二、肉腸類

（一）豬肉腸

實例27 豬肉腸

原料：

配方1：瘦肉70千克，水15千克，淀粉5千克，磷酸鹽0.25千克，鹽1.3千克，色素適量，維生素C 0.4千克，肥膘3千克，蛋白2千克，亞硝酸鹽0.01千克，味精0.2千克，胡椒0.6千克，山茶0.8千克。

配方2：瘦豬肉62千克，瘦牛肉15.3千克，淀粉4千克，水14千克，糖1.8千克，磷酸鹽0.3千克，色素適量，鹽1.3千克，亞硝酸鹽0.01千克，味精0.1千克，胡椒0.2千克，山茶0.08千克，蒜粉0.06千克，維生素C 0.9千克。

配方3：瘦豬肉59.3千克，雞肉18千克，蛋白3.5千克，水14.5千克，亞硝酸鹽0.01千克，味精0.1千克，胡椒0.15千克，蒜粉0.14千克，糖2千克，多聚磷酸鹽0.3千克，維生素C 0.4千克，鹽1千克。

制法：

（1）絞制：將原料肉通過絞肉機絞成8～10毫米的肉塊顆粒。

（2）攪拌：將原料顆粒與水、淀粉、蛋白、香辛料等輔料加入攪拌機中進行攪拌，攪拌時間為30～45分鐘，溫度控制在7～14℃。

（3）充填灌裝：將攪拌好的肉餡進行充填結扎。

（4）蒸煮殺菌：在10～20分鐘內將溫度升至100～120℃恒溫5～50分鐘，蒸煮壓力為1.01×10⁵～3.03×10⁵帕（1～3個大氣壓），最后冷卻出鍋。

所述亞硝酸鹽是指亞硝酸鈉（或鉀），所述香辛料的成分沒有嚴格限制，可按不同地區人群的喜好來選擇。

所述蛋白也無嚴格限制，其作用是提高營養、改善肉腸的保水性和彈性。

特點：本品具有獨特的內在組織結構。由于保持了肉粒的天然結構，使制品的口感更好、彈性硬度更強，切面顆粒均勻、切片性好，外形美觀，加入了傳統植物香料，風味更醇美。原料比例搭配合理，使其具有更高蛋白、低脂、低膽固醇等健康食品特點。

在工藝方面，無須經過乳化工藝，而只通過攪拌形成穩定黏結的顆粒肉餡，然后經高溫殺菌，工藝簡單，最終產品具有更好的口感和品質。

實例28 豬肉早餐腸

原料：精豬肉7千克，豬碎肉8千克，含豬瘦肉30%的動物性脂肪2千克，不含瘦肉的動物性脂肪3千克，冰片6千克，食鹽0.38千克，三聚磷酸鈉0.03千克，乳酸鏈球菌素0.0003千克，野生馬玉蘭0.02千克，馬玉蘭0.06千克，荷蘭芹菜籽0.04千克，白胡椒粉0.04千克，冷切腸香料0.08千克。

制法：

（1）預處理：采用豬后腿肉、動物性脂肪，要求基本剔除碎骨、淤血、傷肉、淋巴、毛發等雜質。豬后腿肉動物性脂肪含量≤1%，豬碎肉動物性脂肪含量≤15%，分割后肉溫≤8℃，分割室溫≤15℃。

（2）絞肉：將豬碎肉、豬后腿肉用8毫米孔板絞制，動物性脂肪用6毫米的孔板帶凍（-2～1℃）絞制一遍。

（3）將食鹽、三聚磷酸鈉、乳酸鏈球菌素包在一起，將野生馬玉蘭碎、馬玉蘭碎、荷蘭芹菜籽、白胡椒粉和冷切腸香料包在一起。

（4）斬拌：將絞制好的豬碎肉、含豬瘦肉30%的動物性脂肪稱量好倒入斬拌機中，加入一半冰片并開啟低速斬拌，加入食鹽、三聚磷酸鈉、乳酸鏈球菌素包后再開啟高速斬拌，斬拌至溫度7～10℃將斬拌機打至低速擋，并加入香料包和另外一半冰片，繼續高速斬拌，斬拌至溫度為4℃；最后將絞制好的豬后腿肉和不含瘦肉的動物性脂肪加入斬拌機中開啟攪拌程序，將肉餡攪拌均勻即可出機；斬拌過程溫度≤10℃，出機溫度控制在7～9℃。

