重慶豆花，你算老幾？

寫下這個標題的時候，其實我已有答案。

在我這顆麻辣鮮嫩的老重慶人心里面，豆花在重慶美食榜上，座次僅在火鍋、小面之后，位列老三。不知諸位看官老爺同意不？如果不同意，你覺得哪個該排第三？找不到了吧。

豆花，一些地方叫豆腐花。四川、重慶人把“花”發“花兒”音，重慶人可以試試用重慶話讀“豆腐花兒”四字，“腐”字很難發出音來，拗口得很。非要讀出來，就會變成充滿泥土氣息的“豆翻兒”，所以，兒化連讀后的“豆腐花兒”，就被簡稱為“豆花兒”了。

◎ 豆花的起源

重慶豆花，來歷不明，不像火鍋、小面那樣，是重慶土著發明。

我猜測，豆花和辣椒一樣，都是湖廣填四川時的移民前輩帶過來的。想想看，豆花真的是那些窮得叮當響的移民，在路上最好的下飯菜，甚至干脆就是主食——帶一袋豆子、一包膽巴（鹽鹵）、一瓶鹽巴，就可以吃上好久，而且不麻煩。路上，找個農戶，借個磨盤（這是當時每戶農家的必備品），推一盆豆漿，兌上膽巴水，就是多大一盆豆花，如果再加點野菜，鹽巴水一調，完全可以當一頓了。當然，以上猜測，純屬猜測；如有相似，純屬巧合。

之前，看過中央電視臺拍的一部紀錄片——《富順豆花》。里面有個一看就是當地文化人的同志，一本正經地給中央電視臺的同志介紹豆花是如何發源于富順的。其實，豆花起源到底在哪里，這個問題根本討論不清楚，畢竟，豆花的直系親戚豆腐，來到人間已經有快2000年了，據說是劉邦的孫子淮南王劉安研發的新產品——對此，歷來也是懷疑頗多，我更是不信。瞧瞧這個孫子干的那些破事，典型的志大才疏、好高騖遠又貪圖虛名。不需要用大腦，隨便用哪個部位想，都想得到他不可能發明豆腐，估計是民間早有這玩意兒，吃貨劉安不過整理了一下而已。至于說是他手下的方士，在煉丹的時候，順便煉出了名垂千古的豆腐，我更是嗤之以鼻。翻遍各個門派的煉丹大全，你也找不到黃豆是煉丹原料的記錄，煉丹師從來都是用各種礦物質、金屬煉丹，用黃豆煉丹，還煉出豆腐這玩意兒，干這活兒的，怕不是煉丹師而是廚師吧。

作為豆花的原料，豆漿則是早已有之的了。專門研究中國古代飲食文化的趙榮光教授，就認為豆漿在西漢就有了。他認為，《史記·貨殖列傳》里面，那個在漢初就靠“賣漿小業”成為千萬富翁的張氏，其主營業務就是賣豆漿。

接下來就又是在下的猜測了，猜錯了和趙教授無關。有了豆漿，大家怎么喝呀？一是喝白味，肯定不好喝；二是加糖——這個普通老百姓不要想。當年，糖可是不得了的奢侈品，漢朝的貧下中農是吃不起的。最多的情況是加鹽，或者發酵成酸不拉幾的飲料（有點像俺們北京的豆汁），只要一加鹽，由于那個時候鹽的提純程度不高，如果碰巧遇到鹽里面鹽鹵含量比較高，豆漿就會凝固——豆花、豆漿，乃至豆腐腦就應運而生了。

從現在的有關資料看，至少在光緒年間，四川就有豆花了。重慶高豆花，起碼是光緒年間就在重慶頗有名氣。前面提到的富順豆花，也不遲于光緒年間，因為，人們在富順人劉光第（1898年被慈禧太后砍了頭的“戊戌六君子”之一）的詩文里面，多次發現豆花一詞。

所以，各地的同志們，不要去爭豆花的發明權，這個爭論毫無意義。很多類似的東西，都是由一代又一代的吃貨們，經過前赴后繼的不斷試錯，加上連綿不絕的偶然性，才陸續發明的——真正的發明者，那個吃貨中的王者，早已隱身于歷史長河中，做了一位無名英雄。

請大家端起豆花，一起緬懷這個無名英雄吧。

◎ 重慶的豆花

重慶豆花和火鍋的相同處在于，當初都是窮人的伙食團，但是，幾十百把年過去了，豆花還在底層打滾，六元、十元一套豆花飯是常態，而火鍋早就鳥槍換炮，混得那是相當的高大上。

看看品牌就知道，重慶豆花就沒有一家在國內拿得出手的品牌，火鍋呢？品牌之多，多到我都懶得舉例了，連小面現在都混得比豆花好。所以，重慶的火鍋、小面和豆花這三兄弟，豆花目前混得最差，需要提出來嚴肅批評。

