重慶私房菜的祖師爺

私房菜有三大特點，個性強、小規模、價格死貴。

唯其有個性，尤其要搞出別具匠心的菜式設計，所以規模不可能大，所以價格必須貴，不然成本算不攏（算不攏，重慶方言，意思是虧本）。

在重慶，我也吃過不少私房菜，有些還挺有名。吃之前聽朋友吹得神乎其神，一入口，卻不免失望。現在私房菜，功夫多下在裝修和擺盤上，味道卻讓人吃了就忘——我把這類，稱為樣子貨，所謂銀樣镴槍頭是也。

所以，我建議做私房菜的朋友，學一下咱們重慶做私房菜的祖師爺——黃敬臨和他的“姑姑筵”。

◎ 黃敬臨其人

黃敬臨老爺子的資料，網絡上有很多，可惜大多是錯的。有些文章，甚至把人家名字都改了，寫作“黃晉臨”。

《成都市志》《雙流縣志》都有“黃循傳”，《四川近現代人物傳·二》也有“黃敬臨”小傳，算是比較權威的黃敬臨介紹。

黃敬臨（1875—1941年），本名循，字敬臨，華陽人（華陽在現成都市內。當年成都市內，有兩個“首縣”，即華陽縣和成都縣，大約是以署襪街一線為界。華陽縣府1950年搬出成都，1965年該縣合并于雙流縣，現已不存）。

黃老太爺幼讀私塾，后受教于四川五老七賢之一的徐子休，畢業于四川法政學堂（這是當年培養大清政法口公務員的學校）。據說他喜歡寫毛筆字，每天必寫小楷數頁，是比較標準的傳統文人。

很多舊文人都喜歡美食，黃老太爺也如此。他性格豁達幽默，沒有臭文人的臭架子，不管在哪里，遇到好吃的，都要厚著臉皮，跑去找大廚刨根問底，也不管人家愿不愿意說。問著問著，就由愛好變成了專家。

他還當過射洪、巫溪和滎經縣長。

卸任巫溪縣長后，他回成都閑居多日，生計日蹙。于是去少城公園（后更名人民公園）開了一家晉齡飯店。朋友見他堂堂縣太爺跑來開小館子，實在跌份，就又給他介紹一個縣太爺的差事——去出黑砂器的滎經縣當縣長。一年多后，黃縣長實在干不下去，辭官回家，卻發現晉齡飯店的生意，遭他兒子弄垮了。無奈之下，把晉齡飯店打給一個朋友，被改名為“靜寧飯店”——所以很多史料上，既有晉齡飯店，又有靜寧飯店，經常把人繞糊涂。之后，黃老板去包家巷再開了一家——這一開，就開出了名垂青史的私房菜鼻祖“姑姑筵”。

那為什么又說，黃老太爺還是俺們重慶私房菜的祖師爺呢？

因為他老人家后來搬到了重慶，同時把“姑姑筵”也搬到了重慶。

◎ “姑姑筵”在重慶

1935年12月，蔣介石的首席高參楊永泰，從四川奉調湖北省長。在四川，楊省長的嘴巴已經被黃老太爺養刁了，于是力邀黃敬臨把“姑姑筵”開到武漢去，并拍起胸口給老太爺擔保，放心，有我在，你生意差不了。能夠攀上一省之長，而且可以讓“姑姑筵”去武漢大展拳腳，黃老爺子高興壞了。

1936年，黃啟程去武漢。哪曉得，該年10月，剛剛走到重慶的黃敬臨，就聽說了楊永泰在武漢被刺身亡的消息。

這下，老太爺只好準備打道回府。沒想到，他離開成都來到重慶的消息，被鮮英知道了。已經離開軍界，生意做得風生水起的鮮英，也是黃老太爺的粉絲，當即邀請黃老太爺干脆留在重慶——從此，黃老太爺的“姑姑筵”，就果真留在了重慶。鮮英很喜歡“姑姑筵”的菜，后來他家的私廚，都是從“姑姑筵”挖來的師傅。