（5）灌裝、掛竿：采用直徑17毫米的蛋白腸衣灌裝，10根產品的灌裝定量為250～255克。掛竿時產品相互之間不得粘連。

（6）煙熏蒸煮：干燥，65℃，10分鐘；蒸煮，75℃，25分鐘；水冷，5分鐘。

（7）包裝：采用2千克一袋抽真空包裝。

特點：

（1）利用本品制得豬肉早餐腸口味細膩，營養豐富。

（2）本品中的技術方案步驟簡便、機器加工方便，適合工業化生產。

（3）本品使用原料資源豐富，取材簡便，適合長期使用。

實例29 蓮藕豬肉香腸

原料：豬腸衣1～10千克或人造蛋白腸衣1～10千克（任選其中一種腸衣），肥豬肉10～50千克，瘦豬肉10～60千克，蓮藕50～150千克，食鹽0.005～0.06千克，食用油0.003～0.04千克，白糖0.003～0.03千克，雞精粉0.002～0.03千克。

制法：

（1）用清水浸泡豬腸衣待用。

（2）將干凈去皮的肥豬肉、瘦豬肉切成小塊放入切片絞肉機中加工成肉糜，將干凈已切成小塊的蓮藕放入切片絞肉機中加工成蓮藕蓉。

（3）將全部豬肉糜和蓮藕蓉放入同一大盆中，加入上述食鹽、食用油、白糖、雞精粉攪拌均勻后放入電動灌腸機的裝料容器中，在灌腸機的出口管處套上浸泡好的豬腸衣，將豬腸衣頭打緊一個結，便開動機器灌腸了，一根豬腸衣灌滿后，離開灌腸機再打上一個結，便按照所需要的長度、規格扎水草，每隔7～12厘米扎一根水草。

（4）分別在每段扎好水草的蓮藕豬肉香腸上用針排刺一下，放出里面的水分（不刺針不放水分也可以），即成為蓮藕豬肉香腸，即能烹飪，去掉水草吃用，或放進冰箱冷凍保鮮。

特點：本品營養非常豐富，滋味可口，韌滑甘香，老少皆宜，吃法多種多樣，燒烤、煎、焗、蒸、煮、炸都行，可以送菜下飯、飲酒，又可當休閑小食，簡單方便。

實例30 紅棗豬肉腸

原料：精選豬肉95～100千克，紅棗8～10千克，植物蛋白2.8～3千克，食用鹽2.4～2.5千克，香辛料0.3～0.4千克，味精0.2～0.3千克，卡拉膠0.2～0.25千克，三聚磷酸鈉0.1～0.2千克，紅曲粉0.011～0.012千克，亞硝酸鹽0.004～0.005千克，膠原蛋白腸衣、冰水適量。

制法：

（1）將精選豬肉及各種配料以及適量冰水放入攪拌機中攪拌8～10分鐘，要求肉餡出機后溫度≤4℃，將肉餡及時推入0～4℃的腌制間中腌制12～24小時，進行二次攪拌，攪拌時間控制在15～17分鐘，要求出機溫度控制在5～8℃，即可灌裝。

（2）灌裝后放置在干燥機中用60℃的溫度高速運行35分鐘，要求腸體表面色澤發黃、干爽，將干燥后的肉腸放入蒸煮容器中用82℃的溫度蒸煮25分鐘（產品中心溫度達到78℃），排氣3分鐘即可。

特點：本品是一種養生保健食品，口味獨特，營養豐富，可以在滿足人們一般營養需求的同時起到養生保健的作用。

實例31 銀耳肉棗串腸

原料：豬肉100千克，新鮮銀耳6千克，豬皮6千克，蓮子粉4千克，植物蛋白粉15千克，淀粉8千克，白糖8千克，食鹽4千克，味精2千克，潤肺酒10千克，膠原蛋白腸衣2千克。

潤肺酒配方：雪梨5千克，枇杷2千克，冬瓜2千克，白蘿卜5千克，烏梅2千克，椰肉4千克，椰子汁12千克，枇杷葉2千克，馬蘭頭2千克，白砂糖5千克，安琪果酒酵母2千克。

制法：

（1）將豬皮油炸后，烤干，磨粉，得油炸豬皮粉，備用。

（2）將潤肺酒的原料混勻后，于室溫下密封發酵12天，取出，過濾得濾液即得潤肺酒備用。

（3）將新鮮銀耳與豬肉混勻后，加入植物蛋白粉，攪碎，再按配比放入油炸豬皮粉以及除膠原蛋白腸衣外的其余原料，攪拌均勻，腌制8小時后，利用膠原蛋白腸衣灌裝，按照肉棗串腸常規制作工藝制備即得潤肺銀耳肉棗串腸。

