第一章　餐飲企業(yè)采購規(guī)劃

第一節(jié) 餐飲企業(yè)常見采購方式

方式一：大型連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)一采購

在不超出價格彈性范圍的情況下，所采購商品數(shù)量越大，壓低價格的籌碼也就越重，即所謂“多買賤賣，薄利多銷”。目前，許多知名餐飲企業(yè)都采取統(tǒng)一采購。這種采購方式可以極大地提高規(guī)模效益，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購成本。

全聚德、便宜坊、真功夫等餐飲企業(yè)，采取擴大分店及連鎖門店集中采購范圍的采購方式，并加強定向訂單采購。如圖1-1、圖1-2所示。

方式二：集團統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結(jié)合

國內(nèi)很多大型餐飲集團，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、山東凈雅餐飲集團等，采取了統(tǒng)一采購與分散采購相結(jié)合的采購模式。

餐飲企業(yè)可以借鑒其他行業(yè)企業(yè)的成功經(jīng)驗，對價值高、關(guān)鍵性的物資實行統(tǒng)一計劃、統(tǒng)一采購，以獲得規(guī)模經(jīng)濟，降低采購成本；對批量小的低值易耗品以及需要每日采買的果蔬、肉蛋、調(diào)料等物資，實行區(qū)域分散采購。

方式三：本地采購與外地采購相結(jié)合

在餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營中，大量的原材料一般都在本地就近購買，以便能夠及時滿足使用需求，但由于市場經(jīng)濟的作用，各地產(chǎn)品的價格都有所不同，尤其是干貨、調(diào)料等，由于進貨途徑不同，各地的價格差異較大，這就需要餐飲企業(yè)采購部門深入地開展市場調(diào)查研究，掌握本地和外地各類產(chǎn)品的價格行情，從而有計劃地去外地采購?fù)荣|(zhì)量、低廉價格的食品原料。

方式四：餐飲企業(yè)聯(lián)合招標(biāo)采購

餐飲企業(yè)可以在地區(qū)內(nèi)聯(lián)合幾家企業(yè)進行聯(lián)合招標(biāo)采購，擴大采購規(guī)模，形成規(guī)模優(yōu)勢，以降低采購成本和產(chǎn)品原料價格。

招標(biāo)采購是指企業(yè)提出品種規(guī)格等要求，再由賣方報價和投標(biāo)，并擇期公開開標(biāo)，通過公開比價以確保最低價者得標(biāo)的一種買賣契約行為。招標(biāo)采購提倡公平競爭，可以使購買者以合理價格購得理想貨品，杜絕徇私、防止弊端，但是手續(xù)較煩瑣、費時，不適用于緊急采購與特殊規(guī)格貨品的采購。

1.餐飲企業(yè)采購招標(biāo)流程

餐飲企業(yè)采購招標(biāo)流程如圖1-3所示。

現(xiàn)對招標(biāo)流程中的各個步驟進行具體說明。

（1）資料準(zhǔn)備階段：餐飲企業(yè)準(zhǔn)備招標(biāo)文件及登報公告。

（2）在網(wǎng)站、報紙上刊登招標(biāo)公告：聯(lián)系當(dāng)?shù)貓蠹埢蚓W(wǎng)站刊登招標(biāo)公告。下面提供一份招標(biāo)公告示例，供讀者參專。

【范本】

××餐飲企業(yè)食品招標(biāo)采購公告

為體現(xiàn)招標(biāo)的公平、公正、公開，提高招標(biāo)透明度，規(guī)范招標(biāo)行為，根據(jù)《中華人民共和國招標(biāo)投標(biāo)法》等有關(guān)規(guī)定，××餐飲企業(yè)以公開招投標(biāo)方式進行采購招標(biāo)，現(xiàn)將有關(guān)招標(biāo)事項公告如下。

