第一部分　指定教材章節(jié)配套習(xí)題與詳解

第1章　膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

第1節(jié)　食物攝入量調(diào)查

理論知識(shí)部分

一、單項(xiàng)選擇題（下列每題的4個(gè)選項(xiàng)中，只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)將其代號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）

1．檢索食物成分表中植物性食物的維生素A含量時(shí)，VitA（μgRE）的數(shù)值是通過（　　）。[江蘇省2011年四級(jí)真題]

A．直接測(cè)定所得

B．測(cè)定植物性食物中β－胡蘿卜素所得

C．測(cè)定植物性食物中其他類胡蘿卜素所得

D．由B和C的測(cè)定結(jié)果計(jì)算所得

【答案】D

【解析】在植物性食物中只有胡蘿卜素，沒有視黃醇；而絕大多數(shù)動(dòng)物體內(nèi)僅有視黃醇，沒有胡蘿卜素。因此，在食品成分表和工作當(dāng)中，常常需要把胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，維生素A的生物活性通常用視黃醇當(dāng)量（RE）來表示。計(jì)算總的維生素A生物活性推薦使用下述公式：維生素A（μgRE）＝視黃醇（μg）＋β－胡蘿卜素（μg）/6＋其他類型的胡蘿卜素（μg）/12，即1VitAμgRE＝1μg全反式視黃醇＝6μgβ－胡蘿卜素＝12μg其他類型的胡蘿卜素。

2．如果大米飯的生熟比值是0.35，那么煮1000克大米飯需要加多少水（　　）。[江蘇省2011年四級(jí)真題]

A．350mL

B．450mL

C．550mL

D．650mL

【答案】D

【解析】食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量，所以煮1000克大米飯需要生大米的量＝1000g×0.35＝350g，故需要加水量＝1000g－350g＝650g，即650mL。

3．對(duì)被調(diào)查者一日三餐的食物進(jìn)行稱重，并計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的膳食調(diào)查方法是（　　）。[浙江省2011年四級(jí)真題]

A．頻率法

B．記賬法

C．稱重法

D．膳食史法

【答案】C

4．稱重法調(diào)查的時(shí)間通常是（　　）。[浙江省2011年四級(jí)真題]

A．1～3天

B．2～5天

C．3～7天

D．4～6天

【答案】C

【解析】稱重法系對(duì)某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3～7天。

5．食物的生熟比是指（　　）。[遼寧省2007年11月四級(jí)真題]

A．生食物體積÷熟食物體積

B．熟食物體積÷生食物體積

C．生食物重量÷熟食物重量

D．熟食物重量÷生食物重量

【答案】C

6．對(duì)某部隊(duì)進(jìn)行膳食調(diào)查，最適宜采用下列哪種方法（　　）。[遼寧省2007年11月四級(jí)真題]

A．稱重法

B．查賬法

C．24小時(shí)回顧法

D．化學(xué)分析法

【答案】B

【解析】查賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)校或部隊(duì)的調(diào)查。

7．對(duì)某走讀學(xué)校學(xué)生進(jìn)行膳食調(diào)查，最適宜采用下列哪種方法（　　）。[遼寧省2007年11月四級(jí)真題]

A．稱重法

B．查賬法

C．24小時(shí)回顧法

D．化學(xué)分析法

【答案】C

【解析】24h回顧法最易獲得可靠的資料，適用于大、中、小個(gè)體或群體范圍人群的調(diào)查。

8．食物的份額常根據(jù)食入的食物量或而確定。（　　）

A．大多數(shù)個(gè)體；自然份量

B．大多數(shù)個(gè)體；100g的份量

C．全部個(gè)體；100g的份量

D．全部個(gè)體；自然份量

【答案】A

【解析】食物的份是指單位食物或常用單位量具中食物具體的數(shù)量份額。食物的份額常根據(jù)大多數(shù)個(gè)體食入的食物量或自然份量而確定。包裝食品則是根據(jù)出售的自然獨(dú)立包裝確定。例如，土司面包一片是25～30g；而一袋牛奶約為250mL；一個(gè)雞蛋約60g；這里的“一片土司面包”“一袋牛奶”“一個(gè)雞蛋”指的就是單位食物份的重量。

