第一部分　指定教材章節(jié)配套習題與詳解

第1章　膳食調(diào)查和評價

第1節(jié)　食物攝入量調(diào)查

理論知識部分

一、單項選擇題（下列每題的4個選項中，只有1個是正確的，請將其代號填在括號內(nèi)）

1．檢索食物成分表中植物性食物的維生素A含量時，VitA（μgRE）的數(shù)值是通過（　　）。[江蘇省2011年四級真題]

A．直接測定所得

B．測定植物性食物中β－胡蘿卜素所得

C．測定植物性食物中其他類胡蘿卜素所得

D．由B和C的測定結果計算所得

【答案】D

【解析】在植物性食物中只有胡蘿卜素，沒有視黃醇；而絕大多數(shù)動物體內(nèi)僅有視黃醇，沒有胡蘿卜素。因此，在食品成分表和工作當中，常常需要把胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，維生素A的生物活性通常用視黃醇當量（RE）來表示。計算總的維生素A生物活性推薦使用下述公式：維生素A（μgRE）＝視黃醇（μg）＋β－胡蘿卜素（μg）/6＋其他類型的胡蘿卜素（μg）/12，即1VitAμgRE＝1μg全反式視黃醇＝6μgβ－胡蘿卜素＝12μg其他類型的胡蘿卜素。

2．如果大米飯的生熟比值是0.35，那么煮1000克大米飯需要加多少水（　?。?。[江蘇省2011年四級真題]

A．350mL

B．450mL

C．550mL

D．650mL

【答案】D

【解析】食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量，所以煮1000克大米飯需要生大米的量＝1000g×0.35＝350g，故需要加水量＝1000g－350g＝650g，即650mL。

3．對被調(diào)查者一日三餐的食物進行稱重，并計算出營養(yǎng)素攝入量的膳食調(diào)查方法是（　?。?span id="lv2lvjk" class="ZhenTiTag">[浙江省2011年四級真題]

A．頻率法

B．記賬法

C．稱重法

D．膳食史法

【答案】C

4．稱重法調(diào)查的時間通常是（　　）。[浙江省2011年四級真題]

A．1～3天

B．2～5天

C．3～7天

D．4～6天

【答案】C

【解析】稱重法系對某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為3～7天。

5．食物的生熟比是指（　?。?。[遼寧省2007年11月四級真題]

A．生食物體積÷熟食物體積

B．熟食物體積÷生食物體積

C．生食物重量÷熟食物重量

D．熟食物重量÷生食物重量

【答案】C

6．對某部隊進行膳食調(diào)查，最適宜采用下列哪種方法（　?。?span id="n4pns1t" class="ZhenTiTag">[遼寧省2007年11月四級真題]

A．稱重法

B．查賬法

C．24小時回顧法

D．化學分析法

【答案】B

【解析】查賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學?；虿筷牭恼{(diào)查。

7．對某走讀學校學生進行膳食調(diào)查，最適宜采用下列哪種方法（　?。?span id="4tlnc6h" class="ZhenTiTag">[遼寧省2007年11月四級真題]

A．稱重法

B．查賬法

C．24小時回顧法

D．化學分析法

【答案】C

【解析】24h回顧法最易獲得可靠的資料，適用于大、中、小個體或群體范圍人群的調(diào)查。

8．食物的份額常根據(jù)食入的食物量或而確定。（　　）

A．大多數(shù)個體；自然份量

B．大多數(shù)個體；100g的份量

C．全部個體；100g的份量

D．全部個體；自然份量

【答案】A

【解析】食物的份是指單位食物或常用單位量具中食物具體的數(shù)量份額。食物的份額常根據(jù)大多數(shù)個體食入的食物量或自然份量而確定。包裝食品則是根據(jù)出售的自然獨立包裝確定。例如，土司面包一片是25～30g；而一袋牛奶約為250mL；一個雞蛋約60g；這里的“一片土司面包”“一袋牛奶”“一個雞蛋”指的就是單位食物份的重量。

