1.2　國內外食品安全現狀

1.2.1　食品安全問題的影響

食品安全關系國計民生。

首先，直接關系到廣大人民群眾的身體健康與生命安全。現代社會科學技術日新月異的發展并沒有使食品安全得到有效控制，經濟落后的國家和地區，食品中毒和食源性疾病傳染防不勝防。即使在發達國家，食品的安全衛生問題也是讓政府很頭痛的事情。近幾年來國內外發生的一系列食品安全事件，足以說明加強食品質量安全研究是全人類健康共同的需要。我國目前食品質量安全問題比較突出，對人民群眾身心健康和生命安全已構成極大的危害和威脅，已成為重要的社會問題之一。

其次，食品安全問題影響社會經濟發展和國際貿易。由瘋牛病、禽流感、重金屬污染等引起的食品安全問題每年給各國帶來巨大的經濟損失。2003年在美國發生的瘋牛病，短短6個月給美國造成了近30億美元的經濟損失。2003～2011年間，因感染禽流感而死亡或導致被撲殺的雞、鴨超過4億只，經濟損失約為200億美元。僅2005年到2006年上半年，福建、江西、安徽等省出口到歐盟、日本、韓國的水產品先后被檢出硝基呋喃和孔雀石綠，產品均被就地銷毀或退貨，經濟損失達數十億元。據美國FDA（食品和藥品管理局）透露，2000年8月至2009年1月，美國FDA共扣留了634批由中國進口的食品，造成重大經濟損失。

第三，食品安全問題關系到社會的穩定。1999年發生在比利時的二英雞污染事件最終導致比利時內閣政府集體辭職；2000年在德國牛群中發現瘋牛病導致衛生部長和農業部長辭職，加上其他食品安全問題，消費者對德國食品安全系統信心大減，對政府產生了不信任感。在我國相繼發生的“阜陽奶粉事件”“三鹿奶粉事件”“染色饅頭事件”“地溝油事件”等食品安全事件，導致許多負面影響。

1.2.2　發達國家食品安全現狀

國際上發達國家如美國、歐盟各國、加拿大、日本等由于在食品安全的法律法規、管理制度、民眾素質等方面已經較為成熟，因此總體上來講其食品安全狀況比較良好。例如，在法律法規方面，美國自1906年第一部《食品和藥品法》頒布以來，在100多年的發展過程中，修訂或新法頒布大約近80次，其中總統親自簽署的有10部法律。法律法規的修改、完善和升級與時俱進，從一定程度上及時地抑制了潛在食品安全事件的發生。在標準方面，發達國家的食品安全標準也比較健全。例如，以農藥限量標準為例，截至2014年10月23日，歐盟在10大類共315種食品中制定了523種農藥的限量標準136923項。在食品安全監管方面，先進國家食品安全監管已進入信息化時代。美國疾病控制和預防中心（CDC）食源性疾病主動監測網、細菌分子分型國家電子監測網等，均在食品安全事件的監管中發揮了重大的作用，且提高了工作效率。歐盟的飼料快速預警系統，已成為在食品安全檢測方面發揮重大作用的信息網絡。

當然，國外食品安全事件也時有發生。在發達國家，由食源性致病菌引起的食品安全問題是首要的問題。從1986年在英國發生首例瘋牛病，2000年日本牛奶金黃色葡萄球污染事件，2006年美國“毒菠菜事件”，2009年美國花生醬沙門氏細菌污染，到2010年美國18個州發現了遭沙門氏菌污染的雞蛋，有1000多人食用問題雞蛋后染病，再到2011年美國李斯特氏菌污染甜瓜事件導致28人死亡，這些事件都是由食源性致病菌引起的。據CDC估計，美國每年由食源性致病菌造成大約7600萬例疾病，3215萬例住院治療，5200例死亡；其中由已知致病菌引起的食源性疾病大約1400萬例，6萬例住院治療，1800例死亡。澳大利亞每年因食源性疾病帶來的經濟損失可達26億澳元。