黃敬臨留在重慶后的行止，有兩種說法。坊間流行較多的，說黃老太爺在中營街警察局旁邊（現八一路）開了一家重慶“姑姑筵”。

1939年8月出版的《新重慶》一書介紹，黃敬臨來到重慶，將“姑姑筵”開在至誠巷一號（即現在中華路靠近新華路那一段的一旁出小巷，后改名自力巷）。“姑姑筵”在重慶的生意非常好，價格也特別貴。《新重慶》一書說：“在黃敬臨未死前，達官富商之宴客，非‘姑姑筵’不足示敬，最簡單酒席，每桌非五六十元不可。”

老太爺運氣不好。生意剛剛開張，四川大旱，重慶市政府號召節約救災，禁止全市餐館售高檔菜品，開業不到20天的“姑姑筵”，向來以高檔菜聞名，“撞上槍口”，和其他幾家高檔館子一起被查封——這種禁售高檔菜品的風波，在抗戰期間還來過一波。當時著名的留春幄、凱歌歸等餐館都因菜品售價超過規定而被處罰。

有人后來撰文，說是黃老太爺在餐館門口寫了兩副諷刺當時稅收政策的對聯，得罪了當局，以致被查封。其實不然，我查資料，當年重慶市政府多次下文禁售高檔菜，包括抗戰期間，也有多家知名大餐館被處罰，并非單單針對“姑姑筵”。

幾乎后人描寫“姑姑筵”在重慶的書籍、文章，都記載道，后來黃老太爺干脆把“姑姑筵”開在了汪山（現南山公園）。1927年，汪代璽（名醫，曾留學法國學五官科，天主教徒）斥資1400銀元購得山林，后此地被稱為汪山。汪代璽在這里大加經營，廣植珍稀樹木，開辦一家名為“生百世”（即日光浴一詞的英文sunbath的音譯）的日光浴俱樂部，由于服務好、項目多，名噪一時，往來都是達官貴人，生意非常好。黃敬臨看中這點，所以把“姑姑筵”搬到了汪山。

我很奇怪，重慶這地方怎么曬日光浴？冬天沒有日光，夏天那日光，躲之唯恐不及，還敢正兒八經去曬？——很多達官貴人，周末經常出沒汪山一帶，“姑姑筵”的生意，那必須好得不擺了。

1941年秋，侵華日軍轟炸重慶，汪山一帶緊鄰蔣介石住地，是轟炸重點。黃敬臨本來膽子就小，“早年成都巷戰，每聞炮聲，即躲入桌下，上壘被絮，不敢復出”，這回是侵華日軍的飛機轟炸，彈落如雨，陣仗比軍閥混戰時的巷戰大多了。“黃更驚恐，臥病而亡”。

關于黃敬臨之死，一些資料上說：1941年，侵華日軍轟炸汪山、黃山一帶，彈落如雨。膽小的黃敬臨老先生驚恐而死，“姑姑筵”也隨之停業。另外一種說法，來自1939年8月出版的《新重慶》一書，此書專門提到了“姑姑筵”。關于黃敬臨之死，該書寫道：“二十八年（即1939年）一月十五日敵機襲渝，黃因受驚致疾，臥病數日而逝，年六十四歲。”按照《新重慶》的說法，黃敬臨并非1941年去世，而是早在1939年1月就去世了。由于《新重慶》出版時間就在1939年，此時離黃老太爺仙逝不到一年，所以，我認為這本書應該是最早記錄黃敬臨之死的公開出版物，也是最有可信度的。

