★黃豆

黃豆的蛋白質含量豐富，黃豆蛋白是惟一能替代動物蛋白的植物性食品，它有助于降低血漿膽固醇水平，促進骨質健康，促進腎功能。黃豆脂肪中含有50％以上人體必需的脂肪酸，可提供優質食用油。大豆中還有較多的維生素、鈣，雌激素含量也較高。大豆中的異黃酮，對預防乳癌、子宮內膜癌、卵巢癌及前列腺癌的生長有良好的作用。

經測定500克的大豆的蛋白質含量相當于1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶的蛋白質含量，同時還含有多種人體必需的氨基酸，對人體組織細胞能起到重要營養作用，可提高人體免疫功能。

【食療功效】　降低膽固醇，分解脂肪，防止動脈硬化。主治乏力消瘦、鹽鹵中毒、疔毒瘡瘍、水腫腹脹、小便不利。

【食用方法】　黃豆與玉米混食，生物學價值幾乎與牛肉媲美。

用黃豆制成的豆腐腦更是人們津津樂道的營養食品，它的作法是將黃豆用冷水泡漲，并以保持顏色不變為宜。一般夏季泡5小時左右，冬季泡10小時左右，洗凈后加入涼水，磨成稀糊狀，磨得越細越好，磨完再加入涼水攪勻，用細籮過濾，將濾過的全部豆渣放在桶里，對入適量涼水攪拌，再過濾。這樣反復幾次，直到豆渣不粘手為止。然后把漿汁倒入鍋中，用大火燒開后倒在瓷桶里，撇去浮沫。將石膏粉放在另一盆內，加溫水調勻，倒在漿汁里，用木棍邊倒邊攪動，使漿汁與石膏汁混勻后放置5分鐘，把浮在上面的泡沫撇去，下面凝結起來的就是豆腐腦。

豆腐腦做好后，將瘦嫩羊肉橫切成碎末，口蘑用溫水泡6小時，洗凈，焯熟，瀝干水分，拌入少許精鹽，切成小丁。泡口蘑和洗口蘑的水，用大火燒開，沉淀后，撇去浮在上面的雜物。蒜去皮，洗凈后加入精鹽，砸成蒜蓉。干淀粉加涼水調成芡汁。鍋內放入涼水，用大火燒開，放入羊肉末，待水將開時，倒入醬油、蒜蓉、口蘑湯、精鹽、味精，再燒開時，將芡汁慢慢倒進鍋內，隨倒隨攪動，再燒開即成鹵汁。將打好的鹵汁倒在保溫的瓷桶內，放入豆腐腦，上面撒上口蘑丁，可根據口味澆入辣椒油。炒鍋上火，放麻油燒至八成熱，放入花椒，炸焦后趁熱澆在口蘑丁上，與鹵汁拌勻即成。

【藥膳方劑】

銀耳豆漿

[原料]銀耳25克，黃豆160克。制作豆漿500毫升，白糖20克，雞蛋2個。

[做法]將銀耳用清水泡發。將雞蛋打破倒入碗中，用筷子攪勻，待用。煮豆漿時將泡發好的銀耳放入，豆漿煮幾沸以后，打入攪勻的蛋液，蛋熟后加入白糖即成。

[用法]每日清晨食用。

[防治]慢性氣管炎、慢性咽喉炎、肺結核。

黃豆筍干絲

[原料]黃豆500克，水發筍干150克，醬油50克，精鹽1克，味精0.3克。

[做法]將黃豆洗凈。水發筍干切成細絲。黃豆與筍干絲一起入鍋，加水至淹沒原料，用大火燒開后，再用小火燜煮2小時，見豆將酥爛，加入醬油、精鹽，再燜煮1小時，至湯濃豆酥，轉用中火收汁，加入味精，不斷翻炒至鹵汁濃稠即成。

[用法]食用。

[防治]糖尿病、高脂血癥、脂肪肝、動脈硬化癥、高血壓病、肥胖癥等病癥。

黃豆山楂粥

[原料]黃豆80克，山楂60克，大米100克，紅糖25克。

[做法]將黃豆用清水浸泡10小時。山楂洗凈，去核備用。將大米洗凈，與泡好的黃豆、山楂一同放入鍋內，加入適量清水，用大火燒開，轉小火熬煮至米黏、豆爛，加入紅糖，攪勻即成。

