第一章　餐廳開業(yè)籌備

第一節(jié)　餐廳規(guī)模、費(fèi)用、特色定位

要點(diǎn)一：餐廳規(guī)模

1.投資能力

確定餐廳的面積首先取決于投資能力。在你的投資預(yù)算中，有一大部分資金用于房租。即使你的餐廳有一個(gè)理想的面積標(biāo)準(zhǔn)，但是如果房租超過你的預(yù)算范圍，你也只能放棄。如果房租預(yù)算能合乎你所投資范圍之內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)，那么，餐廳的面積當(dāng)然越大越好。

2.店面客容量

計(jì)算店面的客容量，就是確定所選的店面可以安排多少座位和有效經(jīng)營時(shí)間，因?yàn)榈昝鎯?nèi)要有廚房等操作面積以及庫房和衛(wèi)生間等輔助面積、通道，除去這些面積后才是可以用于經(jīng)營的餐廳面積。一般營業(yè)面積通常為總面積的50%～70%。每一個(gè)座位所占面積因餐臺形式不同而不同。

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實(shí)例

店面客容量計(jì)算

4人長方形餐桌每一個(gè)座位約占0.5平方米；8人和10人圓餐桌每一個(gè)座位約占0.7平方米；12人圓餐桌的每一個(gè)座位約占0.8平方米；包間每一個(gè)座位約占1～2平方米。

投資者可以利用上面的數(shù)據(jù)計(jì)算一下大概的座位數(shù)。例如，假定餐廳不設(shè)包間，餐廳營業(yè)面積占整個(gè)餐廳面積的60%，每一個(gè)座位平均占位0.6平方米，餐廳的總面積為120平方米。那么可以安排的座位數(shù)為：

座位數(shù) = 餐廳總面積×營業(yè)面積所占的比例÷每一個(gè)座位平均所占的面積

　　　 = 120×60%÷0.6 = 120（個(gè)）

如果在這個(gè)餐廳里面增加兩個(gè)外包間，每一個(gè)包間的面積為10平方米，各設(shè)10個(gè)座位，那么可以安排的座位數(shù)為：

座位數(shù) = 10×2+ （120×60%-10×2） ÷0.6 = 107（個(gè)）

設(shè)置包間雖然減少了座位總數(shù)，但是包間的人均消費(fèi)要高于大堂，所以總的收入應(yīng)該上升而不是下降。

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要點(diǎn)二：估算總銷售額及毛利潤

按照人均消費(fèi)額來估算餐廳每天預(yù)期的總銷售額和全年的毛利潤。人均消費(fèi)額是指顧客每餐可能承受的消費(fèi)金額，這是由顧客的收入水平?jīng)Q定的。人均消費(fèi)額要通過市場調(diào)查來確定，不同的地區(qū)、同一城市不同的區(qū)域、同一區(qū)域不同的消費(fèi)群體，由于收入水平的差異，其人均消費(fèi)額都有所不同。

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實(shí)例

總銷售額、毛利潤計(jì)算

假如，通過市場調(diào)查，確定自己所經(jīng)營的餐廳的顧客均消費(fèi)額為30元，選取每餐每一個(gè)座位只上一次顧客為預(yù)期的一般經(jīng)營狀況，即一般應(yīng)當(dāng)實(shí)現(xiàn)的經(jīng)營狀況，則120個(gè)座位每天可接待240位顧客，每位顧客平均消費(fèi)為30元，全天的預(yù)期銷售額為7 200元；全月的預(yù)期銷售為216 000元（7 200×30 = 216 000）；全年預(yù)期的銷售為2 592 000元左右（216 000×12 = 2 592 000）。毛利潤是指菜品價(jià)格扣除原、輔料等直接成本后利潤所占比率。一般來講，餐飲企業(yè)的毛利潤率大概為40%左右。

因此，上述例子中的毛利潤為：

全年毛利潤 = 2 592 000×40% = 1 036 800（元）

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只有通過綜合考慮餐廳的投資能力、房租價(jià)格、座位容量、消費(fèi)水平和利潤標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行定量的計(jì)算后，才能確定合理的餐廳面積，以獲取更多的利潤。

要點(diǎn)三：投資費(fèi)用預(yù)估

在確定餐廳的規(guī)模之后，接下來就得估算是否有開餐廳足夠的費(fèi)用或啟動資金。目前，由于市場經(jīng)濟(jì)的不斷變化，餐飲業(yè)的競爭越來越大，許多餐廳難以維持經(jīng)營，有的只好廉價(jià)出讓，5萬～10萬元的餐廳亦不少見。另外，要是投資新開一家餐廳，則投資費(fèi)用較大，具體費(fèi)用還得根據(jù)地段、房租及裝修的程度來定。那么，作為餐廳投資者應(yīng)該怎樣判斷投資資金是否足夠呢？

1.準(zhǔn)備必需費(fèi)用

通常，餐廳開張所需的費(fèi)用有，轉(zhuǎn)讓費(fèi)、房屋租金、裝修費(fèi)、材料設(shè)備費(fèi)、人員工資、管理雜費(fèi)：水電燃料費(fèi)用、辦理相關(guān)證件費(fèi)用等。所以，要預(yù)測出餐廳開張所需資金是否能夠滿足營業(yè)開辦和發(fā)展所用。

2.留足開支

投資者在預(yù)估費(fèi)用時(shí)，除了投資餐廳的必需資金外，還應(yīng)考慮所剩下的資金是否能夠維持自己的個(gè)人或家庭所需的生活費(fèi)用。

投資餐廳具有一定的風(fēng)險(xiǎn)，如圖1-1所示。

3.合理分配比例

一些餐廳在資金運(yùn)用上的普遍不足是固定資產(chǎn)和流動資產(chǎn)的比例失調(diào)，如把太多的錢投入難以變現(xiàn)的資產(chǎn)上，比如，過多地采用購買的形式投資房產(chǎn)、設(shè)備。實(shí)際上，對大多數(shù)新的餐廳來說，租賃是一種更好的選擇，租賃可減少最初現(xiàn)金的支出。