2.1.1　定向楔理論

1929年哈金斯（Harkins）早期提出乳狀液穩定理論。他認為在界面上乳化劑的密度最大，乳化劑分子以橫截面較大的一端定向地指向分散介質，即總是以“大頭朝外，小頭朝里”的方式在小液滴的外面形成保護膜，從幾何空間結構觀點來看這是合理的，從能量角度來說是符合能量最低原則的，因而形成的乳狀液相對穩定^［1］。

乳化劑為一價金屬皂在油-水界面上作定向排列時，以具有較大極性頭基團伸向水相；非極性的碳氫鍵深入油相，這時不僅降低了界面張力，而且也形成了一層保護膜，由于一價金屬皂的極性部分之橫界面比非極性碳氫鍵的橫界面大，于是橫界面大的一端排在外圈，這樣外相水就把內相油完全包圍起來，形成穩定的O/W（oil-in-water）型的乳狀液。而乳化劑為二價金屬皂液時，由于非極性碳氫鍵的橫界面比極性基團的橫界面大，于是極性基團（親水的）伸向內相，所以內相是水，而非極性碳氫鍵（大頭）伸向外相，外相是油相，這樣就形成了穩定的W/O（water-in-oil）型乳狀液。這種形成乳狀液的方式，乳化劑分子在界面上的排列就像木楔插入內相一樣，故稱為“定向楔”理論。

該理論雖然能夠定性解釋許多形成不同類型乳狀液的原因，但只是從幾何結構來考慮乳狀液的穩定性，而實際影響乳狀液穩定的因素是多方面的。