9．湯勺的容量一般為（　?。﹎L。

A．5

B．10

C．15

D．20

【答案】B

【解析】日常生活常見的量具中，湯勺的容量一般為10mL。

10．中等常見盤的直徑一般為（　?。ヽm。

A．20

B．21

C．22

D．23

【答案】B

11．中等常見碗的直徑一般為（　?。ヽm。

A．11

B．12

C．13

D．14

【答案】C

12．（　　）碗米飯的量是日常生活中一份的量（約50g）。

A．1/4

B．1/3

C．1/2

D．1

【答案】A

【解析】糧食及根莖類食物份量如表1-1所示。

13．一杯酸奶約為（　?。ゞ。

A．30

B．40

C．50

D．60

【答案】C

【解析】常見奶類份量如表1-2所示。

14．日常生活中一個中號香蕉的可食量是（　?。ゞ。

A．100

B．110

C．140

D．180

【答案】B

【解析】水果類食物份量如表1-3所示。

15.1茶匙動物油的重量大約是（　　）g。

A．5

B．7

C．10

D．15

【答案】A

【解析】油脂類食物份量如表1-4所示。

16．在《中國食物成分表2002》中，表示食物數(shù)據(jù)微量的符號是（　　）。

A．Tr

B．…

C．×

D．*

【答案】A

【解析】在《中國食物成分表2002》中，數(shù)據(jù)表達如表1-5所示。

17．總α－TE＝α－生育酚＋×β－生育酚＋×γ－生育酚＋×三烯生育酚。（　?。?/p>

A．1；0.5；0.1；0.3

B．1；0.5；0.3；0.1

C．1；0.1；0.3；0.5

D．1；0.3；0.5；0.1

【答案】A

【解析】總α－TE＝α－生育酚＋0.5×β－生育酚＋0.1×γ－生育酚＋0.3×三烯生育酚；維生素總E（mg）＝（α－維生素E）＋（β＋γ－維生素E）＋（δ－維生素E）。

18．《中國食物成分表2002》是以食物原料為基礎的，在使用稱重法記錄食物量時，應該考慮食物的（　?。?/p>

A．能量

B．標準份

C．生熟比值

D．食物名稱

【答案】C

【解析】由于《中國食物成分表2002》是以食物原料為基礎的，因而在稱重記錄時，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來計算各種營養(yǎng)素攝入量。

19．購買某蔬菜2kg，不能食用部分的重量為400g，則該蔬菜的可食部分為（　?。?/p>

A．20％

B．25％

C．75％

D．80％

【答案】D

【解析】已知可食部（EP）＝[食品重量（W）－廢棄部分的重量（W1）]÷食品重量（W）×100％，則該蔬菜的可食部＝（2000－400）÷2000×100％＝80％。

20．可食用部分食物中營養(yǎng)素的計算公式是（　?。?/p>

A．X＝A×EP/100

B．X＝A×10×EP

C．X＝A÷10×EP

D．X＝A×EP

【答案】A

【解析】食物營養(yǎng)素含量都以100g可食用部分來表達。如果計算1000g市售食物營養(yǎng)成分的含量，可用公式：X＝A×EP/100

式中X—— 100g食品中某營養(yǎng)素的含量；

A——每100g可食用部分食物中營養(yǎng)素的含量；

EP——可食用部分比例。

21．烹調(diào)重量變化率（WCF）的計算公式是（　?。?。

A．WCF＝[烹調(diào)前食物的重量－烹調(diào)后食物的重量]÷烹調(diào)后食物的重量×100％

B．WCF＝[烹調(diào)后食物的重量－烹調(diào)前食物的重量]÷烹調(diào)前食物的重量×100％

C．WCF＝[烹調(diào)后食物的重量－烹調(diào)前食物的重量]÷烹調(diào)后食物的重量×100％

D．WCF＝[烹調(diào)前食物的重量－烹調(diào)后食物的重量]÷烹調(diào)前食物的重量×100％

【答案】B

【解析】烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子（WCF），反應了烹調(diào)過程中食物重量的變化。一般來說，烹調(diào)后失重的食品常計算保留率或損失率，而增重的食品常計算生熟比值。

