第二節(jié)　茶藝的成形期

唐朝是茶藝的成形期。茶藝的成形至少應(yīng)該有三個方面的支持：一是有著廣泛的消費群體，這是茶藝的群眾基礎(chǔ)；二是有完善的茶藝程式，這是茶藝的形式要求；三是要有精神的內(nèi)涵，這是茶藝的理論支撐。這三個方面在唐朝時都具備了。在唐朝，茶已經(jīng)是全國范圍內(nèi)的普及的消費品，并且已經(jīng)傳到了國外；茶的字形被最終確定下來；有了完善的茶藝的程式；有了一批專門的茶人；有了第一本茶著；茶業(yè)經(jīng)濟也開始對國家的政治經(jīng)濟產(chǎn)生影響。成形于唐朝的茶藝與多種文化藝術(shù)形式之間有著密切的聯(lián)系，成為了人們，尤其是知識分子階層日常生活的重要的組成部分。

一、《茶經(jīng)》——茶著之祖

《茶經(jīng)》是唐代陸羽所著的一本關(guān)于茶的生產(chǎn)、消費和文化的全方位的著作，是世界上第一本茶著?！恫杞?jīng)》是陸羽對此前的有關(guān)茶葉知識與經(jīng)驗所作的總結(jié)，是一本起點很高的著作，以至宋朝陳師道在為《茶經(jīng)》作的序里說：“夫茶之著書，自羽始。其用于世，亦自羽始。”把它當(dāng)作茶文化的起點。

陸羽（733—804）字鴻漸，一名疾，字季疵，號竟陵子、桑苧翁、東岡子，唐時復(fù)州竟陵人（今湖北天門），主要活動在中唐時期。陸羽的一生極有傳奇色彩，他是一個孤兒，在3歲時被竟陵龍蓋寺信持智積禪師于當(dāng)?shù)匚骱厯斓?，帶回寺中，教他學(xué)習(xí)灑掃念佛等事，是一個無名無姓的小和尚。長大后，用《易經(jīng)》來為自己占卜，得了一個“漸”卦，卦辭說：“鴻漸于陸，其羽可用為儀?！庇谑且躁憺樾?，以羽為名，以鴻漸為字。智積禪師希望他留在寺中學(xué)習(xí)佛法，但陸羽對此沒有興趣，大約在13歲那年，他逃出了寺院。離開寺院后，沒什么謀生技能的陸羽進(jìn)了一個戲班子。在一次演出過程中，陸羽受到了當(dāng)時竟陵太守李齊物的賞識，推薦他到火門山去讀書。天寶十一年，陸羽與貶官竟陵的原禮部郎中崔國輔相識，兩人經(jīng)常一起品茶鑒水，談詩論文。陸羽要出游考察天下茶事，但他從和尚到戲子再到書生，一直沒有積蓄，又是崔國輔為他置辦了出行的裝備。公元760年，陸羽來到苕溪（浙江吳興）隱居山間，閉門著《茶經(jīng)》。書成之后，當(dāng)時就產(chǎn)生了很大的影響，陸羽本人也因此而天下聞名。

《茶經(jīng)》共十篇。一之源，述茶之性狀、生長環(huán)境和茶的效用；二之具，述采茶及制茶的工具；三之造，述采茶與制茶的方法以及茶的品類特點；四之器，述煮茶的器皿；五之煮，論茶的烤煮方法；六之飲，論飲茶的意義、沿革及方式方法；七之事，述茶史；八之出，述茶的產(chǎn)地；九之略，論茶藝過程的省略變通；十之圖，談掛圖。這十篇中，其四、五、六、九是直接與茶藝有關(guān)的部分。

《茶經(jīng)》為中國古代文人的著述和趣味開辟了一片新領(lǐng)地。陸羽之后，關(guān)于茶的著述逐漸多了起來，但像《茶經(jīng)》這樣全面論述茶藝的已經(jīng)沒有了。

