第2節(jié)　膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)

理論知識(shí)部分

一、單項(xiàng)選擇題（下列每題的4個(gè)選項(xiàng)中，只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)將其代號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）

1．關(guān)于UL的說法正確的是（　　）。[江蘇省2011年四級(jí)真題]

A．UL是一個(gè)建議的攝入水平

B．UL不是一個(gè)建議的攝入水平

C．如果某一營養(yǎng)素沒有UL值，那意味著過多攝入這種營養(yǎng)素沒有潛在的危害

D．如果說達(dá)到UL的攝入量，那就意味著對(duì)健康的損害

【答案】B

2.EAR是指（　　）。[江蘇省2011年四級(jí)真題]

A．推薦攝入量

B．平均需要量

C．適宜攝入量

D．可耐受最高攝入量

【答案】B

【解析】EAR（根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的）是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)，可以滿足群體中半數(shù)（50％）個(gè)體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要。

3．小王在食堂里吃了130g青菜，食物成分表中顯示為青菜的“可食部”是94％，維生素C的含量每100g是64mg，請(qǐng)計(jì)算出小王從青菜中得到的維生素C（　　）。[浙江省2011年四級(jí)真題]

A．88.3mg

B．83.2mg

C．78.2mg

D．63.2mg

【答案】C

【解析】某營養(yǎng)素含量的計(jì)算方法：食物中某營養(yǎng)素含量＝∑[食物量（g）×食物的可食部×食物中某營養(yǎng)素含量/100g]。

4．一般100g雞蛋的蛋白質(zhì)含量為（　　）g。

A．12.4

B．13.4

C．21.5

D．25.8

【答案】B

【解析】常見食物的蛋白質(zhì)含量如表1-8所示。

5．膳食中蛋白質(zhì)、酒精和膳食纖維產(chǎn)熱系數(shù)分別為（　　）kcal/g。

A．4、2、7

B．4、7、2

C．7、2、4

D．7、4、2

【答案】B

【解析】各供能營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)如表1-9所示。

6．膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）不包括（　　）。

A．EAR

B．RNI

C．RDA

D．UL

【答案】C

【解析】膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在RDAs的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一系列評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量的參考值，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）4項(xiàng)內(nèi)容。

7．假定個(gè)體的攝入量與需要量之間并無聯(lián)系，當(dāng)某一群體的平均能量攝入量達(dá)到其推薦攝入量時(shí)，隨機(jī)個(gè)體攝入不足和攝入過多的概率為（　　）。

A．50％和50％

B．60％和40％

C．2％～3％

D．70％和30％

【答案】C

【解析】RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97％～98％）的需要量的攝入水平。

8．能量RNI和EAR的關(guān)系為（　　）。

A．RNI＝EAR－2SD

B．RNI＝EAR＋2SD

C．RNI＝1.2×EAR

D．RNI＝EAR

【答案】D

【解析】能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。

9．當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則（　　）判斷群體攝入不足的程度。

A．不可能

B．可能

C．不知道能否

D．能

【答案】A

【解析】營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出EAR。

10.UL的主要用途為（　　）。

A．評(píng)估人群中攝入不足的比例

B．作為健康個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)

C．作為群體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)

D．檢查個(gè)體攝入量過高的可能

【答案】D

【解析】用UL衡量個(gè)體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的日常攝入量是否過高。

11．根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝入量超過UL者所占的比例，日常攝入量（　　）UL的這一部分人可能面臨健康風(fēng)險(xiǎn)。

A．大于

B．接近

C．等于

D．小于

【答案】A

【解析】UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量，當(dāng)攝入量超過UL，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。

二、多項(xiàng)選擇題（下列每題的5個(gè)選項(xiàng)中，至少有2個(gè)是正確的，請(qǐng)將其代號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）

1．膳食調(diào)查最基本的內(nèi)容是（　　）。[浙江省2011年四級(jí)真題]

A．調(diào)查對(duì)象一定時(shí)間內(nèi)食物消耗的種類與名稱

B．調(diào)查對(duì)象習(xí)慣的餐次分配

C．調(diào)查對(duì)象食物的加工方法

D．調(diào)查對(duì)象一定時(shí)間內(nèi)食物的消費(fèi)量

E．調(diào)查對(duì)象一定時(shí)間內(nèi)的飲食習(xí)慣

【答案】AD

【解析】膳食調(diào)查主要包括：①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量，這是膳食調(diào)查最基本的資料；②了解烹調(diào)加工方法；③了解飲食制度、餐次分配。