9．湯勺的容量一般為（　　）mL。

A．5

B．10

C．15

D．20

【答案】B

【解析】日常生活常見的量具中，湯勺的容量一般為10mL。

10．中等常見盤的直徑一般為（　　）cm。

A．20

B．21

C．22

D．23

【答案】B

11．中等常見碗的直徑一般為（　　）cm。

A．11

B．12

C．13

D．14

【答案】C

12．（　　）碗米飯的量是日常生活中一份的量（約50g）。

A．1/4

B．1/3

C．1/2

D．1

【答案】A

【解析】糧食及根莖類食物份量如表1-1所示。

13．一杯酸奶約為（　　）g。

A．30

B．40

C．50

D．60

【答案】C

【解析】常見奶類份量如表1-2所示。

14．日常生活中一個(gè)中號(hào)香蕉的可食量是（　　）g。

A．100

B．110

C．140

D．180

【答案】B

【解析】水果類食物份量如表1-3所示。

15.1茶匙動(dòng)物油的重量大約是（　　）g。

A．5

B．7

C．10

D．15

【答案】A

【解析】油脂類食物份量如表1-4所示。

16．在《中國(guó)食物成分表2002》中，表示食物數(shù)據(jù)微量的符號(hào)是（　　）。

A．Tr

B．…

C．×

D．*

【答案】A

【解析】在《中國(guó)食物成分表2002》中，數(shù)據(jù)表達(dá)如表1-5所示。

17．總α－TE＝α－生育酚＋×β－生育酚＋×γ－生育酚＋×三烯生育酚。（　　）

A．1；0.5；0.1；0.3

B．1；0.5；0.3；0.1

C．1；0.1；0.3；0.5

D．1；0.3；0.5；0.1

【答案】A

【解析】總α－TE＝α－生育酚＋0.5×β－生育酚＋0.1×γ－生育酚＋0.3×三烯生育酚；維生素總E（mg）＝（α－維生素E）＋（β＋γ－維生素E）＋（δ－維生素E）。

18．《中國(guó)食物成分表2002》是以食物原料為基礎(chǔ)的，在使用稱重法記錄食物量時(shí)，應(yīng)該考慮食物的（　　）。

A．能量

B．標(biāo)準(zhǔn)份

C．生熟比值

D．食物名稱

【答案】C

【解析】由于《中國(guó)食物成分表2002》是以食物原料為基礎(chǔ)的，因而在稱重記錄時(shí)，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。

19．購(gòu)買某蔬菜2kg，不能食用部分的重量為400g，則該蔬菜的可食部分為（　　）。

A．20％

B．25％

C．75％

D．80％

【答案】D

【解析】已知可食部（EP）＝[食品重量（W）－廢棄部分的重量（W1）]÷食品重量（W）×100％，則該蔬菜的可食部＝（2000－400）÷2000×100％＝80％。

20．可食用部分食物中營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算公式是（　　）。

A．X＝A×EP/100

B．X＝A×10×EP

C．X＝A÷10×EP

D．X＝A×EP

【答案】A

【解析】食物營(yíng)養(yǎng)素含量都以100g可食用部分來表達(dá)。如果計(jì)算1000g市售食物營(yíng)養(yǎng)成分的含量，可用公式：X＝A×EP/100