重慶豆花數得出來的品牌，以前據說有四大家：高豆花、永遠長、白家館，還有個泉外樓的北泉豆花（一說是臨江豆花）。八一路的高豆花是其中代表。當年，高豆花可是聲名遠播，了不得！至少在清末民初就在重慶府小有名氣。有案可查的，高豆花就有三代，而且是從1949年往上算的三代。創辦人高和清，第二代高白亮，第三代高先佐，三代人伺候一碗豆花，怎么也有七八十年的歷史。

高豆花的第三代高先佐是個奇人。高家賣豆花發了財，就送人稱高大少爺的他去成都讀書，結果大少爺不好好讀書，參加了地下黨。二十世紀三十年代后期回到重慶，曾奉組織之命“嗨袍哥”，據說拜在了老袍哥田德勝的手下（田是重慶當時輩分最老的仁字袍哥）。高大少爺很耿直，從家里拿了不少銀元給地下黨做活動經費，以至于被稱為我重慶地下黨的“錢糧師爺”。重慶一解放，思想覺悟很高的高大少爺不想繼續當老板，一轉手就把高豆花送給了政府，從此高豆花成了國企，和高家當真就再無關系。我們的地下黨員高大少爺，后來好像在烈士墓當了個展覽館的副館長。

高豆花原來創辦時的地址，是在天花街一個宅院里面。查老地圖，天花街在現在的渝中區解放碑好吃街八一路附近，屬于中華路的一個支路，后來城市改建，這條街就消失了。

老重慶的豆花，除了高豆花，還有渝中區儲奇門的白家館（一直經營到重修蔣介石行營的前幾年才拆）、較場口的永遠長（修較場口街心花園的時候拆的），以及北泉的泉外樓等幾家。重慶的這些豆花館，除了豆花，都有其他拿手菜。不然，只靠豆花一樣，是掙不到錢的。高豆花的蒸菜，白家館的燒白，永遠長的蒜泥白肉以及泉外樓的干煸鯽魚、半湯魚和兼善湯更是名噪一時。

而重慶現在的豆花，具有全市知名度的，好像就是人和水上漂，還有黃桷坪的梯坎豆花略有知名度，北碚張豆花則只在北碚吃貨中薄有名氣，過去，木洞豆花也在沿江一線揚名立萬，但是，這些豆花店，似乎除了水上漂的江湖地位達到了市一級，其他的最多算區縣級。

然而，連富順豆花、墊江豆花的知名度都比這些豆花店強。比如，在重慶很多地方都看得到富順豆花、墊江石磨豆花的店招，你何曾看到水上漂和梯坎豆花、張豆花也有這么高的曝光率？

事實上，我大重慶好吃的豆花小店非常多。幾乎每個區縣的朋友和我一聊到豆花，都會對其他地方不屑一顧，往往以“豆花還是我們那里好吃”一句開頭，然后噼里啪啦開始細數家鄉豆花如何如何好。

確實，我在南川、合川、萬州、黔江等地，都吃到非常不錯的豆花，作為固執的豆花愛好者，幾乎每到一地必須吃一頓當地最知名的豆花，前前后后到底吃過多少家，我已經記不起了，只知道一邊吃一邊琢磨，重慶豆花到底問題出在哪里？吃著吃著，忽然一日，鄙人端坐“蒼蠅館子”的破桌之旁，手拈豆花嫣然一笑，頓悟！

◎ 豆花的秘訣

頓悟的結果是：做好一個豆花館，必須具備三個要素——豆花、蘸水和家常菜。

豆花本身是第一位的。不過，豆花要做好，并不是高科技，在下就多次在家里自己點豆花。一定用土黃豆，泡夠時間，豆漿機磨出豆漿。過濾這個環節很重要，過濾得越細，豆花會越細嫩。然后慢慢加膽巴水（農貿市場有膽巴賣），邊加邊輕輕用勺子把膽巴水在豆漿里面刨開，待肉眼可見豆腐花出現后即可。稍候片刻，豆腐花會沉淀，這時，再用微火小煮一下（不要煮開），幫助凝固。

不過，現在做豆花很方便了，可以選擇用膽巴、石膏甚至內脂粉。

很多重慶人迷信膽巴，也就是鹽鹵，認為石膏點豆花吃了不好。

這是個誤區。在中國，北方點豆花多用膽巴，南方多用石膏，沒有聽說誰誰吃了石膏豆花就怎么樣了。二者的區別是，膽巴點的豆花，窖水有甜味，豆花比較香，而石膏點的豆花，則更加細嫩，比如豆腐腦，就不太可能用膽巴點。重慶街上賣的豆腐腦，我可以肯定100％都是用的石膏，現在也有用內脂粉的。用內脂粉最簡單，豆漿磨好后，倒入內脂粉泡的溫水，靜置十來分鐘，豆花就成了。