2．下列屬于宏量營養(yǎng)素的是（　　）。

A．維生素

B．礦物質(zhì)

C．蛋白質(zhì)

D．脂肪

E．碳水化合物

【答案】CDE

【解析】蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物因?yàn)樾枰慷啵谏攀持兴嫉谋戎卮螅Q為宏量營養(yǎng)素。

3．各類食物攝入量的計(jì)算步驟包括（　　）。

A．對(duì)某個(gè)體1日內(nèi)所消耗的食物名稱和重量做好記錄

B．查詢食物的各種營養(yǎng)素的含量并記錄

C．根據(jù)記錄，對(duì)1日內(nèi)消費(fèi)的食物進(jìn)行歸類排序，并列出每種食物的消耗重量

D．計(jì)算食物的生熟重量比

E．把每一類中不同種食物的重量作求和計(jì)算，作為這一類食物的攝入量

【答案】ACE

【解析】各類食物攝入量的計(jì)算步驟包括：①對(duì)某個(gè)體1日內(nèi)所消耗的食物名稱和重量做好記錄；②根據(jù)記錄，對(duì)1日內(nèi)消費(fèi)的食物進(jìn)行歸類排序，并列出每種食物的消耗重量；③把每一類中不同種食物的重量作求和計(jì)算，作為這一類食物的攝入量。

4．計(jì)算一份菜肴營養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)下列操作正確的是（　　）。

A．記錄菜肴的原料，并在成分表中查詢相關(guān)數(shù)據(jù)

B．計(jì)算原料的營養(yǎng)素含量

C．計(jì)算時(shí)要注意記錄調(diào)查食物重量是生重還是熟重，有熟食編碼的盡量采用

D．調(diào)查的食品要按食物成分表中食物的“可食部”換算成凈重來計(jì)算

E．對(duì)于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的營養(yǎng)成分替代，但是要掌握替代原則

【答案】ABCDE

【解析】在計(jì)算一份菜肴的營養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，除上述操作外，還應(yīng)注意的是，不同的烹飪方法可制出不同重量的菜肴，這里表示的是生菜重量；烹調(diào)過程對(duì)原料中營養(yǎng)素的種類和數(shù)量有一定影響，烹調(diào)后的菜肴一般比原料的營養(yǎng)價(jià)值低，尤其是水溶性維生素；在對(duì)消耗食物進(jìn)行食物歸類時(shí)，要注意有些食物要進(jìn)行折算才能相加。

5．食物能量的數(shù)值可通過（　　）方法獲得。

A．直接測定法

B．間接計(jì)算法

C．能量計(jì)算法

D．減法

E．除法

【答案】AC

【解析】食物能量的數(shù)值可以通過兩種方法獲得，一種是直接測定法，另一種是能量計(jì)算法。

6．目前許多營養(yǎng)素沒有UL值，下列說法錯(cuò)誤的是（　　）。

A．過多攝入可能不會(huì)有危害

B．目前沒有足夠的資料來制定

C．不能說明這些營養(yǎng)素是絕對(duì)安全的

D．過多攝入這些營養(yǎng)素照樣可能存在危險(xiǎn)

E．說明這些營養(yǎng)素是絕對(duì)安全的

【答案】AE

【解析】UL是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，所以UL不是一個(gè)建議的攝入水平。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。有些營養(yǎng)素當(dāng)前還沒有足夠的資料來制定它們的UL，所以對(duì)沒有UL的營養(yǎng)素并不意味著過多攝入這些營養(yǎng)素沒有潛在的危險(xiǎn)。

7．當(dāng)某個(gè)體的實(shí)際觀測攝入量高于UL時(shí)，下列說法正確的是（　　）。

A．可能對(duì)健康有危害

B．一定會(huì)對(duì)健康有危害

C．必須降低攝入量

D．不會(huì)對(duì)健康有危害

E．必須提高攝入量

【答案】AC

【解析】UL不是一個(gè)建議的攝入水平，當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。

8．關(guān)于AI和RNI，下列說法正確的是（　　）。

A．AI和RNI都是個(gè)體攝入量的目標(biāo)值

B．AI的準(zhǔn)確性不如RNI

C．AI和RNI計(jì)算方法不同，表示的意義相同

D．AI通常比RNI低

E．AI通常比RNI高

【答案】AB

【解析】AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能明顯地高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。