[用法]每日早、晚分食。

[防治]單純性消瘦癥、慢性胃炎、胃酸缺乏癥、貧血、動脈硬化癥、高脂血癥、高血壓病等病癥。

黃大豆炒豬肝

[原料]黃大豆、豬肝各100克，食用油25克，蔥花15克，姜末10克，精鹽1克，味精0.3克。

[做法]先將黃豆用水泡10小時，先煮黃豆到八成熟，再入豬肝共煮熟，放入姜末、蔥花、精鹽、味精，煮入味裝盤備用。

[用法]每日分食，共用20天。

[防治]貧血。

【食用宜忌】　干炒黃豆又脆又香，很受人喜愛，但它對健康是有害的。因為將黃豆炒熟吃，不僅妨礙人體對蛋白質的吸收，而且黃豆中的胰蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因子不能在干熱條件下被分解。如果將黃豆炒得外焦內生，吃后還會引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒現象。正確的吃法是將黃豆浸泡后再炒食。

黃大豆發芽制作時，生芽不可過長，在烹調時要加少量的醋，以防維生素被破壞。

食用鮮豆漿時應先取汁入鍋，旺火煮沸后，中火再煮半小時，以消除其中皂甙素和胰蛋白酶抑制劑等物質。

★黑豆

別名烏豆、黑大豆、冬豆子、大菽等。全國各地均有栽培。秋季采收，曬干，除去莢果殼，收集種子用。為豆科植物大豆的黑色種子。

豆豉是大豆的釀造制品，用黑豆發酵制成，作為調味使用。川菜“回鍋肉”就全仗豆豉支撐。豆豉有著解毒、除煩、宣郁的功效。可治四種熱病、頭痛寒熱、胸中煩悶、虛煩不眠、食欲不振、消化不良等。常吃豆豉，可以防治老年性癡呆癥。豆豉中含有大量的能溶解血栓的尿激酶，還含有一些能夠產生大量B族維生素和抗菌素細菌；而導致老年性癡呆癥的最主要原因是腦血管血栓的形成。豆豉不僅對治療骨質疏松癥、高血壓、糖尿病等老年人多發病有效，而且它還有抗菌性。

【食療功效】　健脾補腎，祛濕利水，活血通絡，清熱解毒。主治頭昏、視物暗花、水腫、脘腹脹滿、黃疸、風濕痹痛、癤癰腫毒、解藥毒。

黑豆含大豆酮，有解痙作用。

【藥膳方劑】

黑豆大蒜粥

[原料]黑豆100克，紫皮大蒜2頭，粳米150克。

[做法]煮成粥。

[用法]食用

【功效】補腎。

黑豆菟絲子方

[原料]黑豆50克，菟絲子30克，糯米100克。

[做法]煮成粥，時間一般在一小時左右。

[用法]食用。

[防治]習慣性流產。

黑豆黃柏射干方

[原料]黑豆500克，黃柏50克，射干10克，水3000毫升。

[做法]入鍋煎煮一小時。

[用法]食用

[防治]咽喉腫痛。

黑豆紅棗鵪鶉湯

[原料]黑豆100克，鵪鶉2只，陳皮5克，紅棗15枚，精鹽適量。

[做法]將黑豆放入鐵鍋中干炒至豆衣裂開，再用清水洗凈，晾干備用。鵪鶉宰殺后去毛及內臟，洗凈備用。紅棗。去核、陳皮分別洗凈。湯鍋上火，加清水適量，大火燒沸，下入黑豆、鵪鶉、紅棗和陳皮，改用中火繼續燉約3小時，加入精鹽調味即成。

