33　酒與醇、醛、酮、酸、酯

醇、醛、酮、酸、酯這五個字左邊都有一個“酉”字，說明它們都與酒有關，事實也是確實如此。截止到2017年，在白酒中發(fā)現(xiàn)的微量成分有1874種，其中醇類有235種、醛類有97種、酮類有140種、酸類有127種、酯類有506種。

醇、醛、酮、酸、酯是構成酒類風味的重要物質。例如乙醇，俗稱酒精，這是所有酒中必有的，也是區(qū)別軟飲料與含酒精飲料的標志性物質；-苯乙醇，具有清甜的玫瑰樣花香，在很多酒中都有發(fā)現(xiàn)；乙酸乙酯，具有微帶果香的酒香，在所有白酒中都存在，也是清香型白酒的主要風味物質。

不少醇、醛、酮、酸、酯類物質還是酒中的重要功能性物質。例如，白酒中的己酸、庚酸、辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、硬脂酸、油酸、亞油酸乙酯、亞麻酸乙酯等具有抑制膽固醇合成的功效。

在化學上，醇、醛、酮、酸、酯相互之間也有緊密的關系。醇可以氧化成為醛、酮、酸，醇與醛作用能夠生成縮醛，醇與酸酯化生成酯。這些變化在白酒發(fā)酵過程和陳釀過程都有可能發(fā)生，對白酒的風味有重要作用。