9．如果個(gè)體長期攝入某營養(yǎng)素的RNI水平，可以（　　）。

A．維持組織有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備

B．預(yù)防癌癥

C．滿足身體對(duì)該營養(yǎng)素的需要

D．保持健康狀態(tài)

E．預(yù)防缺乏癥

【答案】ACDE

【解析】RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97％～98％）的需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素儲(chǔ)備和保持健康。

三、判斷題（下列判斷正確的請(qǐng)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）

1．動(dòng)物性蛋白和豆類蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。（　　）

【答案】√

【解析】動(dòng)物性及豆類蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，所含有的必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)，人體利用率高。

2．千卡（kcal）是表達(dá)能量的國際單位。（　　）

【答案】×

【解析】營養(yǎng)學(xué)上習(xí)慣于以千卡（kcal）作為能量的單位，目前焦耳（J）是表達(dá)能量的國際單位。

3.1000g水由15℃上升到16℃時(shí)所需要的能量即為1kJ。（　　）

【答案】×

【解析】1000g水由15℃上升到16℃時(shí)所需要的能量即為1kcal。

4.DRIs是應(yīng)用于健康人的膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，也是為患有營養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)。（　　）

【答案】×

【解析】膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是應(yīng)用于健康人的膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，不是為患有營養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)。

5．對(duì)群體攝入量是否適宜，可用平均攝入量來評(píng)估。（　　）

【答案】√

【解析】EAR切點(diǎn)法是評(píng)價(jià)群體營養(yǎng)素?cái)z入量的簡單而實(shí)用的方法。當(dāng)觀測到的攝入量低于EAR時(shí)可以認(rèn)為必須提高，因?yàn)閿z入不足的概率高達(dá)50％。

6．當(dāng)某一群體的平均蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到EAR時(shí)，隨機(jī)個(gè)體攝入不足的概率為2％～3％。（　　）

【答案】×

【解析】EAR可以滿足群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平，因此隨機(jī)個(gè)體攝入不足的概率為50％。

7．對(duì)許多營養(yǎng)素來說，沒有UL值意味著過多攝入這些營養(yǎng)素沒有潛在的危險(xiǎn)。（　　）

【答案】×

【解析】盡管有些營養(yǎng)素當(dāng)前還沒有足夠的資料來制定它們的UL，但是對(duì)沒有UL的營養(yǎng)素并不意味著過多攝入這些營養(yǎng)素沒有潛在的危險(xiǎn)。

8．當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素AI時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很高。（　　）

【答案】×

【解析】當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素AI時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很低；當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則不能判斷群體攝入不足的程度。

9.RNI能滿足人群中所有人的營養(yǎng)需要。（　　）

【答案】×

【解析】根據(jù)定義，RNI是一個(gè)能滿足人群中97％～98％的個(gè)體的需要的攝入水平（假定人群的需要量呈正態(tài)分布）。

技能操作部分

一、簡答題

1．簡述膳食寶塔2007與上個(gè)版本的膳食寶塔的區(qū)別（至少說出3點(diǎn)不同）。

答：由圖1-1和圖1-2可知，兩個(gè)版本的膳食平衡寶塔的區(qū)別有：

（1）增加了水的推薦量，每日1200mL；

（2）增加了運(yùn)動(dòng)的推薦量，每日6000步；

（3）提高了牛奶的推薦量，每日300g；

圖1-1中國居民膳食平衡寶塔（1997）

圖1-2中國居民膳食平衡寶塔（2007）

（4）其他，谷類的的推薦量減少，蔬菜水果的推薦量增加等。

2．以表1-10為例，簡述各類食物攝入量計(jì)算的工作程序。

答：（1）分類排序記錄食物

核對(duì)和檢查一日食物消耗記錄后，按照食物分類將調(diào)查表所得的個(gè)體消耗食物分類排序，并記錄在表格內(nèi)，如表1-11所示。

（2）計(jì)算各類食物的攝入合計(jì)值

按照各類食物予以填寫完全后，在各類的合計(jì)欄中通過計(jì)算得到各類食物的攝入合計(jì)值。從表1-11中可知，這個(gè)20歲女孩這一日攝入谷類425g、禽畜肉類70g、豆類及其制品60g等。

（3）評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)