透露一個秘方，打豆漿的時候，加上一把糯米（泡三四個小時再用），口感會更好。

還有更時尚的做法，用吉利丁粉，其實就是食用明膠。豆漿燒開，加入吉利丁粉，徹底融化后，關火，放涼，然后放進冰箱，五六個小時后，豆花就成功了——這個招數更簡單，可以叫作傻瓜豆花。而且，用這個辦法，可以自制豆花甜品，比如在放吉利丁粉的同時，加入巧克力、抹茶粉……最后再加各種蜜餞、芋圓什么的，一碗西式豆花就漂漂亮亮地出現在面前——其實，這種做法，更該叫作豆花布丁。

重慶的水上漂，直接在碗里點豆花，這個噱頭很好，不過個人覺得意義不大，這種小碗點出來的豆花，不如大鍋綿扎（綿扎，四川方言，形容食物筋道。）。

然后就是蘸水。據說，高豆花的蘸水是糍粑海椒，把干海椒煸干煸香，在擂缽里面舂細，加上磨碎的永川豆豉（不能用老干媽豆豉醬），用醬油泡制成紅醬油，最后吃的時候，再加紅油、麻油、芝麻醬、花椒面、炒鹽等，那時沒有花生碎，就把炒得焦香的黃豆，舂成米粒大小放在蘸水里面。高豆花還有款不辣的蘸水，用甜面醬炒制，加上豆豉和姜蒜水制成，很受怕辣的下江人喜歡。

我吃豆花不喜歡放醬油。油辣子、鹽巴和味精，就這三味足矣，這樣才能吃出豆花的本味來，否則滿口都是各種調料味道，好吃倒是好吃，但是，豆花自身的香卻迷失在復雜的調料之中。

一些豆花館是自助式調料，我建議可選以下佐料：油辣子、鹽巴（最好不要醬油）、豆豉、榨菜、花生碎、麻油、蔥花。在瀘州很多地方，豆花調料里面要放木姜油，還有木姜葉，口感非常特別——現在，木姜油在做魚和涼菜時也得到廣泛運用，說實話，我是很喜歡的。

川南一帶，比如富順、瀘州等地，吃豆花時，不像重慶這樣，用豆花去蘸蘸水碟里面的調料，而是把豆花拈到碗里，再從蘸水碟里面夾一點調料放在豆花上——我覺得這很科學，用重慶方式，蘸水碟子里面很快就湯湯水水的了。

豆花調料，現在有兩大流派，紅油和青椒。紅油是大城市的傳統流派，青椒則是鄉村風格。我問過當年下鄉的知青大哥。他們回憶，二十世紀的六七十年代，在農村吃豆花，就基本上是青椒做的糍粑海椒——青椒火烤，或者下鍋煸至焦香，再擂成茸，加鹽巴即可。

除非像我這種熱衷豆花本味的人，大部分吃貨都還是更看重豆花調料。對的，吃豆花就是吃調料。其實，豆花調料并不難，難的是香料油配制。我吃過的豆花館上百家，發現他們的共同缺點就是：沒有好的秘制香料油。豆花調料，本質上就是涼菜調料，所以，香料油是非常關鍵的一個環節。用哪些香料，里面哪些是泡制，哪些是熬制，比例如何？這才是考大師傅手藝的地方。解決了這個問題，加上其他的佐料，這碗豆花就臻于大成。

豆花做好了，不等于豆花館就能火。所有成功的豆花館，都不僅僅有一碗好豆花，還在于，他們的家常菜也配得相當出彩，要么是紅燒肥腸，要么是蒜泥白肉，要么是口水雞，要么是鹵菜……總之，要有一些特色十足的小型家常菜，以燒菜、涼菜為主。豆花館火不火，除了豆花好，佐料好，就看有沒有這幾碗拿得出手的下飯菜。

最后我要強調的，是豆花飯的飯。豆花館，往往都不是酒館，而是飯館，所以，飯也很重要。民國時期，重慶和成都的豆花館，在飯這個問題上就有鮮明的地域特征：重慶豆花館堅持用甑子飯，成都豆花館則是提供燜鍋飯，四川話又叫焢飯。重慶甑子飯，給食客端出來就是一大碗“帽兒頭”，成都則是香噴噴的四季豆、洋芋焢飯，二者對比鮮明，絕不妥協。

豆花，是重慶吃貨必須經過的歷程。

沒有吃過十七八家豆花飯，就最好不要自稱重慶吃貨。同樣，不為重慶豆花飯現狀著急的吃貨，也不算是好吃貨。

身為重慶資深好吃貨，我給重慶豆花館沖出重慶、走向全國開出的方子，就是三味藥：好豆花、特色佐料加上幾碗富有重慶特色的下飯菜。如果能做到，則我重慶豆花必定大殺四方，無往不利，萬壽無疆，從此和火鍋、小面一起，鼎足三立！