一、生理活性肽

生理活性肽具有調節人體生長、發育、生殖、代謝和行為等生命過程的作用。它可以分為以下幾種。

（一）礦物元素結合肽

多數礦物元素結合肽中心位置含有磷酸化的絲氨酸基團和谷氨酰殘基，與礦物元素結合的位點存在于這些氨基酸帶負電荷的側鏈一側，其最明顯的特征是含有磷酸基團。與鈣結合需要含絲氨酸的磷酸基團以及谷氨酸的自由羧基基團，這種結合可增強礦物質-肽復合物的可溶性。酪蛋白磷酸肽（簡稱CPP）是目前研究最多的礦物元素結合肽，它能與多種礦物元素結合形成可溶性的有機磷酸鹽，充當許多礦物元素如Fe²⁺、Mn²⁺、Cu²⁺、Se²⁺，特別是Ca²⁺在體內運輸的載體，能夠促進小腸對Ca²⁺和其他礦物元素的吸收。

酪蛋白磷酸肽的分子內具有絲氨酸磷酸化結構，對鈣的吸收作用顯著。它是應用生物技術從牛奶蛋白中分離的天然生理活性肽，存在于牛乳干酪素中，有兩種物質。由α-干酪素制成的α-酪蛋白磷酸肽是由37個不同氨基酸組成的磷肽，其中有與磷酸基相結合的絲氨酸7個，分子量為46000。由β-干酪素制成的β-酪蛋白磷酸肽，是由25個不同氨基酸組成的磷肽，其中有與磷酸基相結合的絲氨酸5個，分子量為3100。酪蛋白磷酸肽是一類含有25～37個氨基酸殘基的多肽，在pH7～8的條件下能有效地與鈣形成可溶性絡合物。

酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下幾個方面：①促進成長期兒童骨骼和牙齒的發育；②預防和改善骨質疏松癥；③促進骨折患者的康復；④預防和改善缺鐵性貧血；⑤抗齲齒。

日本、澳大利亞、德國等將其應用于功能性食品中，如日本添加酪蛋白磷酸肽的補鈣、補鐵功能性食品，包括液體飲料、強化乳制品、餅干、糕點、糖果等。我國已于1994年實現了酪蛋白磷酸肽的規模化工業生產，酪蛋白磷酸肽作為第一種用于食品中的礦物元素結合肽，日益受到人們的重視

（二）酶調節劑和抑制劑

這類肽包括谷胱甘肽、腸促胰酶肽等。谷胱甘肽在小腸內可以被完全吸收，它能維持紅細胞膜的完整性，對于需要巰基的酶有保護和恢復活性的功能，它是多種酶的輔酶或輔基，可以參與氨基酸的吸收及轉運，參與高鐵血紅蛋白的還原作用及促進鐵的吸收。

谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中，各種蔬菜等植物組織中也有少量分布。谷胱甘肽具有獨特的生理功能，被稱為長壽因子和抗衰老因子。日本在20世紀50年代開始研制并應用于食品，現已在食品加工領域得到廣泛應用。我國對谷胱甘肽的研究還處于起步階段。谷胱甘肽的生產方法主要有溶劑萃取法、化學合成法、微生物發酵法和酶合成法4種，其中利用微生物細胞或酶生物合成谷胱甘肽極具發展潛力，目前主要以酵母發酵法生產谷胱甘肽。

谷胱甘肽在生物體內有著重要的作用，主要有以下幾方面：

（1）作為解毒劑，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金屬以及有機溶劑的解毒。

（2）作為自由基清除劑，可保護細胞膜，使之免遭氧化性破壞，防止紅細胞溶血及促進高鐵血紅蛋白的還原。

（3）對白細胞減少癥具有保護作用。

（4）能夠糾正乙酰膽堿、膽堿酯酶的不平衡，起到抗過敏作用。

（5）對缺氧血癥、惡心以及肝臟疾病所引起的不適具有緩解作用。

（6）可防止皮膚老化及色素沉著，減少黑色素的形成，改善皮膚抗氧化能力并使皮膚產生光澤。

隨著酶調節劑和抑制劑研究的不斷深入，它們對人體的健康將發揮越來越大的作用。

（三）抗菌肽

又稱抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯系在一起，包括環形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多黏菌素、乳酸菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等。抗菌肽熱穩定性較好，具有很強的抑菌效果。

除微生物、動植物可產生內源抗菌肽外，食物蛋白經酶解也可得到有效的抗菌肽，如從乳鐵蛋白中獲得的抗菌肽。乳鐵蛋白是一種結合鐵的糖蛋白，作為一種原型蛋白，被認為是宿主抗細菌感染的一種很重要的防衛機制。研究人員利用胃蛋白酶分裂乳鐵蛋白，提純出了三種抗菌肽，它們可作用于大腸桿菌，均呈陽離子形式。這些生物活性肽接觸病原菌后30min見效，是良好的抗生素替代品。

（四）神經活性肽

多種食物蛋白經過酶解后，會產生神經活性肽，如來源于小麥谷蛋白的類鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶解產物。

神經活性肽包括類鴉片活性肽、內啡肽、腦啡肽和其他調控肽。神經活性肽對人具有重要的作用，它能調節人體情緒、呼吸、脈搏、體溫等，與普通鎮痛劑不同的是，它無任何副作用。

（五）免疫活性肽

免疫活性肽能刺激巨噬細胞的吞噬能力，抑制腫瘤細胞的生長，我們將這種肽稱為免疫活性肽。它分為內源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。內源免疫活性肽包括干擾素、白細胞介素和β-內啡肽，它們是激活和調節機體免疫應答的中心。外源免疫活性肽主要來自于人乳和牛乳中的酪蛋白。

免疫活性肽具有多方面的生理功能，它不僅能增強機體的免疫能力，在動物體內起重要的免疫調節作用；而且還能刺激機體淋巴細胞的增殖和增強巨嗜細胞的吞噬能力，提高機體對外界病原物質的抵抗能力。