第一章　餐廳開業(yè)籌備

第一節(jié)　餐廳規(guī)模、費用、特色定位

要點一：餐廳規(guī)模

1.投資能力

確定餐廳的面積首先取決于投資能力。在你的投資預算中，有一大部分資金用于房租。即使你的餐廳有一個理想的面積標準，但是如果房租超過你的預算范圍，你也只能放棄。如果房租預算能合乎你所投資范圍之內的標準，那么，餐廳的面積當然越大越好。

2.店面客容量

計算店面的客容量，就是確定所選的店面可以安排多少座位和有效經營時間，因為店面內要有廚房等操作面積以及庫房和衛(wèi)生間等輔助面積、通道，除去這些面積后才是可以用于經營的餐廳面積。一般營業(yè)面積通常為總面積的50%～70%。每一個座位所占面積因餐臺形式不同而不同。

---

實例

店面客容量計算

4人長方形餐桌每一個座位約占0.5平方米；8人和10人圓餐桌每一個座位約占0.7平方米；12人圓餐桌的每一個座位約占0.8平方米；包間每一個座位約占1～2平方米。

投資者可以利用上面的數據計算一下大概的座位數。例如，假定餐廳不設包間，餐廳營業(yè)面積占整個餐廳面積的60%，每一個座位平均占位0.6平方米，餐廳的總面積為120平方米。那么可以安排的座位數為：

座位數 = 餐廳總面積×營業(yè)面積所占的比例÷每一個座位平均所占的面積

　　　 = 120×60%÷0.6 = 120（個）

如果在這個餐廳里面增加兩個外包間，每一個包間的面積為10平方米，各設10個座位，那么可以安排的座位數為：

座位數 = 10×2+ （120×60%-10×2） ÷0.6 = 107（個）

設置包間雖然減少了座位總數，但是包間的人均消費要高于大堂，所以總的收入應該上升而不是下降。

---

要點二：估算總銷售額及毛利潤

按照人均消費額來估算餐廳每天預期的總銷售額和全年的毛利潤。人均消費額是指顧客每餐可能承受的消費金額，這是由顧客的收入水平決定的。人均消費額要通過市場調查來確定，不同的地區(qū)、同一城市不同的區(qū)域、同一區(qū)域不同的消費群體，由于收入水平的差異，其人均消費額都有所不同。

---

實例

總銷售額、毛利潤計算

假如，通過市場調查，確定自己所經營的餐廳的顧客均消費額為30元，選取每餐每一個座位只上一次顧客為預期的一般經營狀況，即一般應當實現(xiàn)的經營狀況，則120個座位每天可接待240位顧客，每位顧客平均消費為30元，全天的預期銷售額為7 200元；全月的預期銷售為216 000元（7 200×30 = 216 000）；全年預期的銷售為2 592 000元左右（216 000×12 = 2 592 000）。毛利潤是指菜品價格扣除原、輔料等直接成本后利潤所占比率。一般來講，餐飲企業(yè)的毛利潤率大概為40%左右。

因此，上述例子中的毛利潤為：

全年毛利潤 = 2 592 000×40% = 1 036 800（元）

---

只有通過綜合考慮餐廳的投資能力、房租價格、座位容量、消費水平和利潤標準，并進行定量的計算后，才能確定合理的餐廳面積，以獲取更多的利潤。

要點三：投資費用預估

在確定餐廳的規(guī)模之后，接下來就得估算是否有開餐廳足夠的費用或啟動資金。目前，由于市場經濟的不斷變化，餐飲業(yè)的競爭越來越大，許多餐廳難以維持經營，有的只好廉價出讓，5萬～10萬元的餐廳亦不少見。另外，要是投資新開一家餐廳，則投資費用較大，具體費用還得根據地段、房租及裝修的程度來定。那么，作為餐廳投資者應該怎樣判斷投資資金是否足夠呢？

1.準備必需費用

通常，餐廳開張所需的費用有，轉讓費、房屋租金、裝修費、材料設備費、人員工資、管理雜費：水電燃料費用、辦理相關證件費用等。所以，要預測出餐廳開張所需資金是否能夠滿足營業(yè)開辦和發(fā)展所用。

2.留足開支

投資者在預估費用時，除了投資餐廳的必需資金外，還應考慮所剩下的資金是否能夠維持自己的個人或家庭所需的生活費用。

投資餐廳具有一定的風險，如圖1-1所示。

3.合理分配比例

一些餐廳在資金運用上的普遍不足是固定資產和流動資產的比例失調，如把太多的錢投入難以變現(xiàn)的資產上，比如，過多地采用購買的形式投資房產、設備。實際上，對大多數新的餐廳來說，租賃是一種更好的選擇，租賃可減少最初現(xiàn)金的支出。