22．下列調(diào)查方法中，最適合于膳食結構與相關疾病的關系分析的是（　　）。

A．稱重法

B．記賬法

C．24h回顧法

D．食物頻率法

【答案】D

【解析】食物頻率法簡單、方便，但最主要的問題是有可能存在回憶誤差，導致結果不準確，主要用于膳食結構與相關疾病的關系分析，不用于計量調(diào)查。

二、多項選擇題（下列每題的5個選項中，至少有2個是正確的，請將其代號填在括號內(nèi)）

1．食物成分表中，微量營養(yǎng)素的表示單位是（　?。?span id="q8bdy9e" class="ZhenTiTag">[江蘇省2011年四級真題]

A．千克

B．克

C．毫克

D．微克

E．千卡

【答案】CD

2．用稱重法進行膳食調(diào)查時，它的特點是（　?。?。[江蘇省2011年四級真題]

A．準確

B．簡單

C．細致

D．復雜

E．用于小樣本的人群

【答案】ACE

【解析】稱重法是一種常用的膳食調(diào)查方法，通過食物成分計算攝取的能量和各種營養(yǎng)素的種類和數(shù)量，借此來評定能量和各種營養(yǎng)素是否能達到供給量標準的要求，以及是否能滿足人體正常營養(yǎng)需要的程度。稱重法能測定食物份額的大小或重量，比其他方法準確、細致，更能準確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況。

3．膳食調(diào)查通常采用的方法有（　?。?。[遼寧省2007年11月四級真題]

A．稱重法

B．記賬法

C．24小時回顧法

D．平衡代謝法

E．化學分析法

【答案】ABCE

【解析】膳食調(diào)查最常見的方法有稱重法、記賬法、詢問法、頻率法、膳食史法及化學分析法等。

4．膳食調(diào)查的目的是為了（　?。?。

A．了解人群及個人飲食習慣

B．了解機體營養(yǎng)狀況

C．了解膳食組成及營養(yǎng)素攝取情況

D．了解有無營養(yǎng)缺乏癥

E．評價營養(yǎng)需要滿足情況

【答案】ABCDE

【解析】膳食調(diào)查的目的是為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習慣以及膳食存在的主要問題；在一定時間內(nèi)，調(diào)查群體或個體通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量根據(jù)食物成分表計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量，借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。

5．膳食調(diào)查的內(nèi)容包括（　　）。

A．調(diào)查期間每人每日所吃食物的品種、數(shù)量

B．膳食制度是否合理

C．食物烹調(diào)加工是否合理

D．被調(diào)查者過去膳食史

E．調(diào)查對象的基本信息

【答案】ABCDE

【解析】膳食調(diào)查主要包括：①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量；②了解烹調(diào)加工方法；③了解飲食制度、餐次分配；④過去的膳食情況、飲食習慣等，以及調(diào)查對象的基本信息等。

6．膳食調(diào)查中準確估計食物的（　?。┦欠浅Ｖ匾摹?/p>

A．可食部

B．能量值

C．廢棄率

D．食物的生熟比

E．營養(yǎng)價值

【答案】ACD

【解析】膳食調(diào)查中準確估計食物的可食部、廢棄率和計算食物的生熟比是非常重要的。

7．營養(yǎng)工作者常用的工具書有（　?。?/p>

A．《中國食物成分表2002》

B．《中國食物成分表2004》

C．《食物營養(yǎng)成分速查》

D．《中國居民膳食指南》

E．《食物血糖生成指數(shù)》

【答案】ABC

【解析】目前，廣大營養(yǎng)工作者常用的工具書有《中國食物成分表2002》、《中國食物成分表2004》，以及《食物營養(yǎng)成分速查》。

8．速食食品包括（　?。?。

A．嬰幼兒補充食品

B．快餐食品

C．方便食品

D．休閑食品

E．小吃

【答案】BCD

9．計算每日食物實際消耗量時需要的數(shù)據(jù)包括（　　）。

A．每日購進食物量

B．每日廢棄食物量

C．每日剩余食物量

D．食物原結存量

E．總?cè)藬?shù)

