- 餐飲企業采購業務實戰指南（圖解版）
- 容莉編著
- 11字
- 2020-07-01 15:57:52
第一章 餐飲企業采購規劃
第一節 餐飲企業常見采購方式
方式一：大型連鎖餐飲企業統一采購
在不超出價格彈性范圍的情況下，所采購商品數量越大，壓低價格的籌碼也就越重，即所謂“多買賤賣，薄利多銷”。目前，許多知名餐飲企業都采取統一采購。這種采購方式可以極大地提高規模效益，減少中間環節，有力地降低采購成本。
全聚德、便宜坊、真功夫等餐飲企業，采取擴大分店及連鎖門店集中采購范圍的采購方式，并加強定向訂單采購。如圖1-1、圖1-2所示。
圖1-1 全聚德
圖1-2 真功夫
方式二：集團統一采購與各區域分散采購相結合
國內很多大型餐飲集團，如內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、山東凈雅餐飲集團等，采取了統一采購與分散采購相結合的采購模式。
案例
小肥羊集中采購和物流配送，降低門店運營成本
小肥羊餐飲經營食品的原料種類繁多，季節性強，品質差異大。為此，小肥羊成立了物流配送分公司，在內蒙古包頭、內蒙古錫林浩特設立了一級分撥中心，在北京、上海、深圳等城市和山東、陜西、河南、河北、甘肅、新疆等地區設立了二級分撥中心，業務范圍覆蓋全國，為小肥羊餐飲經營的集中采購、配送、倉儲提供了后勤保障。
小肥羊對食材進行集中采購和統一配送，各門店在系統中上報采購需求，集團進行匯總分析后制訂統一的采購計劃，通過統一供應商管理和價格管理平臺進行集中采購和財務結算，有效降低物料采購成本，提高了小肥羊集團的整體競爭優勢。
同時，集團總部將物流業務系統延伸到連鎖店，根據下屬企業的要貨申請，在集團內進行庫存物資的分配、平衡，下達統一的內部配送指令，使連鎖店與物流公司業務形成閉環，從而集中資源優勢解決連鎖店的原材料供應問題，降低連鎖店運營成本。
餐飲企業可以借鑒其他行業企業的成功經驗，對價值高、關鍵性的物資實行統一計劃、統一采購，以獲得規模經濟，降低采購成本；對批量小的低值易耗品以及需要每日采買的果蔬、肉蛋、調料等物資，實行區域分散采購。
方式三：本地采購與外地采購相結合
在餐飲企業的日常經營中，大量的原材料一般都在本地就近購買，以便能夠及時滿足使用需求，但由于市場經濟的作用，各地產品的價格都有所不同，尤其是干貨、調料等，由于進貨途徑不同，各地的價格差異較大，這就需要餐飲企業采購部門深入地開展市場調查研究，掌握本地和外地各類產品的價格行情，從而有計劃地去外地采購同等質量、低廉價格的食品原料。
案例
麥當勞本土化采購
本土化采購對縮短采購周期和降低采購成本有極大的作用，而采購周期直接關系到保質期問題。麥當勞在中國的原材料采購額每年高達數十億元人民幣，最初部分原材料從國外進口，現在97%以上都在本地采購。
麥當勞有一套很好的運轉機制，其所需原料有固定的供應商，有的已合作了40多年。麥當勞開到哪里，供應商就把廠建到哪里，雙方形成了一種良好的合作伙伴關系。
作為必備產品，麥當勞的薯條受到嚴格的監控。1993年，麥當勞的主要薯條供應商辛普勞在北京成立合資公司，年產量1萬噸以上。早在1982年決定進入中國之前，麥當勞便與辛普勞調查適合在中國加工的土豆品種，最后選定美國品種夏波蒂，然后從美國引進先進種植技術，對施肥、灌溉、行距、株距及試管育苗等都規定了統一標準。
美國可奈勞公司一直向麥當勞餐廳提供高質量的生菜。1997年麥當勞考慮采取本土化采購，于是可奈勞公司開始在廣州建立分公司。為了確保產品質量，廠房和實驗室設備幾乎全部從國外進口。
