老重慶的老川菜

川菜初創，大約是在清末民初的成都——那種動不動就把川菜歷史扯到秦漢唐宋的說法，在下是嚴重不認可的。

從道光以后，尤其是咸豐同治時期，辣椒開始從貴州流入四川——你沒有看錯，辣椒被端上飯桌，最早是在江浙和貴州，而不是四川——這是近代川菜的標志性事件。但是這個時期的川菜，還處于草創期，有菜無系，而且大量的菜品不是四川原創，而是來自所謂南菜館（即江浙一帶的風味菜館）和滿漢官宦人家自帶的外地大廚。

辛亥革命后，成都的藍光鑒和他的師兄弟們，在魯菜、淮揚菜基礎上，創造了一大批新菜式。這些新菜式，介于川菜和魯菜、淮揚菜之間，應該算是川菜中筵席菜的前身。

川菜正式成系，是在二十世紀三四十年代的陪都重慶。從成都、下江（江浙）等全國各地來到重慶的大廚們，他們的手藝，五花八門，各有竅門，在重慶這口鍋里，噼里啪啦融到一起，再加上本地的民間特色菜品，作為一個菜系的川菜就此誕生。

◎ 從杜胖子說起

杜胖子，大名杜小恬。生卒年不詳，大約是在抗戰后不久去世的。

杜小恬，可以說是重慶川菜的鼻祖級人物。他一手創辦的適中樓，是重慶川菜史上有記載的最早的高檔餐館。1895年，重慶開埠不久，商賈云集，重慶的土豪越來越多，高檔的適中樓應運而生，在后祠坡（現渝中區新華路人民公園一帶）開業。后來，重慶擴城，中山一路修好后，適中樓搬到現少年宮后面，新建了一個大花園，適中樓就此改名為適中花園。

適中樓能夠做大，我覺得除了杜大師的手藝外，有個人物很重要。這位人物叫馮什竹，是適中樓的老板之一（適中花園的投資人就是馮什竹），馮的另一個顯赫身份是重慶義字袍哥的總舵把子。重慶“仁、義、禮、智、信”五堂袍哥中，義字袍哥人數最多，影響力也最大。有總舵把子扎起（扎起，重慶方言，即撐腰的意思），加上杜小恬的手藝，生意不可能火不起來。

杜老爺子對于重慶川菜，有四大貢獻。

一是開創了重慶第一家大型高檔菜館適中樓，用現在的話說，叫“填補了空白”。適中樓在重慶川菜的地位，就相當于成都的正興園。那個時候，成都的大型川菜館已經不少了。滿人大廚關正興的高檔館子正興園，早在1861年就開張了，算是成都川菜的第一家標志性餐館（之前有一家長盛園，但是主要還是江浙菜，算南菜館，不能算川菜館。其實，正興園的菜，都不能算完成形態的川菜，只能叫川菜的初創形態）。

正興園的關老板于1910年去世，第二年正興園關閉（一說辛亥革命后，身為滿人的關老板害怕被清算，把餐館主動歇業）。正興園的兩位大廚，戚樂齋、藍光鑒叔侄倆就在1911年，開辦了后來執成都川菜牛耳的榮樂園。而適中樓杜小恬的徒弟們，則把適中樓的名菜，帶到了重慶小洞天、頤之時甚至北京飯店，一直傳承了下來。

后來，杜小恬經營不善，將適中樓轉給一位叫傅永謨的老板，傅將適中樓改名為“永記適中樓”。哪曉得，傅老板同樣經營不善，負債累累，被迫將“永記適中樓”在1937年停業。

