★白菜

白菜按菜棵大小及顏色一般分為大白菜、青口菜、白口萊及小白菜。按食用方法一般又分為貯存菜、腌漬菜、應時菜。一般所說白菜，多指大白菜，多是結球白菜。北方過去每當冬季缺少蔬菜的淡季，于是多在秋季大量種植結球青口大白菜作為貯存菜，作為冬季食用的蔬菜。白菜質柔嫩，能適于各種食用方法的烹調制作，如做腌漬菜、辣菜或小菜等。其余較扁的包心菜或小白菜多為南方氣候溫暖的應時鮮菜。

【食療功效】　清熱除煩，通腸養胃。主治口干食少、大便秘結、肺熱咳嗽、胃熱陰傷引起牙齦出血。

【食用方法】　白菜質地脆嫩，營養豐富，葷素皆宜，味道清鮮適口，無論是炒、熘、燒、熬、煎、燴、扒、涮、涼拌、腌制，都可做成美味佳肴，特別是同鮮蘑、冬菇、火腿、蝦米、肉、栗子等同燒，可以做出很多特色風味的菜肴。

白菜味甘。能解毒、除煩、通腸利胃。可治肺熱咳嗽、便秘消毒、消渴下氣。多吃白菜對預防痔瘡、結腸癌有益，可降低人體膽固醇，增加血管彈性，對腦血管、心血管、周圍血管疾病均有一定的防治作用。

【藥膳方劑】

白菜綠豆飲

[原料]白菜根莖頭1個，綠豆芽30克。

[做法]加水適量煎煮15分鐘，去渣，喝湯。每日飲用2～3次。

[用法]食用

[防治]頭痛、身熱、口干、無汗或少汗等。

素扒白菜

[原料]白菜心500克，精制植物油40克，醬油30克，味精、蔥、生姜、大蒜、黃酒各5克，大茴香5克，鮮湯100克，濕淀粉60克，白糖適量。

[做法]先將白菜心用刀削圓，洗凈，控去水分，每棵順長切成8條、尾部要帶著疙瘩，使菜梗都連在疙瘩上，共切成24條。蔥切成段，生姜、大蒜切成片，同大茴香放在一起備用。將炒鍋放旺火上，鍋內放油10克，油熱時下入蔥段、生姜片、大蒜片、大茴香，烹入黃酒，下鮮湯，燒沸后將蔥段、生姜片、大蒜片、大茴香撈出不用，將白菜條輕輕推入鍋內，加醬油、味精、白糖，燒開后撇去浮沫，將濕淀粉徐徐淋入，再將植物油30克淋在鍋邊，左手轉動炒鍋，將鍋內菜顛翻過來，裝盤即成。

[用法]飲食。

[防治]胃炎、消化不良

豬肉皮煮白菜

[原料]大白菜250克，水發香菇30克，胡蘿卜100克，豬瘦肉50克，油發豬肉皮250克，味精、麻油、生姜絲、蔥花、精鹽各適量。

[做法]先將白菜、胡蘿卜、香菇分別切成條。炒鍋放油燒熱后，先倒入白菜煸炒至透，加水適量煮沸。將豬瘦肉、豬肉皮分別切成條狀，和胡蘿卜、香菇條一起放入鍋內，加生姜絲、蔥花、精鹽等煮至入味，再加入味精，勾上芡，淋上麻油即成。

[防治]滋陰養顏、和血潤膚。

糖醋三絲

[原料]白菜心200克，鴨梨150克，山楂糕100克，白糖75克，白醋20克，精鹽、麻油各適量。

[做法]將白菜心洗凈，切成細絲，用精鹽拌勻稍腌。鴨梨去皮、核并切成和白菜相同的細絲，山楂糕切成稍粗的絲備用。用手輕輕地擠出大白菜的水分，放入盤內，將梨絲碼在白菜上，再放上山楂糕絲。將白糖和醋加少許清水攪溶，澆在三絲上，淋上麻油即成。

