前 言

“民以食為天”。長期以來，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對(duì)刺激消費(fèi)需求，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長發(fā)揮了重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，也做出了積極貢獻(xiàn)。

但是，近幾年來，我們可以看到，由于受國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長放緩、食品安全等不確定因素增多的影響，餐飲業(yè)營業(yè)收入增幅也相應(yīng)降低，與前幾年的高速增長相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象。

目前的餐飲行業(yè)在發(fā)展的同時(shí)，面臨著食品原材料成本上升、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業(yè)競爭愈演愈烈。而且，餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對(duì)外銷售，也包括內(nèi)部管理；既要考慮根據(jù)餐飲企業(yè)的內(nèi)部條件和外部的市場變化，選擇正確的經(jīng)營目標(biāo)、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財(cái)、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看，餐飲業(yè)有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種；既有操作技術(shù)，又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度。

餐飲企業(yè)要突破目前的困局，做大做強(qiáng)，必須調(diào)整好整個(gè)企業(yè)內(nèi)部的人力、物力、財(cái)力，加強(qiáng)內(nèi)部的管理，盡可能地降低成本，同時(shí)，要掌握好市場的動(dòng)向，做好市場營銷推廣，為客戶提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來吸引廣大消費(fèi)者，從而促使企業(yè)健康地成長下去。

基于此，我們組織了餐飲行業(yè)的一線管理人員、相關(guān)的咨詢培訓(xùn)顧問和職業(yè)院校酒店餐飲專業(yè)的老師，共同編寫了“圖說餐飲管理系列”叢書第二輯四本。具體如下。

●《餐飲企業(yè)采購業(yè)務(wù)實(shí)戰(zhàn)指南》（圖解版）

●《餐飲企業(yè)人力資源管理指南》（圖解版）

●《餐飲企業(yè)營銷促銷實(shí)戰(zhàn)指南》（圖解版）

●《餐飲管理與服務(wù)從入門到精通》（圖解版）

本叢書板塊設(shè)置精巧、圖文并茂，以簡潔精確的文字對(duì)餐飲企業(yè)各項(xiàng)工作的要點(diǎn)進(jìn)行了非常生動(dòng)、全面的講解，方便讀者理解、掌握。同時(shí)，本系列圖書非常注重實(shí)際操作，使讀者能夠邊學(xué)邊用，迅速提高自身管理水平。

《餐飲企業(yè)采購業(yè)務(wù)實(shí)戰(zhàn)指南》（圖解版）首先詳細(xì)闡述介紹餐飲企業(yè)采購基本認(rèn)知，包括餐飲企業(yè)采購部門管理和餐飲企業(yè)的常見采購方式，再一一分析介紹餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)采購模式、餐飲企業(yè)食品原料采購、酒水及其他物資采購、采購談判與供應(yīng)商管理、餐飲企業(yè)采購安全控制、餐飲企業(yè)驗(yàn)收作業(yè)控制、餐飲企業(yè)庫存作業(yè)控制等的要求、方法、措施及細(xì)節(jié)。

本書由深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)副教授容莉老師編著，樊春元、谷祥圣、陳波、王益峰、王丹、王紅、王振彪、楊文梅、齊小娟、陳超、李相田、馬曉娟、劉艷玲、馮永華、李景安、吳日榮、吳少佳、陳海川、馬會(huì)玲、盧碩果、任克勇、曾紅、梁文敏、匡仲瀟參與了本書的資料收集和編寫工作，容莉老師對(duì)全書相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的
審核。

編著者