【答案】ABCD

【解析】實際消費量＝結存量＋購進量－廢棄量－剩余量。

三、判斷題（下列判斷正確的請打“√”，錯誤的打“×”）

1．做膳食調(diào)查時，一般稱重法的調(diào)查時間為半個月。（　　）

【答案】×

【解析】做膳食調(diào)查時，一般稱重法的調(diào)查時間為3～7天。

2．我們平常所說的重量單位1兩轉(zhuǎn)換成國際單位是100g。（　?。?/p>

【答案】×

【解析】1兩＝50g。

3．《中國食物成分表2002》中包含食物以包裝食品為主。（　　）

【答案】×

【解析】《中國食物成分表2002》中包含食物以原料為主，《中國食物成分表2004》中包含食物以包裝食品為主。

4．《中國食物成分表2002》中包含脂肪酸含量表。（　?。?/p>

【答案】√

【解析】《中國食物成分表2002》的內(nèi)容分為使用說明、食物成分表和附錄3個部分。食物成分表又分為一般營養(yǎng)成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表。

5．《中國食物成分表2002》中一條食物成分數(shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有惟一性。（　?。?/p>

【答案】√

【解析】《中國食物成分表2002》的編碼采用6位數(shù)字，前2位數(shù)字是食物的類別編碼，第3位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后3位是食物在亞類中的排列序號。一條食物成分數(shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有惟一性。在食物一般營養(yǎng)成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表中，相同的食物采用同一編碼。

6．《中國食物成分表2002》中各種食物成分數(shù)據(jù)均為50g可食部食物成分含量。（　?。?/p>

【答案】×

【解析】食物成分采用中文名稱、英文名稱或縮寫兩種方式來表示，各種食物成分數(shù)據(jù)均為100g可食用部分食物中的成分含量（各種單體脂肪酸除外）。

7．可食部的數(shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。（　?。?/p>

【答案】√

【解析】食物的可食部（EP）和食物的廢棄率是一個相對的概念?？墒巢康臄?shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例；而廢棄率則是以不可食部分的重量除以全體重量所得的數(shù)值?？墒巢浚‥P）＝

8．食物的可食用部分的比例是固定不變的。（　　）

【答案】×

【解析】食物的可食用部分的比例不是固定不變的，它會因運輸、儲藏和加工處理等方面的不同而有所差異。例如，運輸儲藏時間長可以導致可食用部分的減少，精細加工可以增加可食用部分的比例。

9．通過烹調(diào)，食物的重量一定會減少。（　?。?/p>

【答案】×

【解析】一般來說，食物的重量在烹調(diào)前后的不同主要是由于脫水和吸水的過程，如果吸水，則它做熟后重量增加。

10．實際消費量＝結存量＋購進量－廢棄量－剩余量。（　?。?/p>

【答案】√

【解析】實際消費量：指某種食物在3日調(diào)查中實際消費的量。

結存量：調(diào)查開始時家里現(xiàn)存的某種食物的量。

購進總量或自產(chǎn)量：每日購進某種食物的量。

剩余量：該家庭中剩余某種食物的量。

11．稱重法是最常用、最有效的膳食調(diào)查方法。（　?。?/p>

【答案】×

【解析】稱重法的優(yōu)點是能夠準確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個人和家庭或團體的膳食調(diào)查。缺點是花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。

技能操作部分

一、簡答題

1．簡述稱重記錄表的設計原則和工作程序。[河北省2016年四級真題]

答：（1）設計原則

①餐次分開。通過稱重記錄表能夠準確得出每種食物，包括調(diào)味品和三餐以外的零食的攝入量；

②項目完整、清晰。記錄的食物可以及時編碼，與食物成分表的營養(yǎng)素成分相對應，從而能夠計算出營養(yǎng)攝入量；

③足夠的記錄空間。設計的表格應便于調(diào)查時使用，并利于計算機錄入和計算。

（2）工作程序

①設計表頭。表頭要盡可能簡單明確；

②設計家庭編號和家庭地址。這是找到調(diào)查對象的標識，是調(diào)查和分析必須的ID號；

③設計食物編碼和食物名稱。由于一次調(diào)查要稱量的食物有多種，因此食物名稱項要留出足夠多的空格供調(diào)查者填寫；

④設計要記錄的食物的各種量。包括第一天的結存數(shù)量、3日的購進量或自產(chǎn)量和廢棄量，以及最后一日的剩余總量。在每個量后面要加上單位，通常以g為單位；