唐至五代時期著名的茶著還有張又新的《煎茶水記》、蘇廙的《十六湯品》、毛文錫的《茶譜》。至于文人筆記、詩賦中對茶的記述和吟詠就更多了。

《煎茶水記》是第一本評水的著作。陸羽在《茶經(jīng)》里對煎茶用水曾有過論述，但并沒有對水的等級進(jìn)行排名?！都宀杷洝防锸珍浟藘煞菰u水的記錄，據(jù)作者說，一份是劉伯芻所評，一份是陸羽所評。關(guān)于陸羽評水的說法，因與在《茶經(jīng)》里的論述差距較大，后人多認(rèn)為是張又新作偽。雖說此書的內(nèi)容不太可靠，但卻開了文人評水的先河，此后人們紛紛以評水為雅事。

《十六湯品》是討論煮水的，提出：“煎以老嫩言者凡三品，注以緩急言者凡三品，以器標(biāo)者共五品，以薪論者共五品。”對陸羽的理論有所發(fā)展，也有些是將煎茶煮水神秘化了。

二、器具——茶飲之載

茶具在古代常被稱為“茶器”。茶器到了唐朝時已大致齊備，陸羽在考察了天下茶事之后，綜合各地茶器的優(yōu)點，設(shè)計了一套完整的茶藝器具，計二十四式，他所設(shè)計的這一套茶具得到了當(dāng)時人們的認(rèn)可，可以說，到了陸羽時期，中國茶藝的形式已經(jīng)齊備了。陸羽《茶經(jīng)》的器具分為“具”與“器”，“具”指的是采茶具與制茶具；“器”指的是烹飲之器，有烤茶具、貯茶具、碾茶具、烹茶具與飲茶具?！熬摺迸c茶的生產(chǎn)有關(guān)，從《茶經(jīng)》之后，人們就很少將這兩者列入茶具之中。

團餅茶在準(zhǔn)備飲用時都要烤一下，使茶香散發(fā)出來?？静枰步兄瞬瑁巡栾炗脢A子夾著放在小火上烤。茶夾最好用青竹來做，烤的時候小青竹遇火生津，可以為茶助香。茶夾也有用銅鐵制作的，這主要是為了經(jīng)久耐用?？具^的茶餅要放在一個紙囊里，防止茶餅吸濕和茶香的散失，等涼下來以后再拿去碾碎。

唐時的碾茶具是從漢晉時期一脈傳下來的，其形式在團餅茶時期一直沒什么大變化。碾茶具包括茶碾、茶臼、拂末、茶羅等。茶碾、茶臼是用來碎茶的，從前面張楫《廣雅》里的“搗末置瓷器中”中的記載來看，茶碾可能是后來茶藝較為成熟時才廣泛使用的，有木、石、瓷、金屬等多種材質(zhì)，如果木質(zhì)茶碾，需用質(zhì)地堅硬細(xì)密而又無異味的木料來制作?！恫杞?jīng)》里所描述的是木質(zhì)茶碾，皇家、貴族所用的茶碾一般為金銀所制。茶臼出現(xiàn)得較早，它的作用與茶碾差不多，在唐代茶臼與茶碾應(yīng)用都較為廣泛。拂末用來清撣碾茶時散落的茶末。碾過以后的茶要放在茶羅里篩一下，陸羽特意設(shè)計了一個別致的茶羅，用竹節(jié)制成，或者用杉木彎曲后制成，上面有蓋，中間為羅，這樣在過篩時不會讓茶末撒到周圍的地上。

烹茶具主要是茶鍑、風(fēng)爐與交床。茶鍑是煮茶的鍋，風(fēng)爐是在室內(nèi)飲茶時所用煮水的爐子，如果在野外，可以將茶鍑放在交床上，交床是一個可折疊的支架，在下面生火煮水。

煮水的茶鍑有金屬和瓷石兩類，當(dāng)時的洪州地區(qū)多用瓷茶鍑，萊州地區(qū)多用石茶鍑，貴族家庭多用銀茶鍑，陸羽認(rèn)為，“瓷與石皆雅器也，性非堅實，難可持久”，銀器很潔凈但“涉于侈麗”，如果要選經(jīng)久耐用的，還是鐵質(zhì)茶鍑為好。與煮茶具配套的有量取茶末用的“茶則”和“茶匙”，取水用的“綠油囊”，貯水用的“水方”，舀水用的“瓢”，攪茶湯用的“竹筴”，盛鹽的“鹺簋”“鹽臺”，取鹽用的“鹽匙”等。

