前 言

“民以食為天”。長期以來，餐飲業(yè)作為第三產業(yè)中的主要行業(yè)之一，對刺激消費需求，推動經濟增長發(fā)揮了重要作用，在擴大內需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，都做出了積極貢獻。

但是，近幾年來，我們可以看到，由于受國內外經濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)營業(yè)收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡象。

目前的餐飲行業(yè)在發(fā)展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業(yè)競爭愈演愈烈。而且，餐飲業(yè)務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；既要考慮根據餐飲企業(yè)的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲業(yè)有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度。

餐飲企業(yè)要突破目前的困局，做大做強，必須調整好整個企業(yè)內部的人力、物力、財力，加強內部的管理，盡可能地降低成本；同時，要掌握好市場的動向，做好市場營銷推廣，為客戶提供更優(yōu)質的服務來吸引廣大消費者，從而促使企業(yè)健康地成長下去。

基于此，我們組織了餐飲行業(yè)的一線管理服務人員、相關的咨詢培訓顧問和職業(yè)院校酒店餐飲專業(yè)的老師，共同編寫了“圖說餐飲管理系列”第一輯四本。具體為：

◇《餐飲企業(yè)成本控制與會計核算全案》

◇《餐飲企業(yè)財務管理·稅收·內審一本通》

◇《餐飲企業(yè)崗位·制度·流程·表格一本通》

◇《餐飲企業(yè)運營管理全程指南》

“圖說餐飲管理系列”叢書板塊設置精巧、圖文并茂，以簡潔精確的文字對餐飲企業(yè)各項工作的要點進行了非常生動、全面的講解，方便讀者理解、掌握。同時，本系列圖書非常注重實際操作，便于讀者邊學邊用，迅速提高自身管理水平。

《餐飲企業(yè)運營管理全程指南》詳細闡述和分析了餐飲運營管理的主要工作內容，具體包括餐飲營銷策劃、樓面作業(yè)管理、餐飲營銷模式、餐飲網絡營銷、廚房作業(yè)管理、餐飲采購管理、餐飲店衛(wèi)生管理、餐飲安全管理、餐飲成本控制、餐飲財務管理等多個方面。

本書由樊春元主編，谷祥圣、陳波、王益峰、王丹、王紅、王振彪、楊文梅、齊小娟、陳超、李相田、馬曉娟、劉艷玲、馮永華、李景安、吳日榮、吳少佳、陳海川、馬會玲、盧碩果、任克勇、曾紅、譚雙可、梁文敏、丁海芳、朱新展、文敏參與了本書的資料收集和編寫工作，滕寶紅、侯其鋒對全書相關內容進行了認真細致的審核。

由于時間和水平所限，書中不足之處敬請讀者指正。

編著者