[用法]四季皆可食用。

[防治]胃炎、高血脂。

白菜薏米湯

[原料]白菜500克，薏米30克。

[做法]先將薏米30克放入鍋中，加水750毫升煮至八成熟時，再將白菜500克，洗凈切碎片放入鍋中與薏米同煮爛即可。

[用法]每日1次，一次200毫升，喝湯吃菜。

[防治]青光眼。

白菜干豆腐皮紅棗湯

[原料]白菜300克，干豆腐皮100克，紅棗10枚。

[做法]將白菜洗凈與豆腐皮、紅棗一起入鍋加水750毫升，同煮熟加少許鹽、調味油佐膳。

[用法]飲食。

[防治]老人慢性支氣管干咳、腸燥、大便干結等。

【食用宜忌】　白菜性偏寒涼，氣虛、胃寒、腹痛、大便溏泄、寒痢者不宜多食。

腐爛后的白菜因產生大量的硝酸鹽，再經細菌作用，可大量轉化成亞硝酸鹽，能使人體血液失去載氧能力，導致食物中毒，不可食用。

腌白菜一定要腌透，但腌制的時間不宜過長，以免食入較多的亞硝酸鹽。

★小白菜

小白菜含維生素和礦物質最豐富，一個成年人如果能每日吃小白菜500克，就能滿足所需的維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵等，為保證身體的生理需要提供物質條件，有助于增強機體免疫能力。小白菜所含粗纖維可促進大腸腸壁蠕動，幫助消化，增加大腸內毒素的排出，達到防癌抗癌的作用。小白菜所含大量胡蘿卜素。比豆類多一倍，比西紅柿、瓜類多4倍和維生素C進入人體后，可促進皮膚細胞代謝，潤澤皮膚，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔，延緩衰老。

【食療功效】　解熱除煩，通腸健胃，行氣祛淤，利尿，消腫散結。主治身熱口渴、肺熱咳嗽、心煩、食少便秘腹脹、丹毒漆瘡等病癥。

【食用方法】　小白菜吃法較多，可清炒、煮湯等，用菜心與香菇、蘑菇、筍合炒，美稱“植物四寶”。用小白菜做湯食用，既解渴又有利于減肥。

【藥膳方劑】

白菜薏米粥

[原料]小白菜500克，薏米60克。

[做法]先將薏米煮成稀粥，再加入切好、洗凈的小白菜，煮二三沸，待小白菜熟即成，不可久煮。

[用法]食用時不加鹽或少加鹽，每日2次。

[防治]急性腎炎、浮腫少尿等病癥。

小白菜白蘿卜湯

[原料]川、白菜200克，白蘿卜100克，蜂蜜30克

[做法]上兩味絞汁加蜂蜜和勻即可。

[用法]食用。

[防治]肺胃有熱、心煩口渴、小便不利。

小白菜鵪鶉蛋方

[原料]小白菜500克，鵪鶉蛋15個。

[做法]小白菜500克根部修削整齊，對切兩半，入沸水略燙撈出過涼；鵪鶉蛋15個入沸水煮熟，撈出晾涼除殼。炒鍋上火，放植物油燒五成熱，下蔥花、生姜絲熗鍋，烹黃酒，投入水發海米、鮮湯、精鹽、味精、小白菜、鵪鶉蛋，至小白菜入味，濕淀粉勾芡，淋麻油攪勻，小白菜整齊地擺放在盤子中央，周圍放鵪鶉蛋，澆汁備用。