陸羽為茶藝專門設(shè)計了風(fēng)爐，用銅鐵鑄成三足鼎型，上面還要寫上“坎上巽下離于中”“體均五行去百疾”“圣唐滅胡明年鑄”三句話，三足之間還開有三個窗，分別寫著“伊公”“羹陸”“氏茶”，連起來就是“伊公羹，陸氏茶”，爐內(nèi)還要再畫上一些有象征意義的動植物圖案。在風(fēng)爐的下方有一盤子，叫“灰承”，用來盛爐灰。給風(fēng)爐加炭有專門的“火筴”，通常為銅或鐵所制。此外，還有盛炭的“筥”，一個竹編的籃子；碎炭的“炭撾”。

唐代的茶碗一般為瓷器。發(fā)展到隋唐時期，中國的制瓷技藝已經(jīng)相當(dāng)成熟了。據(jù)陸羽在《茶經(jīng)》里的敘述，唐時用于飲茶的茶碗主要來自于越州、鼎州、婺州、岳州、壽州、洪州、邢州等地，一則可見當(dāng)時陶瓷業(yè)的興盛，再則也反映出茶飲的流行。是茶藝給了陶瓷以新的天地，反過來，陶瓷又成就了茶藝之美。陸羽在論飲茶用碗時提出，茶碗以青瓷為上，白瓷次之，黃瓷和褐瓷再次，原因是用青瓷茶碗盛的茶湯顏色顯綠，用白瓷茶碗盛的茶湯顏色顯紅，用黃瓷茶碗盛的茶湯顏色顯紫，而用褐瓷茶碗盛的茶湯顏色顯黑，而對于茶湯來說，最好的顏色是綠色，自然就以青瓷最好了。越瓷對于茶藝的貢獻(xiàn)可以遠(yuǎn)溯到晉朝時，晉代杜育在《荈賦》中就已經(jīng)提出：“器擇陶簡，出自東隅”，所說的就是產(chǎn)于越地的茶器。

三、清飲——茶藝之變

早期飲茶常會在茶里加上好多東西，煮成羹的樣子來飲用，稱為“荼粥”“茗粥”，還要在茶里放上蔥姜，加上鹽。從前人的一些記述來看，茶不僅是平時的飲料，也常被用在筵席上當(dāng)羹?！稄V志》里說當(dāng)時有人把“茱萸煮脯胃汁”叫作茶，還有紅色的用米加油煮出來的稱為“無酒茶”。《世說新語》里也講到一個故事，東晉時，大名士褚季野過江后參加一次集會，眾人都不認(rèn)識他，就吩咐給他多上茶汁，喝光了就添加，而佐茶的粽子很少，存心想看他出丑，再等他自報家門后，大家尷尬不已。在上一節(jié)里提到的桓溫宴請部下時，也用到茶。

把茶作羹來飲用的情況直到陸羽之前還存在，他認(rèn)為：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫。斯溝渠間棄水耳！”在陸羽看來，傳統(tǒng)的煮茶方法有失茶的本味，他提倡在煮茶時除了鹽，其他的配料就都不用加了。而加鹽則是從體現(xiàn)茶的本味的角度出發(fā)的，因為“芽茶得鹽，不苦反甜”。由于陸羽《茶經(jīng)》的巨大影響，漢族人“茗飲作羹”的情況隨之變?yōu)榍屣?，此后，清飲就成為漢族人飲茶的主流。

除漢族的清飲外，唐政權(quán)周圍的一些地方，飲茶還是以羹飲為主，這樣的茶飲結(jié)構(gòu)一直持續(xù)到現(xiàn)在，從這一點來說，唐代作為茶藝的成形階段也是當(dāng)之無愧的。

