重慶火鍋的起源

很多外地人一說起重慶，第一反應就是重慶的火鍋。而且重慶城長得就像火鍋，兩江環繞，像極了一鍋火鍋湯。而渝中半島，則像飄在上面的正被燙著的鮮毛肚……還有人說，重慶城更像是一個鴛鴦鍋，長江這邊是紅湯，嘉陵江那邊是清湯。

難怪重慶的火鍋天下聞名，因為重慶城的長相，就和火鍋很搭嘛。

◎ 重慶火鍋的五大猜想

重慶火鍋的起源，幾十年來，很多人都在拼命考證，但都沒有考證出一個讓人信服的源頭來。我梳理了一下各種文章里面，提到的重慶火鍋起源，主要有五個。我把它們稱為，關于重慶火鍋起源的“五大猜想”。

猜想一：江北街頭起源說。這是下海開過館子、又當過成都市副市長的著名川籍作家李劼人的觀點。李劼人在《漫談中國人之衣食住行——一九四七、一九四八》一文中，有過這樣一段話：“而吃水牛之毛肚火鍋，則發源于重慶對岸之江北。最初是一般挑擔零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾，煮著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊的橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得幾文而欲肉食的乞丐等，便圍著擔子，受用起來。每人認定一格鹵汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，而又能增加熱量。已不知有好多年了，全未為小布爾喬亞以上階級的人注意過。直到民國二十一二年，重慶商業場街才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上。”

猜想二：“水八塊”起源說。現在重慶街頭，還有火鍋館名字叫“水八塊”，大約就是信奉這一派學說的吧。有人認為，清末民初，重慶碼頭、街邊，流行一種叫“水八塊”的吃法。路邊的食攤上，擺滿裝著各種牛雜碎的小碟子，攤旁有泥巴爐子，爐上設一有格子的大鍋，鍋里是麻辣湯底。食客從碟子里面拈生片燙食，吃后數碟子付款。

猜想三：宰房街起源說。宰房街，緊挨川道拐，在現在的石板坡長江大橋下面。這里是當年重慶牛羊的屠宰地。這種說法認為，重慶火鍋于民國十五年（1926年）前后，起源于這個地方。因為這里宰牛之后，牛雜碎沒有人要，于是有人收集這些無人問津的牛雜碎，開起了麻辣火鍋館。

二十世紀四十年代初期就在重慶當記者的老作家李華飛，曾經在回憶文章里面認為，當年火鍋就是在宰房街附近的石板坡到菜園壩一帶誕生的。

那時，這一帶很多依托于宰房街上各家殺牛場的小餐館，這些小餐館，從殺牛場批發來不值錢的牛雜，開始只是做清湯的牛雜湯鍋。在辣椒興起后，他們把辣椒放入牛雜湯鍋，逐步誕生了重慶火鍋的雛形。由于物美價廉，靠近嘉陵江的臨江門那邊的窮人們，經常翻過山脊，跑到長江邊上的這一片來打牙祭過癮，就有人發現了這個商機，把麻辣牛雜湯鍋開到了臨江門，然后在較場壩、十八梯這一線，也開始出現麻辣牛雜湯鍋——逐漸就演變出來了重慶火鍋。

猜想四：船工起源說。這種說法很是普遍，好多火鍋老板都這樣告訴我。大意是：重慶是大碼頭，船工多。為了飲食方便，在船頭、江邊，船工們隨便支一口鍋，去撿一些或者買一些屠宰房不要的牛內臟，麻辣湯底一煮，火鍋就此誕生。

猜想五：雜菜起源說。這個起源，由于不大干凈，甚至有點惡心，現在基本上所有火鍋館都不提。為什么呢？因為，雜菜就是以前館子里面的剩菜。每天下來，尤其是大一點的館子，就積累了很多剩菜。館子把這些剩菜攏在一起，批發給商販，商販買回去，用大鍋裝起，在碼頭路邊，賣給過路的窮人。一勺雜菜，一碗“帽兒頭”干飯（“帽兒頭”干飯即在一個飯碗里面，裝上一碗干飯，又用另一個碗裝一碗飯，扣在前面那個碗上面，形如過去的瓜皮帽，所以叫帽兒頭），就是一頓。還有一些窮人家庭，買一些回家，一家人當菜吃，雜菜里面多少有些油水，也算打一頓牙祭。

可是，畢竟是剩菜，味道自然好不了。做雜菜生意的小商販就想了個聰明主意，大量加海椒花椒。大麻大辣之下，啥子怪味都壓住了。買回家的窮人們，吃完雜菜，將就剩下的麻辣湯底繼續燙菜——火鍋就此誕生了。雜菜，這個名字不好聽，人們就給它取了個好聽的名字，叫“鬧龍宮”。