式中X—— 100g食品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量；

A——每100g可食用部分食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量；

EP——可食用部分比例。

21．烹調(diào)重量變化率（WCF）的計(jì)算公式是（　　）。

A．WCF＝[烹調(diào)前食物的重量－烹調(diào)后食物的重量]÷烹調(diào)后食物的重量×100％

B．WCF＝[烹調(diào)后食物的重量－烹調(diào)前食物的重量]÷烹調(diào)前食物的重量×100％

C．WCF＝[烹調(diào)后食物的重量－烹調(diào)前食物的重量]÷烹調(diào)后食物的重量×100％

D．WCF＝[烹調(diào)前食物的重量－烹調(diào)后食物的重量]÷烹調(diào)前食物的重量×100％

【答案】B

【解析】烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子（WCF），反應(yīng)了烹調(diào)過程中食物重量的變化。一般來說，烹調(diào)后失重的食品常計(jì)算保留率或損失率，而增重的食品常計(jì)算生熟比值。

22．下列調(diào)查方法中，最適合于膳食結(jié)構(gòu)與相關(guān)疾病的關(guān)系分析的是（　　）。

A．稱重法

B．記賬法

C．24h回顧法

D．食物頻率法

【答案】D

【解析】食物頻率法簡(jiǎn)單、方便，但最主要的問題是有可能存在回憶誤差，導(dǎo)致結(jié)果不準(zhǔn)確，主要用于膳食結(jié)構(gòu)與相關(guān)疾病的關(guān)系分析，不用于計(jì)量調(diào)查。

二、多項(xiàng)選擇題（下列每題的5個(gè)選項(xiàng)中，至少有2個(gè)是正確的，請(qǐng)將其代號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）

1．食物成分表中，微量營(yíng)養(yǎng)素的表示單位是（　　）。[江蘇省2011年四級(jí)真題]

A．千克

B．克

C．毫克

D．微克

E．千卡

【答案】CD

2．用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，它的特點(diǎn)是（　　）。[江蘇省2011年四級(jí)真題]

A．準(zhǔn)確

B．簡(jiǎn)單

C．細(xì)致

D．復(fù)雜

E．用于小樣本的人群

【答案】ACE

【解析】稱重法是一種常用的膳食調(diào)查方法，通過食物成分計(jì)算攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量，借此來評(píng)定能量和各種營(yíng)養(yǎng)素是否能達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及是否能滿足人體正常營(yíng)養(yǎng)需要的程度。稱重法能測(cè)定食物份額的大小或重量，比其他方法準(zhǔn)確、細(xì)致，更能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況。

3．膳食調(diào)查通常采用的方法有（　　）。[遼寧省2007年11月四級(jí)真題]

A．稱重法

B．記賬法

C．24小時(shí)回顧法

D．平衡代謝法

E．化學(xué)分析法

【答案】ABCE

【解析】膳食調(diào)查最常見的方法有稱重法、記賬法、詢問法、頻率法、膳食史法及化學(xué)分析法等。

4．膳食調(diào)查的目的是為了（　　）。

A．了解人群及個(gè)人飲食習(xí)慣

B．了解機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況

C．了解膳食組成及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況

D．了解有無營(yíng)養(yǎng)缺乏癥

E．評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)需要滿足情況

【答案】ABCDE

【解析】膳食調(diào)查的目的是為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個(gè)人的飲食習(xí)慣以及膳食存在的主要問題；在一定時(shí)間內(nèi)，調(diào)查群體或個(gè)體通過膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，借此來評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。

5．膳食調(diào)查的內(nèi)容包括（　　）。

A．調(diào)查期間每人每日所吃食物的品種、數(shù)量

B．膳食制度是否合理

C．食物烹調(diào)加工是否合理

D．被調(diào)查者過去膳食史

E．調(diào)查對(duì)象的基本信息

【答案】ABCDE

【解析】膳食調(diào)查主要包括：①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量；②了解烹調(diào)加工方法；③了解飲食制度、餐次分配；④過去的膳食情況、飲食習(xí)慣等，以及調(diào)查對(duì)象的基本信息等。