⑤設計通過計算得到的3日實際消耗量。最好與前面通過稱重得到的量在同一行或同一列，以便于計算和數(shù)據(jù)錄入；

⑥給設計的每個變量加上編碼。加上編碼，以便于計算機錄入和分析時使用；

⑦檢查設計的表格。確定表格簡單易懂，不漏項缺項，并且易于填寫和錄入。

2．簡述《中國食物成分表2002》的分類方法。

答：《中國食物成分表2002》所列的食物采用了“食物類和亞類”的雙級分類方法。它參照INFOODS（國際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡）的分類方法，結合我國營養(yǎng)學界以往的食物分類方法和食品行業(yè)的分類標準，將所有的食物分為21個食物類。對于一個食物類中的食物，根據(jù)其某一屬性的不同，又分成不同的亞類，并將那些難以分配到某一具體亞類的食物一律歸入相應食物類中的名為“其他”的亞類中。

3．怎樣進行食物成分表查詢？

答：（1）工作準備

①準備《中國食物成分表2002》；

②設計查詢食物成分的表格。一種食物有很多種食物成分，按照需要查詢的食物成分預先設計好一份表格，設計此表的目的就是用來記錄查詢結果。分別以小麥粉（標準粉）、馬鈴薯、豬肉（肥瘦）、荷蘭豆、中華獼猴桃為例，通過查詢食物成分表，將得到的結果記錄在表格中；

③選擇食物。以主要類別的5～10種食物作為查找對象。

（2）工作程序

①明確食物和分類。確定要查詢的食物歸屬于哪一食物類和亞類。例如，小麥粉（標準粉）屬于谷類，馬鈴薯屬于薯類等；

②查詢小麥粉。食物確定后，按照食品分類查找各種食物在食物成分表中的位置。如小麥粉，屬于谷類，在食物成分表中找到“谷類及其制品”，可以在這里找到“小麥粉（標準粉）”。“小麥粉（標準粉）”這一頁以及下一頁都是小麥粉（標準粉）這種食物的一般營養(yǎng)成分，可以根據(jù)觀察實際物品狀況決定其所屬品種。在膳食調(diào)查中，常根據(jù)被訪者的描述來確定；

③查詢馬鈴薯。同樣地，馬鈴薯屬于薯類、淀粉及其制品；

④查詢其他。查詢豬肉（肥瘦）屬于畜肉類及其制品，荷蘭豆屬于蔬菜類及其制品，中華獼猴桃屬于水果類及其制品；

⑤查詢營養(yǎng)素含量。在食物名稱后的各列就是各種營養(yǎng)素的含量數(shù)據(jù)。在列的表頭找到需要的營養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據(jù)即為該食物的這種營養(yǎng)素含量；

⑥記錄。最后將查詢到的結果記錄到設計好的食物成分查詢表格內(nèi)。

4．簡述使用《中國食物成分表2002》進行食物分類和食物營養(yǎng)素查詢時的注意事項。

答：（1）認真按《中國食物成分表2002》食物編碼和分類，查詢食物的成分。食物成分表中沒有的，可以用相似食物代替，但是要注明；

（2）有的食物有科學名稱和地方俗名之分，要做到認真區(qū)分和查詢，避免混淆；

（3）設計表格時，可以根據(jù)需要來查詢?nèi)炕驇追N營養(yǎng)成分，相應地設計所需表格。熟悉查詢工作后，可不用表格；

（4）由于《中國食物成分表2002》是以食物原料為基礎的，因而在稱重記錄時，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來計算各種營養(yǎng)素攝入量。這就要求調(diào)查者能夠準確掌握各種食物的生熟比值，并且了解被調(diào)查地區(qū)的食物供應情況，以便準確記錄食物的重量；

（5）食物成分表中數(shù)據(jù)的獲得主要是采集有代表性的食物或食品，所檢測的食物樣品不一定是現(xiàn)在居民所消費的同種食品。因此，表中的數(shù)據(jù)與消費食物的營養(yǎng)素含量之間可能有一定的差距。通過食物成分表中的數(shù)據(jù)計算出來的膳食營養(yǎng)素含量只能看成是一個較為準確的估計值；