一、招標(biāo)單位

（略）。

二、招標(biāo)項目及具體內(nèi)容

大米、食用油、醬油、味精、豬肉、豆制品、蔬菜、雞蛋、鴨蛋、水果等。

三、投標(biāo)人資質(zhì)要求

詳見招標(biāo)文件。投標(biāo)者須遵紀(jì)守法，無犯罪記錄，服從本公司管理。

四、招標(biāo)方式

（略）。

五、中標(biāo)方式

（略）。

六、報名時間

（略）。

七、開標(biāo)日期

（略）。

八、聯(lián)系方式

聯(lián)系人：×××　　　　　電話：××××××××××××

（3）投標(biāo)人來電咨詢：餐飲企業(yè)熱情接聽投標(biāo)人的咨詢電話，詳細解答報名手續(xù)問題，主動邀請投標(biāo)人前來報名洽談。

（4）接受報名及發(fā)放招標(biāo)文件：餐飲企業(yè)熱情招待投標(biāo)人，做好相關(guān)接待工作；由兩名以上評標(biāo)成員為投標(biāo)人辦理投標(biāo)登記手續(xù)，審查報名資料，并與投標(biāo)人洽談；對投標(biāo)人進行初步評定，形成書面記錄，并發(fā)放招標(biāo)文件給投標(biāo)人。下面提供一份招標(biāo)文件示例，供讀者參考。

【范本】

××餐飲企業(yè)招標(biāo)文件

一、投標(biāo)人資格

1.凡具有合格經(jīng)營法人資格，有生產(chǎn)或供應(yīng)能力，符合并承認(rèn)和履行招標(biāo)文件中的各項規(guī)定的企業(yè)或個體經(jīng)營戶，均可參加投標(biāo)。

2.在公司確定合格投標(biāo)人之前，有必要對投標(biāo)人進行實地走訪，投標(biāo)人需按照《招標(biāo)文件》的規(guī)定準(zhǔn)備好有關(guān)資料備查，否則視為不合格。非合格投標(biāo)人不得參加投標(biāo)、報價。

二、投標(biāo)費用

投標(biāo)人應(yīng)自行承擔(dān)所有與參加投標(biāo)有關(guān)的費用，不論投標(biāo)的結(jié)果如何，本公司在任何情況下均無義務(wù)和責(zé)任承擔(dān)這些費用。

三、投標(biāo)方式

投標(biāo)人應(yīng)按照招標(biāo)人的要求，在有效的時間范圍內(nèi)參加投標(biāo)。

四、投標(biāo)文件構(gòu)成

1.按照《招標(biāo)文件》要求提交的全部資料。

2.《商品報價》。

3.第八條規(guī)定的投標(biāo)保證金。

五、投標(biāo)報價格式

1.投標(biāo)人的投標(biāo)報價須報單類商品單價的下浮值。

2.投標(biāo)人必須按照所投類別下的全部商品目錄進行報價，否則投標(biāo)不成功。

3.所有有效期內(nèi)的招標(biāo)報價包含運送裝卸費用。

六、投標(biāo)文件的有效期

本投標(biāo)文件自發(fā)標(biāo)之日生效，有效期截止到（　　　）年（　　）月（　　）日。

七、投標(biāo)貨物符合招標(biāo)文件規(guī)定的說明

投標(biāo)人必須依據(jù)招標(biāo)文件中招標(biāo)項目的要求及買方對產(chǎn)品包裝、規(guī)格、品質(zhì)的要求進行投標(biāo)，對商品要求有異議時可申請買方澄清。對于同類可替代的產(chǎn)品，必須事先征得公司招標(biāo)小組同意后方可替代。

八、投標(biāo)保證金

1.投標(biāo)人應(yīng)提交（　　　）元的投標(biāo)保證金，作為其投標(biāo)文件的一部分。

2.投標(biāo)保證金是為了保證買方不會因投標(biāo)人的不當(dāng)行為而蒙受損失。公司有權(quán)以投標(biāo)人的不當(dāng)行為為由沒收投標(biāo)人的投標(biāo)保證金。