四、文人——茶藝之動

茶文化在一開始就受到知識階層的青睞，因為文人是一個相對生活安定，又有錢有閑的階層，有閑情也有玄思，而且，文人所掌握的文字又是文化傳承最好的載體。文人對茶藝的推動也主要在文學(xué)、哲學(xué)以及技藝的傳承幾個方面。唐代的文人首先是用詩歌傳播了茶文化。許多詩人都寫過吟詠茶的詩歌。李白的《答族侄僧中孚贈仙人掌茶并序》可能是現(xiàn)在可見的最早一首吟詠名茶的詩。在詩里，李白以他的生花妙筆著力渲染了仙人掌茶的神奇功效，說這種茶常飲可以“還童振枯”，使人延年益壽。他的侄子僧中孚將此茶贈送給他時，仙人掌茶還是不為人知的新產(chǎn)品呢，詩人的這首詩無疑會使茶的名字借著詩人的名氣而傳遍天下。盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》是唐代茶詩中最為著名的，從其誕生之日直至宋朝，這首詩被廣為傳唱。甚至有人認(rèn)為，盧仝的這首詩對于茶文化的推廣之功不亞于陸羽的《茶經(jīng)》，這雖是夸張之詞，但也可看出其在茶史上的地位。這首詩里許多的詞句被后來的詩人們反復(fù)引用。盧仝在詩里首先將茶餅比作是天上的圓月，后來的詩人們也紛紛效仿，宋朝蘇軾在詩里寫道：“獨攜天上小團月，來試人間第二泉。”盧仝道號玉川子，這也被詩人所愛用，蘇軾詩：“明月來投玉川子，清風(fēng)吹破武林春?！保幻鞒惱^儒詩：“山中日日試新泉，君合前身老玉川?！?/p>

資料：

《答族侄僧中孚贈仙人掌茶并序》

唐·李白

余聞荊州玉泉寺近清溪諸山，山洞往往有乳窟，窟中多玉泉交流。其中有白蝙蝠，大如鴉。按仙經(jīng)，蝙蝠一名仙鼠，千歲之后，體白如雪，棲則倒懸。蓋飲乳水而長生也。其水邊處處有茗草羅生，枝葉如碧玉。唯玉泉真公常采而飲之，年八十余歲，顏色如桃李。而此茗清香滑熟，異于他者。所以能還童振枯，扶人壽也。余游金陵，見宗僧中孚，示余茶數(shù)片，拳然重疊，其狀如手，號為仙人掌茶。蓋新出乎玉泉之山曠古未覿，因持之見遺。兼贈詩，要余答之，遂有此作。后之高僧大隱，知仙掌茶發(fā)乎中孚禪子及青蓮居士李白也。

常聞玉泉山，山洞多乳窟。仙鼠如白鴉，倒懸清溪月。

茗生此中石，玉泉流不歇。根柯灑芳津，采服潤肌骨。

叢老卷綠葉，枝枝相接連。曝成仙人掌，似拍洪崖肩。

舉世未見之，其名定誰傳。宗英乃禪伯，投贈有佳篇。

清鏡燭無鹽，顧慚西子妍。朝從有余興，長吟播諸天。

對于茶事，唐代很多文人都身體力行。白居易被貶江州時，閑來無事，在廬山上建了一座草堂，草堂附近就有茶園有飛泉，白居易常與朋友們就著泉水、茶樹來烹茶。對于茶，白居易是個內(nèi)行，對于茶的品鑒及烹茶用水都有自己的認(rèn)識，在唐代詩人中，白居易是作茶詩最多的人，以他當(dāng)時的影響力，不難想象對茶藝會有多大的推動。除了喝茶，文人還積極參與茶業(yè)生產(chǎn)，唐末的皮日休與陸龜蒙在蘇州隱居，經(jīng)營了一片茶園謀生，對于茶事的每一過程都親歷親為。皮日休在陸羽《茶經(jīng)》的啟發(fā)下作有《茶中雜詠》十首，讓陸龜蒙唱和，陸龜蒙因此寫有《奉和襲美茶具十詠》。吟詠了茶塢、茶人、茶筍、茶籝、茶舍、茶灶、茶焙、茶鼎、茶甌、煮茶十題。這二十首詩對了解唐代制茶的狀況有幫助，如陸龜蒙的茶灶詩：“無突抱輕嵐，有煙映初旭?！笨芍拼牟柙钍菦]有煙囪的。這些詩可以說是用詩寫成的《茶經(jīng)》。

