第二節　餐飲企業采購部門管理

采購部是餐飲企業的一個重要部門，主要負責餐飲企業各種物資的采購工作。采購部門主要由采購經理、采購主管、倉庫主管、采購員、驗收員、倉管員等組成。餐飲企業對采購部及采購部人員的管理要從明確職責、選擇人員、開展培訓、績效考核等方面入手。

要點一：采購部門組織架構及部門職責

1.采購部門組織架構

不同規模的餐飲企業，其采購部門的設置也有所不同。有些企業的采購部隸屬于財務部，有的則是單獨的一個部門，其組織架構如圖1-9所示。

2.采購部門職責

餐飲企業采購部門的職責主要包括以下7點，如圖1-10所示。

要點二：采購部門與其他部門的協調

采購業務牽涉的范圍廣、涉及的部門多，因此采購部門要想使采購業務順利進行，并獲得良好的工作績效，除了本部門人員努力工作外，還需餐飲企業內部有關部門密切配合。

采購部門工作人員必須建立良好的人際關系，提升自身的協調能力，以便獲得有關部門的支持與協助。

1.管理部門

采購部門應將與供應商接觸所獲得的市場信息提供給管理部門作為經營依據。管理部門則應將稅費結構、匯率趨勢等信息提供給采購部門參考。

2.餐飲部門

采購部門與餐飲部門的協調主要表現在3個方面，具體如圖1-11所示。

3.廚房

采購部門必須與廚房密切合作，共同商定食品原料的采購規格和庫存量。廚房需要每日定時向采購部門提交采購申請單，并對采購原料質量、采購時間等提出建議。

4.財務部門

采購預算是餐飲企業資金需求最主要的部分，若無良好的財務計劃，采購工作將無法順利進行。因此，采購部門應與財務部門在資金調度與運用、匯率與利率的價差、付款條件與額度等方面做好協調工作。

要點三：采購部門績效考核

餐飲企業要對采購部門進行績效考核，就必須明確采購部門的績效考核指標。下面提供一份××餐飲企業采購部績效考核指標，供讀者參考。

【范本】

××餐飲企業采購部績效考核指標