3.投標(biāo)保證金為現(xiàn)金，由投標(biāo)人在報名時交給公司。

4.對未提交投標(biāo)保證金的投標(biāo)人，公司將拒絕其參加投標(biāo)。

5.未中標(biāo)人和未被評為預(yù)備中標(biāo)人的投標(biāo)人，其投標(biāo)保證金予以無息退還。

6.發(fā)生下列任何一種情況時，投標(biāo)人的投標(biāo)保證金將被沒收。

（1）投標(biāo)人中途放棄投標(biāo)。

（2）有證據(jù)顯示投標(biāo)人有串標(biāo)行為。

九、投標(biāo)、開標(biāo)時間

（　　　）年（　　）月（　　）日。

十、開標(biāo)

（　　　）年（　　）月（　　）日，餐飲企業(yè)評標(biāo)小組在《招標(biāo)文件》規(guī)定的地點主持開標(biāo)。

十一、評標(biāo)原則

1.按照單類商品總價排名進行評標(biāo)，并宣布中標(biāo)人和預(yù)備中標(biāo)人。

2.評標(biāo)的主要依據(jù)為全部投標(biāo)人所出標(biāo)價中的最低價。

3.評標(biāo)時除考慮投標(biāo)報價以外，還將考慮以下因素。

（1）投標(biāo)人的綜合實力、業(yè)績和信譽。

（2）投標(biāo)貨物的質(zhì)量和適應(yīng)性。

（3）投標(biāo)人的配送周期和供貨能力。

（4）售后服務(wù)承諾。

4.如果某類商品投標(biāo)人少于三人，評標(biāo)小組可以視具體情況宣布該類商品的此次招標(biāo)無效。招標(biāo)人將退回投標(biāo)保證金，另行組織招標(biāo)或根據(jù)公司《物品采購辦法》采用其他采購辦法。

5.最低投標(biāo)報價不能作為中標(biāo)的唯一保證。

十二、評標(biāo)辦法

1.評標(biāo)小組由公司采購領(lǐng)導(dǎo)小組成員代表和上級部門領(lǐng)導(dǎo)組成。評標(biāo)小組對所有投標(biāo)人的投標(biāo)采用相同的標(biāo)準(zhǔn)進行評標(biāo)。

2.若投標(biāo)人在評標(biāo)過程中有企圖影響評標(biāo)結(jié)果的不符合招標(biāo)規(guī)定的行為，本公司將取消其中標(biāo)資格。

十三、中標(biāo)及預(yù)備中標(biāo)人通知

1.開標(biāo)結(jié)束當(dāng)日，以公告形式發(fā)出“中標(biāo)通知書”，“中標(biāo)通知書”一經(jīng)發(fā)布即具有法律效力。

2.在公布招標(biāo)結(jié)果的當(dāng)日，招標(biāo)人向未中標(biāo)人退還投標(biāo)保證金。

十四、簽訂合同

1.中標(biāo)人接到“中標(biāo)通知”后，按規(guī)定的時間和地點與公司簽訂合同。

2.本招標(biāo)文件、投標(biāo)人的報價、投標(biāo)操作及評標(biāo)過程中形成的文件均作為簽訂合同的依據(jù)，并成為合同的附件，對合同雙方均具有法律約束力。

十五、履約保證金及收取標(biāo)準(zhǔn)

1.中標(biāo)人在簽訂購銷合同之前向招標(biāo)人交納履約保證金，如中標(biāo)人在合同履行過程中有違約行為，則扣罰其違約保證金。

2.履約保證金按下列標(biāo)準(zhǔn)收取，具體見下表。

十六、違約

當(dāng)中標(biāo)人因嚴(yán)重違約被取消中標(biāo)人資格時，公司將從其他預(yù)備中標(biāo)人中重新選擇。投標(biāo)價高于最低標(biāo)的上家成為新的中標(biāo)人，組織簽訂新的合同。