[用法]食用。

[防治]營養不良性水腫、貧血、慢性盆腔炎、尿路感染、慢性腎炎、更年期綜合征。

黑豆紅棗鯉魚湯

[原料]黑豆60克，鯉魚1條（重約500克），紅棗15枚，豬瘦肉400克，陳皮10克，生姜20克，蔥末15克，精鹽1克。

[做法]炒鍋上火燒熱，放入洗凈的黑豆，用中火炒至黑豆的外衣破裂備用。將紅棗洗凈，去核。豬瘦肉洗凈，切片。陳皮浸軟。將鯉魚剖殺，去鰓、內臟，用精鹽擦去魚身黏液，沖洗凈，抹干。炒鍋上火，放油燒熱，將鯉魚煎至微黃，鏟出，用水略沖。鍋洗凈，加水燒沸，下黑豆、陳皮、豬瘦肉片、生姜片，先用中火煲1小時，再添適量開水，放入紅棗和煎鯉魚，用小火煲2小時，加精鹽調味即成。

[用法]食用。

[防治]慢性腎炎、營養不良性水腫、貧血、月經不調、更年期綜合征、糖尿病等。

黑豆蓮藕母雞湯

[原料]黑豆100克，蓮藕400克，老母雞1只，紅棗15枚，生姜20克，味精適量，精鹽適量。

[做法]將黑豆放入鐵鍋中干炒至豆衣裂開，再用清水洗凈，晾干。老母雞宰殺后去毛、內臟及肥油，洗凈。蓮藕、紅棗、生姜分別洗凈，蓮藕切成塊，紅棗去核，生姜刮皮，切片。湯鍋上火，加清水適量，用大火燒沸，下入黑豆、蓮藕、老母雞、紅棗和生姜，改用中火繼續燉約2小時，加入精鹽即成。

[用法]食用。

[防治]慢性胃炎、消化性潰瘍、潰瘍性結腸炎、子宮功能性出血、痔瘡出血等。

★綠豆

綠豆性味甘、寒；有清熱解毒、清暑利尿的功效。綠豆湯是家庭必備的夏季清暑飲料。

綠豆含有豐富的胰蛋白酶抑制劑，可保護肝臟，減少蛋白分解，減少氮質血癥，從而保護腎臟。綠豆的有效成分有抗過敏作用，可治療蕁麻疹等變態反應性疾病。綠豆能解斑蝥中毒，對敵敵畏、有機磷農藥中毒亦有輔助治療效果。綠豆對葡萄球菌以及某些病有抑制作用，能抗炎、解毒。

【食療功效】　綠豆具有清熱解毒，消暑除煩，止渴健胃，利水消腫、降脂的功效，還可以預防動脈硬化。綠豆食品尤其適用于冠心病、中暑、暑熱煩渴、瘡、毒癤腫、食物中毒等癥狀的人食用。

【食用方法】　綠豆食品清暑開胃，老少皆宜，清熱功能在皮，解毒效果在肉。傳統食品綠豆糕、綠豆酒、粉線、粉皮等，均為食物中的佳品。民間有用綠豆皮充填枕頭，即取其清火的作用，可以改善高血壓患者頭痛、頭暈的癥狀。同時，綠豆可以解藥物中毒，用綠豆湯可以治療斑蝥毒素中毒所致的尿頻、尿痛、尿血，加甘草合用可增強效果。對敵敵畏、有機磷農藥中毒也有輔助治療效果。經常接觸有毒、有害化學物質和氣體者，常服綠豆湯和飲茶有一定的防治效果。

【藥膳方劑】

綠豆糕

[原料]綠豆1000克，蜂蜜50克，白糖150克，飴糖50克，麻油100克。

[做法]將綠豆去雜，洗凈，倒入鍋內，加適量水煮熟。豆不要煮開花，出鍋攤開晾干，脫去豆皮，碾成綠豆粉。將綠豆粉倒入盆內，加白糖、蜂蜜、飴糖、麻油，攪拌均勻，呈粉糕狀。將拌好的綠豆粉糕填入模子內，表面削平，倒出后即成。