6．膳食調(diào)查中準(zhǔn)確估計(jì)食物的（　　）是非常重要的。

A．可食部

B．能量值

C．廢棄率

D．食物的生熟比

E．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

【答案】ACD

【解析】膳食調(diào)查中準(zhǔn)確估計(jì)食物的可食部、廢棄率和計(jì)算食物的生熟比是非常重要的。

7．營(yíng)養(yǎng)工作者常用的工具書有（　　）。

A．《中國(guó)食物成分表2002》

B．《中國(guó)食物成分表2004》

C．《食物營(yíng)養(yǎng)成分速查》

D．《中國(guó)居民膳食指南》

E．《食物血糖生成指數(shù)》

【答案】ABC

【解析】目前，廣大營(yíng)養(yǎng)工作者常用的工具書有《中國(guó)食物成分表2002》、《中國(guó)食物成分表2004》，以及《食物營(yíng)養(yǎng)成分速查》。

8．速食食品包括（　　）。

A．嬰幼兒補(bǔ)充食品

B．快餐食品

C．方便食品

D．休閑食品

E．小吃

【答案】BCD

9．計(jì)算每日食物實(shí)際消耗量時(shí)需要的數(shù)據(jù)包括（　　）。

A．每日購(gòu)進(jìn)食物量

B．每日廢棄食物量

C．每日剩余食物量

D．食物原結(jié)存量

E．總?cè)藬?shù)

【答案】ABCD

【解析】實(shí)際消費(fèi)量＝結(jié)存量＋購(gòu)進(jìn)量－廢棄量－剩余量。

三、判斷題（下列判斷正確的請(qǐng)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）

1．做膳食調(diào)查時(shí)，一般稱重法的調(diào)查時(shí)間為半個(gè)月。（　　）

【答案】×

【解析】做膳食調(diào)查時(shí)，一般稱重法的調(diào)查時(shí)間為3～7天。

2．我們平常所說的重量單位1兩轉(zhuǎn)換成國(guó)際單位是100g。（　　）

【答案】×

【解析】1兩＝50g。

3．《中國(guó)食物成分表2002》中包含食物以包裝食品為主。（　　）

【答案】×

【解析】《中國(guó)食物成分表2002》中包含食物以原料為主，《中國(guó)食物成分表2004》中包含食物以包裝食品為主。

4．《中國(guó)食物成分表2002》中包含脂肪酸含量表。（　　）

【答案】√

【解析】《中國(guó)食物成分表2002》的內(nèi)容分為使用說明、食物成分表和附錄3個(gè)部分。食物成分表又分為一般營(yíng)養(yǎng)成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表。

5．《中國(guó)食物成分表2002》中一條食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有惟一性。（　　）

【答案】√

【解析】《中國(guó)食物成分表2002》的編碼采用6位數(shù)字，前2位數(shù)字是食物的類別編碼，第3位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后3位是食物在亞類中的排列序號(hào)。一條食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有惟一性。在食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表中，相同的食物采用同一編碼。

6．《中國(guó)食物成分表2002》中各種食物成分?jǐn)?shù)據(jù)均為50g可食部食物成分含量。（　　）

【答案】×

【解析】食物成分采用中文名稱、英文名稱或縮寫兩種方式來表示，各種食物成分?jǐn)?shù)據(jù)均為100g可食用部分食物中的成分含量（各種單體脂肪酸除外）。

7．可食部的數(shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。（　　）

【答案】√

【解析】食物的可食部（EP）和食物的廢棄率是一個(gè)相對(duì)的概念。可食部的數(shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例；而廢棄率則是以不可食部分的重量除以全體重量所得的數(shù)值。可食部（EP）＝

8．食物的可食用部分的比例是固定不變的。（　　）

【答案】×

【解析】食物的可食用部分的比例不是固定不變的，它會(huì)因運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和加工處理等方面的不同而有所差異。例如，運(yùn)輸儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)可以導(dǎo)致可食用部分的減少，精細(xì)加工可以增加可食用部分的比例。