附：

××餐飲企業(yè)招標(biāo)商品目錄

A：蔬菜類

B：肉類

C：凍品類

D：鮮活水產(chǎn)類

E：豆制品類

（5）投標(biāo)人投標(biāo)及繳納保證金：投標(biāo)人在規(guī)定時間內(nèi)報送標(biāo)書，報送時一并繳交保證金或提供繳款憑證，否則視為廢標(biāo)。

（6）標(biāo)書評審階段：評審組集體評審標(biāo)書，并按品種選出得分較高的三個投標(biāo)人入圍。

（7）現(xiàn)場驗證評審：評審組根據(jù)入圍名單，分別到入圍中標(biāo)者的生產(chǎn)或儲存現(xiàn)場進行實地考察和了解。

（8）開標(biāo)通知：綜合評審得分，每個品種選出兩家中標(biāo)及一家備用單位，通知投標(biāo)人開標(biāo)結(jié)果，并向未中標(biāo)人退回保證金。

（9）價格談判：通知中標(biāo)人進行價格談判。

（10）合同簽訂：與中標(biāo)人簽訂供貨合同，并將投標(biāo)保證金轉(zhuǎn)為合同保證金（或其一部分）。

（11）正式供貨：供貨期長短以招標(biāo)公告為準(zhǔn)。

2.需初步評定的項目標(biāo)準(zhǔn)

餐飲企業(yè)與投標(biāo)人洽談時，需初步評定的項目標(biāo)準(zhǔn)見表1-1。

3.確定采購具體內(nèi)容

餐飲企業(yè)需要與供應(yīng)商確定的相關(guān)內(nèi)容主要包括以下6類，具體如圖1-4所示。

方式五：加大科技投入實現(xiàn)電子采購

電子采購將成為采購業(yè)發(fā)展的一大趨勢，因此餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)潮流、及時行動，加大對電子商務(wù)的投入，逐步實現(xiàn)電子銷售和電子采購一體化的在線供應(yīng)鏈管理。一方面推行并不斷改進“為訂單而采購”的經(jīng)營模式，最大限度地縮減銷售物流與采購物流之間的中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)—庫存物流，按需求定供應(yīng)，以信息換庫存；另一方面再造銷售模式和采購模式，逐步實現(xiàn)在線、實時的電子采購并不斷提高其份額。

方式六：供應(yīng)商長期合作采購

餐飲企業(yè)可以與供應(yīng)商簽訂長期采購合作協(xié)議，實行成本定價，以此來達到降低成本的目的。

方式七：同一菜系餐飲企業(yè)集中采購

同一菜系所用食材原料大多相同，如川菜中用到的花椒和麻椒、湘菜中用到的辣椒、粵菜中用到的蠔油等。因此，同一菜系餐飲企業(yè)可以聯(lián)合起來進行集中采購，建立統(tǒng)一采購平臺。如圖1-5、圖1-6所示。

餐飲企業(yè)經(jīng)營中最主要的問題是“兩材”，即人才與食材具體如圖1-7所示。

方式八：農(nóng)餐對接—向農(nóng)戶直接采購

餐飲企業(yè)直接與生產(chǎn)源頭進行對接，可縮減兩個終端間的中間環(huán)節(jié)，確保農(nóng)產(chǎn)品源頭可追溯，質(zhì)量也更加有保障，價格也相對穩(wěn)定。

目前“農(nóng)餐對接”中面臨著很多問題，如生產(chǎn)規(guī)模不能滿足市場需求、不能長期穩(wěn)定地滿足企業(yè)創(chuàng)新菜品所需原料需求等。餐飲企業(yè)可以建立“農(nóng)餐對接”長效機制，進行基地考察，研究合作模式，確保主要農(nóng)產(chǎn)品的安全、有效供給。

方式九：餐飲企業(yè)自建原料基地

最近幾年，餐飲企業(yè)原材料價格十分不穩(wěn)定，部分出現(xiàn)大幅上漲。餐飲企業(yè)可以自己建立主要原料生產(chǎn)基地，以確保在原料供應(yīng)和采購價格上的自主權(quán)。