美國福喜公司與麥當勞有40多年的合作關系。1991年福喜在河北成立獨資企業，為麥當勞提供肉類產品及分發配送服務。福喜有一套完整的產品質量保證體系，每個工序均有標準的操作程序。比如，生產過程采用統計工藝管理法，關鍵質量控制點采用現場控制圖法，每種產品都有幾十個質量控制指標，確保食品質量。
1995年麥當勞在北京建立生菜薯條生產廠，在昆明建立了漢堡包生產廠。面粉供應商是北京大曉坊面粉公司、新煙面粉公司、河北馬力酵母公司，其自愿參加了美國烘焙協會的標準檢查，以確保產品質量。
廣州味可美公司由麥當勞美國供應商獨家投資，1996年開始營運，專門為麥當勞提供西式調味料、醬料和雪糕頂料等。麥當勞兩款特色食品—冷凍蘋果派和菠蘿派則由美國百麥公司和北京合資企業生產，95%的原料在中國采購，一小部分調味品從外國進口。
方式四：餐飲企業聯合招標采購
餐飲企業可以在地區內聯合幾家企業進行聯合招標采購，擴大采購規模，形成規模優勢，以降低采購成本和產品原料價格。
招標采購是指企業提出品種規格等要求，再由賣方報價和投標，并擇期公開開標，通過公開比價以確保最低價者得標的一種買賣契約行為。招標采購提倡公平競爭，可以使購買者以合理價格購得理想貨品，杜絕徇私、防止弊端，但是手續較煩瑣、費時，不適用于緊急采購與特殊規格貨品的采購。
1.餐飲企業采購招標流程
餐飲企業采購招標流程如圖1-3所示。
圖1-3 餐飲企業采購招標流程
現對招標流程中的各個步驟進行具體說明。
（1）資料準備階段：餐飲企業準備招標文件及登報公告。
（2）在網站、報紙上刊登招標公告：聯系當地報紙或網站刊登招標公告。下面提供一份招標公告示例，供讀者參專。
【范本】
××餐飲企業食品招標采購公告
為體現招標的公平、公正、公開，提高招標透明度，規范招標行為，根據《中華人民共和國招標投標法》等有關規定，××餐飲企業以公開招投標方式進行采購招標，現將有關招標事項公告如下。
一、招標單位
（略）。
二、招標項目及具體內容
大米、食用油、醬油、味精、豬肉、豆制品、蔬菜、雞蛋、鴨蛋、水果等。
三、投標人資質要求
詳見招標文件。投標者須遵紀守法，無犯罪記錄，服從本公司管理。
四、招標方式
（略）。
五、中標方式
（略）。
六、報名時間
（略）。
七、開標日期
（略）。
八、聯系方式
聯系人：××× 電話：××××××××××××
（3）投標人來電咨詢：餐飲企業熱情接聽投標人的咨詢電話，詳細解答報名手續問題，主動邀請投標人前來報名洽談。
（4）接受報名及發放招標文件：餐飲企業熱情招待投標人，做好相關接待工作；由兩名以上評標成員為投標人辦理投標登記手續，審查報名資料，并與投標人洽談；對投標人進行初步評定，形成書面記錄，并發放招標文件給投標人。下面提供一份招標文件示例，供讀者參考。
【范本】
××餐飲企業招標文件
一、投標人資格
1.凡具有合格經營法人資格，有生產或供應能力，符合并承認和履行招標文件中的各項規定的企業或個體經營戶，均可參加投標。
2.在公司確定合格投標人之前，有必要對投標人進行實地走訪，投標人需按照《招標文件》的規定準備好有關資料備查，否則視為不合格。非合格投標人不得參加投標、報價。
二、投標費用
投標人應自行承擔所有與參加投標有關的費用，不論投標的結果如何，本公司在任何情況下均無義務和責任承擔這些費用。
三、投標方式
投標人應按照招標人的要求，在有效的時間范圍內參加投標。
四、投標文件構成
1.按照《招標文件》要求提交的全部資料。
2.《商品報價》。
3.第八條規定的投標保證金。
五、投標報價格式
1.投標人的投標報價須報單類商品單價的下浮值。