把以上食物歸類，與中國居民膳食寶塔的推薦食物種類比較，檢查是否食物多樣化，如表1-12所示。

（4）評(píng)價(jià)食物數(shù)量

把以上食物按類計(jì)算，與中國居民膳食寶塔的推薦食物數(shù)量比較，檢查是否足夠，如表1-13所示。

（5）總體評(píng)價(jià)和建議

評(píng)價(jià)食物種類是否齊全，數(shù)量分別是否合理，大致估計(jì)能量是否足夠，并給出合理建議。

二、計(jì)算題

1．某餐廳從市場購得86kg土豆用于菜肴制作。[浙江省2011年四級(jí)真題]

（1）若廢棄部分為7kg，則該土豆的廢棄率為多少？可食部分為多少？計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保留1位小數(shù)，記錄于表1-15 中。

（2）若該土豆為450名職工食用2天，人均攝取的土豆為多少克。

（3）請(qǐng)根據(jù)表1-14，計(jì)算職工平均每日從土豆中攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是多少，攝取到的能量又是多少？計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保留1位小數(shù)，記錄于表1-16 中。

答：（1）計(jì)算結(jié)果如表所示

（2）人均攝取量（86000－7000）÷（450×2）＝87.8g

（3）營養(yǎng)素計(jì)算、能量計(jì)算

蛋白質(zhì)計(jì)算：87.8×2.0÷100＝1.8g

脂肪計(jì)算：87.8×0.2÷100＝0.2g

碳水化合物計(jì)算：87.8×17.2÷100＝15.1g

能量計(jì)算：1.8×4＋0.2×9＋15.1×4＝7.2＋1.8＋60.4＝69.4kcal

2．某高校一名學(xué)生早餐攝入的食物如下：面粉25g，青菜40g，雞蛋50g，牛奶100g。請(qǐng)根據(jù)表1-17進(jìn)行膳食計(jì)算并完成表1-18。[江蘇省2008年四級(jí)真題]

答：計(jì)算結(jié)果如表1-19所示。

3．已知一份炒菜的原料及用量記錄表如表1-20所示。

請(qǐng)計(jì)算該菜的營養(yǎng)素含量。

注：各種食物成分如表1-21所示。

答：（1）瘦豬肉：用料100g

與食品成分表表示的含量一致，所以數(shù)值相同，無須計(jì)算。

（2）青椒：用料45g

蛋白質(zhì)（g）＝45÷100×1＝0.45g；

維生素A（μgRE）＝45÷100×57＝25.7μgRE；

維生素E（mg）＝45÷100×0.59＝0.27mg；

鈣（mg）＝45÷100×14＝6.3mg；

鐵（mg）＝45÷100×0.8＝0.36mg。

（3）花生油：用料12g

維生素E（mg）＝12÷100×42.06＝5.05mg；

鈣（mg）＝12÷100×12＝1.44mg；

鐵（mg）＝12÷100×2.9＝0.35mg。

（4）食鹽：用料5g

鈣（mg）＝5÷100×22＝1.1mg；

鐵（mg）＝5÷100×1.0＝0.05mg。

（5）最后把各種食物原料的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素E、鈣、鐵含量加起來，就得到“青椒炒肉片”這道菜的營養(yǎng)素含量，如表1-22所示。

4．計(jì)算150g米飯、面條、土豆、一個(gè)150g玉米（鮮）或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。