除生物性污染外，由化學性污染引起的食品安全問題在發達國家也時有報道。例如1999年在比利時等國發生二英污染飼料事件和2011年在德國發生的“二英毒飼料”，都使得比利時和德國的肉蛋出口受到重創。2016年在美國報道的自來水受重金屬污染（美國全部50個州都出現含鉛量高于聯邦條例許可的情況）也受到了國際社會的關注。當然總體上來講，發達國家在食品安全監管體制和執法力度方面比較完善，因此由化學性污染引起的食品安全問題已經不是其首要問題。

1.2.3　我國食品安全現狀

與發達國家相比，我國食品安全問題形勢仍然較為嚴峻，這與我國特有的國情有直接關系。

（1）我國農業生產量大面廣，經營分散，食品加工以中小企業為主，監管困難。截至2014年，全國的食品加工單位有44萬家，登記注冊的食品經營單位有323萬家。有證的餐飲單位210萬家，10人以下的小企業就占到80％，而無證照的小作坊、小餐館更是不計其數。種植、養殖環節，還依靠的是2億多農民的分散經營（高峰，2016）。

（2）食品安全監督管理體制不順，食品安全監管不力。在長期的食品安全監管中，我國一直存在衛生、農業、商務、質監、工商、食藥“多龍治水”卻“難成重拳”的局面。盡管目前已經實施以食品藥品監督管理局為主的食品安全監管模式，但由于許多歷史遺留問題尚未解決，食品安全監管不力仍是導致食品安全事件頻發的主要因素之一。

（3）食品安全標準落后，體系不健全。目前我國許多食品安全標準都是在2000年以前制定的，而且覆蓋的范圍很有限。如前所述，以農藥限量標準為例，歐盟在10大類共315種食品中制定了523種農藥的限量標準136923項，而我國僅規定了371種農藥在284種食品中的3650項農藥的限量標準。

（4）食品安全檢測手段落后。食品安全檢測是食品安全的基本保障，但目前全國食品安全檢測體系建設存在諸多問題：一是檢驗技術設備、人員分散在衛生、質監、農業和高校科研機構等部門，數量不少，但由于各部門相互獨立搞重復建設，因此在構成和布局上不能滿足現有的食品安全監督執法和檢驗檢測工作的需要；二是缺乏基層可用的快速檢測技術與產品，無法從源頭有效控制食品安全危害的引入。

目前，我國食品安全形勢總體穩定向好，但隨著人民生活水平的提高，對食品安全要求也越來越高，當前食品安全形勢依然嚴峻，總結起來主要存在如下問題：

1.2.3.1　農藥、化肥、抗生素、激素殘留等問題較為突出

由于農業領域從業人員缺乏足夠的安全知識，多施和不按規定要求濫用農藥和化肥，使農藥、化肥等對人體有害的物質殘留于農產品中，造成農產品農藥超標。1991～2013年間，我國農藥使用強度從5.12kg/hm²增長到10.95kg/hm²，單位面積使用量是世界平均水平的2.5倍（陳曉明等，2016）。2012～2015年，全國31個省會城市、直轄市對蔬果農藥殘留運用液相色譜質譜分析的監測結果顯示，檢出率38.2％～88％，檢出頻次達到25447次（中國食品安全現狀、問題及對策戰略研究，2016）。為了預防和治療家禽家畜和水產品患病而大量濫用抗生素等化學藥物，造成藥物殘留于家禽家畜和水產品體內。據報道，2013年中國抗生素總使用量約為16.2萬噸，農業養殖業使用抗生素占到52％，我國是目前世界上抗生素使用量最多的國家。