9．通過烹調(diào)，食物的重量一定會(huì)減少。（　　）

【答案】×

【解析】一般來說，食物的重量在烹調(diào)前后的不同主要是由于脫水和吸水的過程，如果吸水，則它做熟后重量增加。

10．實(shí)際消費(fèi)量＝結(jié)存量＋購(gòu)進(jìn)量－廢棄量－剩余量。（　　）

【答案】√

【解析】實(shí)際消費(fèi)量：指某種食物在3日調(diào)查中實(shí)際消費(fèi)的量。

結(jié)存量：調(diào)查開始時(shí)家里現(xiàn)存的某種食物的量。

購(gòu)進(jìn)總量或自產(chǎn)量：每日購(gòu)進(jìn)某種食物的量。

剩余量：該家庭中剩余某種食物的量。

11．稱重法是最常用、最有效的膳食調(diào)查方法。（　　）

【答案】×

【解析】稱重法的優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個(gè)人和家庭或團(tuán)體的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。

技能操作部分

一、簡(jiǎn)答題

1．簡(jiǎn)述稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則和工作程序。[河北省2016年四級(jí)真題]

答：（1）設(shè)計(jì)原則

①餐次分開。通過稱重記錄表能夠準(zhǔn)確得出每種食物，包括調(diào)味品和三餐以外的零食的攝入量；

②項(xiàng)目完整、清晰。記錄的食物可以及時(shí)編碼，與食物成分表的營(yíng)養(yǎng)素成分相對(duì)應(yīng)，從而能夠計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)攝入量；

③足夠的記錄空間。設(shè)計(jì)的表格應(yīng)便于調(diào)查時(shí)使用，并利于計(jì)算機(jī)錄入和計(jì)算。

（2）工作程序

①設(shè)計(jì)表頭。表頭要盡可能簡(jiǎn)單明確；

②設(shè)計(jì)家庭編號(hào)和家庭地址。這是找到調(diào)查對(duì)象的標(biāo)識(shí)，是調(diào)查和分析必須的ID號(hào)；

③設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱。由于一次調(diào)查要稱量的食物有多種，因此食物名稱項(xiàng)要留出足夠多的空格供調(diào)查者填寫；

④設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量。包括第一天的結(jié)存數(shù)量、3日的購(gòu)進(jìn)量或自產(chǎn)量和廢棄量，以及最后一日的剩余總量。在每個(gè)量后面要加上單位，通常以g為單位；

⑤設(shè)計(jì)通過計(jì)算得到的3日實(shí)際消耗量。最好與前面通過稱重得到的量在同一行或同一列，以便于計(jì)算和數(shù)據(jù)錄入；

⑥給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼。加上編碼，以便于計(jì)算機(jī)錄入和分析時(shí)使用；

⑦檢查設(shè)計(jì)的表格。確定表格簡(jiǎn)單易懂，不漏項(xiàng)缺項(xiàng)，并且易于填寫和錄入。

2．簡(jiǎn)述《中國(guó)食物成分表2002》的分類方法。

答：《中國(guó)食物成分表2002》所列的食物采用了“食物類和亞類”的雙級(jí)分類方法。它參照INFOODS（國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)）的分類方法，結(jié)合我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界以往的食物分類方法和食品行業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)，將所有的食物分為21個(gè)食物類。對(duì)于一個(gè)食物類中的食物，根據(jù)其某一屬性的不同，又分成不同的亞類，并將那些難以分配到某一具體亞類的食物一律歸入相應(yīng)食物類中的名為“其他”的亞類中。

3．怎樣進(jìn)行食物成分表查詢？

答：（1）工作準(zhǔn)備

①準(zhǔn)備《中國(guó)食物成分表2002》；

②設(shè)計(jì)查詢食物成分的表格。一種食物有很多種食物成分，按照需要查詢的食物成分預(yù)先設(shè)計(jì)好一份表格，設(shè)計(jì)此表的目的就是用來記錄查詢結(jié)果。分別以小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）、馬鈴薯、豬肉（肥瘦）、荷蘭豆、中華獼猴桃為例，通過查詢食物成分表，將得到的結(jié)果記錄在表格中；

