第三節　茶藝的發展期

宋元時期是茶藝的發展期。在這一時期，茶藝有了下面幾個方面的發展：制茶方法的變革帶來的茶餅的發展；茶餅的改變帶來的飲茶方式的變革；茶餅的改變帶來的茶具的變革；飲茶方法變革帶來的精神內容的變革。在宋朝及遼金西夏等朝，茶的經濟地位經續增強。邊茶貿易在唐朝時調控中央政府與周邊地區關系方面作用還不明顯，而到宋朝時，邊茶貿易已成了朝廷重要的政治與外交手段。

一、茶葉生產的變革

在唐朝及唐朝之前，茶葉的成品主流是餅茶，圓形的茶餅中間有一個孔。而到了晚唐五代時，在南方的閩地還有一種新的茶餅生產技藝，稱為“蠟面茶”。最初，蠟面茶作為一種地方特產進貢朝廷，并無什么特殊的地位，只是裝飾的比較漂亮，五代十國時期，閩國向中原進貢的建州茶用珍貴的香料來調制，還要在外面用金縷來裝飾，名叫耐重兒，一斤八枚。這樣精美的蠟面茶在當時常被用作帝王賞賜臣下的物品。公元945年，閩被南唐所滅，第二年，南唐就在建州開發了新品種“的乳茶”，號為“京鋌臘茶之貢”，并停止了陽羨的貢茶。再以后，南唐被宋所滅，也不再用陽羨、顧渚的貢茶，而采用建州蠟面茶。

用建州茶作貢茶的原因較為復雜。一是建州茶的質量很好。在中唐時期，建州茶就已經進入了江淮地區的茶葉市場，《膳夫經》說：“建州大團，狀類紫筍，又若今之大膠片，每一軸十片余。將取之，必以刀刮，其后能破。味極苦，唯廣陵、山陽兩地人好尚之，不知其所以然也，或云療頭痛。”后來用作貢茶也說明了建州茶的質量是很好的。其次，停貢陽羨茶也與戰爭有關，在唐末五代時期，作為茶葉主要集散地之一的江淮地區一直處于戰爭的前沿，已經很難看到以前的盛況了，這也間接影響了陽羨、顧渚茶的生產。但是，導致建州茶代替陽羨茶的最主要原因是氣候。據研究，唐朝常年平均氣溫比宋時要高2～3℃。氣溫的下降使得茶葉發芽推遲，雖然陽羨、長興等地的貢焙離運河與國道都很近，但新春貢茶還是無法趕上朝廷清明的郊祭。南方的建州因氣候溫暖，茶葉發芽早，雖然路途較遠，但正好能趕上清明的祭祀，正如歐陽修所說：“建安三千五百里，京師三月嘗新茶。”于是才有了罷貢陽羨茶而用建州茶的事。而建州貢茶也就成了茶藝變革的標志性事件。

建州貢茶帶動了嶺南茶業的發展，據《茶經》所載，唐代重要的產茶區有山南、淮南、浙西、劍南、浙東、黔中、江西和嶺南八大茶區，嶺南的茶業并不發達，陸羽說嶺南茶“生福州、建州、韶州、象州”，“其思、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未詳。往往得之，其味極佳”。陸羽所未詳的嶺南茶業在宋朝以后，隨著貢焙的改置而迅速地發展起來，其中，閩地更成為了中國茶業生產的重心。

宋代建茶生產技術的更新非常快。據《宣和北苑貢茶錄》所記，宋太平興國初年，朝廷派員到建州的北苑茶場，用特制的龍鳳模，生產龍鳳團茶，稱“龍團鳳餅”，使貢茶與普通百姓所用的茶在形式上區別開。從龍鳳團茶開始，中國團餅茶時代迎來了一個新的發展高峰。當時除龍鳳團茶之外，還有石乳、的乳、白乳三大名茶，自從龍鳳團茶與石、的、白以及前面提到的京鋌臘茶出現后，建州傳統的蠟面茶迅速地貶值了。當時，龍茶用來供皇帝飲用，也用來賞賜朝中的執政、親王、長主等要員，而賞賜普通的皇族、學士、將帥都用鳳茶，舍人、近臣賜金鋌、的乳，白乳賜館閣，惟蠟面不在賞賜茶品里面。據載龍團鳳餅為北宋丁謂所創，到北宋仁宗時，蔡襄在建州督造團茶，又創出小龍團。小龍團制作較大龍團精美得多，歐陽修說：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之小團，凡二十八片，重一斤，其價值金二兩，然金可有，而茶不可得。自小團茶出，龍鳳茶遂為其次。”此后，團茶的生產技術不斷翻新，到宋徽宗時，漕臣鄭可簡在北苑又造出團茶史上的顛峰之作“龍團勝雪”。

