第一章　畜禽皮的綜合利用

第一節　畜禽皮綜合利用的意義及現狀

一、畜禽皮綜合利用的意義

畜禽皮是一種蛋白質含量很高的肉制品原料，也是畜禽屠宰加工過程中的主要副產物之一。合理有效地開發利用畜禽資源，不僅可以減少資源浪費以及對環境的污染，而且能夠帶來一定的經濟效益，具有極為重要的意義。

畜禽皮中含有大量的膠原蛋白，在烹調過程中可轉化成明膠。明膠具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝。其中，豬皮所含蛋白質的主要成分是膠原蛋白，約占85%，其次為彈性蛋白。生物研究發現：膠原蛋白與結合水的能力有關，人體內如果缺少這種屬于生物大分子膠類物質的膠原蛋白，會使體內細胞儲存水的機制發生障礙。細胞結合水量明顯減少，人體就會發生“脫水”現象，輕則使皮膚干燥、脫屑，失去彈性，皺紋橫生，重則威脅生命。豬皮味甘、性涼，有滋陰補虛、清熱利咽的功能。科學家們發現，經常食用豬皮或豬蹄有延緩衰老和抗癌的作用。因為豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機體細胞老化。尤其對陰虛內熱，出現咽喉疼痛、低熱等癥的患者效果更佳。

在肉制品加工中，畜禽皮的利用通常有兩種：一是將其做成乳化泥添加到高溫香腸或中溫火腿腸中，從而達到提高產品蛋白質含量、改善產品結構的作用；二是將大塊皮與肉糜混合，做成如肘花、水晶肉類產品。但是二者均存在一些問題，前者對香腸感官特性的提升顯著，但不能突出熟皮口感脆爽的特點；后者加工產品外形美觀，口感好，但產品常需要低溫冷藏，不便于大規模推廣。因此，應加大在豬皮、雞皮應用于火腿腸的最優工藝方面的研究，以開發脆度和口感更好的香腸產品，并且可為提高畜禽皮的利用價值提供一種有益的探索。

二、國內外畜禽皮綜合利用的現狀

最初，畜禽皮主要供給制革業，作為制革工業的原材料，最終被制作成高附加值的各類皮具等皮制品。近幾年，我國毛皮工業無論是生產量還是在檔次上的迅速提升，已經引起國際范圍的關注，行業形勢的發展是喜人的，但面臨的問題也是客觀存在的，特別是毛皮作為典型的外向型企業，國際上的各種“壁壘”制約著我國毛皮業的發展，因此，必須面對現實，沖破“壁壘”，使我國毛皮業持續發展。

我國皮革業源于史前時代，但其發展速度卻落后于歐洲國家，直到20世紀中期才走上了正常的發展道路。我國原料皮資源大，進出口貿易量大，經過幾十年的蓬勃發展之后，已成為世界上重要的皮革生產大國。目前我國皮革工業由制革、皮鞋、皮件、毛皮四個主體行業和皮革化工、皮革機械、皮革五金、鞋用材料等配套行業組成，是輕工業系統中僅次于紡織業的第二大行業。我國皮革加工工業以小型的集體企業為主，大規模企業少，生產集中度比較低，因此具有進入市場早、市場調節比重大、適應能力強的優勢，同時也具有小生產、小農經濟觀念影響較深、生產分散、管理粗放、品牌差、質量差、出口產品價格差、技術落后等劣勢。

我國皮革生產，進口主要是原料皮，其中以牛皮居多，還有綿羊皮、山羊皮等，出口則主要是成品和半成品。成品出口顯然是好事，可以取得較大的利潤，但半成品出口卻值得引起足夠的重視，尤其是在皮革加工過程中，半成品不僅加重了我國的污染，而且將本應可以創造更大價值的產品低價出口，造成了無謂的損失。大量優質皮革產品低價出口、部分原料皮資源的浪費及半成品皮革制品出口等，這些現象說明要想在激烈的市場競爭中生存下去，我國皮革工業必須在制品的樣式和質量上多下功夫，加大科研投資，加快技術的發展，應進一步提高設計水平，增加產品的藝術含量，大力研究開發生產優質皮革產品需要的皮化材料，皮化產品向低污染、多品種、多性能、系列化方向發展。同時根據國內外市場的需要，加強對皮革機械設備的研究與開發，以適應市場變化的需要，引導具備條件的骨干企業進行重點技術改造，引進、消化、吸收國外先進技術和設備。技術要創新，必須緊跟市場需求的變化和新技術發展的步伐，引進人才、技術、先進設備，提高產品開發能力，加快產品升級換代，只有技術不斷創新，才能培育出名揚世界的名牌產品。

國外皮革工業發展速度很快。到20世紀初，歐洲已成為世界皮革加工中心，整個歐洲皮革工業在意大利、西班牙等國的率領下，以質量優、產品設計新潮等優勢，居世界領先地位。歐洲各國尤其是意大利、西班牙等國仍然是世界皮革強國，他們擁有雄厚的資金、先進的皮革生產技術和皮革生產機械，有大量具有豐富經驗的皮革加工人才。

意大利主要生產牛皮革、馬皮革、豬皮革、羚羊皮革、山羊皮革等，生產出的皮革大量出口羅馬尼亞、法國、美國、英國、韓國等國家。皮革工業已成為意大利的支柱產業，它的繁榮與發展帶動著意大利其他國民工業的發展，促進了國家經濟的發展。

西班牙是僅次于意大利的歐洲皮革工業大國，生產模式基本與意大利相同，也是中、小型家庭式工廠。西班牙皮革工廠地理分布比較分散，廠與廠之間各不相同，各有特色，西班牙皮革品種中牛皮革占53.3%，綿羊皮革占24.44%，毛革兩用革占16.11%。雖然這幾年受歐洲經濟衰退的影響，西班牙皮革工業廠家數量和工人數量均有下降，不過這對該國皮革工業的發展并沒有造成大的影響，相反，成品革出口量還持續上升。

法國也是歐洲重要的皮革工業基地之一，主要以牛半成品和小牛皮革生產為主。巴黎是領導世界時裝潮流的先導，是世界各國時裝設計師們時常光顧、了解最新時尚款式的地方。因此，法國皮革工業以生產皮鞋、皮革制品、小件皮革飾品為主。