雜菜這玩意兒，全國都有，北京叫“合菜”，其實也就是剩菜。抗戰時期，彈子石的丐幫老大嫁女，就在彈子石江邊，露天之下大操大辦。這乞丐們來吃的筵席，就全部是“鬧龍宮”。

而且據說，以前餐館賣雜菜的收入，不算老板的，而是算全體伙計的私賬。

由于雜菜檔次很低，所以，重慶人罵人，也常用“雜菜”一詞，基本等同于普通話里面的“下三濫”。

◎ 哪個猜想更正確？

這五種關于火鍋起源的猜想，在重慶上空的火鍋香味里，飛來飛去很多年，誰也不能自圓其說。

眾說紛紜下，搞得重慶火鍋館的老板們，想認祖歸宗，都無從認起。一些等不及的老板，就胡亂找個祖宗，掛在墻上早晚三炷香。膽子大的，干脆自稱我就是第一家，有本事你另外找一個第一家出來呀？

本文不敢說定論，只是試圖盡量靠近真相。

按照基本的邏輯學定理，對同一個對象，如果存在兩個不同的描述，則必有一假。何況五種不同描述？怎么辦？我建議先用“排除法”試試。

我認為，這五種猜想，首先要剔除的，就是最盛行的“船工起源說”。

川江上下到處都是碼頭，船工遍布長江，如果火鍋起源于船工，憑什么說是你重慶獨有的？莫非宜賓、瀘州等地的船工就不吃飯了？他們就都那么笨？不知道要用麻辣湯底燙菜？他們那邊就不殺牛了？就沒有廢棄不用的牛雜了？

所以，如果船工起源說成立，那么重慶火鍋的起源就不是重慶了，而是整個川江。重慶火鍋，也就要悲催地改名叫川江火鍋了——何處川江無船工？何處川江無麻辣？何處船工不吃飯？何處碼頭無牛雜？

再說了，憑什么只有船工才會支一口鍋，用麻辣湯底燙食？乞丐會不會？碼頭挑夫會不會？我覺得農夫也很有可能呀。在田間地頭，支一口鍋，隨地扯把菜，就可以燙得風生水起。是不是也可以來一個“農夫起源說”“挑夫起源說”“乞丐起源說”？

事實上，重慶火鍋之前，全川確實沒有麻辣火鍋的記錄。因此，重慶火鍋的起源，就必須去重慶歷史上找，而不是去川江上找，那才是真的找錯了碼頭。

有人拿一張清末船工吃火鍋的照片說事，認為這是火鍋起源于船工的鐵證。我的天，這照片只能證明他們在吃火鍋呀，只能證明清末就有火鍋這個形態了。誰吃火鍋，這火鍋就是他發明的？這邏輯也太強大了吧。我還每周吃火鍋呢，你怎么不說火鍋是我發明的？

這個起源說，沒有事實證明，也沒有邏輯支撐，肯定就剔除了。

第二個要剔除的，是“水八塊”。

說“水八塊”是火鍋起源的，大都犯了顧名思義的錯誤。在麻辣湯底里面燙著吃的，那就是火鍋！從來都不是什么“水八塊”。

二十世紀八十年代出版的《川菜烹飪事典》一書，有“水八塊”詞條。“水八塊”，是一種涼拌雞。用仔公雞一只，在開水里面稍微煮一下，斷生即可。然后去掉雞頭、雞腳、雞翅，只要雞身，對剖對剖再對剖，砍成八塊，再用斜刀法，連骨帶肉，片成大小均勻的片狀。用大盆子裝，加紅油等調料拌勻。這是一道民間菜，在過去，屬于“田席”范疇。

《川菜烹飪事典》一書，在業界很有權威。這本書成書的時候，很多民國時期的大廚、美食家都還健在，書中很多菜品，都是這些大師傳下來的，不至于信口開河。

以前做雞，仿佛喜歡“八塊”這個詞，還有道名菜，叫“魚香八塊雞”。簡言之，就是把雞切塊，像炸酥肉一樣，裹蛋芡粉，下油鍋炸兩次，炸得香脆，然后淋魚香汁。其實，不一定非是只切八塊，而是用“一只雞切八塊”這個說法，來形容這雞塊不能太小，否則啃起不過癮。

其實，《川菜烹飪事典》里面記錄的“水八塊”，已經是改良之后的品種了。早期的“水八塊”，是一個流動攤販。小販挑一個挑子，挑子的一頭是各種食材，主要是竹簽串著的片狀豬心肺以及部分素菜等食材，另一頭是涼拌的麻辣佐料盆盆。有人要買，小販就停下來，把行頭擺出來，食客現拿食材、現蘸佐料，吃多少算多少錢——這更像冷串串、缽缽雞的前身嘛。這種“水八塊”，在二十世紀六七十年代，重慶主城區很多地方都有。我有老大哥親口告訴我，他小時候（就是二十世紀六十年代）就在菜園壩一帶經常吃到這種冷串串，當時分明就叫“水八塊”。