[用法]食用。

[防治]慢性胃炎、月經不調。

小白菜薏苡仁

[原料]川、白菜500克，薏苡仁100克。

[做法]薏苡仁100克入鍋，加水適量以大火燒開，再小火熬煮稀粥，然后入切好的小白菜500克，再稍煮至小白菜熟止。

[用法]食用，每日早、晚分食。

[防治]大便秘結、營養不良性水腫、關節腫痛。

小白菜白果冬菇

[原料]小白菜500克，白果30克，冬菇30克，筍片30克。

[做法]小白菜切段，冬菇切絲，筍片水焯。鍋置旺火上，加麻油燒熱后傾入小白菜段稍翻炒，投炒白果、熟肉絲少許，筍片、冬菇絲等，再調醬油、姜汁翻炒至勻裝盤備用。

[用法]食用。

[防治]潤肺養膚、健脾養胃。

【食用宜忌】　小白菜性偏寒，凡脾胃虛寒，大便溏泄者不宜多食。

爛白菜不宜食，食后可引起中毒，出現頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、全身皮膚及黏膜青紫，甚至昏迷等。

★圓白菜

圓白菜抗壞血酸VC含量約為黃瓜的10倍、西紅柿的5倍。尤其最突出的特點是，即使經過適當加熱，其所含抗壞血酸也不會遭破壞，反而還會增加，這是因為抗壞血酸絡合物可轉化成VC的關系。圓白菜鈣的含量約為黃瓜的3倍、西紅柿的10倍。一般其它蔬菜中比較缺乏的蛋白質、脂肪、糖類等，在圓白菜中卻含量不少。還含有微量元素鉬，它能抑制有害物質亞硝胺的合成，所以圓白菜具有防治癌癥的作用。圓白菜中含有較多的微量元素錳，是人體中酶和激素等活性物質的主要成分，能促進人體物質代謝的作用，這對兒童的發育成長，具有特殊重要的意義。圓白菜中還含有較多的微量元素硒，能增強白細胞的殺菌能力和人的視覺能力，并能減少一些有毒物質對人體的傷害性。

圓白菜中含有2％～5％的糖類，主要是葡萄和果糖，對人體健康很有益。圓白菜味甘，性平，無毒。久食大益于腎，有填髓腦、利五臟、調六腑、利關節、通經絡中結氣、明耳目、健體少睡、益心力、壯筋骨的功效。有治黃毒去伏氣的功能。

現代醫學臨床研究指出，圓白菜具有廣泛的防治病的作用。如用新鮮的菜汁可治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍，可提高胃腸內膜上皮的抵抗力，使代謝過程正常化，可加速潰瘍愈合。圓白菜中含有果膠能和纖維素結合并可阻止腸內吸收膽固醇、膽汁酸，因而對動脈硬化、心臟缺血、膽結石及肥胖癥患者很有利。圓白菜的萊汁中還含有植物殺菌素和芥子揮發油，可抑制細菌、真菌以及原蟲類的生長繁殖。因此對從事有關有毒制品生產的人員，預防職業中毒，具有重要意義。

【食療功效】　益心腎，健脾胃，可增進食欲、促進消化、預防便秘。主治多夢易睡、耳目不聰、關節炎、黃毒、胃炎、膽囊炎、便秘、癌癥等癥。

【食用方法】　烹炒、做湯、涼拌、制泡菜，吃法相當多樣，中餐西餐都適合。

圓白菜的營養價值與大白菜相差不大，其中維生素C的含量還要高出一半左右。此外，圓白菜富含葉酸，葉酸是一種水溶性維生素，它在近代孕期營養學中扮演了非常重要的角色。這是甘藍類蔬菜的一個優點，懷孕的女性、貧血患者應當多吃些圓白菜。

【藥膳方劑】

鮮圓白菜汁

[原料]鮮圓白菜1000克，白糖20克。

[做法]將圓白菜汁加入糖調勻。

[用法]早、晚飲用。

[防治]消化道癌癥、慢性膽囊炎、高血脂。

圓白菜香菇

[原料]圓白菜500克，鮮香菇100克。

[做法]將圓白菜切成塊狀約2×3厘米，用開水略燙撈出，過涼控干水。炒鍋上大火，放食油燒熱，蔥花熗鍋，入鮮湯、醬油、白糖、精鹽、圓白菜、香菇，湯沸撇沫，燒至入味，調味精，濕淀粉勾稀芡裝盤。