沒想到，9年后，又出現一家經理名叫“戴永林”的“永記適中樓”，還惹得傅永謨前往當時的餐飲商會投訴，二者很是扯了一陣皮。

這樣，重慶歷史上就出現了三個“適中樓”：杜老板的原版適中樓、傅老板的“永記適中樓”和后來出現的冒牌“永記適中樓”。

以至于后來有些不明真相的作者寫道，適中樓1947年還在營業。其實，這時已經是這個仿冒的“永記適中樓”了，并非杜胖子的原版適中樓。

二是發明了魚香味。據說，魚香肉絲就是杜胖子發明的。這個發明可不得了，魚香味和家常味、麻辣味一起，作為川菜幾個最有特色的基本味型之一，毫不客氣地說，這就是川菜的幾塊基石。魚香味，也是川菜幾種基本味型中，唯一說得出發明者名字的味型。

三是完成了成都、重慶兩邊川菜的融合。在適中樓，除了杜胖子本人是大廚，他還引進了成都的孔道生、謝海泉等名師，借鑒了成都川菜幾十年的精華，完成了川菜的最后定型。

四是培養了一批名師，讓川菜得以開枝散葉。杜的高徒廖青廷、熊維卿、曾亞光等，后來都成為川菜泰斗級人物。2014年11月底，重慶小洞天搞了一場紀念川菜泰斗曾亞光100周年誕辰的紀念活動，主理小洞天廚政多年的特級廚師曾亞光，就是杜小恬的高徒之一。這天，曾的徒弟、徒弟的徒弟、徒弟的徒弟的徒弟濟濟一堂，各自獻藝。

◎ 從“姑姑筵”說起

川菜餐館玩文化，必須說說黃敬臨和他的“姑姑筵”。這是極少數同時在重慶、成都都有店，并且聲名顯赫的川菜餐館。

“姑姑筵”，成都名菜館，由曾經當過射洪、巫溪和滎經縣長的黃敬臨創辦，后遷往重慶，黃老太爺也于1939年在重慶去世。

黃敬臨，很多文章把他名字都搞錯了，寫成“黃晉臨”，而且說他是晚清進士、御廚，這更不符合實際。真實情況是：黃敬臨是成都華陽人，生于1875年，畢業于四川法政學堂。黃由于研究烹調出了名，還被當時的四川省立第一女子師范學校聘為烹調課老師。二十世紀二十年代，黃卸任巫溪縣長回成都，開了他的第一家店。店設在成都少城公園，店名“晉齡飯店”，諧音敬臨，所以后來有些文章把他名字誤記為“黃晉齡”，其來有因。

關于御廚一說，也是有典故的。1935年，蔣介石第一次到成都，劉文輝讓黃敬臨辦席。席間，按照黃的規矩，每桌的大菜都由他親自端上桌，并介紹這菜的特點。這回，黃端菜上桌時，蔣吃得大快朵頤，表揚道：清宮御廚，也不過如此。于是以訛傳訛，“御廚”之名就此傳開。