宋代團茶的生產規模發展也很快。據《宣和北苑貢茶錄》記載，宋初，北苑貢茶數量不多，太平興國初年僅五十片，而到宋哲宗元符年間，達到一萬八千片，到宋徽宗宣和年間，達到四萬七千余片。茶場的數最也在迅速上升，宋朝初年從南唐接收的茶焙，公私合計1336家，其中官焙有32所，其中的北苑貢焙為官焙第一。宋初北苑貢焙有茶場二十五所，到了宣和年間，北苑貢焙的茶場增加到了四十六所。毫無疑問，在官營茶場增加的同時，民營茶場的生產規模也在擴大，這使得建州的團餅茶成為當時茶業的主流，建州的飲茶方式也就成為茶藝的主流。

二、飲茶方式的變革

建茶與唐代流行的餅茶最大的不同在生產工藝方面。建茶的制作工藝包括蒸茶、榨茶、研茶、過黃、烘干。茶葉采來先浸于水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水沖洗，然后榨去水，再榨去茶汁，去汁后置瓦盆中兌水研細，再入龍鳳模中壓成餅，烘干。唐代在制茶時一定要注意不能使茶汁流失，而宋代的團茶在制作時則要求去盡茶汁，這是宋代團茶與唐代餅茶最根本的不同。這樣的不同帶來了茶藝的全面的革新。

點茶法源于福建，在唐末五代時，福建的茶人就用點茶法來飲茶，并在此基礎上產生了斗茶的游戲，在點茶成為茶藝的主流以后，斗茶游戲也跟著風行全國。斗茶在某種程度上是對點茶技藝的檢驗，斗茶的幾個技術指標正是點茶茶藝的最核心的內容，因此，這兩者是密不可分的。據載，福建斗茶斗的是茶、水和點茶的技巧。蔡襄《茶錄》說：“茶色貴白……故建安人斗試以青白勝黃白。”茶湯的青白或黃白完全由茶餅的質量決定，如果茶餅“過黃”不徹底，點出來的茶湯必然是黃白的。在論茶味時，宋人與唐人的觀點一致，都認為泉水的質量關系到茶湯的質量。對于點茶技巧的判斷標準，《茶錄》記載：“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。（建人謂之云腳粥面）鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入，環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰‘相去一水，兩水’。”

點茶法帶動了茶具的變革。首先是煮水器具的變革，在唐代的煎茶當中，壺是用來盛水的，流（壺嘴）較短，而且在開始時，這個流往往是一個裝飾，并不能倒出水來，因為在唐代的茶藝當中，對從壺嘴往外倒水并沒有什么技術上的要求（圖1-3）。到了宋代的點茶法中，壺嘴變得較長，因為長流可以產生較大的沖擊力，有利于點茶（圖1-4）。宋徽宗在《大觀茶論》中提到壺嘴的作用時說：“注湯利害，獨瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直，則注湯力緊而不散。嘴之末欲圓小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速，有節不滴瀝，則茶面不破。”湯瓶不僅是點茶用具，還是煮水用具，由于在瓶中煮水難于觀察，使得煮水也成為點茶法中的一項重要技能。湯瓶的材質各異，皇室、貴族多用黃金來作湯瓶，而普通人家的湯瓶多為銀、鐵、瓷、石等質地。其次是茶碗的變革。唐代茶碗尚青瓷，而宋代茶碗尚黑瓷。這是與茶餅的特點相關的，唐代茶餅煮出來的茶湯色黃綠，用青瓷顯得茶湯綠，較為美觀，宋代點茶的茶湯色白，用黑色更能襯出茶湯的美。而且，黑瓷茶具多粗厚，既可保溫，在調茶時也不易被茶匙或茶筅擊碎。所以，建安人斗茶所用的粗質的黑盞很快就得到了人們的認同。茶筅是點茶法中特有的工具，系由竹子制成，用于擊拂茶湯，后來傳至日本，成為日本茶道中重要的工具。關于茶具與茶藝的關系，將在第三章《茶具之美》中作詳盡的分析。