③選擇食物。以主要類別的5～10種食物作為查找對(duì)象。

（2）工作程序

①明確食物和分類。確定要查詢的食物歸屬于哪一食物類和亞類。例如，小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）屬于谷類，馬鈴薯屬于薯類等；

②查詢小麥粉。食物確定后，按照食品分類查找各種食物在食物成分表中的位置。如小麥粉，屬于谷類，在食物成分表中找到“谷類及其制品”，可以在這里找到“小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）”。“小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）”這一頁以及下一頁都是小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）這種食物的一般營(yíng)養(yǎng)成分，可以根據(jù)觀察實(shí)際物品狀況決定其所屬品種。在膳食調(diào)查中，常根據(jù)被訪者的描述來確定；

③查詢馬鈴薯。同樣地，馬鈴薯屬于薯類、淀粉及其制品；

④查詢其他。查詢豬肉（肥瘦）屬于畜肉類及其制品，荷蘭豆屬于蔬菜類及其制品，中華獼猴桃屬于水果類及其制品；

⑤查詢營(yíng)養(yǎng)素含量。在食物名稱后的各列就是各種營(yíng)養(yǎng)素的含量數(shù)據(jù)。在列的表頭找到需要的營(yíng)養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據(jù)即為該食物的這種營(yíng)養(yǎng)素含量；

⑥記錄。最后將查詢到的結(jié)果記錄到設(shè)計(jì)好的食物成分查詢表格內(nèi)。

4．簡(jiǎn)述使用《中國(guó)食物成分表2002》進(jìn)行食物分類和食物營(yíng)養(yǎng)素查詢時(shí)的注意事項(xiàng)。

答：（1）認(rèn)真按《中國(guó)食物成分表2002》食物編碼和分類，查詢食物的成分。食物成分表中沒有的，可以用相似食物代替，但是要注明；

（2）有的食物有科學(xué)名稱和地方俗名之分，要做到認(rèn)真區(qū)分和查詢，避免混淆；

（3）設(shè)計(jì)表格時(shí)，可以根據(jù)需要來查詢?nèi)炕驇追N營(yíng)養(yǎng)成分，相應(yīng)地設(shè)計(jì)所需表格。熟悉查詢工作后，可不用表格；

（4）由于《中國(guó)食物成分表2002》是以食物原料為基礎(chǔ)的，因而在稱重記錄時(shí)，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。這就要求調(diào)查者能夠準(zhǔn)確掌握各種食物的生熟比值，并且了解被調(diào)查地區(qū)的食物供應(yīng)情況，以便準(zhǔn)確記錄食物的重量；

（5）食物成分表中數(shù)據(jù)的獲得主要是采集有代表性的食物或食品，所檢測(cè)的食物樣品不一定是現(xiàn)在居民所消費(fèi)的同種食品。因此，表中的數(shù)據(jù)與消費(fèi)食物的營(yíng)養(yǎng)素含量之間可能有一定的差距。通過食物成分表中的數(shù)據(jù)計(jì)算出來的膳食營(yíng)養(yǎng)素含量只能看成是一個(gè)較為準(zhǔn)確的估計(jì)值；

（6）在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量時(shí)與上述方法相同。

5．簡(jiǎn)述食物可食部、廢棄率、烹調(diào)重量因子的概念和計(jì)算公式及生熟重量比值的計(jì)算公式。

答：（1）可食部的概念和計(jì)算公式

①概念。可食部的數(shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。

食物的可食部數(shù)值主要用于計(jì)算食物可食用部分的重量，進(jìn)而計(jì)算每單位可食用部分中各種營(yíng)養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食用部分中各種營(yíng)養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

②可食部的計(jì)算

可食部重量（W₁）＝食品重量（W）－廢棄部分的重量（W₂）；

可食部（EP）＝[食品重量（W）－廢棄部分的重量（W₂）]÷食品重量（W）×100％。

（2）廢棄率的概念和計(jì)算公式

①概念。廢棄率是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。

②廢棄率的計(jì)算

廢棄率＝廢棄部分的重量（W₂）÷食品重量（W）×100％。

（3）烹調(diào)重量變化率的概念和計(jì)算公式

①概念。烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子（WCF），反映了烹調(diào)過程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營(yíng)養(yǎng)素含量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的變化。