黃老太爺當然是有文化的人，他的文化，通過“姑姑筵”的對聯，可以得到充分展現。

在成都的“姑姑筵”，有這樣幾副對聯：

提起菜刀，拿起鍋鏟，自名鍋邊鎮守使
碗有佳肴，壺有美酒，休嫌路隔通惠門

統領伙夫幾十名，攻打甑子場，月月還須說銅板
可憐老漢六四歲，揭開鍋兒蓋，天天都在聞油湯

由鍋邊鎮守使加封煨燉將軍，這個官銜硬比他們闊氣
有廟上太老君保佑飲食菩薩，今年花會該要顯點神通

嘆老夫無命做官，才租這大花園承包酒席
替買主下廚弄菜，好像是巧媳婦侍奉公婆

可憐我六十年讀書，還是當廚子
能做得廿二省味道，也要些功夫

后來，黃敬臨把“姑姑筵”開到重慶后（“姑姑筵”重慶店，在當時的重慶公安局不遠處），在門口又貼了一兩副很好玩的對聯：

流落到貴碼頭，裝一個扭扭捏捏新嫁娘，殺雞為黍
公安局大門口，來幾多漂漂亮亮高貴客，下馬聞香

營業稅印花稅、席桌捐紅鍋捐，這起去那起來，弄不清楚
蒸公雞炒母雞、燉牛肉烤豬肉，肥的精瘦的嫩，都要整齊

瞧瞧人家這文化整的，這才叫文藝范兒，不但功底深厚，還顯出幽默灑脫?，F在那些餐館門口貼的那些對聯、大堂里面貼的那些什么什么賦，真的是差距太大。

◎ 從麻辣說起

我一直納悶，為什么除了川渝，其他很多省份的朋友，能接受辣，卻吃不慣麻?；ń?，幾千年來都是中國傳統菜里面的主要調味品之一，《詩經》《楚辭》里面就多次談到花椒。多種史料記載，民國以前，連江浙等地，花椒都大量被使用，怎么到了近幾十年，除了川渝吃貨們依然趨之若鶩，其余各地反而對花椒敬而遠之了。

辣椒，明朝才進入中國，湯顯祖《牡丹亭》里面就有“辣椒花”字樣，是作為觀賞植物出現的。清初，陳溟子（一說作者名為“陳溟”）的《花鏡》一書提到辣椒入菜（“冬月可代胡椒”）。明末清初被移民帶到西南，貴州人也把它端上餐桌，然后被四川吃貨的筷子發現。

但是，對辣的喜好，也一直是中國人幾千年來不變的追求。宋朝尤為明顯，“辣腳子”“辣菜”“辣菜餅”“芥辣瓜兒”等辣味菜，在汴梁、臨安的餐桌上比比皆是。

宋朝的辣味，主要來自芥菜和姜，所以有芥辣和姜辣之分。

自從辣椒的辣被發現后，在四川、重慶，辣椒被廣泛應用。咸豐時期，出現辣豆瓣，這是川菜轉型的大事件，但是，直到清末民初，清淡還是成渝餐桌的主流，尤其是上檔次的席桌，基本上不見辣椒，只有民間家廚，才麻辣并行。

出版于宣統元年（1909年）的《成都通覽》，里面記載的1328個菜中，只有30多個麻辣菜。

到抗戰時期的重慶，川菜體系已成，但是，從當時留下來的適中樓、白玫瑰、凱歌歸、小洞天、頤之時等名店的代表菜品看，麻辣菜品占不到1/5。

抗戰期間的重慶人，口味也沒有那么刁，川菜以外，各種菜系的館子滿街都是。民國二十三年（1934年），當時重慶的中西餐業同業公會會員名單顯示，這一年重慶城區共有餐館260家，其中川菜館只有110家，其余則是江浙菜、北方菜、粵菜、湖北菜、河南菜、魯菜等。

可見，麻辣，從來都不是川菜的主流，老重慶人的筷子，也不是只會伸向辣椒。

川菜雖然不只是辣椒，但是麻辣卻成就了川菜。川菜是唯一一個“善用麻辣”的菜系。請注意“善用”兩個字的詞義，就是說，該用才用，而且要用得好、用得巧，不是亂七八糟一堆花椒、辣椒撒下去，這種做法，實在是敗壞我大川菜之名。

但是，“善用麻辣”，也不能理解成“少用麻辣”。重慶辣子雞，一盤子都是辣椒，應該算是把辣椒之香辣推到極致的代表作，你能說這不是“善用麻辣”嗎？只要用得好吃、用得有創意，就是“善用麻辣”。

前面所說杜小恬杜胖子創造的魚香味型，也是善用麻辣的代表作。以前的大師，都講究麻辣適中，諸味協調，對中庸之道理解得非常到位。

現在重慶的很多江湖菜，濫用麻辣，把重慶人的舌頭搞得六親不認、只認麻辣，這也真是罪過呀。麻辣之外，我們也應該多一些追求，看著那些老重慶的活色生香的老川菜菜譜：菊花燕菜、蝴蝶海參、荷包魚肚、繡球干貝、玻璃魷魚、茄汁魚脯、太白鴨子、金錢雞塔、櫻桃肉、原籠玉簪、桂花蹄筋、魚香酥皮兔糕、雞茸葵菜、玲瓏魚脆、眉毛酥、玫瑰紫薇糕、梅花餃……

口水忍不住流下來。