2.投標人必須按照所投類別下的全部商品目錄進行報價，否則投標不成功。
3.所有有效期內的招標報價包含運送裝卸費用。
六、投標文件的有效期
本投標文件自發標之日生效，有效期截止到（ ?。┠辏ā 。┰拢ā 。┤铡?/p>
七、投標貨物符合招標文件規定的說明
投標人必須依據招標文件中招標項目的要求及買方對產品包裝、規格、品質的要求進行投標，對商品要求有異議時可申請買方澄清。對于同類可替代的產品，必須事先征得公司招標小組同意后方可替代。
八、投標保證金
1.投標人應提交（ ）元的投標保證金，作為其投標文件的一部分。
2.投標保證金是為了保證買方不會因投標人的不當行為而蒙受損失。公司有權以投標人的不當行為為由沒收投標人的投標保證金。
3.投標保證金為現金，由投標人在報名時交給公司。
4.對未提交投標保證金的投標人，公司將拒絕其參加投標。
5.未中標人和未被評為預備中標人的投標人，其投標保證金予以無息退還。
6.發生下列任何一種情況時，投標人的投標保證金將被沒收。
（1）投標人中途放棄投標。
（2）有證據顯示投標人有串標行為。
九、投標、開標時間
（ ?。┠辏ā 。┰拢ā 。┤?。
十、開標
（ ?。┠辏ā 。┰拢ā 。┤?，餐飲企業評標小組在《招標文件》規定的地點主持開標。
十一、評標原則
1.按照單類商品總價排名進行評標，并宣布中標人和預備中標人。
2.評標的主要依據為全部投標人所出標價中的最低價。
3.評標時除考慮投標報價以外，還將考慮以下因素。
（1）投標人的綜合實力、業績和信譽。
（2）投標貨物的質量和適應性。
（3）投標人的配送周期和供貨能力。
（4）售后服務承諾。
4.如果某類商品投標人少于三人，評標小組可以視具體情況宣布該類商品的此次招標無效。招標人將退回投標保證金，另行組織招標或根據公司《物品采購辦法》采用其他采購辦法。
5.最低投標報價不能作為中標的唯一保證。
十二、評標辦法
1.評標小組由公司采購領導小組成員代表和上級部門領導組成。評標小組對所有投標人的投標采用相同的標準進行評標。
2.若投標人在評標過程中有企圖影響評標結果的不符合招標規定的行為，本公司將取消其中標資格。
十三、中標及預備中標人通知
1.開標結束當日，以公告形式發出“中標通知書”，“中標通知書”一經發布即具有法律效力。
2.在公布招標結果的當日，招標人向未中標人退還投標保證金。
十四、簽訂合同
1.中標人接到“中標通知”后，按規定的時間和地點與公司簽訂合同。
2.本招標文件、投標人的報價、投標操作及評標過程中形成的文件均作為簽訂合同的依據，并成為合同的附件，對合同雙方均具有法律約束力。
十五、履約保證金及收取標準
1.中標人在簽訂購銷合同之前向招標人交納履約保證金，如中標人在合同履行過程中有違約行為，則扣罰其違約保證金。
2.履約保證金按下列標準收取，具體見下表。
履約保證金收費標準
十六、違約
當中標人因嚴重違約被取消中標人資格時，公司將從其他預備中標人中重新選擇。投標價高于最低標的上家成為新的中標人，組織簽訂新的合同。
附：
××餐飲企業招標商品目錄
A：蔬菜類
B：肉類
C：凍品類
D：鮮活水產類
E：豆制品類
（5）投標人投標及繳納保證金：投標人在規定時間內報送標書，報送時一并繳交保證金或提供繳款憑證，否則視為廢標。
（6）標書評審階段：評審組集體評審標書，并按品種選出得分較高的三個投標人入圍。
（7）現場驗證評審：評審組根據入圍名單，分別到入圍中標者的生產或儲存現場進行實地考察和了解。
（8）開標通知：綜合評審得分，每個品種選出兩家中標及一家備用單位，通知投標人開標結果，并向未中標人退回保證金。
