2　基于行為視角的食品供應鏈風險形成微觀機理分析

2.1　相關概念

2.1.1　食品供應鏈

“供應鏈”一詞來自于英文“Supply Chain”，最早是由Houlihan（1985）(1)于1985年提出的，也有的將供應鏈稱為“供需鏈”。最初，供應鏈被視為生產企業內部的一個過程，只注意了原材料、零部件的采購、生產加工、銷售等活動；后來，供應鏈的理念得到了發展，開始注意本企業與其他企業的聯系，關注供應鏈的外部環境，偏向于將供應鏈定義為一個通過鏈中不同企業的制造、組裝、分銷、零售等活動將原材料轉換成產品，再到最終用戶的過程。20世紀90年代以后，對供應鏈概念的界定更多地采用了價值鏈的方法，認為與產品有關的所有能夠產生價值的活動都是供應鏈的一部分。然而，截至目前尚未形成統一的供應鏈定義。2001年我國首次發布實施、2006年又進一步修訂的國家標準《物流術語》將供應鏈定義為：“生產及流通過程中，為了將產品或服務交付給最終用戶，由上游與下游企業共同建立的網鏈狀組織。”

Den Ouden等（1996）(2)在一般供應鏈理論的基礎上首次提出了食品供應鏈（Food Supply Chain）的概念，并給出了食品供應鏈的定義：食品供應鏈是食品生產銷售等組織，為了降低食品和農產品物流成本、提高食品和農產品質量安全和組織物流服務水平而進行的垂直一體化運作模式。之后，一些專家、學者對食品供應鏈概念給出了不同的定義，但至今尚未形成統一的定義，甚至有的將食品供應鏈稱為“農業供應鏈”“農產品供應鏈”“農產食品供應鏈”“食用農產品供應鏈”等。一般來說，食品供應鏈是由農業、食品加工業、批發零食業和物流業等相關組織構成的食品生產和供應的網絡系統。其中，農業相關組織為種子、飼料、農藥等生產資料供應商，食品加工業相關組織為種植、養殖業生產環節農戶或食品加工企業，批發零食業相關組織為食品批發、分銷、零售環節的銷售商，物流業相關組織為食品包裝、儲藏、配送、運輸環節的物流企業。(3)

基于研究目標，結合一些專家對供應鏈、食品供應鏈的定義，本書認為食品供應鏈是指以食品加工制造企業為核心的，將上游原材料供應商和下游分銷商、零售商直到最終客戶連成一體的網鏈結構。

需要說明的是，由于有些農產品并不能食用，如花卉、棉花、橡膠等，不適用于關注產品安全風險的食品供應鏈范疇，因而本書中研究的食品供應鏈不包括非食用農產品供應鏈環節和農用生產物資供應過程。

2.1.2　食品供應鏈風險

“食品供應鏈風險”這一名詞已經在相關文獻中反復出現多次，然而通過對這些文獻的梳理并沒有發現明確的食品供應鏈風險的定義。而對食品供應鏈風險概念的理解，多采用“食品+供應鏈風險”或者“食品供應鏈+風險”這樣的組合方式，認為食品供應鏈風險的概念是在一般供應鏈風險概念的基礎上結合食品供應鏈的特點而形成的。(4)由于研究目的和研究角度不同，目前學術界尚未形成一個比較權威的、統一的食品供應鏈風險的定義。例如，從供應鏈核心企業的角度研究，會更多從供應鏈環節和系統內外部因素等方面界定食品供應鏈風險；從消費者的角度研究，會側重于將食品供應鏈風險落腳到食品供應鏈中的食品質量安全風險；從供應鏈企業聯盟的角度研究，會更多借助于博弈論思想和工具分析食品供應鏈合作風險、關系風險、信息風險；從政府的角度研究，會側重于食品供應鏈的外部治理主體風險與外部治理環境風險，等等。