1.2.3.2　微生物及其毒素污染導致的食源性疾病問題嚴重

微生物及其毒素危害是食源性疾病的最大禍根。食品在生產包裝運輸過程中受到污染，或殺菌不徹底，或用病畜病禽制成的食品，導致細菌、霉菌、寄生蟲滋生，造成食物中毒。其中細菌性污染是目前大部分食品安全問題中涉及面最廣、影響最大的一種污染。2009～2013年，衛計委網絡直報系統共收到食源性疾病暴發事件1244起，累計中毒人數38958人，749人死亡，其中微生物和生物毒素引發的食源性疾病暴發事件數、患者和死亡人數分別占72％、76％、66％。除此之外，真菌毒素也是食品污染的重要源頭，其致病性強。如常見的霉變花生大豆谷物等易檢出的黃曲霉毒素（丁卓麗，2010）。根據國家糧食局不完全統計，每年真菌毒素污染造成的糧油損失累計約3100萬噸，約占糧食年總產量的6.2％，超過陜西、甘肅、青海、寧夏、西藏5個西部省區全年糧食產量的總和，每年因真菌毒素污染造成的糧油直接經濟損失達680億～850億元。

1.2.3.3　重金屬污染問題是未來重要食品安全問題之一

工業發展和環境污染帶來的重金屬污染造成水產品及相關產品的安全問題，如鎘、汞、鉛等超標，在我國均是比較嚴重的食品安全問題。國土資源部稱，我國1/6的耕地受到重金屬污染，重金屬污染土壤面積至少有2000萬公頃。中國每年有1200萬噸糧食遭到重金屬污染，直接經濟損失超過200億元（羅孟軍等，2016）。從糧食部門檢測的情況看，糧食重金屬（主要是鎘、砷、鉛、汞）總超標率已經達到了9％以上。從地區來看，重金屬超標率比較高的是南方和西南方的糧食產區。這與土壤中金屬的污染相一致。由此說明，這些地緣污染與環境重金屬的污染密切相關（中國食品安全現狀、問題及對策戰略研究，2016）。

1.2.3.4　濫用食品添加劑非法添加摻雜使假或使用差劣原料加工生產食品問題嚴重

食品加工過程中過量使用食品添加劑，如防腐劑、化學合成甜味劑等；一些非法企業在食品中添加禁止使用的工業添加劑，如甲醛、次硫酸氫鈉（吊白塊）等；一些食品加工者在利益的驅動下用病死畜禽肉加工成熟食肉制品，或用工業皮革殘品生產假奶粉，用工業酒精勾兌白酒等。從2001～2003年的統計數據來看，央視報道的食品安全事件中非法添加和摻雜使假占到了37％。非法添加和摻雜使假今后仍將是食品安全的重要問題（中國食品安全現狀、問題及對策戰略研究，2016）。

1.2.3.5　食品新技術新資源的應用給食品安全帶來新的挑戰

隨著食品工業的迅速發展，大量食品新資源、添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現代生物技術、酶制劑等不斷出現，造成直接用于食品及間接與食品接觸的化學物質日益增多，已經成為亟待重視和研究的新食品問題。近年來鬧得沸沸揚揚的轉基因食品安全問題在我國也成為備受爭議的食品安全問題。

1.2.3.6　環境污染對食品安全的威脅日益凸現

隨著我國經濟的迅猛發展，環境問題也隨之而來，工業污染、環境惡化使得我國的食品安全面臨嚴重問題。目前全國有850條河流、130多個湖泊和近海區域受到不同程度的污染，其中51個湖泊藻類污染及富營養化程度嚴重。這些被污染水體中的持久性有機污染物和重金屬會在農畜水產品中富集，進而對人體健康構成嚴重危害。

1.2.3.7　食品加工中新問題

食品是一個復雜體系，典型的食品成分（糖類、油脂、蛋白質等物質）在一定的加工過程會由于發生復雜化學反應或者結構發生變化而產生化學類有害物質，如氯丙醇、丙烯酰胺、雜環胺、反式脂肪酸、晚期糖基化終末產物等。同時，在發酵食品中，食品組分在微生物代謝過程中易產生氨基甲酸乙酯、生物胺、亞硝胺等胺（氨）類代謝物。這些危害物一般均具有積聚性，被攝入人體后，會產生潛在的重大食品安全隱患，危害人類健康。