（9）價格談判：通知中標人進行價格談判。
（10）合同簽訂：與中標人簽訂供貨合同，并將投標保證金轉為合同保證金（或其一部分）。
（11）正式供貨：供貨期長短以招標公告為準。
2.需初步評定的項目標準
餐飲企業與投標人洽談時，需初步評定的項目標準見表1-1。
表1-1 需初步評定的項目標準
3.確定采購具體內容
餐飲企業需要與供應商確定的相關內容主要包括以下6類，具體如圖1-4所示。
圖1-4 確定采購具體內容
方式五：加大科技投入實現電子采購
電子采購將成為采購業發展的一大趨勢，因此餐飲企業應順應潮流、及時行動，加大對電子商務的投入，逐步實現電子銷售和電子采購一體化的在線供應鏈管理。一方面推行并不斷改進“為訂單而采購”的經營模式，最大限度地縮減銷售物流與采購物流之間的中轉環節—庫存物流，按需求定供應，以信息換庫存；另一方面再造銷售模式和采購模式，逐步實現在線、實時的電子采購并不斷提高其份額。
相關鏈接
關于推廣餐飲企業電子商務采購平臺的通知
各省、自治區、直轄市、計劃單列市、省會城市及新疆生產建設兵團商務主管部門，各地飯店與餐飲（烹飪）協會，飯店與餐飲企業：
為貫徹落實商務部關于《全國餐飲業發展規劃綱要（2009～2013）》和《關于加快流通領域電子商務發展的意見》文件精神，加快餐飲業轉變發展方式，推進餐飲業電子商務與信息化建設，倡導綠色安全、節約型餐飲，健全食品安全可追溯體系，我中心聯合有關單位共同推出銘揚網餐飲企業電子商務采購平臺（以下簡稱銘揚網采購平臺）?，F將有關事項通知如下。
一、推廣電子采購平臺是餐飲業全面升級的重要舉措
在科學技術日新月異的今天，餐飲等服務行業的競爭力越來越取決于現代經營方式的推廣力度，取決于電子網絡平臺、現代物流科技的應用程度。雖然近年我國餐飲業進入快速發展階段，規模化和連鎖化步伐加快，初步形成從傳統手工向現代產業轉型發展的新格局，但也面臨著一些亟待解決的問題，特別是規范化、信息化程度低，食品安全隱患等制約著餐飲行業的整體發展。
餐飲企業電子商務采購平臺，針對行業發展存在的薄弱環節，在促進連鎖經營、實現企業現代化管理、推行綠色采購、保障食品安全可追溯等方面將發揮積極作用，是加快餐飲業優化升級的有效手段，具有重要的現實意義。
二、銘揚網采購平臺特點與優勢
銘揚網采購平臺（www.mycgw.com）是專門針對現代餐飲連鎖企業和優質供貨商而建立的全國性電子采購協同平臺。它采用國際先進的“軟件即服務”模式，基于互聯網，為餐飲企業和供應商提供一整套在線采購、銷售、庫存、發貨、結算的解決方案。其主要特點表現在：一是操作簡單，連接網絡或手機即可處理采購和供貨業務；二是實時快捷，自動生成各種報表，省去大量人工統計，避免結算誤差；三是穩定可靠，由專人維護后臺服務器，提供免費升級，保證數據安全，永不丟失。
銘揚網采購平臺的主要優勢在于：第一，極大優化企業業務流程，在線實現采購的精細管理，把企業從繁雜的手工單據報表中解脫出來，避免單據丟失和資源浪費，明顯提高餐飲業采購工作效率和管理水平；第二，便于企業高層管理者控制采購成本，實時掌控企業采購情況，有效提升企業利潤率；第三，幫助企業建立安全可靠的進貨渠道，提供完整的原材料可追溯系統，從根本上確保食品安全。
三、使用銘揚網采購平臺企業應具備的條件
（1）具有法人資格，是全國限額以上餐飲連鎖企業。
（2）擁有至少3家以上連鎖店。
（3）具有一定的品牌知名度，是全國重點餐飲企業或區域龍頭餐飲企業。
（4）具有明顯的發展潛力和競爭優勢，具備一定的現代化管理基礎。
四、工作目標及推廣計劃
（略）。
五、成立項目組，加強組織推廣