[用法]當點心食用，量隨意。

[防治]癤療瘡腫、咽峽炎、口腔炎、扁桃體膿腫、慢性胃炎、習慣性便秘、更年期綜合癥等病癥。

綠豆菊花飲

[原料]綠豆60克，白菊花10克。

[做法]先將綠豆去雜，淘洗干凈，備用。將白菊去雜質后放入紗布袋中，扎口，與淘洗干凈的綠豆同入砂鍋，加足量水，浸泡片刻后用大火煮沸，改用小火煮1小時，待綠豆酥爛，取出菊花紗布袋即成。

[用法]每日早、晚分飲。

[防治]高脂血癥、中暑、高血壓病、營養不良性水腫、慢性腎炎等病癥。

綠豆冬瓜湯

[原料]綠豆300克，冬瓜1000克，鮮湯500克，生姜、蔥結、精鹽各適量。

[做法]將鍋洗凈上火，倒入鮮湯燒沸，撇去泡沫。生姜洗凈，拍破放入鍋內，蔥去根須，洗凈，挽成結入鍋。綠豆淘洗干凈后放入湯鍋，中火煨煮1小時。冬瓜去皮、瓤，洗凈，切塊，投入綠豆湯鍋內，煮至軟而不爛，調入適量精鹽即成。

[用法]食用。

[防治]高脂血癥、動脈硬化癥、高血壓病、尿路感染、慢性前列腺炎等病癥。

綠豆甘草紅棗湯

[原料]綠豆100克，甘草5克，紅棗15枚。

[做法]先將甘草、紅棗洗凈，放入溫開水中浸泡片刻，甘草切碎，紅棗去核，備用。再將綠豆淘凈，放入砂鍋，加水適量，煨煮至熟爛，加入甘草、紅棗，繼續以小火煨煮30分鐘即成。

[用法]每日早、晚分食。

[防治]高血壓病、動脈硬化癥、冠心病、慢性腎炎等病癥。

綠豆海帶粥

[原料]綠豆100克，海帶60克，大米120克，陳皮3克，白糖適量。

[做法]將海帶浸透，洗凈，切絲。綠豆、大米、陳皮分別。浸軟洗凈。把全部用料放入開水鍋內，大火煮沸后轉小火熬成粥，加白糖，再煮沸即可。

[用法]每日早、晚分食。

[防治]單純性甲狀腺腫、頸淋巴結結核、高血壓病、青光眼、乙型腦炎、疰夏及甲狀腺癌、大腸癌等病癥。

甘草綠豆燉白鴨

[原料]生甘草20克，綠豆90克，白鴨肉100克，鹽5克。

[做法]把生甘草潤透，洗凈，切片；綠豆洗凈，去雜質，白鴨肉洗凈，切4厘米見方的塊。把鴨肉、甘草、綠豆放入燉鍋內，加入清水500毫升。再把燉鍋置武火上燒沸，再用文火燉煮50分鐘，加入鹽，攪勻即成。

[用法]食用

[功效]清熱解毒，平肝利水。中毒性肝炎患者忌用。

【食用宜忌】　綠豆性寒，素體虛寒者不宜多食或久食，脾胃虛寒腹瀉者不宜食用，一般不宜冬季食用。

綠豆解毒，但不解藥，也不解補藥。故服用中藥和補藥者，無需忌用綠豆或綠豆制品。綠豆肉多食后，會有飽脹悶氣之感。綠豆芽清涼，炒菜食用。患者和健康人均相宜，但所含纖維較粗，不易消化。

★赤豆

赤豆性味甘、酸、平；有清熱利水、散血消腫、解毒、補血的功效。赤豆含豐富的蛋白質、微量元素，有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力。赤豆葉、花和豆芽均可藥用，赤小豆葉能澀小便，治療小便頻數之癥；赤豆花主治痢疾、傷酒頭痛、疔瘡、丹毒等；赤豆芽主治便血和妊娠胎漏。

