前言

食源性疾病是世界各國人民，尤其是老人、兒童、孕婦和哺乳期婦女以及免疫缺陷人群的主要健康威脅。有200多種疾病是通過食物傳播的。全世界每年有220萬人死于腹瀉類疾病，其中190萬人是兒童。

食品從農田到餐桌，經歷了種植、養殖、捕撈、運輸、貯存、銷售、生產加工等諸多環節，餐飲業作為食物供應鏈條的最后一環，其食品安全風險具有累積性、綜合性、廣泛性和顯現性等特點。

為了加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，2011年，國家食品藥品監督管理局制定了《餐飲服務食品安全操作規范》。本規范是餐飲服務單位食品安全管理人員食品安全集中培訓的主要內容，對食品安全管理和風險控制有重要意義。

為了能夠生動、具體地反映出規范所提出的各項要求，本書收錄了大量正、反兩方面的圖片，以期餐飲單位對食品、生產經營場所、設備設施、人員和操作能有直觀的認識，從而提高管理水平，確保食品安全。

佟寶剛