要理解食品供應鏈風險的內涵和外延，需要把握以下兩點：一是解釋食品供應鏈風險的內涵需要準確把握風險的內涵和食品供應鏈的特征。對于風險的界定，現在基本都認可了不確定性加損失可能性這樣的數理化的解釋。而食品供應鏈與其他供應鏈的特征本質區別，來源于食品同時作為信用品和經驗品的商品性質，來源于食品供應鏈“從農田到餐桌”的復雜性，來源于食品行業與人民安居樂業、社會和諧穩定休戚相關的關系。因此，過程安全和結果安全是食品供應鏈要實現的終極目標。但是，社會快速發展和經濟全球化導致食品供應鏈在廣度和深度上的復雜性在不斷增加，導致食品供應鏈實現上述預期目標的不確定性在逐漸增大。同時，由于食品信息的難追溯性，一旦發生預期目標的偏離，造成食品安全事故，往往形成食品供應鏈“一人失道，雞犬不寧”“一損俱損”的慘烈后果，這就是食品供應鏈風險的內涵，即由于食品供應鏈中的不確定性因素而使整個食品供應鏈未能實現質量或安全的預期目標，從而使食品供應鏈上大多數企業遭受損失的可能性。二是理解食品供應鏈風險的外延本質上需要對食品供應鏈不確定性因素或來源做進一步的解釋，即解決好食品供應鏈風險因素識別或分類的問題。在這個問題上，學者們的差異或分歧更大，主要原因可能還是與前文提到的研究目的和角度有關。目前有兩種可能的錯誤傾向：一種是過于細致，深入到供應鏈各個節點企業的內部經營活動，幾乎包羅萬象，完全混淆了供應鏈風險和單一企業內部風險；另一種是過于寬泛，導致后續的風險評估難以操作，對風險防控研究也失去了指導意義。為了比較準確地把握食品供應鏈風險的外延，需要對食品供應鏈所處的內外部環境和條件有深入的了解。食品供應鏈所處的內外部環境和條件存在區域差異、品種差異，而且不同風險因素的相對重要性可能隨時間動態變化。未來需要更多針對具體區域、具體品種的食品供應鏈風險進行研究，為提煉出食品供應鏈一般性或共有性風險因素提供基礎。

可以看出，食品供應鏈風險概念由一般供應鏈風險概念演化而來，同樣強調供應鏈風險來源于供應鏈的不確定性。同時，食品供應鏈風險概念關注的是整個食品供應鏈可能遭受的損失，而且損失可能是多方面的。因此，食品供應鏈風險關注的是各種內外生因素可能給整個食品供應鏈帶來的損失。它是指食品供應鏈成員在種植（養殖）、生產、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節中，由于各種事先無法預測的不確定因素帶來的影響，使食品供應鏈實際收益與預期收益發生偏差，從而產生受損風險和可能性。(5)

需要指出，由于食品供應鏈的特殊性以及人們往往更關注食品供應鏈的食品安全風險問題，因而有些專家也會將食品供應鏈安全風險視同食品供應鏈風險，或者認為食品供應鏈風險實質上就是食品供應鏈安全風險(6)。

2.1.3　食品供應鏈安全與食品供應鏈安全風險

1. 食品供應鏈安全

雖然有一些文獻針對食品供應鏈安全問題進行了研究，卻沒有給出明確的食品供應鏈安全的定義。代文彬和慕靜（2013）在對面向食品安全的食品供應鏈透明問題進行研究時，闡述了食品供應鏈安全標準問題。(7)并認為食品供應鏈安全標準內容比較廣泛，主要包括兩個方面：即在食品生產、流通和消費等環節中的有關食品安全的相關協議、法律要求和食品本身特征的相關協議、法律要求。這些協議和法律要求，一方面為國家有關部門提供了食品供應鏈安全監管依據；另一方面也為供應鏈成員企業運營和產品特征提出了基準要求。顯然，有關食品供應鏈安全標準是為保障食品供應鏈的食品安全而制定的。Kumor等（2009）在《加強食品供應鏈安全的一些觀點》一文中，從食品供應鏈的污染、食品鏈流程的風險控制、執行會議、加拿大食品質量保證：查證和驗證、動物標識和可追溯體系、需要考慮的重要因素六個方面提出了加強食品供應鏈安全的對策。(8)而這些對策無疑都是為了在食品供應鏈中有效保證食品安全。通過對上述文獻的分析，可以得出如下結論：食品供應鏈安全也就是指食品供應鏈中的食品安全，更確切地說是指食品供應鏈中的食品質量安全，涉及食品供應鏈的每一個環節。食品供應鏈安全與食品供應鏈風險的關注點不同，所關注的是各種內外部因素對食品供應鏈中食品安全的影響及其相互作用關系。從廣義上講，食品供應鏈安全并非單純指食品供應鏈中的食品安全，還應涉及食品供應鏈的其他安全問題，如食品供應鏈中的生產運作安全、信息安全、人員安全、物流安全、資金安全、設備／設施安全等。但由于食品供應鏈中的食品安全是整個食品供應鏈安全的最核心部分，也是食品供應鏈安全的本質，因而在相關文獻中往往將食品供應鏈中的食品安全或食品質量安全稱為食品供應鏈安全。

