1　緒論

1.1　食品主要危害因子

食品安全危害是指潛在損壞或危及食品安全和質量的因子或因素，對人體健康和生命安全造成威脅。一旦食品受到這些危害因子的污染，就會成為具有潛在危害的食品。食品安全危害可以發生在食物鏈的各個環節，通常分為生物性危害因子、化學性危害因子和物理性危害因子三種類型。

1.1.1　生物性危害因子

在食品的整個生產、流通和消費過程中，都可能因工藝、操作不當或管理不善而使病原菌、寄生蟲等生物性危害因子進入食物鏈中。常見的生物性危害因子主要包括細菌、病毒、霉菌及寄生蟲等（表1-1）。

（1）細菌　細菌是食品中最常見的生物性危害因子，是最主要的食品衛生問題污染源。引起食品污染的細菌有很多種，主要分為兩類：一類為致病菌和條件致病菌，它們在一定的條件下可以以食品為媒介引起人類感染性疾病或者食物中毒；另一類雖非致病菌，但它們可以在食品中生長繁殖，使食品的色、香、味、形發生改變，甚至導致食品腐敗變質。

（2）病毒　目前，已經發現污染食品的病毒有150多種。病毒自身不能繁殖，個體小，用光學顯微鏡也看不見。病毒外膜為蛋白質，內部為核酸。病毒感染劑量低，在環境中易存活，與表征性細菌的相關性不明顯。雖然多數病毒不耐熱，但也存在一些非常耐熱、不易被破壞的病毒。致病性病毒直接或間接污染食品及水源，人經口感染可導致腸道傳染病的發生或導致家畜傳染病的流行。

（3）霉菌　霉菌可以使食品發生霉變而變質，造成食品的營養價值與食用價值降低，甚至完全喪失；有的產生毒素，具有很強的致病作用，易造成嚴重的食品安全問題。

（4）寄生蟲　寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內。世界上存在幾千種寄生蟲，約20％的寄生蟲能在食物或水中生存，目前所知的通過食品感染人類的寄生蟲接近100種。寄生蟲及其蟲卵直接污染食品或通過病人、病畜的糞便污染水體或土壤后，再污染食品。

1.1.2　化學性危害因子

目前，我們已知的化學物質多達1000萬種以上，在全世界廣泛使用的約有幾十萬種，其中部分化學物質對人體有潛在毒性，尤其是對人體的長期毒性作用我們并沒有完全了解。化學污染可能發生在從食品原料生產、加工、貯藏、運輸到消費的任何一個階段。

化學性污染類型一般有農藥、獸藥、非法添加物、重金屬、有機污染物、生物毒素、加工新生有害物、包裝材料遷移物等，部分化學性危害因子見表1-2。

1.1.3　物理性危害因子

物理性危害包括任何在食品中發現的不正常的、有潛在危害的外來物。與化學性危害和生物性危害相比，消費者往往更易發現物理性危害，因而，其也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅對食品造成污染，而且也時常損及消費者的健康（表1-3）。

（1）金屬　金屬物造成食品的危害是物理性安全危害中比較常見的一種，食品中的金屬物一般來源于各種機械、電線等，它的產生可歸因于多種原因。消費者最終食入這些食物中的金屬物，可能會對人體造成不同程度的損傷，如口腔的割傷，咽部的劃傷等，一些進入體內的金屬物如不能及時排出，只能通過外科手術取出，這些都將給消費者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴重的還會危及消費者的生命。

（2）玻璃　玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比較常見的一種，它產生的原因和金屬物危害產生的原因相似。玻璃物也會對人體造成不同程度的損傷，如劃傷、割傷，一些進入人體的玻璃物也需要通過外科手術取出。

（3）其他異物　如石頭、骨頭、塑料、鳥糞、小昆蟲等，如果不加以控制，都會對人體造成一定程度的傷害。

表1-3列出了在食品中能引起物理危害的材料及來源。

對于這類物理危害，應該通過適當的工藝來消除，如可通過對產品采用金屬探測裝置或經常檢查可能損壞的設備部位來予以控制，避免通過運輸和貯存環節使生產好的食品受到污染和影響。但員工的有意破壞更可怕，而且難以監測，對于這一點，只能靠良好的管理和提高員工的素質來保證，應要求員工嚴格按照GMP的要求進行操作。