特點：本品的潤肺銀耳肉棗串腸外觀均勻一致，無缺邊，組織致密，食用營養健康，肉質鮮嫩、香味濃郁。油炸豬皮增加本品口感，銀耳可以使得本品營養豐富，潤肺去燥的同時，增加本品肉質的彈性，同時減少食用本品攝取的熱量。

實例32 魚子豬肉香腸

原料：豬肉100千克，魚子30千克，杏肉3千克，橘皮4千克，地黃葉4千克，花生4千克，谷精草3千克，山楂粉9千克，桃樹葉3千克，草石蠶7千克，雞肉香精0.1千克，朗姆酒4千克，白糖、味精、食鹽適量。

制法：

（1）將豬肉和杏肉混合絞碎，拌入山楂粉，置于鋪有一層月桂葉的蒸籠內，在溫度為90℃下蒸6分鐘，出料冷卻后加入朗姆酒，攪拌，在密閉容器內放置3天，所述密閉容器所在環境溫度為5℃。

（2）將魚子洗凈后在濃度為7%的檸檬酸溶液中浸泡10小時。

（3）取草石蠶的塊莖與花生混合研碎，加適量食鹽在鍋中文火翻炒3分鐘。

（4）將橘皮、地黃葉、谷精草、桃樹葉混合，加水提取，得提取液。

（5）將上述處理過的原料與剩余各原料混合，攪拌均勻，即得餡料。

（6）采用膠原蛋白腸衣進行灌裝，每15厘米長度結扎系結，得半成品。

（7）晾制：若自然環境溫度≤10℃，采用陽光晾曬、風干，先晾曬2天，然后放置通風處自然風干7天；若自然環境溫度≥10℃，則采用65℃烘房烘制10小時，再放于通風處自然內干5天。

（8）裝袋：按包裝袋標示凈含量進行定量裝袋。

（9）蒸煮、殺菌：采用臥式殺菌鍋水壓殺菌，殺菌溫度和時間為110℃，50分鐘，加壓0.15MPa。

（10）冷卻：水冷卻至40℃時出殺菌鍋，再自然冷卻至25℃以下進行包裝，即得魚子豬肉香腸。

特點：

（1）產品的原料配方及加工方法及加工工藝具有獨創性。

（2）產品工藝簡單易行，適于各種規模的食品加工企業生產，并且更利于工業自動化生產。

（3）可以直接食用，魚子口感具有爆裂感，耐咀嚼，口味咸鮮，營養豐富。

（4）可以大量消化魚子，生產成本低，大力推進水產養殖業的發展。

實例33 竹筒腸

原料：肉類2000克，動物性脂肪500克，改性淀粉100克，β-糊精40克，食鹽60克，焦磷酸鹽0.3～1克，香辛料15～25克，鮮竹液200克。

制法：

（1）鮮竹處理：原料為鮮竹，選取顏色翠綠、外表光滑無疤痕的新竹，直徑15～80毫米，截取一定長度，按不同直徑分揀，同一組外徑允許±2毫米，去毛刺，在竹筒外壁軸向開有貫穿整個竹筒長度的3條下凹0.5～2毫米的易開槽，用水清洗去除污物，清水浸泡1～3小時除異味，晾干水分，內壁用可食用的動、植物食用油浸潤待用。

（2）萃取鮮竹液：取竹葉、竹梢及竹尖20%～50%，加入濃度為20%的酒精50%～80%，浸泡2～5小時，取上清液備用。

（3）輔料：動物性脂肪、變性淀粉、β-糊精、食鹽、改良劑為焦磷酸鹽、香辛料包括花椒、八角、肉桂、胡椒、辣椒等。

（4）加輔料混合均勻，裝入竹筒內，用植物葉如芭蕉葉、竹葉等，腸衣或食品級塑料薄膜將竹筒封口。

（5）糊化：對裝填、封口后的竹筒腸加溫75～100℃，時間20～50分鐘，冷卻至40℃以下，檢驗竹筒及封口破損。竹筒裝入包裝袋、抽真空。

（6）滅菌：滅菌初始溫度30～50℃，升溫時間7～9分鐘，達100～130℃，保溫15～40分鐘后開始降溫，降溫時間10～20分鐘，終溫40℃。

（7）檢驗包裝袋有無破損、入庫。

特點：本品風味獨特，產品標準化、規范化、規?；a，便于生產、儲存和運輸。

實例34 含蘋果粉的豬肉火腿腸

原料：瘦豬肉75千克，冰水25千克，葡萄7千克，銀耳6千克，南瓜5千克，紅棗4千克，蘋果粉2千克，白芷2千克，羧甲基纖維素鈉1千克，地黃花2千克，瓜蔞葉2千克，谷朊粉2千克，液體麥精2千克，維生素C 0.05千克，食鹽2千克，味精、白砂糖適量。