2. 食品供應鏈安全風險

在研究食品供應鏈風險安全問題的相關文獻中，并沒有明確給出食品供應鏈安全風險這個概念，而是更多地對食品供應鏈中的食品安全問題、產生食品供應鏈中食品安全問題的原因，以及影響食品供應鏈中食品安全的因素等進行分析。郗恩崇和陳鵬（2011）在分析食品供應鏈的風險誘因時，從供應環節、制造環節、流通環節和回收環節對可能導致的食品供應鏈中的食品安全問題進行了詳細分析。(9)何暢（2011）在闡述我國出口食品供應鏈安全風險預控機制時，認為導致食品安全問題的主要原因在于出口食品供應鏈內催生風險，具體包括：食品供應鏈組織結構增大了食品安全風險、信息共享不暢加劇了食品安全風險、核心企業作用不強催生了食品安全風險，以及物流發展滯后傳導了食品安全風險。(10)王海萍在對食品供應鏈的安全監管問題進行研究時，從食品供應鏈的供應環節、生產環節、流通環節和回收環節分析了食品供應鏈中的安全風險，并指出食品供應鏈中的供應環節風險是傳遞性風險，對于食品生產企業來說，這種風險的可控性較低、涉及面較廣，因而它被視為食品供應鏈安全風險中的一個痼疾。(11)羅愛學（2011）在對食品供應鏈安全風險進行分析時，對食品供應鏈安全風險概念做了較為寬泛的理解，將食品供應鏈上的安全風險因素分為食品供需安全風險、食品質量安全風險和可持續發展風險。(12)而赫威（2012）在對我國食品供應鏈現存問題和瓶頸進行分析時，將食品供應鏈分為五個階段（生產源頭、原材料采購及初級處理、生產與制造環節、物流環節和食品營銷環節），這五個環節的食品供應鏈現存問題和瓶頸都與食品安全問題有關的。(13)由此可見，這些文獻絕大多數將食品供應鏈安全風險理解為食品供應鏈中食品安全風險。

需要特別指出，慕靜（2012）在研究食品供應鏈安全風險控制問題過程中，通過條件、時間、原因、后果等四個要素，明確界定了食品供應鏈安全風險的概念，即食品供應鏈安全風險是指在一定條件下和一定時期內，由于企業食品安全意識、行為、責任、規則、標準等的不確定性，而導致的食品供應鏈一個或多個環節的企業遭受損失及其可能性的大小。包括質量安全風險、法律安全風險、信息不對稱風險和社會責任缺失風險。(14)所界定的食品供應鏈安全風險概念的內涵比較清晰，與食品供應鏈中食品安全風險概念的內涵比較一致，強調風險來源于不確定性，同時關注對食品供應鏈造成的損失及其可能性大小。這個概念可以視為食品供應鏈風險概念在食品供應鏈安全領域的延伸，而且其外延也與食品供應鏈安全概念的外延相匹配。因此，雖然食品供應鏈安全風險并非局限于食品供應鏈中的食品安全風險，但主要是指食品供應鏈中食品安全風險，并且習慣上將食品供應鏈中的食品安全風險簡稱為食品供應鏈安全風險。