三、分茶游戲的流行

游戲性是宋代點茶與唐代煎茶在精神上的最大的區別，陸羽所設計的茶道是帶有宗教修煉色彩的，而宋代的點茶法充滿了游戲色彩，并發展成一種專門的游戲——分茶，通過點茶時不同手法的運用，可以在茶湯的表面形成花鳥蟲魚或文字圖案，令人嘆為觀止。在元朝時，蒙古貴族對精致的漢族茶文化興趣不在，分茶游戲逐漸衰落，但在漢族知識分子中還有市場，直到明朝罷貢團茶，分茶才從人們的生活中徹底消失。

“分茶”一詞最早見于唐代，“大歷十才子”之一的韓翃說：“吳主禮賢，方聞置茗；晉臣愛客，才有分茶。”有學者認為分茶至少始于唐朝的煎茶法，這是將分茶與煎茶混為一談了。南宋楊萬里在《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩中說得很明確：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”煎茶在宋朝時雖不占主流地位，但在民間仍然存在，楊萬里把這兩者并列比較，顯然應是兩種不同的茶藝形式。

普通的飲茶對于器具不會有太多的講究，而作為茶藝的分茶對器具就十分講究了，尤其是茶碗，強調用厚重的黑瓷。因為厚，在用金銀等金屬茶匙擊拂茶湯時不易將碗擊破，而深色的茶碗又可以襯托出茶沫的潔白。

從文獻資料來看，茶的娛樂化始于五代和凝，和凝歷仕梁、唐、晉、漢、周，地位顯赫，他常與同僚們斗茶為樂，茶烹得味道不好者則受罰，名為“湯社”，當時南方的建茶已經作為貢茶來到北方，和凝與同僚斗茶是不是用南方的茶葉很難說。南方的點茶一開始就具有游戲色彩。五代十國時期，南方有一僧人名叫文了，“雅善烹茗，擅絕一時。武信王時來游荊南，延往紫云禪院，日試其藝。王大加欣賞，呼為湯神，奏授華定水大師。人皆目為乳妖。”這是關于分茶的早期記載。與文了和尚同時的還有一位分茶高手叫福全，宋代陶谷在《清異錄》里記載了他的故事：“饌茶而幻出物象于湯面者，茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉，長于茶海，能注湯幻茶，成一句詩。共點四甌，共一絕句，泛乎湯表。小小物類，唾手辨耳。檀越日造門求觀湯戲。全自詠曰：生成盞里水丹青，巧畫功夫學不成。卻笑當年陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。”這樣的分茶也叫作茶百戲。當建茶在全國流行后，分茶的游戲也在全國流行起來。

自北宋至明朝初年，分茶成了文人的清玩，其中，宋徽宗趙佶對分茶游戲起了較大的推動作用。在歷代帝王中，趙佶是最愛茶的，他寫一本關于點茶的《大觀茶論》，是陸羽《茶經》之后的又一高峰。他說：“世既累洽，人恬物熙。則常須而日用者，固久厭飫狼藉，而天下之士，勵志清白，兢為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也。”宋徽宗不僅自己精通茶藝，還常在皇宮里為大臣位烹茶。李邦彥在《延福宮曲宴記》中記載：“宣和二年十二月癸巳，召宰執親王等曲宴于延福宮，特召學士承旨臣李邦彥、學士承旨宇文粹中，以示異恩也。……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少傾，白乳浮盞面如疏星淡月。顧諸臣曰：‘此自烹茶’。飲畢，皆頓首謝。”分茶通常是兩人以上，有時一個人也可以。陸游在臨安時，壯志難伸，報國無門，閑來無事，“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶”，就曾以分茶來打發寂寞時光。

