呷哺呷哺：來去匆匆

“趕人”的呷哺呷哺

與之相反，呷哺呷哺則通過壓縮顧客在店時間來提高翻臺率。要縮短顧客在店時間并不是一句話、一個主觀意愿就能實現的事。在這方面呷哺呷哺下了不少功夫，比如心理、身體感受等方面多管齊下。

心理：從裝修色彩、空間上給人以壓迫、局促之感，催促顧客快快食用完畢，離店。

身體感受：如果說舒適度的話，呷哺呷哺店內給顧客預留的用餐空間、餐桌、餐椅等都是剛剛好、剛剛夠坐。讓人身體局促在有限的空間內，讓人覺得不那么舒服。在一個狹小的空間里，促使顧客加快用餐進度，快速離店。

不管從哪方面來說，呷哺呷哺都算不上有一個優雅的就餐環境，至少在這樣的環境里，顧客不可能有品紅酒、吃大餐的閑情逸致。從這方面來說，呷哺呷哺是很成功的，它輕輕松松地就達到了“趕客”的目的。

呷哺呷哺：把時間的繩子縮短

如果我們把時間看成一根繩子，呷哺呷哺就是在“拼命”把繩子拉直，這樣顧客就餐時間的直線距離就變短了，從而達到壓縮顧客在店時間的目的。而要把時間的繩子拉直，就是要把顧客用餐時間的各個環節都盡可能拉直變短。

呷哺呷哺每人用餐時間=等位時間（短）+點菜時間（短）+上菜時間（短）+煮菜時間（短）+吃菜時間（短）+等待服務的時間（短）+服務時間（短）+買單時間（短）

應用木桶原理，我們把顧客用餐的每一個環節看成組成木桶的一塊木板，那么每一個環節都不能變成短板。所謂短板就是這個環節沒有努力壓縮顧客的時間，從而影響整個顧客在店時間。

控制顧客用餐時間變動

對于呷哺呷哺來說，把每個顧客的用餐時間拉直變短，可以提高翻臺率。這種做法還會產生另一個效果，就是每一個顧客的在店時間都相差不大。呷哺呷哺這么做的原因就是，用來檢驗對顧客服務的每一個環節是否按照標準化執行。如果每一個顧客在每個環節經歷的時間都差不多，那么每個顧客的在店時間也就差不多。

［延伸閱讀］

顧客在店時間對餐飲企業來說非常重要，因為在店時間直接影響翻臺率以及收入水平。有趣的是海底撈和呷哺呷哺對待顧客在店時間的態度截然相反，正如圖2-2所示，海底撈想辦法讓顧客就餐的時間盡可能長一些，而呷哺呷哺則希望顧客在店時間盡可能短。

其原因可以用下面的利特爾公式解釋：

在店顧客數×單人消費額=每天收入×每人在店時間

變換一下：

每天收入=在店顧客數×單人消費額÷每人在店時間

因此，顧客在店時間越短，飯店每天的收入就越高。如此說來，呷哺呷哺的做法就是正確的了。

每天收入（高）=在店顧客數×單人消費額÷每人在店時間（短）

那海底撈的做法豈不是很奇怪？其實并不奇怪，因為海底撈雖然讓顧客在店時間長了，但是由于顧客愿意支付更高的價格，也就是單人消費額更高，所以海底撈同樣可以保證較高的收益。

每天收入（高）=在店顧客數×單人消費額（高）÷每人在店時間（長）

顧客之所以愿意付更高的價格，是因為在這么長的時間里，顧客享受了海底撈的“變態”服務。如果沒有足夠的時間，就無法體驗海底撈的“變態”服務了。