（6）在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量時與上述方法相同。

5．簡述食物可食部、廢棄率、烹調(diào)重量因子的概念和計算公式及生熟重量比值的計算公式。

答：（1）可食部的概念和計算公式

①概念。可食部的數(shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。

食物的可食部數(shù)值主要用于計算食物可食用部分的重量，進而計算每單位可食用部分中各種營養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食用部分中各種營養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營養(yǎng)素的攝入量。

②可食部的計算

可食部重量（W₁）＝食品重量（W）－廢棄部分的重量（W₂）；

可食部（EP）＝[食品重量（W）－廢棄部分的重量（W₂）]÷食品重量（W）×100％。

（2）廢棄率的概念和計算公式

①概念。廢棄率是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。

②廢棄率的計算

廢棄率＝廢棄部分的重量（W₂）÷食品重量（W）×100％。

（3）烹調(diào)重量變化率的概念和計算公式

①概念。烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子（WCF），反映了烹調(diào)過程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營養(yǎng)素含量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的變化。

②烹調(diào)重量變化率的計算

WCF＝（烹調(diào)后食物的重量－烹調(diào)前食物的重量）÷烹調(diào)前食物的重量×100％。

（4）生熟重量比值的計算

生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量。

6．簡述稱重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點、主要步驟和技術要點。

答：（1）概念

稱重法是指對某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量的一種膳食調(diào)查方法，調(diào)查時間一般為3～7天。

（2）基本方法

稱重時要準確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟重，從而得出各種食物的生熟重量比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人攝取各種生食物的重量，再計算出每人每日對各種生食物的攝取量。

（3）優(yōu)缺點

①優(yōu)點是能夠準確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個人和家庭或團體的膳食調(diào)查。

②缺點是花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。

（4）主要步驟

①入戶。攜帶食物稱量器具、記錄表、筆等到調(diào)查戶，說明目的和意義，并爭得戶主的同意和協(xié)作；

②記錄各種食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的時間順序，準確稱取調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量，并記錄；

③記錄調(diào)味品的名稱。記錄每餐各種食物的烹調(diào)方法、調(diào)味品的名稱和使用量；

④稱取攝入食品的重量。準確稱取烹調(diào)后的每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時稱取剩飯菜的重量；

⑤核對各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調(diào)查戶簽名；

⑥計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量。根據(jù)烹調(diào)前、后食物的重量計算生熟折合率（生熟重量比值）：

生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量；

實際消耗食物生重＝實際消耗食物熟重×生熟重量比值＝（熟食物重量－熟食剩余量）×生熟重量比值；

⑦統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)。如果調(diào)查單位進餐人員的組成在年齡、性別、勞動強度上差別不大時，如部隊戰(zhàn)士、幼托單位食堂，也可不作個人進餐記錄，只準確記錄進餐人數(shù)，由食品總消耗量求出相當于每人每日各種食品的平均攝取量。如果年齡、勞動強度相差很大，則將各類別的總?cè)藬?shù)進行分別登記，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營養(yǎng)素攝入水平，必須用混合系數(shù)（又稱折合系數(shù)）的折算方法算出相應“標準人”的每人每日營養(yǎng)素攝取量；

⑧計算每人每日平均攝入的生食物重量。將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類，求得每人每日的各類食物消耗量：平均攝入量＝各種食物實際消耗量（生重）÷總就餐人數(shù)。

（5）技術要點

①調(diào)查期間所有主副食（包括零食）的名稱、數(shù)量需詳細記錄；

②在稱重法中，剩余量應包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進食后所剩余的食物；

③調(diào)味品及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結束后再稱一次，二者之差為全日食用量；

④實際調(diào)查時，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點心、花生、瓜子等零食的稱重記錄；

⑤因為食物成分表中給出的數(shù)據(jù)是每100g未經(jīng)烹調(diào)的（生的）食物可食用部分中的營養(yǎng)素含量。因此，應該先計算出每個人消費的各種食物配料的生重，再按食物成分表計算各種營養(yǎng)素的攝入量；