制法：

（1）原料預處理：選用衛生檢驗合格，品質優良的瘦豬肉，清洗干凈，置入絞肉機中，用8毫米孔板絞碎，加入其質量0.04%的蜂蜜，混合攪拌均勻。

①將南瓜洗凈，去掉皮、瓤和瓜子，切成小塊，加入其質量6倍的水，在100℃下加蓋蒸煮15分鐘，開蓋，加入南瓜質量0.5%的海藻酸鈉、0.8%的食鹽、2%的抹茶粉，加蓋，在100℃下繼續加熱5分鐘，出料，過濾除去濾液。

②將紅棗去核后，加其質量15倍的水，用文火燉煮50分鐘，再加入紅棗質量3%的白砂糖、2%的豬板油，繼續文火燉煮15分鐘，加入銀耳，在文火下燜制10分鐘，取出后混合研碎。

③將白芷切成片，與其質量70%的甘草混合，加5倍的水蒸煮30分鐘，再將白芷取出瀝干后，放入鍋內，用文火炒至微有焦斑為止，取出晾干后與地黃花、瓜蔞葉混合研碎成粉末。

④將葡萄去籽后研碎，待用。

（2）腌制：在絞碎的瘦豬肉餡中加入食鹽，攪拌均勻，干腌24小時。

（3）斬拌：將腌制好的餡料放入斬拌機中，加20%的冰水，斬拌3分鐘后，依次加入味精、白砂糖，繼續斬拌4分鐘，再加入處理后的南瓜、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、蘋果粉和剩余的冰水，斬拌4分鐘，最后將剩余各原料加入肉泥中，攪拌均勻，靜置12分鐘，即得到肉餡。

（4）灌腸熱加工：用灌裝機將上述肉餡灌裝至腸衣中，檢查腸體是否密封良好，卡扣兩端是否有肉泥；進行熱加工煮熟。

（5）殺菌：將罐裝好的火腿腸置入滅菌鍋中，溫度為95℃，殺菌時間為35分鐘，殺菌后快速冷卻并去除腸體外部的水分，即得所述含蘋果粉的豬肉火腿。

特點：本品原料廣泛、成本低、生產的火腿口味良好、綜合營養價值高，加入的南瓜具有解毒、保護胃黏膜、防治糖尿病、降低血糖、促進生長發育等功效，紅棗富含蛋白質、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺苷等營養成分。

實例35 含香蕉粉的豬肉火腿腸

原料：瘦豬肉70千克，冰水23千克，草莓4千克，金針菇6千克，南瓜8千克，紅棗4千克，香蕉粉2千克，葛根2千克，羧甲基纖維素鈉1千克，地黃花2千克，瓜蔞葉2千克，玉米粉2千克，液體麥精1千克，抹茶粉2千克，紅曲紅色素0.1千克，食鹽2千克，味精、白砂糖適量。

制法：

（1）原料預處理：選用衛生檢驗合格，品質優良的瘦豬肉，清洗干凈，置入絞肉機中，用8毫米孔板絞碎，加入其質量0.04%的蜂蜜，混合攪拌均勻。

①將南瓜洗凈，去掉皮、瓤和瓜子，切成小塊，加入其質量6倍的水，在溫度為100℃下加蓋蒸煮15分鐘，開蓋，加入南瓜質量0.5%的海藻酸鈉、1%的食鹽、1%的抹茶粉，加蓋，在100℃下繼續加熱5分鐘，出料，過濾除去濾液。

②將紅棗去核后，加其質量15倍的水，用文火燉煮50分鐘，再加入紅棗質量3%的白砂糖、2%的豬板油，繼續文火燉煮15分鐘，加入金針菇，在文火下燜制10分鐘，取出后混合研碎。