餐飲企業(yè)可以在農(nóng)村直接建立自己的原料生產(chǎn)基地，減少中間轉(zhuǎn)手銷售環(huán)節(jié)，確保原料價格波動不超出企業(yè)承受范圍。當(dāng)然，餐飲企業(yè)要與農(nóng)戶簽訂收購協(xié)議，這樣不但可以保證原料的數(shù)量和質(zhì)量，也可保證價格的穩(wěn)定，避免受到市場經(jīng)銷商、運輸?shù)绕渌蛩氐母蓴_。如圖1-8所示。

下面提供兩份種植收購合同范本，供讀者參考。

【范本】

蔬菜種植協(xié)作合同

甲方：××餐飲連鎖有限公司

乙方：××村村委會

為做好餐飲企業(yè)蔬菜基地的生產(chǎn)工作，為消費者提供優(yōu)質(zhì)蔬菜產(chǎn)品，同時帶動和提高農(nóng)戶的種植效益，雙方本著互惠互利、共同發(fā)展的原則，就蔬菜基地的建設(shè)和發(fā)展簽訂如下合同。

（1）甲方負(fù)責(zé)確定蔬菜種植規(guī)模，制定種植技術(shù)操作規(guī)程，提供技術(shù)指導(dǎo)，并按照訂單收購農(nóng)戶的產(chǎn)品；乙方負(fù)責(zé)組織農(nóng)戶落實各項具體的種植工作。

（2）乙方負(fù)責(zé)為甲方安排綠色食品蔬菜種植戶（　　）個，種植品種和面積分別
為（　　　）、（　　　）、（　　　）。

（3）乙方組織農(nóng)戶按甲方要求進行生產(chǎn)并及時按甲方訂單要求送貨。

（4）甲方負(fù)責(zé)制定產(chǎn)品收購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)戶蔬菜產(chǎn)品驗收合格后，甲方按高于市場價5%的價格收購。結(jié)算方式為現(xiàn)金結(jié)算，即隨購隨付款。

（5）產(chǎn)品收購合同由餐飲公司下屬蔬菜配送中心和農(nóng)戶各行簽訂。

（6）以上條款雙方需共同執(zhí)行，未盡事宜雙方協(xié)商解決。

（7）本合同有效期為三年。

（8）本合同一式二份，甲乙雙方各執(zhí)一份，蓋章后生效。

甲方：（　　　　　　　　　　　　）

（　　）年（　　）月（　　）日

乙方：（　　　　　　　　　　　　）

（　　）年（　　）月（　　）日

【范本】

西紅柿種植收購合同

甲方：××餐飲連鎖有限公司

乙方：××× 　　　　　　　　　身份證號：（　　　　　　　　　　　　）

為加快發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟，確保農(nóng)業(yè)種植增產(chǎn)增收，同時為餐飲企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)食品原料來源，本著公平、公正、誠實守信和互惠互利的原則，雙方經(jīng)協(xié)商制定本收購合同。

一、甲方責(zé)任

（1）甲方負(fù)責(zé)提供乙方種植所需要的西紅柿種苗，西紅柿種苗需無病蟲害、根系良好，品種純正率和成活率在95%以上，價格為（　　　）元/株。

（2）西紅柿預(yù)定種植面積為（　　　）畝，種苗數(shù)量為（　　　）株，具體以發(fā)苗欠款憑條數(shù)量和金額為準(zhǔn)。

（3）發(fā)放種苗時乙方寫欠款憑條給甲方，收購西紅柿?xí)r甲方從乙方交售給甲方的西紅柿貨款中一次性扣足抵付欠款。

（4）甲方負(fù)責(zé)根據(jù)乙方生產(chǎn)進度及時提供技術(shù)支持和服務(wù)，精心安排乙方種植進度和田間管理措施。種植生產(chǎn)措施以甲方安排為準(zhǔn)，乙方不得自行安排或更改。如私自更改種植安排和措施，造成減產(chǎn)或絕收的損失由乙方全部負(fù)責(zé)。

