第一章　乳的化學組成

從人出生起，乳汁就是我們賴以生存成長的最主要的營養物質，而被營養學家稱為“接近完善食品”“白色血液”的牛乳則是自然界賜予我們的最理想天然食品之一。牛乳富含蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質以及多種維生素，人體所必需的營養成分牛乳中幾乎都含有。牛乳中的蛋白是牛乳中最重要的營養成分之一，乳蛋白中含有一切人體所必需的氨基酸，消化率可達到90%～100%，是一種完全蛋白質和最佳蛋白質。牛乳中的脂肪，基本為短鏈和中鏈脂肪酸，熔點34.5℃，低于人體體溫，且顆粒小，呈高度乳化狀態，極易被人體吸收。另外乳脂肪中還含有人類必需的脂肪酸和磷脂等。乳糖是牛乳中主要的糖類，經消化可得到葡萄糖和半乳糖，進而轉化為乳酸及其他產物。半乳糖是最易被人體吸收的單糖類，被人體吸收后可變成多肽、氨基酸和脂肪酸，從而提高乳蛋白和乳脂的利用率。牛乳中富含鉀、磷、鈣等礦物質，配比合理，易于人體吸收。同時牛乳中還含有多種微量元素（銅、鋅、錳、碘等）和幾乎所有的維生素。

乳是許多食品的前體。過去50年，隨著乳制品研究的深入，不同風味、不同質構及不同貨架期的乳制品不斷被開發并實現商業化生產，尤其是基因組學及蛋白質組學領域的研究使泌乳前調控乳成分成為了可能。乳的結構化學組成特性的研究將成為未來乳制品研究的新方向。