②烹調(diào)重量變化率的計(jì)算

WCF＝（烹調(diào)后食物的重量－烹調(diào)前食物的重量）÷烹調(diào)前食物的重量×100％。

（4）生熟重量比值的計(jì)算

生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量。

6．簡(jiǎn)述稱重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點(diǎn)、主要步驟和技術(shù)要點(diǎn)。

答：（1）概念

稱重法是指對(duì)某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量的一種膳食調(diào)查方法，調(diào)查時(shí)間一般為3～7天。

（2）基本方法

稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟重，從而得出各種食物的生熟重量比值；二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人攝取各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日對(duì)各種生食物的攝取量。

（3）優(yōu)缺點(diǎn)

①優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個(gè)人和家庭或團(tuán)體的膳食調(diào)查。

②缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。

（4）主要步驟

①入戶。攜帶食物稱量器具、記錄表、筆等到調(diào)查戶，說明目的和意義，并爭(zhēng)得戶主的同意和協(xié)作；

②記錄各種食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱取調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量，并記錄；

③記錄調(diào)味品的名稱。記錄每餐各種食物的烹調(diào)方法、調(diào)味品的名稱和使用量；

④稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取烹調(diào)后的每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱取剩飯菜的重量；

⑤核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶簽名；

⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。根據(jù)烹調(diào)前、后食物的重量計(jì)算生熟折合率（生熟重量比值）：

生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量；

實(shí)際消耗食物生重＝實(shí)際消耗食物熟重×生熟重量比值＝（熟食物重量－熟食剩余量）×生熟重量比值；

⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。如果調(diào)查單位進(jìn)餐人員的組成在年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度上差別不大時(shí)，如部隊(duì)?wèi)?zhàn)士、幼托單位食堂，也可不作個(gè)人進(jìn)餐記錄，只準(zhǔn)確記錄進(jìn)餐人數(shù)，由食品總消耗量求出相當(dāng)于每人每日各種食品的平均攝取量。如果年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度相差很大，則將各類別的總?cè)藬?shù)進(jìn)行分別登記，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平，必須用混合系數(shù)（又稱折合系數(shù)）的折算方法算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量；

⑧計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類，求得每人每日的各類食物消耗量：平均攝入量＝各種食物實(shí)際消耗量（生重）÷總就餐人數(shù)。

（5）技術(shù)要點(diǎn)

①調(diào)查期間所有主副食（包括零食）的名稱、數(shù)量需詳細(xì)記錄；

②在稱重法中，剩余量應(yīng)包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進(jìn)食后所剩余的食物；

③調(diào)味品及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結(jié)束后再稱一次，二者之差為全日食用量；

④實(shí)際調(diào)查時(shí)，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點(diǎn)心、花生、瓜子等零食的稱重記錄；

⑤因?yàn)槭澄锍煞直碇薪o出的數(shù)據(jù)是每100g未經(jīng)烹調(diào)的（生的）食物可食用部分中的營(yíng)養(yǎng)素含量。因此，應(yīng)該先計(jì)算出每個(gè)人消費(fèi)的各種食物配料的生重，再按食物成分表計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量；

⑥如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實(shí)際消費(fèi)的熟重；然后通過查詢食物成分表中該食物的生熟重量比值，計(jì)算出實(shí)際生重，得出營(yíng)養(yǎng)素大概的攝入量；

⑦個(gè)別調(diào)查對(duì)象會(huì)因調(diào)查活動(dòng)干擾了其日常的膳食習(xí)慣而不能反映其真實(shí)情況。所以，在數(shù)據(jù)記錄和膳食評(píng)價(jià)時(shí)也應(yīng)該考慮到這些因素。