（略）。
六、聯系方式
（略）。
2010年5月18日
方式六：供應商長期合作采購
餐飲企業可以與供應商簽訂長期采購合作協議，實行成本定價，以此來達到降低成本的目的。
方式七：同一菜系餐飲企業集中采購
同一菜系所用食材原料大多相同，如川菜中用到的花椒和麻椒、湘菜中用到的辣椒、粵菜中用到的蠔油等。因此，同一菜系餐飲企業可以聯合起來進行集中采購，建立統一采購平臺。如圖1-5、圖1-6所示。
圖1-5 川菜餐飲企業可以統一采購花椒
圖1-6 湘菜餐飲企業可以統一采購辣椒
餐飲企業經營中最主要的問題是“兩材”，即人才與食材具體如圖1-7所示。
圖1-7 餐飲企業經營中的“兩材”
方式八：農餐對接—向農戶直接采購
餐飲企業直接與生產源頭進行對接，可縮減兩個終端間的中間環節，確保農產品源頭可追溯，質量也更加有保障，價格也相對穩定。
目前“農餐對接”中面臨著很多問題，如生產規模不能滿足市場需求、不能長期穩定地滿足企業創新菜品所需原料需求等。餐飲企業可以建立“農餐對接”長效機制，進行基地考察，研究合作模式，確保主要農產品的安全、有效供給。
方式九：餐飲企業自建原料基地
最近幾年，餐飲企業原材料價格十分不穩定，部分出現大幅上漲。餐飲企業可以自己建立主要原料生產基地，以確保在原料供應和采購價格上的自主權。
小提示
餐飲企業自建原料基地的好處是可以從種植、養殖環節開始質量管控，直接實現產品可追溯，最大限度地保障食品安全。
案例
著名餐飲企業原料基地
重慶著名餐飲連鎖企業陶然居，其店面每年需要大量的田螺、老臘肉、板鴨、土雞、干海椒、花椒等，這些菜品原料絕大部分都是在企業自建的生態養殖基地種養的。
無錫穆桂英美食廣場則建立了安徽鳳陽糧食、浙江北天目湖家禽、寧夏鹽池牛羊肉、貴州黔西南州野生菌、云南昭通豬肉火腿、蘇北高寶湖淡水產品、吉林糯米、無錫大浮蔬菜八個原料基地，專門為其供應原料。
陶然居的原料來自于自建基地
小肥羊的肉材都來自錫林郭勒草原基地、巴彥淖爾草原基地和呼倫貝爾草原基地，它是國內生產規模最大、技術水平最高的羊肉加工企業，也是國內首家獲得有機食品認證的羊肉加工企業。
此外，武漢艷陽天、小藍鯨也分別建立了武昌魚養殖基地、蓮藕直供基地等，可以讓餐飲企業盡量避免被市場價格變動所波及。
餐飲企業可以在農村直接建立自己的原料生產基地，減少中間轉手銷售環節，確保原料價格波動不超出企業承受范圍。當然，餐飲企業要與農戶簽訂收購協議，這樣不但可以保證原料的數量和質量，也可保證價格的穩定，避免受到市場經銷商、運輸等其他因素的干擾。如圖1-8所示。
圖1-8 某餐飲企業的蔬菜基地
下面提供兩份種植收購合同范本，供讀者參考。
【范本】
蔬菜種植協作合同
甲方：××餐飲連鎖有限公司
乙方：××村村委會
為做好餐飲企業蔬菜基地的生產工作，為消費者提供優質蔬菜產品，同時帶動和提高農戶的種植效益，雙方本著互惠互利、共同發展的原則，就蔬菜基地的建設和發展簽訂如下合同。
（1）甲方負責確定蔬菜種植規模，制定種植技術操作規程，提供技術指導，并按照訂單收購農戶的產品；乙方負責組織農戶落實各項具體的種植工作。
（2）乙方負責為甲方安排綠色食品蔬菜種植戶（ ?。﹤€，種植品種和面積分別
為（ ?。ⅲā 。?、（ ?。?/p>
（3）乙方組織農戶按甲方要求進行生產并及時按甲方訂單要求送貨。
（4）甲方負責制定產品收購質量標準。農戶蔬菜產品驗收合格后，甲方按高于市場價5%的價格收購。結算方式為現金結算，即隨購隨付款。
（5）產品收購合同由餐飲公司下屬蔬菜配送中心和農戶各行簽訂。
（6）以上條款雙方需共同執行，未盡事宜雙方協商解決。