◎ “姑姑筵”為什么這么跩

“姑姑筵”很牛叉，一直都很跩，完全是現在流行的限量版私房菜的老祖宗。

黃敬臨有幾個規矩，現在那些想玩得高檔一點的私房菜老板們可以學學。

黃老太爺很嚴肅地規定：一是在“姑姑筵”用餐的吃貨們，不許喊他黃老板、黃總，更不能喊黃師傅，必須喊黃先生或者黃老太爺；二是必須給他在餐桌上留個位置，但他不一定來坐，這個專門的位置，表示的是對老太爺的尊重——畢竟是文人，還是前縣大老爺嘛，必要的架子還是要端起；三是不能自己訂菜，只能先預付全款；四是訂餐時，要把所請客人的姓名、性別、籍貫、年齡、職務等等個人隱私，都交給他，他根據這些資料安排伙食，黃老太爺親自給你定吃什么，吃不下也得吃；五是訂餐后，說哪天來吃就必須哪天來，不延期，而且必須提前三天預訂。當年，劉湘招待來川的張學良，風流少帥說久慕“姑姑筵”大名，能不能一飽口福？劉湘就想去“姑姑筵”臨時插個輪次，被黃老太爺婉言拒絕了。劉湘也挺尊重老太爺，沒有說派幾個丘八帶槍上門驅趕客人，而是找榮樂園的藍光鑒想辦法，才加訂了一桌正宗豪華川菜請客。

“姑姑筵”這么跩，還粉絲如云，自然有它的道理。

“姑姑筵”對川菜的貢獻，不是它如何如何跩，而是它真正完成了川菜的落地。在它之前，川菜走的完全是高端路線。榮樂園為代表的早期川菜，幾乎都是魯菜、淮揚菜的變化、延續。仔細研究黃敬臨的菜譜，我們會發現，他應該是第一個把早期高端川菜，和民間川菜進行大規模結合的人。

李劼人說，“‘姑姑筵’基本上是家常味”。據成都美食家車輻回憶，“姑姑筵”的泡菜也特別有名，泡小黃瓜、醬小黃瓜、醬小茄子、甜姜、甜蒜、泡燈籠海椒等，這些泡菜，甚至可以賣到廠板（廠板，四川成都造幣廠自造小銀幣）五角。有人說，這是把泡菜賣出了魚翅席的價格。

“姑姑筵”的菜品，很多確實就是家常味，如麻辣牛筋（夫妻肺片的前身）、酸辣魷魚、青筒魚（竹筒里面加泡椒，小火煨魚）、壇子肉、麻辣豆瓣鯽魚、泡菜黃辣丁等。黃老太爺特別擅長納須彌于芥子，用低端食材進行精細加工，在不起眼的地方，讓你的味覺大吃一驚。

比如現在名氣大得不得了的開水白菜，據說就是他老人家發明的。開水白菜前身，也就是老太爺發明的“白水豆腐”——特制清湯，加上一小片豆腐，幾根萵筍葉。然后，把豆腐換成白菜心，就成了開水白菜。

“姑姑筵”的湯，據說叫“三骨湯”，絕對是絕活兒。黃家的菜，全靠這湯提鮮調香。二十世紀六十年代，黃老太爺的徒弟黃紹清，就用烏龜、仔雞和豬骨，微火慢熬，調制出一代名湯，完成重要接待工作，受到周恩來、賀龍等高度贊揚。

還有一道豆渣豬頭，有說是頤之時的羅國榮發明的，但是，很多人回憶，其實這是黃老太爺的杰作，是羅國榮在“姑姑筵”打工的時候，學過去的。

有粉絲回憶，老太爺家的壇子肉，燉肉的那個大壇子，就用的是裝了數十年陳年老黃酒的酒壇。燉煨過程中，酒香慢慢滲透進肉里，這也是黃家一絕。

黃家菜，沒有菜譜，沒有傳承，幾乎都是黃老太爺東學西學，東想西想，自己琢磨出來的。老太爺很像傳說中的武林高手，摘葉飛花，皆可傷人。所以，這里的每道菜，都如羚羊掛角天外飛仙，也格外難學，沒有相當高的“廚商”（“廚商”一詞，是我的發明），以及相當深的文化底蘊，很難模仿。

黃敬臨最了不起的地方，就在于他把傳統文化，融進了川菜——他的對聯，他的儀式感，甚至他本人，無不浸透中國傳統文化。可以說，“姑姑筵”，就是在傳統文化浸泡中生產出來的一個舊式私房菜。