二、計(jì)算題

1．已知面條生重100g，煮好的重量是260g，計(jì)算面條的生熟重量比值。[河北省2012年四級(jí)真題]

答：已知食物的生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量，則面條的生熟重量比值＝生面條重量÷熟面條重量＝100÷260＝0.38。

2．對(duì)一職工食堂用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查，下面是一頓中餐的稱重調(diào)查結(jié)果，進(jìn)餐人數(shù)60人，請(qǐng)?jiān)诒砀裰刑钊朐摬透鞣N食品的人均進(jìn)食量。[江蘇省2008年四級(jí)真題]

答：（1）計(jì)算生熟重量比值

大米的生熟重量比值＝大米的生重÷大米的熟重＝10÷20＝0.5；

（2）計(jì)算實(shí)際消耗的食物量

實(shí)際消耗大米的生重（g）＝實(shí)際消耗大米的熟重×大米的生熟重量比值

＝（熟大米的重量－熟大米剩余量）×大米的生熟重量比值

＝（20000－2000）×0.5＝9000g；

（3）計(jì)算人均攝入的生食物的量

大米的平均攝入量（g）＝大米的實(shí)際消耗量（生重）÷總就餐人數(shù)

＝9000÷60＝150g。

其他食品的計(jì)算步驟同上。計(jì)算結(jié)果如表1-7所示。

3．購(gòu)買一條帶魚500g，把帶魚的不可食部如內(nèi)臟等去掉，稱量廢棄部分W2為125g，計(jì)算500g帶魚可食部質(zhì)量、可食部百分率和廢棄率。

答：（1）可食部重量（W₁）＝食品重量（W）－廢棄部分的重量（W₂）

＝500－125＝375g。

（2）可食部百分率＝可食部重量（W₁）÷食品重量（W）×100％

＝375÷500×100％＝75％。

（3）廢棄率＝廢棄部分的重量（W₂）÷食品重量（W）×100％

＝125÷500×100％＝25％。

4．食堂在制作白菜炒肉絲，大米飯。實(shí)際該份菜肴用白菜15kg、豬肉2kg、色拉油1kg，炒熟后總重量為22kg。現(xiàn)有一份200g米飯（生熟比0.5），一份白菜炒肉絲（熟重400g），請(qǐng)計(jì)算和分析該份餐各種食品的生食進(jìn)食量。

答：（1）已知食物的生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量，現(xiàn)有200g大米飯，生熟比為0.5，則生米生食進(jìn)食量＝大米飯×生熟比＝200×0.5＝100g。

（2）白菜炒肉絲的生熟比＝（15＋1＋2）÷22＝0.82；

400g/份的白菜炒肉絲生食進(jìn)食量＝400×0.82＝328g。

三、案例分析題

情景描述：明天要到社區(qū)進(jìn)行膳食調(diào)查，實(shí)習(xí)生張東決定先準(zhǔn)備稱重法的工作程序，他完成的工作程序如下：

（1）記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。

（2）稱取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。

（3）計(jì)算生熟比和每日實(shí)際消費(fèi)量。

（4）統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。

（5）計(jì)算每人每日平均攝入的生食重量。

第二天主任看到了這個(gè)程序，并提出了自己的看法和修改意見。請(qǐng)你根據(jù)上述程序，分析不足之處并提出修改意見。

答：（1）主要不足之處有5點(diǎn)：

①應(yīng)攜帶稱量器具、記錄紙筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭(zhēng)取戶主的同意和協(xié)作；

②應(yīng)記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時(shí)間順序；

③應(yīng)記錄調(diào)味品的名稱和使用量；

④調(diào)查完成后，應(yīng)請(qǐng)調(diào)查戶簽字；

⑤注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。

（2）修改的操作程序和過程如下：

①入戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭(zhēng)取戶主的同意和協(xié)作；

②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量；

③記錄調(diào)味品的名稱和使用量；

④稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱取吃剩飯菜的重量；

⑤核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶簽字；

⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量；

⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)；

⑧計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量；

⑨注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。