二、調(diào)節(jié)肽

某些生物活性肽可以提高食品的適口性，改善食品的風味，我們把這種肽稱為調(diào)味肽。

（一）酸味肽

酸味肽通常與酸味和Umami（谷氨酸的獨特味道）味有關。Umami味具有谷氨酸鈉的味道，它通常由含有谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。首次從木瓜蛋白酶處理的牛肉提取物中分離出來的八肽，被稱為“美味肽”，是代表Umami風味最好的例子。據(jù)報道，美味肽具有典型的牛肉湯味道，這主要歸因于N-末端二肽Lys-Gly、中心酸性三肽Asp-Glu-Glu和C-末端三肽Ser-Leu-Ala的協(xié)同效應。

（二）甜味肽

甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它們具有味質(zhì)佳、安全性高、熱量低等特點。其中二肽甜味素已經(jīng)被70多個國家批準在500余種食品和藥品中應用，可用于增強食品的甜度，調(diào)節(jié)風味。此外，賴氨酸二肽被證明是二肽甜味素有效的替代品，由于其不含油脂的功能特性，在食品加工和儲藏過程中更加穩(wěn)定。

（三）苦味肽

苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感組分。堿性二肽如鳥氨酸-β-丙氨酸呈現(xiàn)出強烈的苦味，谷氨酸低聚物常常被用作很多食品的苦味成分。目前，研究人員已從發(fā)酵食品和酪蛋白的酶解產(chǎn)物中分離出苦味肽。

（四）咸味肽

某些堿性二肽，如鳥氨酰牛磺酸-氫氯化物、鳥氨酰基-β-丙氨酸-氫氯化物表現(xiàn)出強烈的咸味，有時伴隨著Umami風味。但研究發(fā)現(xiàn)，肽類在缺少氯化氫條件下是無咸味的。其可發(fā)展成為高鈉調(diào)味品的替代品。

（五）風味增強肽

某些食品添加劑，雖然抗菌效果較好，也不會在動物體內(nèi)產(chǎn)生殘留，是一種安全、無殘留抗生素，但其口感太差，加入食品后，食品適口性顯著降低。某些二肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu可利用它們的緩沖作用起到改善食品適口性的作用。短鏈谷氨酸多肽則可有效掩蓋苦味。仙茅甜蛋白（Curculin）和神秘果蛋白（Miraculin）可掩蓋酸味并使酸味轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹞丁？傊承┥锘钚噪目梢酝ㄟ^模擬、掩蔽、增強風味而提高食品的適口性。

（六）激素肽

激素類肽包括生長激素釋放肽、催產(chǎn)素等，它們通過自身作為激素或調(diào)節(jié)激素反應而產(chǎn)生多種生理作用。激素肽作為20世紀90年代發(fā)展起來的一類新合成的生物活性肽，在動物體中具有釋放生長激素的生物活性。