和袁枚的骰子大小很有幾分近似。

老川菜有道碎米雞丁。雞丁切小粒，把花生切碎，在烹滋汁后，起鍋前入菜。調(diào)味則用泡椒，辣椒也可，味道略帶回甜——這是不是離宮保雞丁很近了？

山東說(shuō)更不靠譜。雖然用的是魯菜爆炒技法，但是，經(jīng)過(guò)幾十上百年演變，爆炒已經(jīng)被川菜吸收演變，成了川菜的基本技法。而且，現(xiàn)在的宮保雞丁，其花椒、辣椒運(yùn)用方法，一看就和魯菜沒(méi)半毛錢(qián)關(guān)系。

當(dāng)然，更有可能的是：這四種傳說(shuō)都是牽強(qiáng)附會(huì)。這種拜個(gè)名人當(dāng)祖宗的套路，現(xiàn)在也常見(jiàn)，比如，我家火鍋是重慶第一家、比如乾隆下江南吃過(guò)我家的菜之類。

這雞丁，很可能和丁寶楨一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有，如同左宗棠雞和左大帥沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系一樣。

不少人，總喜歡凡事拉個(gè)名人做祖宗，喜歡當(dāng)人家的孫子，這個(gè)習(xí)慣不好。

◎ 宮保雞丁的成渝之爭(zhēng)

在查資料的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)，宮保雞丁居然有成渝兩派。

有種說(shuō)法，當(dāng)年成都的宮保雞丁是咸鮮味，重慶這邊才是糊辣加荔枝味。大約二十世紀(jì)五六十年代，業(yè)界最后確定為重慶味道才是宮保雞丁的標(biāo)準(zhǔn)味道。從此，糊辣荔枝味的宮保雞丁大行其道。

不止一個(gè)60歲以上的大廚認(rèn)同這個(gè)說(shuō)法，包括成都名廚彭子瑜，在他的文章中也說(shuō)宮保雞丁當(dāng)年有咸鮮和糊辣荔枝兩個(gè)味型。

二十世紀(jì)七十年代就在渝州賓館擔(dān)任廚師的孫志聰先生，清楚地回憶，當(dāng)年在渝州賓館當(dāng)學(xué)徒時(shí)，有老師傅明確說(shuō)，宮保雞丁有成都和重慶兩個(gè)版本。成都是咸鮮味，重慶是糊辣加甜酸。

而且，孫先生回憶，當(dāng)年的宮保雞丁不是用油酥花生米，而是鹽炒花生米。鹽炒后，再用手撕去花生皮。“我年輕時(shí)就親手撕過(guò)，”孫志聰說(shuō)，“炒宮保雞丁的花生米，必須保持整粒。”

現(xiàn)今著名的唐麻婆老板唐亮，是一代名廚曾亞光的弟子。他告訴我，以前的宮保雞丁確實(shí)有咸鮮味，碼味時(shí)用醬油。

我在網(wǎng)上看到一位92歲的川菜名廚炒宮保雞丁，碼味時(shí)就倒入不少醬油——大約這是當(dāng)初咸鮮味的余風(fēng)流韻吧。

這一下，就把這道菜發(fā)展的邏輯鏈條補(bǔ)充完整了。

我們捋一下：乾隆時(shí)期的爆炒雞丁，通過(guò)山東大廚來(lái)到成都，在成都變成咸鮮味的碎米雞丁，再演變成咸鮮味的宮保雞丁。最后，在重慶被加進(jìn)糊辣和甜酸味，定型為現(xiàn)在的宮保雞丁。

◎ 宮保雞丁的味型之謎

我在一個(gè)頗有名氣的美食博主的文章里，看到這家伙對(duì)宮保雞丁的定義：屬于“川菜24味中的糊辣荔枝味”。我頓時(shí)糊涂了，川菜24味里面好久冒出來(lái)一個(gè)“糊辣荔枝味”？顯然，我們吃的不是同一個(gè)川菜。

1985年由重慶出版社出版的《川菜烹飪事典》，被稱為迄今為止，最權(quán)威的川菜理論書(shū)籍。該書(shū)歸納的川菜24味型，一直被業(yè)界奉為圭臬。書(shū)中，有荔枝味，也有糊辣味，就是沒(méi)有糊辣荔枝味。

而且，這本書(shū)，一談到宮保雞丁，似乎也有點(diǎn)糊涂了。

在該書(shū)“糊辣味型”條目里面，把宮保雞丁、宮保腰塊都算成糊辣味型的代表菜。

而在“宮保雞丁”條目中，又把宮保雞丁明白定為“荔枝味型”。然后，談到宮保雞丁的特點(diǎn)時(shí)，作者寫(xiě)道：“醋比糖稍重，呈荔枝味。”

荔枝味和糊辣味，顯然不是同一個(gè)味型。

我想起了魚(yú)香肉絲。

據(jù)說(shuō)重慶人杜小恬（重慶本土川菜鼻祖適中樓的老板）發(fā)明了魚(yú)香肉絲。

魚(yú)香肉絲也是晚起的特色菜。由荔枝味和家常味（泡椒）復(fù)合而成的這個(gè)味型，并沒(méi)有被簡(jiǎn)單稱作“家常荔枝味型”，而是據(jù)其味道特點(diǎn)，另起一名，叫作“魚(yú)香味型”。

宮保雞丁呢，則是荔枝味和糊辣味復(fù)合而成。那么，為什么不能借鑒魚(yú)香肉絲的套路，把這個(gè)新味型叫作“宮保味型”，算是川菜第25個(gè)味型呢？