③將葛根切成片，與其質量70%的甘草、2%的蜂蜜混合，加5倍水蒸煮30分鐘，再將葛根取出瀝干后，放入鍋內，用文火炒至微有焦斑為止，取出晾干后與地黃花、瓜蔞葉混合研碎成粉末。

（2）腌制：在絞碎的瘦豬肉餡中加入食鹽，攪拌均勻，干腌24小時。

（3）斬拌：將腌制好的餡料放入斬拌機中，加入20%的冰水，斬拌1分鐘后，依次加入味精、白砂糖，繼續斬拌4分鐘，再加入處理后的南瓜、玉米粉、羧甲基纖維素鈉、香蕉粉和剩余的冰水，斬拌4分鐘，最后將剩余各原料加入肉泥中，攪拌均勻，靜置12分鐘，即得到肉餡。

（4）灌腸熱加工：用灌裝機將上述肉餡灌裝至腸衣中，檢查腸體是否密封良好，卡扣兩端是否有肉泥；進行熱加工煮熟。

（5）殺菌：將罐裝好的火腿腸置入滅菌鍋中，溫度為95℃，殺菌時間為35分鐘，殺菌后快速冷卻并去除腸體外部水分，即得所述含香蕉粉的豬肉味火腿。

特點：本品原料廣泛、成本低、生產的火腿口味良好、綜合營養價值高。加入的南瓜具有解毒、保護胃黏膜、防治糖尿病，降低血糖、促進生長發育等功效，紅棗富含蛋白質、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺苷等營養成分。

實例36 含腌制辣椒的火腿腸

原料：豬肉70千克（精瘦肉49千克、肥膘肉占21千克），泡椒5千克，剁椒5千克，大豆分離蛋白3千克，淀粉5千克，雞蛋液3千克，水10千克（0℃），調味料2.3千克（其中食用鹽1.2千克、白糖0.8千克、味精0.2千克、胡椒0.1千克）。

制法：

（1）泡椒的制作：

①選料：采用紅辣椒或尖椒10千克。原料需洗凈晾干后備用。

②泡椒水制備：向容器內加入八角50克、桂皮70克、鹽1000克、冰糖300克、蒜400克、姜400克、白酒100克。

③將泡椒水、辣椒全部放入腌制容器中并蓋上蓋子進行密封。

④常溫、陰涼處放置12～16天后將泡好的辣椒撈出瀝干即得泡椒成品。

（2）辣味較重泡椒的制作：

①選料：采用熟透的朝天椒10千克，顏色為黃色。朝天椒需洗凈晾干后備用。

②泡椒水制備：向容器內加入八角50克、桂皮70克、鹽1000克、冰糖300克、蒜400克、姜400克、白酒100克。

③將泡椒水、辣椒全部放入腌制容器中并蓋上蓋子進行密封。

④常溫、陰涼處放置12～16天后將泡好的辣椒撈出瀝干即得泡椒成品。

（3）剁椒的制作：

①選料：挑選無蟲害、新鮮的辣椒10千克。辣椒洗凈晾干備用。

②辣椒剁碎：用刀具將辣椒剁為碎塊備用。

③腌制：將剁碎的辣椒加鹽800克拌勻并放入泡菜壇內，再噴入200克白酒。

④蓋上壇子蓋，并加水封。

⑤常溫、陰涼處放置8～12天即得剁椒成品。

（4）辣味較重剁椒的制作：

①選料：挑選無蟲害、新鮮的小尖辣椒（已熟、變紅）10千克。辣椒洗凈晾干備用。

②辣椒剁碎：用刀具將辣椒剁為碎塊備用。

③腌制：將剁碎的辣椒加鹽800克拌勻并放入泡菜壇內，再噴入200克白酒。

④蓋上壇子蓋，并加水封。

⑤常溫、陰涼處放置8～12天即得剁椒成品。

（5）含腌制辣椒火腿腸的制作：將豬肉，制得的泡椒，制得的剁椒，大豆分離蛋白，淀粉5千克、雞蛋液3千克、水10千克（0℃）、調味料，將配制好的原料用斬拌機斬為肉糜狀然后用PVDC膜進行灌腸、結扎、高溫殺菌即得。

特點：

（1）將不同風味的辣椒添加至火腿腸中賦予了產品酸、辣、香的特點，使火腿腸味道更獨特，能夠滿足消費者對酸、辣口味的特殊嗜好。

（2）增加火腿腸中的膳食纖維成分，比普通火腿腸更有益于身體健康。