2.1.4　食品供應鏈質量風險與食品供應鏈質量安全風險

1. 食品供應鏈質量風險

從收集到的文獻來看，使用食品供應鏈質量風險概念的還很少見。在相關文獻中，就如同將食品供應鏈安全風險理解為食品供應鏈中食品安全風險那樣，也將食品供應鏈質量風險視為食品供應鏈中食品質量風險，認為食品供應鏈質量風險是食品供應鏈風險的一項重要因素。如楊波（2008）根據我國食品行業的特殊性，總結出食品行業供應鏈中的常見風險包括質量風險、市場風險、物流風險，但并未解釋這些風險的內涵；認為質量風險可以視為安全風險，是食品行業發生頻率最高的一類風險，也越來越受到消費者關注。(15)劉玫和吳浪（2011）提出食品供應鏈風險有七大因素，分別是質量風險、物流與庫存控制分析、結構風險、信息風險、合作風險、市場風險和環境風險；認為食品供應鏈質量風險是一種由于食品的外觀和內在品質存在危害而危及整個食品供應鏈正常運作的風險因素。(16)吳群（2011）在研究食品供應鏈中生產企業質量風險問題時，指出對應食品生產、供應、物流與需求四個主要領域，有多個食品供應鏈質量風險因素；有的食品生產企業主動制造和／或被動地傳遞食品供應鏈質量風險。(17)吳浪（2010）對食品供應鏈風險因素及成因進行分析時，指出食品供應鏈的各個環節都存在質量風險，食品供應鏈質量風險來自于食品自身的特性和供應鏈系統的復雜性。(18)另外，在現實生活中，人們更多地從食品質量安全而非數量安全的角度來關注食品質量風險問題，不特殊說明時所涉及的食品質量風險也即食品質量安全風險。因此，在相關文獻中，所提及的食品供應鏈質量風險也就是常說的食品供應鏈質量安全風險。

2. 食品供應鏈質量安全風險

在研究食品供應鏈風險問題的很多文獻中，都涉及了食品供應鏈質量安全風險這個話題，但尚未發現對這一概念的界定。如張漢江等（2008）在分析供應鏈上食品質量安全風險產生與傳播的基礎上，構建并求解了一個供應鏈靜態博弈模型，提出了相關的食品供應鏈質量安全風險的防范措施。(19)王鉻（2009）在“食品供應鏈風險分析與防范”一文中，將食品供應鏈風險視同食品供應鏈質量安全風險，給出了食品供應鏈質量安全風險形成過程圖，并從“市場失靈”和“政府失靈”兩個層面分析了食品供應鏈質量安全風險形成問題。(20)張紅霞（2014）比較系統地研究了食品供應鏈質量安全風險來源與形成機理、控制的總體思路，以及控制的機制與策略等問題，但并沒有界定食品供應鏈質量安全風險的概念。(21)晚春東等（2014）在《供應鏈環境下食品質量安全風險研究述評》一文中，多次提到食品供應鏈質量安全風險，并提出避免食品質量安全危機和降低食品質量安全突發事件應急管理成本及嚴重后果的最適宜方法就是食品供應鏈質量安全風險管理。(22)雖然上述這些文獻沒有明確界定出食品供應鏈質量安全風險的概念，也沒有進行概念解釋，但結合文獻上下文內容可以清楚地知道，所提及的食品供應鏈質量安全風險實質上都是指食品供應鏈中食品質量安全風險，或者是指食品供應鏈中食品安全風險。此外，從朱天舒（2010）分析食品供應鏈潛在安全風險的過程和結果來看，也能夠說明所提及的食品供應鏈質量安全風險就是指食品供應鏈中食品安全風險。(23)

之所以會出現上述容易混淆的概念，與人們對食品安全概念的不同理解密切相關。嚴格來說，食品安全包括兩個層面的含義：一個是“量”的層面；一個是“質”的層面，即食品量的安全和食品質的安全。食品量的安全又稱食品安全保障，是指食品的數量安全，從數量上反映居民食品消費需求的被滿足程度；而食品質的安全常常簡稱食品安全，是指食品的質量安全，從質量上反映食品消費對人類健康沒有直接或潛在的不良影響。目前，在我國對食品安全內涵的理解中，更多地關注“食品質的安全”，而相對弱化“食品量的安全”。(24)因此，在學術界和新聞媒體中，如無特別強調和說明，則將食品質的安全、食品質量安全與食品安全三者等同看待，不加區分。如汪普慶（2012）在界定食品安全的概念時，提出食品安全即食品質量安全，是一個綜合性的概念。(25)這一概念包括了消費者、特殊利益群體、科研學者、管理部門以及業界等對食品安全的不同理解。