【食療功效】　利水消腫，解毒排膿，利濕退黃。主治水腫腹滿、腳氣浮腫、熱毒癰瘡、如痄腮、乳癰、丹毒、腎炎水腫、肝硬化腹水等。

【食用方法】　赤豆多用于煮赤豆湯、赤豆粥或做成豆沙餡加工成多種食品。

【藥膳方劑】

赤豆粥

[原料]赤豆20克，薏苡仁20克，粳米各30克，白糖適量。

[做法]先將前三物分別洗干凈，浸脹。再把赤豆放入鍋內，加水適量，煮沸后，文火慢煮至赤豆開花，再加入薏苡仁及粳米，繼續熬煮，直至米豆爛熟，最后加糖調勻即成。

[用法]每日食用兩次。

[防治]水腫、小便不利等病癥。

赤豆八寶粥

[原料]赤豆150克，陳皮5克，花生米50克，薏苡仁各30克，枸杞子10克，銀耳各5克，紅棗8枚，桂圓肉5克。

[做法]將赤豆、陳皮、花生米、薏苡仁、枸杞子、紅棗、桂圓肉、銀耳分別洗凈，同時放入鍋內，加清水共煮，等豆爛時加糖即可食用。

[用法]每日早、晚食用。

[防治]胃炎、慢性肝炎、肝硬化、慢性腎炎、貧血等病癥。

赤豆鯉魚湯

[原料]活鯉魚1條，赤豆300克。

[做法]鯉魚去鱗及腸雜，洗凈，與赤小豆一起，加水適量，煎煮至魚熟豆爛為止。

[用法]食用。

[防治]肝硬化腹水、慢性腎炎水腫。

赤豆女貞茅根湯

[原料]赤豆、女貞子、新鮮茅根各30克。

[做法]將赤豆、茅根、女貞子入鍋，加水適量，煎煮30分鐘，去渣取汁。

[用法]空腹飲用。

[防治]潮熱盜汗。

赤豆鯽魚羹

[原料]赤豆60克，鯽魚1條，料酒、蔥花、姜末、精鹽、味精、五香粉、麻油各適量。

[做法]先將赤小豆去雜，淘洗干凈，用溫開水浸泡片刻，備用。將鯽魚宰殺，去鱗、鰓、內臟，洗凈，瀝干水，用酒少許搽勻，蒸熟放冷后，拆骨取肉。將赤小豆搗爛成泥糊狀。鍋置火上，加清水適量，大火煮沸，放入鯽魚肉，煮至沸時，加赤小豆泥，并不斷攪拌，放入蔥花、姜末，改用小火煨煮30分鐘，煮成稀糊狀成羹，加適量精鹽、味精、五香粉，并淋入麻油，拌和均勻即成。

[用法]食用。

[防治]糖尿病、營養不良性水腫。

【食用宜忌】　赤小豆性善下行，通利水道，消瘦之人慎食。肥胖之人宜常食。

★蠶豆

全國大部分地區均有栽植，夏季豆莢成熟呈褐色時拔取全株，曬干，收集種子，其莖、葉、花、莢殼、種皮亦供藥用，有健脾利濕的功效。

蠶豆中含蛋白質、碳水化合物、少量脂肪等，所含磷脂是細胞膜、線粒體膜、微粒體膜結構的物質基礎，膜的通透性，突觸的功能，受體等亦都依賴于磷脂，對人體補充營養物質大有益處。

【食療功效】　健脾養胃，清熱止血，利濕止帶，澀精，降血壓。主治脾胃虛弱、中氣不足、高血壓、咯血、衄血、小便不利、帶下等癥。

【食用方法】　蠶豆的吃法很多，炒菜、熬粥都可以。我國民間還有立夏之日嘗地三鮮、樹三鮮、水三鮮的習慣。這地三鮮，指的是新鮮下地的時蔬：莧菜、元麥和蠶豆。或是蒜苗，炒在一起吃十分鮮嫩。埃及人喜歡甜食，正式宴會或富裕家庭正餐的最后一道菜都要上甜品，蠶豆是其中必不可少的一種。其制作方法多種多樣，制成的食品也花樣百出，例如，燜爛蠶豆、油炸蠶豆餅、燉蠶豆、干炒蠶豆等。

蠶豆粥是將蠶豆與米同煮粥，調入白糖后食用，可以調中益氣，適用于脾虛食少、面黃肌瘦或身體浮腫等癥。

【藥膳方劑】

蠶豆糕

[原料]蠶豆300克，紅糖200克。