答：（1）正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼

米飯：01－2－401；

面條：01－1－305；

土豆：02－1－101；

玉米（鮮）：01－3－101；

鯽魚：12－1－123。

（2）蛋白質(zhì)的計(jì)算

①食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分＝150g毛重×可食部

各食物可食部重量如下：

米飯（g）＝150×100％＝150g；

面條（g）＝150×100％＝150g；

土豆（g）＝150×94％＝141g；

玉米（g）＝150×46％＝69g；

鯽魚（g）＝150×54％＝81g。

②蛋白質(zhì)含量的查找：單位（g/100g）

米飯：2.6，面條：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鯽魚：17.1。

③食物中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算：

米飯（g）＝150÷100×2.6＝3.9g；

面條（g）＝150÷100×8.3＝12.5g；

土豆（g）＝141÷100×2.0＝2.8g；

玉米（g）＝69÷100×4.0＝2.8g；

鯽魚（g）＝81÷100×17.1＝13.9g。

④結(jié)果單位為g，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。

5．計(jì)算150g的豬肉（肥瘦）、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。

答：（1）正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼

豬肉（肥瘦）：08－1－101；

雞蛋：11－1－101；

荷蘭豆：04－2－106；

葡萄：06－3－101；

柑橘：06－4－201。

（2）維生素A的計(jì)算

①食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分＝150g毛重×可食部

各食物可食部重量如下：

豬肉（g）＝150×100％＝150g；

雞蛋（g）＝150×88％＝132g；

荷蘭豆（g）＝150×88％＝132g；

葡萄（g）＝150×86％＝129g；

柑橘（g）＝150×77％＝115.5g。

②維生素A含量的查找：單位（μgRE/100g）

豬肉：18，雞蛋：234，荷蘭豆：80，葡萄：8，柑橘：148。

③食物中維生素A含量的計(jì)算：

豬肉（μgRE）＝150÷100×18＝27μgRE；

雞蛋（μgRE）＝150÷100×234＝351μgRE；

荷蘭豆（μgRE）＝132÷100×80＝106μgRE；

葡萄（μgRE）＝129÷100×8＝10μgRE；

柑橘（μgRE）＝115.5÷100×148＝171μgRE。

④結(jié)果單位為維生素AμgRE或視黃醇μgRE，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。

6．計(jì)算150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。

答：（1）正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼

大白菜：04－5－101；

菠菜：04－5－301；

桃：06－2－101；

炒花生：07－2－003；

牛肉：08－2－101。

（2）維生素E的計(jì)算

①食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分＝150g毛重×可食部

各食物可食部重量如下：

大白菜（g）＝150×87％＝130.5g；

菠菜（g）＝150×89％＝133.5g；

桃（g）＝150×86％＝129.0g；

炒花生（g）＝150×71％＝106.5g；

牛肉（g）＝150×99％＝148.5g。

②維生素E含量的查找：單位（mg/100g）

大白菜：0.76，菠菜：1.74，桃：1.54，炒花生：12.94，牛肉：0.65。

③食物中維生素E含量的計(jì)算：可食部分＝150g毛重×可食部

大白菜（mg）＝130.5÷100×0.76＝0.99mg；

菠菜（mg）＝133.5÷100×1.74＝2.32mg；

桃（mg）＝129.0÷100×1.54＝1.99mg；

炒花生（mg）＝106.5÷100×12.94＝13.78mg；

牛肉（mg）＝148.5÷100×0.65＝0.97mg。

④結(jié)果單位為mg，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留兩位小數(shù)。

三、案例分析題

案例描述：一個(gè)20歲女孩，一日食譜如表1-23所示。

請(qǐng)回答以下問題：

（1）針對(duì)她的情況，用稱重法膳食調(diào)查方法是否合適?

（2）描述稱重法操作過程。

（3）以上食譜，一天攝入的能量是多少?

（4）膳食結(jié)構(gòu)是否合理?

答：（1）膳食調(diào)查方法中比較準(zhǔn)確的是稱重法，一般是用三天食物稱重法。

（2）稱重法操作過程如下：

①入戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作；

②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量；

③記錄調(diào)味品的名稱和使用量；

④稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱取吃剩飯菜的重量；

⑤核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶簽字；

⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量；

⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)；

⑧計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量；

⑨注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。

（3）該女性一天攝入的能量和三大營養(yǎng)素的量為：能量7602.94kJ，蛋白質(zhì)67.39g，脂肪28.56g，碳水化合物332.51g。具體計(jì)算如下：

①按類別將食物歸類排序，列出每種食物的數(shù)量：

a．谷類：面粉450g；

b．禽肉類：瘦豬肉45g；

c．奶類：牛奶25g；

d．蛋類：雞蛋60g；

e．純熱能食物：植物油11g。

②食物中所含三大營養(yǎng)素的計(jì)算：

從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，公式為：食物中某營養(yǎng)素含量＝食物量（g）×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量÷100

③把各類食物提供的三大營養(yǎng)素相加，得到該女性攝入的營養(yǎng)素和能量為：

能量（kJ）＝6475.5＋281.7＋72.25＋360＋413.49＝7602.94kJ；

蛋白質(zhì)（g）＝50.4＋8.82＋0.85＋7.32＝67.39g；

脂肪（g）＝6.75＋3.56＋0.98＋6.3＋10.97＝28.56g；

碳水化合物（g）＝331.2＋1.28＋0.03＝332.51g。

（4）膳食結(jié)構(gòu)分析：

從膳食結(jié)構(gòu)來看，根據(jù)膳食指南，食物種類按常用食物所含有的營養(yǎng)素特點(diǎn)將食物分為五大類。而該女性一天僅攝入了谷類、動(dòng)物性食物、純熱能食物，而缺乏豆類、蔬菜水果類食物，因此膳食結(jié)構(gòu)需改善。