所以，“水八塊”和火鍋，什么關系都沒有，完全是生拉活扯，外加以訛傳訛。

剩下三種起源說：李劼人的“江北起源說”、其他人的“宰房街起源說”，還有不那么高大上的“雜菜起源說”。

這三種起源，“江北起源說”講的是起源地點，“雜菜起源說”講的是菜本身的源起，而“宰房街起源說”則包括了地點和菜品的源起。

起源地點在重慶的哪里，這不重要。誰也拿不出過硬的證據，來證明火鍋呱呱墜地的最初地點。

可能是我大江北。比如已經去世的重慶老作家歐陽平，在回憶文章提到，他10歲（1921年），在位于江北城水溝街的老家附近，有一家名叫“劃得來”的冷酒館，就開始引入火鍋。他當時特別想吃，但是由于那時的火鍋，只是下里巴人的伙食，他這種大戶人家，不太會去館子吃火鍋的。為了滿足他這個小吃貨，家人特地悄悄讓“劃得來”的老板，把火鍋送到家里來讓他大快朵頤。

當然，火鍋也可能出自我大宰房街。李華飛老先生離那個時代不久，又是民國時期重慶的老記者，其信源有相當可靠性。

無論如何，現存的，都是孤證或者聽說。我們需要分析的是，火鍋在重慶誕生的時間、區間和演變的過程。

很多有名的菜品，尤其是火鍋這種特殊的飲食形態，都不太可能是某某天才，一覺睡醒后的突發奇想，大多是經過一個演變過程，然后逐步定型。

◎ 火鍋的演變過程

我由上得出了一些猜想，不一定對，歡迎讀者們批評指正。

清朝中葉，辣椒在四川走上餐桌。但火鍋出現的前提，不只是辣椒、花椒，還得要有油水。舀一勺清水，保證你熬不出火鍋的味道，非要熬的話，估計也不會有人吃。而當年的正規餐館，無論大小，都不可能發明火鍋這種形態——當年，麻辣是非常上不得臺面的，是窮人的美食。

慢慢地，到了清末，一些小餐館才開始出現麻辣菜品。這從1909年出版的《成都通覽》一書中，可以看到例子：那時的成都餐館里，只有不到10％的菜品有麻辣。這是個很奇怪的現象，餐館拒絕麻辣，民間卻早已流行。

到后來，一邊是雜菜和麻辣的結合，一邊是牛雜和麻辣的結合，這兩個結合，最后合二為一，應該就是火鍋最早的形態。

雜菜、牛雜和辣椒，都源自草根。三者結合后，可以借辣椒壓住雜菜、牛雜的怪味，更主要的是，雜菜、牛雜里面的油水，和辣椒花椒結合，才是火鍋誕生的必要條件——我們要講邏輯，是不是？

既然加了辣椒、花椒的雜菜和牛雜不難吃了，那么，雜菜或者牛雜吃完了，里面的湯湯水水，是不是也不能浪費？再燙點什么東西，不是好吃又節約嗎？——好嘛，就這樣，火鍋一路跌跌撞撞地向我們迎面走來。

最開始做火鍋的老板，很有可能，就是賣雜菜或者賣牛雜湯鍋的那幫人轉行的。

火鍋這種形態的成立，必須要滿足幾個條件：一、底湯要有油水；二、辣椒、花椒廣泛進入民間；三、有便宜的貨源，如牛雜豬雜等；四、有廣大的客戶群體——窮得叮當響的朋友們。

然而，重慶滿足這四個全部條件。

雜菜有油水；清末辣椒就已經盛行，這方面有文字記錄；重慶宰房街就在碼頭不遠處，牛雜碎的進貨渠道很方便；加之重慶又是大碼頭，富人多如牛毛，窮人卻比牛毛還多。

火鍋，就這樣從雜菜和牛雜湯鍋中分離出來，逐漸成為一種獨立的飲食形態——英雄不問出身，好吃才是王道！草根出身的重慶火鍋，就這樣啟程，走向了它的星辰大海！

初期，火鍋很可能也是游攤，然后部分生意好的游攤固定為坐攤。

早期的火鍋，我相信，不只是重慶有，滿足這四個條件的所有地方，都很可能獨立地或者參照地發展出火鍋這種形態來。只是在我大重慶，這火鍋發展得特別紅火而已。

前面提到的江北城水溝街那家“劃得來”酒館，該酒館位置比較偏，以前主要賣“冷單碗”，就是散酒加一點花生、豆干之類，生意不好。后來，添了火鍋，生意才好起來。

但是，這還不是重慶最早的火鍋。因為，這個時候，朝天門等碼頭的路邊上，已經有很多露天火鍋攤了。而且，這個“劃得來”，也肯定不是首創，而是照貓畫虎，去學的其他館子。

那時的火鍋攤子，長得很草率。一個泥巴爐子，一口鐵鍋，鐵鍋里面，是現在還在用的井字九宮格。鍋旁邊，一個案板，案板上的主菜有：牛油渣、牛心、牛肝、大腸、腿子肉，素菜則是包包白、大蔥和蒜苗，也有老白干和干飯供應。