資料：

《走筆謝孟諫議寄新茶》

唐·盧仝

日高丈五睡正濃，軍將打門驚周公。

口云諫議送書信，白絹斜封三道印。

開緘宛見諫議面，手閱月團三百片。

聞道新年入山里，蟄蟲驚動春風(fēng)起。

天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花。

仁風(fēng)暗結(jié)珠蓓蕾，先春抽出黃金芽。

摘鮮焙芳旋封裹，至精至好且不奢。

至尊之余合王公，何事便至山人家。

柴門反關(guān)無俗客，紗帽籠頭自煎吃。

碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面。

一碗喉吻潤，二碗破孤悶。

三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。

四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙靈。

七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。

蓬萊山，在何處，玉川子乘此清風(fēng)欲歸去。

山上群仙司下土，地位清高隔風(fēng)雨。

安得知百萬億蒼生命，墮在顛崖受辛苦。

便為諫議問蒼生，至頭還得蘇息否？

文人的參與對于茶藝程式的完善與推廣起著很大作用。在陸羽之前，茶藝的基本程式應(yīng)該已經(jīng)有了，但沒有見諸文字?！恫杞?jīng)》里，陸羽對當(dāng)時的茶藝程式進(jìn)行了整理，并添加了一些自己的東西。《茶經(jīng)》一經(jīng)刊行就引起了大家的興趣，尤其是對書中茶藝和茶具部分的內(nèi)容有很大的興趣，對于陸羽所設(shè)計的二十四件茶器，好事者家藏一副。據(jù)《封氏聞見記》載，《茶經(jīng)》書成之后，當(dāng)時的著名茶人常伯熊“又因鴻漸之論廣潤色之，于是茶道大行。”看來，陸羽所設(shè)計的茶藝程式可能是復(fù)雜了些，操作上不是很方便，因此才有了常伯熊的“廣潤色之”。

五、經(jīng)濟——茶業(yè)之重

茶藝作為一種消費文化，其在經(jīng)濟生活中的地位決定了它生命力的強弱。在安史之亂之前，茶只是普通的消費品，雖然貴族喜歡它，百姓離不開它，宗教活動中會用到它，甚至被作為貢品，但對于國家的經(jīng)濟生活，茶業(yè)一直沒有體現(xiàn)出直接的影響。

安史之亂之后，唐朝的經(jīng)濟受到了極大的震動，開始逐漸走下坡路，財政捉襟見肘，而這時產(chǎn)茶區(qū)已經(jīng)遍及南方各省，并遠(yuǎn)銷到邊疆地區(qū)?！渡欧蚪?jīng)》說：“元和以前，束帛不能易一斤先春蒙頂，是以蒙頂前后之人，競栽茶以規(guī)厚利，不數(shù)十年間，遂斯安草市，歲出千萬斤?！庇终f：“茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多?！辈铇I(yè)這樣的厚利引起了朝廷的注意。唐德宗建中三年，戶部侍郎趙贊提出對天下的茶漆竹木等行業(yè)抽稅，十取其一，這是第一次對茶葉抽稅。貞元九年，唐德宗再次對茶葉抽稅，并從此成為定制。

據(jù)史料記載，唐德宗在貞元時抽的茶稅，每年不過40萬貫，到長慶元年時，茶稅增加到了60萬貫，隨著財政的緊張，唐朝政府對于茶稅的依賴在加劇，到唐文宗時，宰相王涯在全國推行榷茶政策，所謂榷茶，就是指茶葉由官府專營專賣，禁止茶農(nóng)與商人之間的交易。榷茶政策引起了極大的社會矛盾，隨著王涯在一次政變中被殺，榷茶制度在唐朝結(jié)束了，但茶業(yè)重稅的矛盾沒有解決。直到裴休作鹽鐵使之后，定立了簡明的茶法十二條，才使得矛盾緩和，茶業(yè)生產(chǎn)復(fù)趨穩(wěn)定。

茶葉由自在的消費品成為國家的經(jīng)濟支柱之一，使得茶在社會生活中的地位得到了提高，對于茶藝的傳播起著很大的作用。