[用法]食用。

[防治]胃炎、癌癥。

圓白菜木耳百葉

[原料]圓白菜300克，木耳30克，百葉50克。

[做法]圓白菜切絲，木耳30克用冷水浸發好，百葉切絲，鐵鍋置旺火上，入熟油燒熱后，圓白菜、木耳、百葉絲入鍋用旺火急炒至七成熟，入食鹽拌勻，起鍋時調味精即可。

[用法]食用。

[防治]腹脹痞滿、便秘、口干。

圓白菜蝦皮

[原料]圓白菜500克，蝦皮30克。

[做法]圓白菜入開水鍋焯六成熟時撈出，過冷水控干，掰小塊。炒鍋上火，放植物油燒六成熱時下蝦皮30克，甘藍菜煸炒，入精鹽、鮮湯、味精，濕淀粉勾芡即可。

[用法]食用。

[防治]缺鈣、骨質疏松癥。

【食用宜忌】　圓白菜含粗纖維量多，且質硬，脾胃虛寒腹瀉、小兒脾弱者不宜生食。燒煮和加鹽時間不宜過長，以防喪失和破壞防癌、抗癌的營養成分。

★空心菜

別名蕹菜、甕菜、蓊菜、空心莧、空筒菜、無心菜、竹葉菜，為旋花科植物蕹菜的莖葉，生于濕地或水田。我國長江流域至廣東、廣西等地均有栽培。春、夏季采收莖葉鮮用。空心菜全株均可供藥用。

空心菜中的大量纖維素和木質素、果膠可以促進腸道蠕動，增強排便功能及清除體內有毒物質，對于防治便秘及減少腸道癌變有一定的作用。空心菜中含豐富的維生素C和胡蘿卜素，其維生素含量高于大白菜。空心菜中的葉綠素可潔齒防齲，潤澤皮膚。

【食療功效】　清熱解毒，涼血止血，潤腸通便，利濕止帶。主治癰腫、痔瘡、便血、鼻衄、折傷、蟲蛇咬傷、淋濁、帶下等病癥。

【食用方法】　空心菜的嫩莖葉可供食用，可做湯、煮面、炒食，開水燙后涼拌，亦可用做泡菜。與豬肉同煮，可使肉色紫，質嫩。

【藥膳方劑】

空心菜玉米須湯

[原料]空心菜梗150克，玉米須60克。

[做法]上兩味入鍋加水500毫升，煎煮20分鐘取汁即可。

[用法]每日1劑，分2次服用，連服10天為一療程。

[防治]糖尿病。

空心菜蔥白湯

[原料]空心菜150克，蔥白50克，鹽1克。

[做法]上兩味入鍋加入300毫升同煮，加入鹽，煮15分鐘即可。

[用法]飲食，連服7天。

[防治]口角炎、舌炎、維生素B2缺乏癥。

空心菜辣椒絲

[原料]空心菜350克，紅辣椒50克，大蒜頭1個。

[做法]空心菜去葉留稈，洗凈切段；紅辣椒洗凈，去蒂籽，切細絲；大蒜頭拍碎；炒鍋置旺火上，加油燒熱，倒入辣椒絲、蕹菜稈，快速翻炒，將熟時下少許食鹽、大蒜1個、味精，炒勻起鍋。

[用法]食用。

[防治]食欲減退。

空心菜雞蛋百合湯

[原料]空心菜200克，雞蛋2個，蔥花10克，百合30克。

[做法]將空心菜去雜質洗凈切段；雞蛋磕入碗內攪勻；油鍋燒熱，下蔥花煸香，投入空心菜及鮮百合。如干百合可水浸1小時煸炒，加入精鹽炒至入味，出鍋待用；鍋內放適量清水燒沸，徐徐倒入雞蛋，煮成雞蛋花時，倒入炒好的空心菜和百合，點入味精，調好口味，出鍋即成。