老板手持一把菜刀，站在案板后面。牛油渣等葷菜，已經切成一大塊一大塊，食客（基本上都是下力人）按塊取食，老板則幫食客把指定的葷菜改刀，切成小塊。大家一人一格，各吃各的——請注意，這時是沒有毛肚的。至于素菜，就按“把”計費，老板抓一把多少錢。

早期的火鍋攤，除了朝天門這些碼頭，城里的，則多集中在較場口的街邊屋檐下，經營方法和碼頭上一樣。較場口，當年是重慶城的貧民窟。重慶富人多在下半城（從陜西街到南紀門一帶）。

較場口最出名的火鍋攤兒，老板外號“李毛錢”。他給食客們計數時，使用以前的小銅錢。小銅錢又叫毛錢，所以得了這個外號。李毛錢很會做生意，每天一早，就去收集當天各個戲院的石印海報，貼在攤子旁邊的墻上，食客們可以邊吃邊聊。這家火鍋攤兒，在抗戰時毀于戰火。

重慶火鍋之所以特別出名，以至于成了麻辣火鍋的代表，這和重慶的位置有關。抗戰前，重慶就是全西南最大的水碼頭、最大的商業城市、最大的工業城市（雖然這工業也很可憐巴巴沒幾家），窮人多，這火鍋攤兒就對應地多了起來，名氣也就逐漸大了。

重慶火鍋揚名全國，真正靠的是抗戰陪都時期。

我能夠查到的幾乎所有知名火鍋館，都是抗戰期間出名的。這些火鍋館是：臨江門的云龍園、夜光杯、述園；米花街（現八一路）的一四一（一四一后來和云龍園合并了）；五四路的不醉勿歸；精神堡壘（現解放碑）的漢宮毛肚火鍋……

忍不住說句題外話。現在有些火鍋館，喜歡亂認祖宗。當然，不只是重慶，國內很多地方都有這種惡習：從歷史上找個已經消失的品牌，然后跑出來認祖宗，說自己就是傳人。對不起，請出示證據鏈，否則我不認你這個橫空出世的“品牌”。尤其是自稱“第一家”的，更是荒唐。因為火鍋是一種逐漸形成的飲食形態，第一家是誰，根本不可能考證出來！

書歸正傳。火鍋攤兒出現了，火鍋館還會遠嗎？但，究竟是誰把火鍋從路邊攤搬進小館子的，現在已經無考。

當時的火鍋，和現在完全不同。馬識途老先生曾經回憶他當年在重慶吃火鍋的場景：“就低桌子，坐高凳子，腳踏桌橫子，赤著膊，豪吃豪飲豪言豪叫，才真叫吃重慶火鍋。”——那時的火鍋，在桌子上放一個泥巴小爐，爐上一小鍋，或一人，或數人，圍坐而食。

爐子擺在桌子上，食客必須坐高凳子才行。把火鍋埋進桌子里面的招數，要很久以后才會出現。

抗戰時期，大量馬識途這樣的知名人士，在重慶大量吃火鍋，大量寫火鍋，慢慢地，重慶火鍋的名氣，隨之遠播四海。

最后，我們再猜想一下，火鍋誕生的路徑（以下純系猜想，如有不對，歡迎批評）：

清末，隨著辣椒的普及，雜菜、牛雜和辣椒、花椒終于幸福地結合在一起了。

然后，火鍋從雜菜、牛雜湯鍋中分離出來。經過若干年后，大約是1900—1910年之間，人們開始忘記火鍋和雜菜的關系。火鍋便作為一種獨立的飲食形態，逐漸被人們接受。

再然后（1910—1920年），出現了火鍋游攤，即挑著火鍋擔子四處游蕩的前輩們。

部分生意好的火鍋游攤，固定下來，成為火鍋攤子。陸陸續續，更多人加入火鍋攤子的隊伍。不過，火鍋固定攤和游攤，也很可能同時存在，如同擔擔面的游攤和固定攤子長期共存一樣。

1920年前后，火鍋攤子的生意越來越好。大重慶的人口也越來越多。很多高端人口，既喜歡火鍋的重口味，又不愿意放下身段，去路邊和下力人一起在一口鍋里翻來翻去。這時，部分餐館開始陸續把火鍋搬上餐桌，作為兼營。

而專業的火鍋館，出現更晚，估計在1930年前后才出現。

直到抗戰陪都時期，重慶火鍋終于最后定型，聞名全國。