（5）甲方負(fù)責(zé)指導(dǎo)購買乙方種植西紅柿所需要的生產(chǎn)物資。

（6）甲方現(xiàn)款收購乙方交來的合格西紅柿。甲方按隨行就市價進行收購，并以綜合保護價格（（　　　）元/千克）進行保護性收購。綜合保護價計算方式：乙方一年內(nèi)即按收購標(biāo)準(zhǔn)，乙方最后一次交貨時，與甲方統(tǒng)一匯總交貨總量和收購單價，算出一年內(nèi)交貨數(shù)量的平均單價，如平均收購單價低于綜合保護價，甲方須按綜合保護價補足乙方貨款。

二、乙方責(zé)任

（1）根據(jù)甲方的種植安排，乙方必須按時、按量、按質(zhì)提供種植西紅柿所需要的生產(chǎn)物資和勞力。

（2）乙方必須根據(jù)甲方的種植安排及時搞好生產(chǎn)，不得以任何理由推諉、拒絕、拖延甲方的生產(chǎn)安排，否則造成的損失全部由乙方負(fù)責(zé)賠償。

（3）乙方必須按收購合同標(biāo)準(zhǔn)及時采收合格西紅柿并全部交給甲方，不得未按甲方的收購時間自行采收或?qū)⒉缓细裎骷t柿交給甲方。

（4）乙方必須在（　　　）年（　　）月（　　）日至（　　　）年（　　）月（　　）日內(nèi)，向甲方交付合格西紅柿（　　）噸。如有特殊情況需要提前或延期，應(yīng)事先通知甲方，并經(jīng)雙方達成協(xié)議后按協(xié)議執(zhí)行。

三、違約責(zé)任

（1）甲方必須按市場價格進行收購，如有違約，則應(yīng)按每噸（　　　）元的標(biāo)準(zhǔn)賠償乙方損失。

（2）無論交貨時市場價格怎樣，乙方須保證將所種植的西紅柿合格品全部交售給甲方，如發(fā)現(xiàn)有以次充好、賣給其他商家或采收不成熟西紅柿出售的行為，
按（　　　）元/噸的標(biāo)準(zhǔn)向甲方支付違約金。

（3）乙方未按甲方的安排進行生產(chǎn)，所造成的所有損失（包括甲方的種苗和有關(guān)費用）由乙方賠償（自然災(zāi)害或不可抗力造成的損失除外）。

（4）因甲方技術(shù)指導(dǎo)不力造成大量減產(chǎn)（自然災(zāi)害或不可抗力造成的損失除外），所有損失由甲方負(fù)責(zé)賠償。

四、物資籌備清單

注：以1畝的需要量作為核算標(biāo)準(zhǔn)。

復(fù)合肥：（　　　　）千克。

農(nóng)家肥：（　　　　）千克。

地膜：（　　　　）千克。

農(nóng)藥：（　　　　）千克。

五、其他約定

在合同執(zhí)行過程中若出現(xiàn)糾紛，雙方協(xié)商解決或者依法裁決。若甲乙雙方的任何一方要求變更或解除合同時，應(yīng)及時通知對方，雙方應(yīng)采用書面形式達成協(xié)議。未達成協(xié)議以前，原合同仍然有效。一方在接到另一方變更或解除合同的要求后，應(yīng)在15天內(nèi)做出答復(fù)，逾期不做答復(fù)的即視為默認(rèn)。

此合同一式兩份，雙方各執(zhí)一份，經(jīng)雙方簽字蓋章后生效，雙方應(yīng)嚴(yán)格遵守。

甲方：（　　　　　　　　　　　　）

（　　　）年（　）（　）月（　　）日

乙方：（　　　　　　　　　　　　）

（　　　）年（　　）月（　　）日