⑥如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實際消費的熟重；然后通過查詢食物成分表中該食物的生熟重量比值，計算出實際生重，得出營養(yǎng)素大概的攝入量；

⑦個別調(diào)查對象會因調(diào)查活動干擾了其日常的膳食習慣而不能反映其真實情況。所以，在數(shù)據(jù)記錄和膳食評價時也應該考慮到這些因素。

二、計算題

1．已知面條生重100g，煮好的重量是260g，計算面條的生熟重量比值。[河北省2012年四級真題]

答：已知食物的生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量，則面條的生熟重量比值＝生面條重量÷熟面條重量＝100÷260＝0.38。

2．對一職工食堂用稱重法進行膳食調(diào)查，下面是一頓中餐的稱重調(diào)查結果，進餐人數(shù)60人，請在表格中填入該餐各種食品的人均進食量。[江蘇省2008年四級真題]

答：（1）計算生熟重量比值

大米的生熟重量比值＝大米的生重÷大米的熟重＝10÷20＝0.5；

（2）計算實際消耗的食物量

實際消耗大米的生重（g）＝實際消耗大米的熟重×大米的生熟重量比值

＝（熟大米的重量－熟大米剩余量）×大米的生熟重量比值

＝（20000－2000）×0.5＝9000g；

（3）計算人均攝入的生食物的量

大米的平均攝入量（g）＝大米的實際消耗量（生重）÷總就餐人數(shù)

＝9000÷60＝150g。

其他食品的計算步驟同上。計算結果如表1-7所示。

3．購買一條帶魚500g，把帶魚的不可食部如內(nèi)臟等去掉，稱量廢棄部分W2為125g，計算500g帶魚可食部質(zhì)量、可食部百分率和廢棄率。

答：（1）可食部重量（W₁）＝食品重量（W）－廢棄部分的重量（W₂）

＝500－125＝375g。

（2）可食部百分率＝可食部重量（W₁）÷食品重量（W）×100％

＝375÷500×100％＝75％。

（3）廢棄率＝廢棄部分的重量（W₂）÷食品重量（W）×100％

＝125÷500×100％＝25％。

4．食堂在制作白菜炒肉絲，大米飯。實際該份菜肴用白菜15kg、豬肉2kg、色拉油1kg，炒熟后總重量為22kg?，F(xiàn)有一份200g米飯（生熟比0.5），一份白菜炒肉絲（熟重400g），請計算和分析該份餐各種食品的生食進食量。

答：（1）已知食物的生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量，現(xiàn)有200g大米飯，生熟比為0.5，則生米生食進食量＝大米飯×生熟比＝200×0.5＝100g。

（2）白菜炒肉絲的生熟比＝（15＋1＋2）÷22＝0.82；

400g/份的白菜炒肉絲生食進食量＝400×0.82＝328g。

三、案例分析題

情景描述：明天要到社區(qū)進行膳食調(diào)查，實習生張東決定先準備稱重法的工作程序，他完成的工作程序如下：

（1）記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。

（2）稱取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。

（3）計算生熟比和每日實際消費量。

（4）統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)。

（5）計算每人每日平均攝入的生食重量。

第二天主任看到了這個程序，并提出了自己的看法和修改意見。請你根據(jù)上述程序，分析不足之處并提出修改意見。

答：（1）主要不足之處有5點：

①應攜帶稱量器具、記錄紙筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作；

②應記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時間順序；

③應記錄調(diào)味品的名稱和使用量；

④調(diào)查完成后，應請調(diào)查戶簽字；

⑤注意三餐之外所攝入的水果、點心和其他零食的稱重記錄。

（2）修改的操作程序和過程如下：

①入戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作；

②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時間順序，準確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量；

③記錄調(diào)味品的名稱和使用量；

④稱取攝入食品的重量。準確稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時稱取吃剩飯菜的重量；

⑤核對各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調(diào)查戶簽字；

⑥計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量；

⑦統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)；

⑧計算每人每日平均攝入的生食物重量；

⑨注意三餐之外所攝入的水果、點心和其他零食的稱重記錄。