沒有各方面的底蘊，很難做出像樣的私房菜來。

◎ “姑姑筵”的傳承

黃敬臨之后，黃家菜成為絕響。

屬于黃系，或者有黃系血統的餐館，一共有六家，成都四家，重慶兩家。

最早的當屬晉齡飯店（1925年），這是黃老太爺最早的餐館，屬于典型家常菜。但是一些黃家名菜，如軟炸扳指、豆腐魚、熘填鴨肝等已經出現。后晉齡飯店轉給溫江人陳錫侯，改名靜寧飯店。

然后就是大名鼎鼎的“姑姑筵”。“姑姑筵”一共有兩個，一個是黃老太爺首創的最老版本“姑姑筵”（1930—1936年）。這個“姑姑筵”應該算前后兩階段，前面階段是老太爺親自經營，后面階段，在他離開成都后，由他二兒子黃霆仲繼續經營，遷到新玉沙街，二十世紀四十年代后期倒閉。另一個，就是老太爺在重慶再創的“姑姑筵”（1937—1939年）。

除了老太爺手創的“姑姑筵”，他兒子黃平伯在“姑姑筵”開辦不久，也在成都陜西街新開了一家“不醉無歸小酒家”，在黃敬臨支持下，這家館子，開得很紅火。“不醉無歸小酒家”也是家常菜，單單看菜名，都足以讓人流口水：紅燒舌掌、蔥燒鯽魚、蒜泥肥腸、豌豆、肥腸湯……直到老太爺去世后，黃平伯才解散“不醉無歸小酒家”，去重慶繼承老爺子的重慶版“姑姑筵”。

老太爺是一個很顧親情的人，除了支持兒子創業，還支持自己兄弟創業。

兄弟黃保臨見哥哥的業務好，把“姑姑筵”的姑字拆開，開了一個“古女菜”——說實話，這個名字實在不怎么樣。后來，古女菜搬到總府街旁，改名“哥哥傳”——意思是我的手藝，是哥哥傳給我的。畢竟是哥哥傳下來的手藝，這家餐館也有好菜，讓人印象最深的是“粉蒸大塊鯰魚”——細長的大鯰魚（不是鰱魚），去首尾，中間切兩段，碼味后粉蒸。上菜時，再撒現舂的辣椒面、熟鹽和芫荽，粉嫩微辣，那個好吃哦，無以言表。

不過，允許我繼續說實話的話，這黃保臨的取名水平，真心太惱火，整個都是沾哥哥的光，太沒有性格了。該店在二十世紀四十年代后期，和成都“姑姑筵”同時關門。而黃保臨，1949年后，被成都西城區飲食總店聘去當顧問。

重慶“姑姑筵”在老爺子去世后，由他大兒子黃平伯接手。據說黃平伯不喜歡汪山這偏遠之地，就把店關了，率全班人馬到重慶主城，在民國路（現五一路）開了一家“凱歌歸”。

談到這個“凱歌歸”，就有公案了。重慶這邊的諸多史料和回憶，都稱“凱歌歸”是黃埔一期的畢業生李岳陽，集合一些軍官，合股開設，和黃家似乎沒有關系。

仔細查資料，李岳陽的“凱歌歸”，是1944年所開，黃家的“凱歌歸”，則是1939年或者晚一些時候開辦，二者之間有近5年空白。

我只能猜，這“凱歌歸”當年可能是黃平伯所開，但是要么經營不善，要么圖盡快變現，就把股權轉給了李岳陽。從后來一些人的回憶看，“凱歌歸”的名菜樟茶鴨子、肝膏湯，都是當年“姑姑筵”的名菜，二者的淵源，可見一斑。

在“姑姑筵”工作學習過的大廚，先后有曾青云、杜遐齡、黃紹清、周海秋、羅國榮等。他們或許能夠學會某一道、某幾道菜，但是，要想重新還原、再現黃家菜的精髓，本人表示很不抱希望。