[防治]咳嗽、心煩失眠、便秘、痔瘡、瘡癤等。

【食用宜忌】　空心菜性寒滑利，體質虛弱、脾胃虛寒、大便溏泄者不宜多食。

★菠菜

菠菜中所含的胡蘿卜素，在人體內轉變成維生素A，能維護正常視力和上皮細胞的健康，增加預防傳染病的能力，促進兒童的生長發育，可防治夜盲癥。菠菜所含鐵質對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用；菠菜所含酶對胃和胰腺的分泌消化功能能起良好作用，可滑腸導便；所含的大量植物粗纖維，可促進腸道蠕動，可預防及治療便秘。且能促進胰腺分泌，幫助消化，防治痔瘡、慢性胰腺炎等病癥。菠菜中含的氟～生齊酚、6－羥甲基蝶啶二酮及微量元素物質，能促進人體新陳代謝，增進身體健康。大量食用菠菜，可降低中風的危險。菠菜提取物具有促進培養細胞增殖作用，既能抗衰老又能增強青春活力。我國民間以菠菜搗爛取汁，每周洗臉數次，連續運用一段時間，可清潔皮膚毛孔，減少皺紋及色素斑。

【食療功效】　養血止血，清熱除煩，斂陰解渴，潤燥通便，滋陰平肝，利五臟，通血脈，助消化。主治高血壓、頭痛、目眩、風火赤眼、衄血、便血、消渴。糖尿病、便秘等病癥。

【食用方法】　菠菜性味甘、涼，有養血、止血、斂陰、潤燥作用，可治衄血、便血、壞血病，消渴引飲、治大便澀滯等癥。菠菜含粗纖維低，質地柔軟、滑嫩，很適合腸道病人食用。菠菜可炒、涼拌、做湯等，是人們喜歡的蔬菜之一。吃菠菜時應在烹調前先用開水焯一下，以去除過多的草酸。

【藥膳方劑】

菠菜粥

[原料]菠菜100克，大棗50克，粳米100克。

[做法]將粳米、大棗洗凈，加水熬成粥。熟后再加入菠菜煮沸即可。

[用法]飲食。每日1次，連服15日。

[防治]缺鐵性貧血。

菠菜豬血湯

[原料]鮮菠菜500克，豬血500克，料酒、精鹽、胡椒粉、姜片、蔥段、熟豬油、肉湯各適量。

[做法]菠菜洗凈切段，豬血煮凝切條；鍋燒熱加入豬油，將蔥、姜煸香，倒入豬血煸炒，烹入料酒，煽炒至水干，加入肉湯、鹽、胡椒粉、菠菜，煮段時間，盛入湯盆即成。

[用法]每天或隔天食用。

[防治]大便秘結、老人腸燥、便秘、肛裂、痔瘡。

菠菜羊肝湯

[原料]菠菜400克，羊肝200克。

[做法]菠菜入鍋后加適量水煮沸，撈起用凈水沖洗一次，與羊肝一起再入鍋加水200毫升，煮10分鐘后去上沫起鍋備用。

[用法]食用。

[防治]夜盲癥。

菠菜豬肝湯

[原料]菠菜250克，豬肝100克。

[做法]將菠菜洗凈后加水適量，入鍋煮沸，撈起，用凈水沖洗1次，與豬肝一起再入鍋加水200毫升煮10分鐘后起鍋備用。

[用法]食用。

[防治]貧血、出血、月經過多。

【食用宜忌】　菠菜所含草酸與鈣鹽能結合成草酸鈣結晶，使腎炎病人的尿色混濁，管型鹽類結晶增多，故腎炎與腎結石患者不宜多食。

菠菜所含的鐵和鈣雖較多，但人體吸收率并不高，因其含草酸較多，影響人體對鈣的吸收，如果與其他蔬菜中的鈣結合形成草酸鈣也影響鈣的吸收，故宜在開水中略焯后再食用為宜。菠菜與豆腐最好分開食用。尿路結石病人則忌食菠菜。