分茶游戲也風靡于市井，由于技藝復雜，還產生了專門分茶的職業和專營分茶的飲食店。南宋的臨安城里，經常可以見到提著茶瓶在街上為別人點茶的人，這些人有的在街上擺攤，有的是流動的，到書館或酒館里為客人點茶，甚至到住在街邊的人家里去點茶。專門的茶館更多，有花茶坊、夜茶坊等普通人消費的地方，也有蔣檢閱茶肆這樣的士大夫聚會的茶坊。除了在茶坊里分茶，在飲食店里也兼營分茶。宋朝的飲食店中有“分茶酒店”“川飯分茶”“素分茶”等。《夢粱錄》在提到這些飲食店時絕口不提分茶，所記載者全是酒菜。分茶成了飲食店的名稱，這也從一個側面說明了分茶在宋朝的流行。

四、邊茶貿易和賜茶

從中唐以后，漢族政權周圍的少數民族飲茶已經成了一種民俗需要和生活需要，他們對于茶的需求日益上升，這使得邊茶貿易的地位也逐漸提高。據《唐國史補》記載，一次唐朝使者出使吐蕃，在自己的帳中烹茶，吐蕃的贊普問他煮的是什么，他故弄玄虛地說是“滌煩療渴”的茶，贊普一聽，說我也有這些東西，并讓人取來唐朝所產的一些名茶給他看。《封氏聞見記》里也記載著北方的回鶻在到長安朝見時，常帶著大批名馬來換茶回去。唐代的茶馬貿易沒有形成定制，到了宋朝，邊茶貿易更是提高到了軍國大計的位置上來了。到宋神宗熙寧七年（1074年）才被確定為一種政策，從此直至清朝，茶馬貿易都是朝廷的重要國策。邊茶貿易包括茶馬貿易與榷場貿易兩個方面。

宋代的茶馬貿易主要是與北方的遼、金、西夏、蒙古和西方的蕃部。對周邊地區，宋朝茶馬貿易的政策是區別對待的。對于蕃部，在很大程度上屬于宋朝的盟友，貿易政策就較為寬松。宋真宗在咸平元年十一月曾發詔書，令“蕃部進賣馬，請價錢外，所給馬絹茶每匹二斤，老弱騾馬一斤。令禮賓院每二千斤請赴院置庫收管，當面給散。”茶馬貿易對于中原的宋朝政權，主要目的是得到來自于北方的優良馬種充作戰馬，蕃部拿來換茶的老弱騾馬宋朝不僅收下，還給每匹茶一斤作為賞賜，優待是不言自明的。由于是敵對關系，西夏及遼朝的茶葉基本不會是通過茶馬貿易獲得，只有通過榷場貿易及宋朝的賠償和賞賜。榷場貿易中，遼人常用谷物來換茶，造成本國內的糧食緊張，以致遼朝不得不下令禁止國內的糧食出境。金朝人也嗜茶成癖，朝野都喜愛飲茶，常用白銀來與宋朝交易，用在買茶葉上的白銀每年達72萬兩，引起了金朝的極度恐慌，不得不下令禁止用金銀與宋朝交易，但由于參與交易者大多是朝廷的貴族，這樣的禁令作用不是太大。

戰爭賠償與賞賜是宋朝維持與北方強敵和平關系的手段，在這些賠償與賞賜中，茶葉所占的比例及絕對數額逐年升高，到了宋仁宗時，這已經成為宋朝很大的負擔，朝臣們對些議論紛紛，宋仁宗慶歷四年，田況在奏折中提出不可以大斤茶賞賜西夏元昊，擔心北邊的遼人“茍聞元昊歲得茶二十余萬斤，豈不動心！”進而引起邊界的沖突。與此同時，歐陽修也上折子表示反對以大斤茶賞賜西夏，理由與田況的擔心相近。司馬光也指出：“西夏所產者不過羊馬列氈毯，其國中用之不盡，其勢必推其余與他國貿易，其三面皆敵人，鬻之不售，惟中國者，羊馬氈毯之所輸，而茶彩百貨之所自來也。故其人如嬰兒，而中國乳哺之。”還有大臣提出，西夏所得茶葉除一部分自己消費外，還用來與西域地區貿易。

開始于唐朝，成熟于宋朝的邊茶貿易是茶業經濟的重要組成部分，是歷代政府密切關心的著力解決的事情，它不僅是中央政府通過內地茶葉控制邊區，利用邊區強化內部統治的手段，客觀上對促進民族之間的交流和經濟發展也起到了積極作用。