第五節 辣香結合

辣味奇特、香味自然成為蔬菜制品品牌給消費者最好的記憶，也是香與辣有機結合為消費者接受的前提。如廚房炒菜油炸辣椒的香味在蔬菜制品中的體現和辣椒辣味的結合，再如辣椒烤焦的糊味和辣椒辣味的結合，再如泡辣椒的辣味和香味的結合，這些都是成就極少數品牌的典范。

一、辣椒天然香

天然的香味濃而不烈，持久留香，而不是香精香料濃香悶人的氣味。天然的辣椒香味是眾多消費者熟悉的香味，也是休閑蔬菜食品立足市場的必然趨勢。

二、辣椒烤牛肉香

一些辣椒品種具有烤牛肉香味，這成為部分休閑蔬菜食品被消費者認可的前提，這也是消費者熟悉的風味產業化的體現。實際風味來源于辣椒香味，是高新技術在風味研究方面應用的特點，這有別于一些合成的香味特點，而是天然醇香，持久記憶。

三、辣椒火腿香

辣椒的獨特風味產生的火腿香味在于辣椒具有不同的香味基礎物質，這些物質在加熱過程中與空氣在一定程度進行反應，形成火腿香味，具有這一風味特征的香味必將給未來的休閑蔬菜食品調味增添更多優勢，這也是辣椒的精深利用價值體現。

四、糊辣椒香

糊辣椒香味已經成為部分品牌暢銷的關鍵，眾多同行都在不斷模仿，苦于糊辣椒形成香味的關鍵技術難于突破，這就導致糊辣椒香味的變化成為調味的難點。更有甚者是無法詳細地知道糊辣椒香味的產生過程，親自到傳統的糊辣椒生產過程去感受體會，結果是生產的過程糊辣椒香味很濃，但是產品上市之后糊辣椒香味蕩然無存，在很多同行看起來很簡單的問題實際上并不容易，如何實現糊辣椒香味持久保留才是根本，再就是經過高溫高壓殺菌之后仍然保存完好的胡辣椒香味才是關鍵。