（四）烤禽肉

實(shí)例22 烤雞肉

原料：整雞一只，鹽、花椒、糖、香料、黃酒、姜末、芝麻、白糖、面醬、雞精、白酒、胡椒粉、醬油、水各適量。

制法：

（1）將整雞去毛凈膛，洗凈，瀝干水分。

（2）用由鹽、花椒、糖和香料涂在雞身上，然后再灑上適量的黃酒和姜末，腌制約8個(gè)小時(shí)。

（3）將腌制后的雞肉在85℃左右的溫度下熏烤30分鐘左右。

（4）將熏烤后的雞肉取出，用由芝麻、白糖、面醬、雞精、白酒、胡椒粉以及醬油一起調(diào)成的糊狀調(diào)料汁涂在雞肉表面。

（5）把涂過調(diào)料汁的雞肉，在85℃左右的溫度下繼續(xù)熏烤約30分鐘。

（6）將兩次熏烤過的雞肉放入由水、白糖、香料、花椒和姜調(diào)成的湯汁中，煮制半個(gè)小時(shí)左右。

（7）撈出煮好的雞肉冷卻后即可。

特點(diǎn)：本品制成的烤雞肉，色味俱佳，營養(yǎng)豐富，常食有益身體健康。

實(shí)例23 燒烤雞肉干

原料：精雞肉500克，辣椒、花椒、八角粉、小茴香粉、孜然粉各適量。

制法：

（1）將500克精雞肉洗凈，切成截面長、寬為6～10毫米的條狀，放入鹵水中鹵制。

（2）鹵制雞肉至六成熟后在鹵水中浸泡1小時(shí)以上。

（3）將上述鹵制后的雞肉燒烤至出香味，與辣椒、花椒、八角粉、小茴香粉、孜然粉等香料拌勻，晾干。

特點(diǎn)：本品營養(yǎng)豐富，且制作過程中未添加香精、色素等添加劑，燒烤味濃郁，特別適合作為零食食用。

實(shí)例24 美式烤雞腿

原料：雞腿2個(gè)，西蘭花30克，焗豆、黑胡椒、番茄醬、蜜糖、OK汁、香味、蒜蓉、鹽各適量。

制法：

（1）將黑胡椒、番茄醬、蜜糖、OK汁、香味、蒜蓉、鹽盛入碗中，攪勻成汁。

（2）將雞腿肉順著骨頭的一端剖開，留另一端骨，肉不分開，將剖開的雞肉抹上調(diào)好的汁，卷好，腌12小時(shí)，再帶汁入焗爐烤至上色。

（3）將焗豆放入鍋中煮好，盛入碟中，再放上烤好的雞腿，配上焯熟的西蘭花即可。

特點(diǎn)：本品味道獨(dú)特，別具風(fēng)味。

實(shí)例25 烤鴨

原料：鴨1只，醬油75克，芝麻油15克，白糖、飴糖各25克。

制法：

（1）將鴨宰殺、放血、燙毛、退毛，用冷水浸泡3小時(shí)，去內(nèi)臟、食道、再浸泡一小時(shí)，瀝干水。

（2）將鴨放入開水鍋中燙一下，皮面繃緊，取出掛起。

（3）將醬油、芝麻油、白糖、飴糖搓開，趁鴨熱擦遍全身，塞鴨肛門，掛爐內(nèi)旺火烤40分鐘，中間翻一次。

（4）待鴨全身呈金黃色，油潤發(fā)光，即已熟透，及時(shí)取出。

特點(diǎn)：本品食用時(shí)可以搭配薄餅、黃瓜、甜面醬，吃起來別有一番風(fēng)味。

實(shí)例26 廣東烤鵝

原料：鵝1只（約1000克），桂皮3克，八角5克，海鮮醬（或蝦醬）5克，白砂糖10克，精鹽5克，蒜（白皮）10克，麥芽糖（或飴糖）10克，白醋3克，黃酒5克，玫瑰露酒（或白酒）3克。

制法：

（1）將鵝宰殺，去毛、內(nèi)臟，洗凈后用開水淋遍鵝身，懸掛于當(dāng)風(fēng)處吹干。

（2）將海鮮醬（或蝦醬）、白糖、精鹽、桂皮末、八角末放入一盛器中，攪拌調(diào)勻。

（3）蒜去外衣?lián)v爛成蓉，連同玫瑰露酒（或白酒）加入醬料中混合。

（4）將麥芽糖（或飴糖）、白醋、黃酒混合調(diào)勻作涂鵝皮用料。

（5）將醬味材料涂遍鵝的腹腔內(nèi)，并將腔口用繩或草扎結(jié)密封，以防腹內(nèi)汁液流出。

（6）將涂鵝皮用料涂遍鵝身外面，然后懸掛于當(dāng)風(fēng)處吹干。

（7）放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然后用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火約30厘米左右烘燒至皮呈深紅色內(nèi)部熟透。

特點(diǎn)：本品外焦里嫩，味道獨(dú)特。