（7）本合同有效期為三年。
（8）本合同一式二份，甲乙雙方各執一份，蓋章后生效。
甲方：（ ?。?/p>
（ ）年（ ?。┰拢ā 。┤?/p>
乙方：（ ）
（ ?。┠辏ā 。┰拢ā 。┤?/p>
【范本】
西紅柿種植收購合同
甲方：××餐飲連鎖有限公司
乙方：××× 身份證號：（ ）
為加快發展農村經濟，確保農業種植增產增收，同時為餐飲企業提供優質食品原料來源，本著公平、公正、誠實守信和互惠互利的原則，雙方經協商制定本收購合同。
一、甲方責任
（1）甲方負責提供乙方種植所需要的西紅柿種苗，西紅柿種苗需無病蟲害、根系良好，品種純正率和成活率在95%以上，價格為（ ?。┰?株。
（2）西紅柿預定種植面積為（ ）畝，種苗數量為（ ）株，具體以發苗欠款憑條數量和金額為準。
（3）發放種苗時乙方寫欠款憑條給甲方，收購西紅柿時甲方從乙方交售給甲方的西紅柿貨款中一次性扣足抵付欠款。
（4）甲方負責根據乙方生產進度及時提供技術支持和服務，精心安排乙方種植進度和田間管理措施。種植生產措施以甲方安排為準，乙方不得自行安排或更改。如私自更改種植安排和措施，造成減產或絕收的損失由乙方全部負責。
（5）甲方負責指導購買乙方種植西紅柿所需要的生產物資。
（6）甲方現款收購乙方交來的合格西紅柿。甲方按隨行就市價進行收購，并以綜合保護價格（（ ?。┰?千克）進行保護性收購。綜合保護價計算方式：乙方一年內即按收購標準，乙方最后一次交貨時，與甲方統一匯總交貨總量和收購單價，算出一年內交貨數量的平均單價，如平均收購單價低于綜合保護價，甲方須按綜合保護價補足乙方貨款。
二、乙方責任
（1）根據甲方的種植安排，乙方必須按時、按量、按質提供種植西紅柿所需要的生產物資和勞力。
（2）乙方必須根據甲方的種植安排及時搞好生產，不得以任何理由推諉、拒絕、拖延甲方的生產安排，否則造成的損失全部由乙方負責賠償。
（3）乙方必須按收購合同標準及時采收合格西紅柿并全部交給甲方，不得未按甲方的收購時間自行采收或將不合格西紅柿交給甲方。
（4）乙方必須在（ ）年（ ?。┰拢ā 。┤罩粒ā 。┠辏ā 。┰拢ā 。┤諆龋蚣追浇桓逗细裎骷t柿（ ?。﹪?。如有特殊情況需要提前或延期，應事先通知甲方，并經雙方達成協議后按協議執行。
三、違約責任
（1）甲方必須按市場價格進行收購，如有違約，則應按每噸（ ?。┰臉藴寿r償乙方損失。
（2）無論交貨時市場價格怎樣，乙方須保證將所種植的西紅柿合格品全部交售給甲方，如發現有以次充好、賣給其他商家或采收不成熟西紅柿出售的行為，
按（ ）元/噸的標準向甲方支付違約金。
（3）乙方未按甲方的安排進行生產，所造成的所有損失（包括甲方的種苗和有關費用）由乙方賠償（自然災害或不可抗力造成的損失除外）。
（4）因甲方技術指導不力造成大量減產（自然災害或不可抗力造成的損失除外），所有損失由甲方負責賠償。
四、物資籌備清單
注：以1畝的需要量作為核算標準。
復合肥：（ ）千克。
農家肥：（ ?。┣Э?。
地膜：（ ?。┣Э?。
農藥：（ ?。┣Э恕?/p>
五、其他約定
在合同執行過程中若出現糾紛，雙方協商解決或者依法裁決。若甲乙雙方的任何一方要求變更或解除合同時，應及時通知對方，雙方應采用書面形式達成協議。未達成協議以前，原合同仍然有效。一方在接到另一方變更或解除合同的要求后，應在15天內做出答復，逾期不做答復的即視為默認。
此合同一式兩份，雙方各執一份，經雙方簽字蓋章后生效，雙方應嚴格遵守。
甲方：（ ?。?/p>
（ ?。┠辏ā。ā。┰拢ā 。┤?/p>
乙方：（ ?。?/p>
（ ?。┠辏ā 。┰拢ā 。┤?/p>