第二節　為餐廳準確定位

開店賺錢的途徑就是要滿足顧客的需求，以使顧客購買自己的商品或服務。投資餐廳也是一樣，要想成功，就必須準確定位，有自己的經營特色，才能投資有道。

定位一：要有自己的特色

目前，餐飲市場上的小餐廳，從菜肴上看，多數是川菜、湘菜、粵菜等。餐廳要想盈利就要有自己的招牌菜，也就是自己的拳頭產品，以創造顧客來店的理由。

猶如孩子順利降生，如何養育學問很大，考慮不周孩子也可能夭折。因為，無論是什么層次的消費者在口味上都有“喜新厭舊”的本能，只要味道好，越是有自己的特色，越能吸引絡繹不絕的顧客，使餐廳長盛不衰。

例如廣州一家主營“煲仔飯”和“蒸飯”的餐廳老板認為：“投資餐廳必須要有自己的‘招牌菜’，我店的特色就是‘荷葉蒸飯’，因為味道獨特，所以生意一直很火?！比鐖D1-2、圖1-3所示。

定位二：鎖定消費群體

一般小餐廳的規模都不算大，如果定位準確，基本沒有什么風險。

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案例

大學城餐廳，生意紅火

位于某大學城一家經營面積不足30平方米的餐廳，定位的目標消費群體就是大學城的學生。該店老板張女士的投資理念是：方便學生消費群。她覺得，學生在學校是不可能自己做飯的，所以在大學周圍開餐廳基本不用愁客源，只要是快餐、小吃的品種多一些，學生一放學就會前來光顧。

張女士還頗有體會地說：“每天一到吃飯時間，我恨不得店面再大上幾十平方米。顧客排隊吃飯是常有的事，倒不是因為我的飯菜特別好吃，主要是比較符合學生的口味和消費水平。如快餐一般是10元一份，并可以在幾個炒菜中任意選擇，而且分量也足?！?/p>

張女士的投資成本主要有：店鋪每月房租4 000元；人員工資和各項支出，每月約8 000元。張女士的快餐店開業至今已有5年，日平均營業額3 000元左右，純利潤大概為1 000元，每月的利潤基本為30 000元左右。

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投資小餐廳是小本生意，老板靠的就是精打細算。采購、收銀都是自己一個人忙活，還有很多瑣碎的事情也得自己操心，所以生意一直不錯。

上面案例中張女士的餐廳附近也有不少餐廳，經營品種大多是包子、餃子、餛飩面等方便快捷的食品，這非常符合學生的飲食需求。一家餛飩面店的老板透露：“來這兒吃飯的基本都是學生，客源比較穩定。”

由此可見，在學生區和購物廣場、火車站等繁華路段開設餐廳，菜品的特色和口味尤為重要。此外，經營者還應在服務、環境等方面多下工夫，想辦法把相對流動的顧客變成固定消費者。

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案例

包餃子，有自己的特色

在深圳的一個超市旁邊，經常會看見一個餃子連鎖鋪前排起一排長隊，這家現場手工制作的洛陽口味生鮮餃子格外走俏。

這家“××利”餃子連鎖店創辦人是已70歲的劉老太，她的成功主要是突出“家鄉特色”。2013年，退休多年已經60多歲的劉老太隨子女來到深圳，因為到處買不到、也吃不到家鄉滋味的餃子，因而萌生了“讓北方人在異地他鄉吃到正宗北方餃子”的想法。于是，全手工現場制作、銷售生鮮餃子的“××利”由此誕生了。

一位號稱吃遍深圳所有餃子的老顧客對“××利”情有獨鐘，他稱這里的餃子秉承北方餃子新鮮、口味好而且不膩等特點，“最貼近家庭口味”。

用料十分苛刻是劉老太的餃子獲得市場青睞的一個關鍵因素。

在制作現場，顧客看到劉老太的餃子都是使用最好的面粉、油，買來的肉是“前腿瘦肉”，而且一天內至少分兩次去買，以保證肉的新鮮口感。

另外，全手工現場制作也是“××利”的最大特色及最大賣點?，F場制作的餃子皮比較軟，不會開口，而且很有彈性，特別好包。要做出這種餃子皮，必須使用特殊工具，對形狀、厚薄都有嚴格要求，3張皮的重量必須控制在24～26克之間，每張皮直徑的大小在7～8厘米之間。所以雖然餃子是稱斤賣的，一斤餃子就是16個，誤差很小，這是因為劉老太餃子餡和餃子皮都有嚴格的質量控制。

對于店面的設計，劉老太盡量使用大大的玻璃窗，讓顧客很容易在外面看見柜臺里邊工作的人。讓顧客看到店員純粹是表演的性質，而柜臺呢，除了表演快速包餃子以外，還要讓顧客看到餃子制作是干凈衛生的，使顧客買回去也吃得放心。

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