2.1.2　界面張力理論

界面張力是影響乳狀液穩(wěn)定性的一個主要因素。因為乳狀液的形成必然使體系界面積大大增加，從而增加了體系的界面能，這就是體系不穩(wěn)定的來源。因此，為了增加體系的穩(wěn)定性，可減少其界面張力，使界面能下降。由于表面活性劑能夠降低界面張力，因此它是良好的乳化劑。

凡是能夠降低界面張力的添加劑都有利于乳狀液的形成及穩(wěn)定。隨著碳鏈的增長，界面張力的降低逐漸增大，乳化效應(yīng)也逐漸增強，形成較高穩(wěn)定性的乳狀液。但是，低的界面張力并不是決定乳狀液穩(wěn)定性的唯一因素。有些低碳醇（如戊醇）能將油-水界面張力降至很低，但卻不能形成穩(wěn)定的乳狀液。有些大分子（如明膠）的表面活性并不高，但卻是很好的乳化劑。因此，降低界面張力雖然能夠使乳狀液易于形成，但僅靠界面張力的降低還不足以保證乳狀液的穩(wěn)定性。

總之，界面張力的高低主要表明了乳狀液形成的難易，并非為乳狀液穩(wěn)定性的必然的衡量指標(biāo)；降低體系的界面張力，是保證乳狀液體系穩(wěn)定的必要條件。