綜上所述，食品供應鏈風險概念是一般供應鏈風險概念在食品供應鏈上的延伸和發展，來源和起因于食品供應鏈的不確定性。除特殊說明之外，食品供應鏈安全也就是指食品供應鏈中食品（質量）安全。就目前的研究來看，食品供應鏈安全風險、食品供應鏈質量風險與食品供應鏈質量安全風險這三個概念內涵完全一致，可以相互替代。由于食品供應鏈安全風險是食品供應鏈風險最關鍵的風險因素，也是食品供應鏈風險最核心的內容，而且在食品供應鏈風險相關文獻中所研究的問題實質上都是圍繞食品供應鏈安全風險來展開的，因而無特殊說明時文獻中所提及的食品供應鏈風險即為食品供應鏈安全風險，本書研究的食品供應鏈風險即為食品供應鏈安全風險。

2.1.5　食品供應鏈風險行為

1. 食品供應鏈風險行為

發生食品安全事件，出現食品供應鏈風險在很大程度上是由于食品的生產供應、加工制造、流通等環節的企業或個人職業道德的缺失和社會良知的喪失。(26)為方便研究，我們將食品供應鏈企業或企業員工在一定的社會經濟技術條件下，為追求自身利益最大化而違法違規經營或操作，從而導致食品供應鏈風險的所有行為統稱為食品供應鏈風險行為。根據風險行為主體，將食品供應鏈風險行為劃分為食品供應鏈企業風險行為和食品供應鏈企業員工風險行為。

（1）食品供應鏈企業風險行為

按照行為科學理論的觀點，一個組織的價值觀影響當前及未來的行為，影響工作態度和有關行為的道德標準。在現實社會中，企業往往持有經濟價值觀，以有效實惠為中心，強調功利性，追求經濟利益。出于對利益最大化目標的追求，食品供應鏈企業可能會基于成本和利潤等因素的考慮，在生產經營過程中忽略影響食品安全的各種因素，只重視經濟效益而忽視食品安全，進而出現風險行為。食品供應鏈企業風險行為主要表現為以下三方面：

①戰略缺失。在戰略層面，沒有將食品供應鏈風險管理提升到企業戰略高度，缺乏健全的內部風險管理制度，缺少食品供應鏈風險應急管理計劃；在企業組織機構中，未專門設置食品安全風險管理部門，放松食品供應鏈風險管理和食品安全風險教育；企業管理人員默許員工非法摻雜有害物質或使用添加劑等。

②戰術松懈。在戰術層面，過分依賴某個或某幾個食品原料供應商，對原料驗收把關不嚴；在企業員工招聘中未將個人品德、責任心以及過去不良行為作為重要選聘指標；企業對食品安全投入不足，不能按計劃要求開展食品安全風險管理培訓等。

③運作薄弱。在運作層面，購買不合格原材料，采購添加劑把關不嚴，索證意識淡薄，(27)原材料處置不當；生產環節的不合理或違規操作，操作環節的衛生不達標，工作環境安全與舒適度較差，員工工作強度高；產品待銷售前的存儲方式、檢測做法不當等。(28)

（2）食品供應鏈企業員工風險行為

根據心理學的觀點，人的行為是非常復雜的，不僅受意識和情感的制約，還受客觀環境、生理機制、社會因素等的制約。非法摻雜有害物質或使用添加劑這種風險行為牽涉個人的職業道德，取決于相關個人對企業、對社會責任感的高低。(29)因此，食品供應鏈企業中的每一位員工都可能做出某些風險行為，這些風險行為都直接或間接地導致食品供應鏈風險事故的發生。食品供應鏈企業員工的風險行為主要表現為以下四個方面：

①狀態散漫。在工作狀態層面，缺乏工作熱情，精力不集中，忙亂出錯時有發生等。

②責任心不強。在工作責任層面，工作投入不足，馬虎行事，組織紀律性差；缺乏團隊精神；對食品生產加工設備清洗不徹底等。

③技能欠缺。在工作技能層面，食品技術規范與標準體系執行力不足，違規操作或操作失誤時有發生等。

④道德心差。在職業道德層面，濫用添加劑，甚至非法使用化學添加物，摻雜有害物質；健康衛生不達標；在干粉狀產品區域未按規定穿戴連體衣、佩戴手套、發網等勞動保護用品；不按要求定期清洗勞動保護用品等。